عمومية
ما هو البصل؟
البصل ، المقصود كغذاء ، هو اللمبة الصالحة للأكل التي ينتجها النبات العشبي المتجانس. هذه الخضار ذات رائحة قوية ، وترتبط بشكل نباتي بالخضروات الأخرى مثل التوابل ذات الخصائص المتشابهة ، مثل الثوم والكراث والكراث والثوم المعمر.
عنصر لا مفر منه للعديد من الوصفات ، يتميز البصل بوفرة العناصر النادرة والفيتامينات والإنزيمات التي تحفز الهضم والتمثيل الغذائي.
التصنيف النباتي
البصل هو نبات عشبي ينتمي إلى جنس Allium ، الأنواع cepa . عادةً ما تُدرج lacipolla في عائلة Liliaceae وفقًا لتصنيف تصنيفي حديث ، وينبغي أن تكون جزءًا من عائلة Amaryllidaceae.
أذكر أن جنس Allium الجيني ، بالإضافة إلى البصل الشائع ، يتضمن العديد من الأنواع الأخرى الأقل شهرة والهجين ؛ على سبيل المثال: A. fistulosum ( cipollotto ) ، A. xproliferum (بالإنجليزية ، "tree onion") و A. canadense (البصل الكندي).
هناك أيضا أنواع مختلفة من "البصل البري" ، والتي لا تزرع ولا تشكل شكل الأجداد من البصل.
وصف
يتميز نبات البصل بأوراق مجوفة طويلة ورفيعة ، خضراء مزرقة ، في الأساس ، قبل الجذور ، تتطور اللمبة الصالحة للأكل. عندما تنضج تمامًا ، يتم التفاف هذا المصباح في طبقة خارجية أكثر جفافاً أو بيضاء أو صفراء أو حمراء. اللب ، عادةً ما يكون طبقًا ، هو أبيض مائل إلى الأصفر أو أحمر.
ممتلكات
الخصائص الغذائية للبصل
البصل هو منتج من أصل نباتي يمكن تضمينه في مجموعة الخضار ؛ ليس من السهل وضعه في سياق مجموعة الأغذية الأساسية VI و VII ، حيث أنه يحتوي على مستويات غير مشبعة من فيتامين C والكاروتينات. علاوة على ذلك ، بالمقارنة مع الخضار الأخرى ، فهي لا تشرق بسبب محتواها الكلي من الألياف.
يحتوي البصل على الكثير من الماء وله كمية لا بأس بها من الفركتوز والسكر ، بالإضافة إلى إعطاءه حلاوة معينة ، يعطيه وظيفة طاقة لطيف. البروتينات والدهون غير ذات صلة ؛ الكوليسترول غائب.
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية والفيتامينات ، لا توجد تركيزات جديرة بالملاحظة بشكل خاص ، لذلك يمكن القول بأن البصل يحتوي على "القليل من كل شيء".
البصل مناسب لمعظم نظم الغذاء ، وبسبب محتوى بعض الجزيئات الحارة بشكل معتدل ، يمكن موانعته في حالة فرط الحساسية و / أو أمراض الأمعاء المعدية مثل حمض المعدة ، التهاب المعدة ، القرحة ، القولون العصبي ، البواسير والشقوق الشرج.
ليس لها موانع للوزن الزائد وأمراض التبادل. على العكس ، يبدو أن لها تأثير إيجابي على بعض الاضطرابات الأيضية (فرط ضغط الدم ، فرط كوليسترول الدم ، وما إلى ذلك). في الواقع ، كما سنرى في الفقرة التالية ، "الثراء" الحقيقي لهذه الخضروات ليس في المواد الغذائية ، البلاستيك ، الفيتامينات أو المالحة ، ولكن في الجزيئات مع عمل PHYTO-THERAPY (معظمها له وظيفة مضادة للأكسدة ومفيدة لعملية الأيض).
