الدهون النخيل

ما هو دهن النخيل؟

دهن النخيل (المعروف أيضا باسم زيت dendê ، من البرتغالية "dɛnde") هو زيت نباتي صالح للأكل تم الحصول عليه من mesocarp (لب أحمر) من فاكهة نخيل الزيت.

ملاحظة : من وجهة نظر التقنية الغذائية يمكن اعتبار كل من النفط والدهون.

ما هي الدهون النخيل المنتجة مع؟

يستخدم زيت النخيل بشكل أساسي لأشجار نخيل الزيت الأفريقية (Genus Elaeis ، guineensis ) ولكن ، إلى حد أقل ، أشجار النخيل الأمريكية ( Elaeis oleifera) ونخيل ماريبا ( Attalea maripa ).

وصف

إن دهون النخيل محمر بشكل طبيعي في اللون ، وذلك بسبب المحتوى المرتفع من البيتا كاروتين (provitamin A) ، وله درجة عالية من الاتساق شبه الصلبة في درجة حرارة الغرفة ، فيما يتعلق بالمحتوى العالي من الأحماض الدهنية المشبعة (تقريبا. 49٪).

لا ينبغي الخلط بين دهون النخيل وزيت نواة النخيل ، المشتق من بذرة نفس الفاكهة ، أو بزيت جوز الهند ، المشتق من ثمار نخيل جوز الهند (جنس كوكوس ، أنواع نوسيفرا ). الاختلافات الرئيسية بين زيت النخيل وزيت نواة النخيل وزيت جوز الهند هي:

• اللون: أحمر في راحة اليد (نكرر ، لمحتوى الكاروتينات) وشفافة في ذلك من النخيل وجوز الهند
• الاتساق: كثيف في النخلة ولكن يكاد يكون صلباً في ذلك من النخيل وجوز الهند ، التي تحتوي على 81 ٪ و 86 ٪ من الدهون المشبعة.

ومع ذلك ، لتسهيل استخدامه الصناعي في الغذاء ، غالباً ما يتم تكرير دهون النخيل "الخام" ، إزالة اللون ومزيل الرائحة الكريهة للحصول على زيت النخيل RBD ، وهو شفاف ، عديم الرائحة ، ولا طعم له.

القيم الغذائية

التركيب الكيميائي لشحوم النخيل

الاحماض الدهنية

ويتكون النخلة ، مثل جميع الدهون ، من الأحماض الدهنية الاسترينية (1 إلى 3) وجزيء الغليسيرول.

يحتوي على تركيز عال جدا من الأحماض الدهنية المشبعة (49 ٪) ، ولا سيما حمض البالمتيك (16 ذرة كربون) الذي ينشأ منه الاسم. جزء من حمض الأوليك غير المشبع هو أيضا مرتفع جدا.

دهن النخيل غير المكرر هو مصدر مهم ل tocotrienol (أو tocopherol) ، واحدة من عدة أشكال من فيتامين E ، وبيتا كاروتين ، مؤيد لفيتامين (أ).

ملاحظة : tocotrienols والكاروتينات هي مضادات الأكسدة القوية.

التركيز التقريبي للأحماض الدهنية esterified في زيت النخيل هو كما يلي:

الكاروتينات

إن دهون النخيل الحمراء غنية بالكاروتينات ، مثل ألفا كاروتين ، بيتا كاروتين والليكوبين ، والتي تعطيها صبغة حمراء مميزة. ومع ذلك ، لا تحتوي دهون النخيل المكررة أو المجففة والمزعجة (تسمى RBD) على الكاروتينات.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية

تعتبر دهون النخيل مصدرا هاما للطاقة بالنسبة للمجتمعات الفقيرة في بعض البلدان الأقل نموا. الكثير من دهون النخيل تستهلك كما هو الغذاء في شكل زيت الطهي ، ومعالجتها وليس الخام. يبدو أن هذه الدرجة من التكرير / المعالجة مسؤولة عن المخاطر الصحية المرتبطة بالإفراط في استهلاك دهون النخيل.

في عام 2015 ، قدرت نسبة الاستهلاك العالمي للفرد من دهن النخيل إلى 7.7 كجم.

حمض البالمتيك من الدهون النخيل والصحة

وفقا للدراسات التي أجريت في مركز العلوم في المصلحة العامة (CSPI) ، فإن الإفراط في تناول حمض البالمتيك ، الذي يمثل 44 ٪ من شحوم النخيل ، يزيد من مستويات الكوليسترول في الدم ويمكن أن يساهم في ظهور من أمراض الأوعية الدموية.

"ولذلك فإن منظمة الصحة العالمية (WHO)" و "المعهد الوطني للقلب والرئة والدم" في الولايات المتحدة تشجع المستهلكين على الحد من استهلاك حمض البالمتيك والأطعمة الغنية بالدهون المشبعة. ووفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، يزيد استهلاك حامض النخل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بنفس طريقة تناول الدهون المهدرجة وغير المشبعة.

