القلب كغذاء: التغذية ، والنظام الغذائي والطبخ بواسطة R.Borgacci

عمومية

نظرة عامة على القلب كغذاء

القلب هو غذاء اللحوم. إنها عضلة ، في نفس الوقت ، تنتمي إلى كامل الفصل الخامس - نفس المخلفات. اقرأ أيضا: الكبد كأغذية.

أكثر القلوب شيوعا في النظام الغذائي الإيطالي هي: القلب البقري ، قلب الخنازير ، قلب الأغنام ، قلب الخيل وقلب الدجاج.

من وجهة النظر الغذائية ، كونها غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة ، فإنها تنتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. ومع ذلك ، من الضروري الإشارة إلى بعض الخصائص غير المرغوب فيها مثل ثراء الكوليسترول والبيورين والفقرة والقدرة على الهضم. من وجهة النظر الصحية ، فيما يتعلق بوجود المخلفات الدوائية والملوثات البيئية ، يجب اعتبارها أكثر أمانًا من غيرها من المخلفات مثل الكبد والكلى والمخ ونخاع العظام ، إلخ.

كما نعلم جميعا ، فإن القلب هو العضو المسؤول عن ضخ الدم داخل الجسم. لذلك ، فإنها تتميز بوظيفة تقلصية كبيرة. هذه القدرة الميكانيكية-الهيدروليكية - ذاتية الإدارة بواسطة خلايا منظم ضربات القلب ، على الرغم من تأثرها بالهرمونات والناقلات العصبية - يتم تنفيذها بواسطة آلية فسيولوجية معقدة تُترجم على النحو التالي: تحريك الزناد والإشارة ، تقصير الخلايا الليفية وحزم العضلات - عضلة القلب - زيادة الضغط الداخلي من تجاويف - أولا الأذين ثم البطينين - تزامن فتح وإغلاق الصمامات - الأذينية البطينية و semilunar.

يتطلب إعداد الطهي للقلب ، قبل كل شيء ، تنظيفًا دقيقًا - نمذجة قطع اللحم ، والقضاء على الأنسجة الضامة الزائدة. يطبخ بسرعة ، أساسا في المقلاة. فقط وصفات قليلة جدا توفر المعالجة الحرارية الطويلة والمكثفة. تسير الأمور على ما يرام مع أي عنصر نباتي ، من الحبوب والدرنات والبقوليات ، إلى الخضار وحتى الفواكه الحلوة والدهنية. يسير بشكل جيد مع كل من الزبدة وزيت الزيتون البكر الممتاز.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية لقلب الطعام

غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة بهذه الفئة ، القلب ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. كما أن لها خصائص غير مرغوب فيها حقًا ، مثل ثراء الكولسترول - غير المرئي في الجدول أدناه ، حيث أنه متاح فقط للطعام المطبوخ - مرتفع جدًا - والبيورين ، والضيق بالإضافة إلى الهضم الصعب ، والذي سنحلله بشكل أفضل في المرحلة التالية خطوط وفي الفقرة أدناه.

القلب هو غذاء أكثر مغذية وأقل دهنا من متوسط ​​لحوم المنشأ العضلي الهيكلي. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من البروتينات ، تليها الدهون وآثار الكربوهيدرات. إن ببتيدات القلب ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري. الأحماض الأمينية السائدة هي: حمض الغلوتاميك ، ليسين ، ليسين وحمض الأسبارتيك. الأحماض الدهنية لها انتشار غير المشبعة بالمقارنة مع المشبعة ، ومتعددة غير المشبعة - من بينها البذور الأساسية للأوميغا 6 ومجموعة أوميغا 3 - لديها نسبة 1: 1 مع التشبع. يجب أن تكون الكربوهيدرات الموجودة في الخلايا الليفية قابلة للذوبان.

القلب لا يحتوي على الألياف الغذائية. بدلا من ذلك غني بالكوليسترول والبيورين. لا توجد حتى آثار اللاكتوز والغلوتين والهيستامين.

وفيما يتعلق بالمعادن ، يبدو القلب مليئاً بالفسفور ، حتى لو كان ، بالنسبة للاحتياجات الغذائية للإنسان ، أكثر إثارة للاهتمام هو حصة الهيم - الحديد المتوافر بيولوجياً للغاية. لا يوجد نقص في مستويات منفصلة من الزنك والبوتاسيوم.

حتى فيما يتعلق بإمدادات الفيتامين ، لا يخيب القلب ؛ جزء وفير من القلب قادر على تغطية مجموع الحاجة للريبوفلافين (فيتامين B2) ، وتقريبا كل من الثيامين (فيتامين B1) ونياسين (فيتامين PP) ؛ كما أن تركيز البيريدوكسين والكوبالامين جيد - غير مرئي في الجدول. من ناحية أخرى ، لا تقدر مستويات كبيرة من فيتامين C - حامض الاسكوربيك - وأي من فيتامين Liposoluble.

أنواع مختلفة من القلب الغذاء مقارنة

التركيب التغذوي للقلب - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN

الجوانب الصحية لقلب الطعام

من الناحية الفسيولوجية والتركيبية ، القلب يشبه إلى حد كبير العضلات الهيكلية. وهذا يميزها عن معظم أنواع المخلفات الأخرى مثل الكبد والكلى (الكلى) والدماغ ونخاع العظام وغيرها ؛ بدلا من ذلك ، يرتبط بالمشتقات الثانوية للذبح مثل الحجاب الحاجز. لا يؤدي أي وظيفة التمثيل الغذائي أو الترشيح ونادراً ما يتم تجهيزها مع رواسب دهنية ؛ لهذا السبب "ينبغي" أن تشكل غذاء أكثر أمانا من وجهة النظر الصحية ، فيما يتعلق بالبقايا الدوائية - على سبيل المثال المضادات الحيوية أو الهرمونات - والملوثات البيئية أو الغذائية.