لا يحتوي على الغلوتين واللاكتوز ، وهو مقبول من قبل الفلسفات النباتية والحيوية.
يمكن أن يصل جزء البصل المتوسط إلى 200 جم (80 سعرة حرارية).
| بصل | |||
 | |||
| القيم الغذائية ل 100 غرام | |||
| طاقة | 40 كيلو كالوري | ||
| مجموع الكربوهيدرات | 9.34 جم | ||
| نشاء | - ز | ||
| السكريات البسيطة | 4.24 جم | ||
| ألياف | 1.7 غرام | ||
| غراسي | 0.1 غرام | ||
| مشبع | - ز | ||
| غير المشبعة الاحادية | - ز | ||
| غير مشبع | - ز | ||
| بروتين | 1.1 غرام | ||
| ماء | 89.11 جم | ||
| الفيتامينات | |||
| فيتامين (أ) مكافئ | - ميكروغرام | -٪ | |
| بيتا كاروتين | - ميكروغرام | -٪ | |
| لوتين زيكسانتينا | - ميكروغرام | ||
| فيتامين أ | - IU | ||
| الثيامين أو B1 | 0.046 ملغ | 4٪ | |
| ريبوفلافين أو B2 | 0.027 ملغ | 2٪ | |
| النياسين أو PP أو B3 | 0.116 ملغ | 1٪ | |
| حمض البانتوثنيك أو B5 | 0.123 ملغ | 2٪ | |
| بيريدوكسين أو B6 | 0.12 ملغ | 9٪ | |
| حمض الفوليك | 19.0 ميكروغرام | 5٪ | |
| كولينا | - ملغ | -٪ | |
| حمض الأسكوربيك أو C | 7.4 ملغ | 9٪ | |
| فيتامين د | - ميكروغرام | -٪ | |
| Alpha-tocopherol أو E | - ملغ | -٪ | |
| فيتامين ك | - ميكروغرام | -٪ | |
| المعادن | |||
| كرة القدم | 23.0 مجم | 2٪ | |
| حديد | 0.21 مجم | 2٪ | |
| المغنيسيوم | 10.0 ملغ | 3٪ | |
| المنغنيز | 0.129 ملغ | 6٪ | |
| الفوسفور | 29.0 مجم | 4٪ | |
| بوتاسيوم | 146.0 مجم | 3٪ | |
| صوديوم | - ملغ | -٪ | |
| زنك | 0.17 مجم | 2٪ | |
| فلوريد | 1.1 ميكروغرام | -٪ | |
فوائد
الخصائص العلاجية للبصل
يحتوي البصل على العديد من المواد المعروفة المستخدمة في العلاج النباتي. أولاً ، يجب أن نذكر مركبات الكبريت ، وأهمها هو ثنائي كبريتيد الأليل بروبيل . هذه المواد ، جنبا إلى جنب مع كيرسيتين الفلافونويد ، يعطي البصل نشاط مضاد للورم محتمل ، وخاصة فيما يتعلق بسرطان القولون والمعدة وسرطان البروستاتا. حتى لو كنا نتحدث عن طعام بسيط ، مع كل القيود والحذر من الحالة ، فمن الصحيح أيضا أن هناك أدلة علمية تدعم هذا النشاط ؛ على سبيل المثال ، فقد تبين أن الكيرسيتين يوقف تطور أورام الفئران في الجرذ (المستحث بواسطة azoxymethane) وتوجد دراسات سريرية أخرى لدعم هذا النشاط. بطبيعة الحال ، يجب علينا ألا نسمح لأنفسنا بالذهاب إلى بيانات خارقة ، ولكن تفسير كل شيء بأكبر قدر من العقلانية والحذر ؛ مدخن عاطل ، المستقرة والوزن الزائد بوضوح ، وبالتأكيد لا يمكن أن نأمل في منع التداعيات السلبية لأسلوب حياته عن طريق تناول بعض البصل.