مقارنة مع الدهون المهدرجة وغير المشبعة

واستجابة للتقارير السلبية عن دهون النخيل ، عاد العديد من منتجي الأغذية إلى استخدام الزيوت النباتية المهدرجة في منتجاتهم. وقد خلصت دراسة أجريت عام 2006 بدعم من "المعاهد الوطنية للصحة" و "خدمة الأبحاث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية" إلى أن دهون النخيل ليست بديلا جيدا عن الدهون المهدرجة جزئيا في صناعة الأغذية لأنها ، على نحو مشابه ، للدهون المشبعة والمهدرجة. غنية بالتحول ، وتسبب تغيرات سلبية في تركيزات الكوليسترول LDL والبروتينات الصامونية B. ومع ذلك ، وفقا لتقريرين نشر في عام 2010 من قبل مجلة الكلية الأمريكية للتغذية ، بدلا من ذلك يمكن قبول دهون النخيل كبديل قابل للتطبيق لهيدروجين غني من الأحماض trans. لا يزال هناك الكثير من الوضوح حول هذا الأمر ، ولكن بالتأكيد ، حتى في الحالة التي يعتبر فيها مناسبًا للاستهلاك البشري ، فإن نخل النخيل المكرر لا يعتبر بالتأكيد منتجًا ممتازًا.

مقارنة مع الدهون المشبعة من أصل حيواني

ليس كل دهون النخيل هي على نحو مماثل hypercholesterolemic. وقد أظهرت الدراسات أن استهلاك الأولين (غير المشبعة أكثر من الكسور الأخرى) يقلل من نسبة الكوليسترول في الدم مقارنة مع مصادر الدهون المشبعة مثل زيت جوز الهند ، والدهون الثلاثية من الحليب وتلك اللحوم.

المعالجة والاستخدام

تكرير الدهون النخيل

بعد اختلاف المنتجات المختلفة الملحة من خلال بعض عمليات التكرير. الأول هو تجزئة ، مع عمليات التبلور والفصل للحصول على كسور صلبة (ستيارين) والكسور السائلة (أولين). اتبع الاندماج والإزالة من أجل إزالة الشوائب. ثم يتم تصفية الدهون وتبييض.

التصفية المادية ضرورية للقضاء على الروائح والألوان الصحيحة والحصول على دهون النخيل RBD. وتهدف الأحماض الدهنية الحرة المتبقية لصناعة المنظفات.

RBD الدهون النخيل هو الأكثر مبيعا في العالم في هذه الفئة. تقوم العديد من الشركات بتقسيم دهن النخيل للحصول على زيت الطعام أو لتحويله إلى منتجات أخرى.

استخدام دهون النخيل

تعد دهون النخيل من المكونات الشائعة في المطبخ الريفي في جميع أنحاء أفريقيا الاستوائية وجنوب شرق آسيا وأجزاء كثيرة من البرازيل.

في بقية أنحاء العالم ، لا يزال استخدام شحوم النخيل ذا أهمية اقتصادية كبيرة ، وإن كان محدودا (إذا جاز التعبير) لصناعة الأغذية ؛ هذا الاختيار التجاري له ما يبرره من خلال التكاليف المعتدلة والاستقرار الكيميائي والمادي العالي في تطبيق القلي.

تحتوي العديد من الأطعمة المصنعة على دهون النخيل أو مكونات مختلفة مشتقة منها.

كما ذكرنا ، أفادت دراسة أجريت على سكان العالم أنه في عام 2015 ، تم استهلاك 7.7 كجم من شحوم النخيل للشخص الواحد.

حمراء نخيل

منذ منتصف التسعينيات ، يتم إنتاج دهون النخيل الحمراء عن طريق الضغط والتعبئة الباردة للاستخدام في المطبخ ، الممزوج في المايونيز أو غيرها من الصلصات أو كتذوق خام ، على سبيل المثال للسلطات.

بديل من الزبدة والدهون المهدرجة

إن الطبيعة المشبعة بدرجة عالية لدهون النخيل تجعلها صلبة عند درجة حرارة الغرفة حتى في المناطق المعتدلة ، مما يجعلها بديلاً اقتصادياً للدهون أو الدهون المهدرجة (على سبيل المثال في إنتاج الحلويات والعديد من المخبوزات).

تعود الزيادة الأخيرة في استخدام دهون النخيل في صناعة الأغذية جزئياً إلى التغير في متطلبات وضع العلامات ، مما أدى إلى التخلي عن الدهون المهدرجة.

تعتبر دهون النخيل حل وسط معقول لتجنب الأطعمة المهدرجة ، على الرغم من أن دراسة صغيرة أجريت في عام 2009 أشارت إلى أنه لا يمكن استخدام النخيل على محمل الجد في الأفراد الذين لديهم مستويات عالية بالفعل من الكولسترول الضار (يسمى الكولسترول السيئ) . تدعي خدمة الأبحاث الزراعية "وزارة الزراعة الأمريكية - وزارة الزراعة الأمريكية" أن دهن النخيل ليس بديلاً صالحاً للدهون المهدرجة.