حمية

القلب في النظام الغذائي

القلب هو الغذاء الذي ، بسبب كمية السعرات الحرارية المتواضعة والتركيز المنخفض للأحماض الدهنية ، يفسح المجال لنظام غذائي للتخسيس و hypocaloric و normolipid.

من ناحية أخرى ، لا ينصح بهذا الطعام تماما في حالة الأمراض الأيضية ، وخاصة فيما يتعلق بفرط كولسترول الدم. هذا لا يعتمد على نسبة الأحماض الدهنية ، بقدر ما على مستوى الكوليسترول. في منتصف الجزء من القلب ، يتم الوصول إلى نصف الكوليسترول اليومي الموصى به ، وكذلك 2/3 من ذلك الموصى به لارتفاع الكولسترول.

القلب ، مثل بقية اللحوم والحليب والمشتقات الخالية من الدهون ، ومنتجات الأسماك والبيض - ولكن ليس فقط - هو بدلاً من ذلك طعام موصى به للغاية لضمان توفير الأحماض الأمينية الأساسية. الشروط التي تحدد متطلبات زيادة البروتين هي: الحمل والرضاعة ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة للغاية و / أو المطولة ، والشيخوخة - من أجل اضطراب الغذاء والميل إلى سوء الامتصاص - سوء الامتصاص ، الانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، التآكل.

يمكن اعتباره من بين أفضل المصادر الغذائية للحديد. ومن المؤكد أن إدخاله بانتظام في النظام الغذائي سيسهل تغطية الحصة الموصى بها ، وهي أعلى في النساء الخصب ، وخاصة الحوامل وفي ظروف فقر الدم الناجم عن نقص الحديد.

يعزز تغطية احتياجات الفوسفور ، وفرة في العظام و phospholipids - الواردة في أغشية الخلايا والنسيج العصبي - البوتاسيوم ، القلويات وضرورية لعمل إمكانات الغشاء - يتم فقدانها بوفرة مع العرق ، مع البول وربما مع الإسهال - والزنك - مضادات الأكسدة والانزيمات المكونة من أهمية كبيرة.

وهو غني جدا بفيتامينات ب ، والعوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية ، ويمكن اعتبار القلب مصدرا غذائيا ممتازا لأداء جميع الأنسجة بشكل صحيح.

يحتوي على مستويات كبيرة من البيورين ، فإنه بدلا من ذلك لا ينصح به لأولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم وفوق كل هجمات النقرس ، وكذلك لأولئك الذين يميلون إلى الحامض / lycias كلوي من حمض اليوريك. ليس لديها موانع لعدم تحمل اللاكتوز ، لمرض الاضطرابات الهضمية ولتعصب الهيستامين.

لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. تعتمد الصلة بالأنظمة الغذائية الدينية على حيوان منشأ دائمًا تقريبًا.

متوسط ​​حجم القلب هو 100-150 غرام (حوالي 140-210 كيلو كالوري).

مطبخ

طعام القلب في المطبخ

القلب طعام يصعب طهيه. وبغض النظر عن الأذواق ، فإن القلب القلبي هو كثيف جداً ومضغوط ومليء بالنسيج الضام - الكمثرى والشغاف ، صمامات القلب ، منشأ الأوعية الكبيرة. لهذا السبب ، يميل الطهي إلى إعطائه "مطاطة" معينة ويتطلب مضغًا نشطًا إلى حد ما.

النسيج الضام الرخوخي الفضفاض الذي يغطي العضلات وتجاويف القلب يكون مقاومًا جدًا لكل من الإجهاد الحراري والميكانيكي. وهذا يعني أنه ، حتى في محاولة لصهره من خلال الطهي الطويل ، من المستحيل عمليًا جعله طريًا - كما هو الحال مع عضلة المرق.

وتجدر الإشارة أيضا إلى أنه من خلال طهيها بكثافة ، تميل بروتينات مختلفة من عضلة القلب إلى التصلب و "الضغط" على اللحوم مما يجعلها تفقد كل السوائل. لهذا السبب ، في المقلاة ، يجب أن ينضج القلب بسرعة وليس بشكل مكثف. بدلا من ذلك ، من الممكن إعداد طبخ متوسط ​​الطول يكون له تأثير إيجابي على عضلة القلب ولكن - كما سبق ذكره - ليس على معظم الأنسجة الضامة.

أنا شخصياً أقترح أن أعمل على القلب كما يلي:

1. الطلاء الخارجي للأغذية ، والقضاء على الأوعية الدموية وإمكانية إزالة الطلاء الضام ؛
2. في حالة وجود قلب كبير ، من الضروري قطعه في شرائح رقيقة ، والتي تعد انتقالية بشكل مطلق فيما يتعلق بإتجاه الألياف. لتجنب القطع الطولي للقلب ، لأنه نتيجة للطبخ سيكون من الصعب جدا أن تكون غير صالحة للأكل تقريبا ؛
3. فرك شرائح من القلب ، تقليم تجاويف من النسيج الضام القابل للإزالة.

يجب أن يتم طهي القلب في مقلاة ساخنة ولكن ليست ساخنة ، مع قليل من الزيت أو الزبدة وربما بدون ملح. طهي الطعام بشكل مكثف جدا ، يميل إلى فقدان الماء ويتصلب بسرعة ، لذلك أقترح استخدام جروح رقيقة جدا ومعالجتها مع الطهي السريع جدا والتمليح المباشر في الطبق. بدلا من ذلك ، يمكننا أن نمزج مع النبيذ الأبيض وإطالة طهي القلب على مرق إضافة الحرارة - أيضا الرغبة في صلصة الطماطم - لمدة ساعتين تقريبا.