في هذا الغذاء ، نجد أيضًا مركبات الفلافونويد مع عمل مدر للبول وجلوكوكسينين ، وهو هرمون نباتي مع نشاط مضاد لمرض السكر (عمل بمساعدة مركبات الكبريت والكروم).
الفضائل الأخرى العديدة تنسب إلى البصل. هو في الواقع يعتبر نبات ضد الخافضة للضغط (بسبب وجود الفلافونيدات المذكورة سابقا ، ولكن أيضا من الأليين ومشتقاته) ، vermifuge ، مقشع ، المضادات الحيوية (خاصة على مستوى الأمعاء ، وذلك بفضل عمل البريبايوتك من الأنسولين) ، normolipidemizzante (يمنع تصلب الشرايين وتلف hypercholesterolemia) ، جرثومة (يقلل من تراكم الصفائح الدموية ويمنع تشكل الجلطة الدموية) ، ملين أقل ما يقال (بسبب محتواه في البكتين و inulin) ، depurative (البصل تفضل إدرار البول) و antigottosa (يفضل القضاء من الخبث النيتروجيني وحمض اليوريك).
يجب أن نتذكر أيضا أن البصل ليس كل نفس. تحتوي العديد من الأصناف على مستويات مختلفة جدًا من العوامل الغذائية. على سبيل المثال ، يحتوي البصل الأصفر على أعلى مستوى من إجمالي الفلافونيدات (11 مرة أكثر من البيض) ، في حين تحتوي الأحماض الحمراء على أكبر كمية من الأنثوسيانين (25 نوعًا مختلفًا ، والتي تشكل 10٪ من إجمالي محتوى الفلافونويد). ). الكراث ، على الرغم من عدم البصل بشكل صحيح ، يحتوي على ما يصل إلى 6 مرات أكثر من البوليفينول البصل فيداليا.
العديد من هذه الأنشطة العلاجية معروفة منذ أيام المصريين القدماء ، لدرجة أنه يمكنك العثور على مراجع لخصائصها العلاجية قليلاً في جميع المنشورات الطبية من جميع الأعمار. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن معظم المواد الموهوبة بهذه الأنشطة الهامة ، إلى جانب محتوى الفيتامين الثمين ، تخضع لتغييرات لا رجعة فيها عندما يترك البصل لفترة طويلة جداً في الزيت المغلي.
لذا فإن أفضل طريقة للطهي هي الرصين ، وهي مقتصرة على الحرق البسيط أو التسمير القصير جدًا. بهذه الطريقة فقط يمكن للبصل نقل جميع فضائله العلاجية الثمينة إلى كائننا.
موانع
هل يحتوي استهلاك البصل على أي موانع؟
إذا كان البصل جيدًا في كل مكان ، من وجهة نظر الطهي الغذائي ، فمن الجيد أن يكون كل شيء مفيدًا لكل شيء ؛ تذكر أن استخدامها يجب أن يكون موجودا في وجود النيازك ، وانتفاخ البطن ، وآلام في المعدة (فرط الحموضة ، مرض القرحة المعوية) وفتق الحجاب الحاجز. وأخيرًا ، أثناء الرضاعة ، يميل البصل إلى إعطاء الحليب نكهة خاصة ، أحيانًا غير سارة للرضيع. كان يعتقد مرة واحدة أنه لهذا السبب يجب إزالته من النظام الغذائي للممرضة. اليوم ، ومع ذلك ، فقد توصلت إلى استنتاج مفاده أن المركبات العطرية أساسية لتنمية الذوق لدى الرضع ، الذين ، شيئا فشيئا ، قادرون تماما على تحمل جميع العوامل العطرية بكميات معقولة.
حساسية من البصل
بعد التعامل مع البصل ، يعاني بعض الأشخاص من أعراض الحساسية مثل التهاب الجلد التماسي ، الحكة الشديدة ، التهاب الملتحمة الغضروفي ، عدم وضوح الرؤية ، الربو القصبي ، التعرق والتأق. لا يبدو أن التفاعلات التحسسية تحدث عندما يتم استهلاك البصل المطبوخ ، وربما يرجع ذلك إلى تمويه البروتينات المشاركة في الطهي.
مطبخ
وصفات وتطبيقات الطهي
البصل هو غذاء ، بشكل عام ، يتم إدراجه في الاستعدادات الطهي لنكهة الوصفة التي تحتوي عليه ؛ وجودها وبالتالي التكاملية ، أو بالأحرى التكميلية.
جنبا إلى جنب مع النفط والجزر والكرفس ، يشكل البصل أساس ما يسمى "soffritto" ، وهو عنصر أساسي لصالح "أخذ الجسم" من العديد من الأعمال التحضيرية.
على الرغم من عدم معرفتها ، إلا أن هناك وصفات تستخدم البصل كعنصر أساسي. بعض الأمثلة هي: البصل الحلو والحامض ، البصل الغراتان المشوي ، البصل المخبوز ، البصل الأحمر مع الخل البلسمي وسكر القصب ، حساء البصل الخ
الهضم و رائحة الفم
يعتقد الكثيرون أن البصل منتج يميل إلى أن يكون سهل الهضم ، حيث أن الرائحة تميل إلى "الاستمرار" بإصرار على التنفس لعدة ساعات بعد تناول الوجبة. في الواقع ، البصل هو طعام كل الآخرين من "الثقيلة" ؛ هو الخضروات التي تمر بسرعة في المعدة والأمعاء. ما يحدد العيب أعلاه هو العنصر العطري النسبي ، والذي يناضل من أجل التخلص من كل من الغشاء المخاطي الفموي والمعدي. إذا كانت الوجبة ، إلى جانب كونها مليئة بالبصل ، قد كانت أيضاً كاملة الجسم (وبالتالي من الصعب هضمها ودائمتها في المعدة) ، فإن التأثير غير المرغوب فيه سيزداد بالتأكيد. بعض الأنظمة المفيدة لتخفيف تأثير "البلمرة" من البصل هي: التخلص من ما يسمى بالروح ، أو التصوير الداخلي (خاصة إذا كان مخضرًا بالفعل) ، ونقع البصل المقطّع بالفعل في الحليب (في الحالة الأخيرة ليس من الواضح ما هي الآلية ، ولكن من الناحية العملية يبدو أنها تعمل).
طبخ
أذكر أن البصل يميل إلى فقدان جزء كبير من محتواه الغذائي مع الطبخ. علاوة على ذلك ، إذا كان صحيحًا أنه يمنح طعمًا رائعًا للوصفات ، فمن الصحيح أيضًا أنه بمجرد أن "يحترق" ، فإنه يدمر تمامًا الإعداد المعني. ويسمى المستوى الأكثر ملاءمة للطبخ بـ "بني" ، ويوفر تغييرًا طفيفًا للغاية في اللمبة ، والتي من الأبيض تستحوذ على مسحة صفراء.
للحصول على بصل محمر بشكل صحيح (تفاعل ميلارد) ، يمكن إضافة القليل من الماء إلى الزيت داخل المقلاة الباردة. بهذه الطريقة ، أثناء الطهي ، لا يصل السائل إلى درجات حرارة "خطرة" ويبقى البصل رطبًا جيدًا. ومع ذلك ، فإنه من الممارسات الجيدة عدم المبالغة في الأمر ، لأنه بمجرد تجفيفه ، يجب تركه ليجف بعناية وببطء. قد ينتج عن الكثير من الماء تأثير "مسلوق" أو فقدان تام للاتساق. لتسريع عملية "التبلور" للبصل ، من الممكن زيادة درجة الحموضة (مما يجعلها أساسية) مع رزمة من بيكربونات الصوديوم.
تهيج في العين
البصل المقطوع حديثًا يسبب في كثير من الأحيان إحراقًا في العيون والتمزق وسيلان الأنف في الجيران. يحدث هذا بسبب إطلاق غاز متطاير يسمى بالإنجليزية syn-propanethial-S-oxide ، والذي يحفز الأعصاب في العين مما يخلق إحساسا لاذعا. وينتج هذا الغاز بواسطة سلسلة من التفاعلات التي تعمل كآلية دفاعية للمصنع: قطع البصلة يسبب تلف الخلايا مع إطلاق الإنزيمات ، alliinases .
هذه تقليل sulfoxides من الأحماض الأمينية وتوليد الأحماض sulfonic. واحد على وجه الخصوص ، 1-propensulfenic حامض ، يتم تحويلها بسرعة عن طريق إنزيم ثاني يسمى سينثاس عامل lachrymatory ، إنتاج syn-propanethial-S-oxide . ينتشر هذا الغاز المتطاير في الهواء الذي يصل إلى العينين ، حيث ينشط الخلايا العصبية الحسية. ونتيجة لذلك ، تبدأ الغدد الدمعية في إفراز الدموع لتخفيف وشطف العامل المهيج.
منع
يمكن تجنب التهيج عن طريق قطع البصل المغمور في الماء أو في حاوية أو تحت الصنبور. ترك نهاية الجذر من بصلة سليمة يساعد على الحد من هذا التأثير بسبب وجود تركيز أكبر من المركبات التي أساسها الكبريت من بقية المصباح عند هذه النقطة.
البرد تقشعر لها الأقدار قبل الاستخدام يقلل من سرعة رد الفعل من الانزيم. يمكن استخدام مروحة تسريع طرد الغاز من العيون. يزيد التسامح مع هذا العنصر مع تكرار التعرض.
في عام 2008 ، أنشأ "معهد نيوزيلندا لبحوث المحاصيل والأغذية" مجموعة متنوعة من البصل دون عامل التمزق ، وبالتالي لا يحرق إلى العين.
صيانة
الحفاظ على البصل: كيفية منعهم من تنبت؟
يجب تخزين البصل في درجة حرارة الغرفة ، في طبقة واحدة ، في أكياس منسوجة (مثل الجوت) ، توضع في مكان مظلم وبارد وجاف وجيد التهوية. مع هذا النظام يمكن للبصل أن يصل إلى فترة صلاحية من ثلاثة إلى أربعة أسابيع.
يوصى بالحرص على عدم تكديسها بالفاكهة ، لأنها تستطيع امتصاص الرائحة (على سبيل المثال من التفاح والكمثرى). علاوة على ذلك ، من خلال الاحتفاظ بسهولة بالرطوبة من الأطعمة النباتية الأخرى ، يمكن أن تتحلل بسرعة أكبر.
يجب استخدام البصل المقشر والمقطع خلال يومين أو ثلاثة أيام ، وبعد ذلك يميل إلى الجفاف وتطوير القالب.
زراعة
نظرة عامة على زراعة البصل
البصل هو أكثر الأنواع النباتية المزروعة من جنس Allium بأكمله.
على الرغم من أنه من الخضروات كل سنتين ، يعامل البصل كمحصول سنوي. يمكن زراعتها بدءا من البذور ، من النباتات التي تم الحصول عليها بعد الرعي ومن المصابيح.
يجب أن تكون التربة المزروعة بالبصل خصبة وخفيفة وفضفاضة واستنزاف. التربة المضغوطة (clayey و hard) لا تصلح لأنفسها ومن الضروري أن تزرع بشكل صحيح الصفائح المجففة سابقاً (العمق حوالي 25-30 سم) ، مع التخصيب مع السماد الناضج.
يتم حصاد البصل في سنة واحدة من النضج ، ثم في منتصف دورة الحياة.
ويخضع هذا المحصول لعدد من الآفات والأمراض ، وعلى وجه الخصوص ذبابة البصل ، Ditylenchus dipsaci والفطريات المختلفة التي تسبب التعفن.
