عمومية
فول الصويا "الشائع" (في فول الصويا الأمريكي ، في فول الصويا الإنجليزي) هو نبات عشبي سنوي ينتمي إلى عائلة فاباسيه (Leguminose) ، جنس جلايسين ، الأنواع ماكس ؛ التسميات ذات الحدين من فول الصويا هو Glycine ماكس .
هناك العديد من أنواع الصويا ، وأحيانا تتميز بألوان مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر الصويا (مثل الذرة) واحدة من المنتجات الغذائية الزراعية الأكثر تضررا من القطع الأثرية الوراثية للكائنات المعدلة وراثيًا. من ناحية أخرى ، للحفاظ على سمعتها ، هناك العديد من المحاصيل العضوية. للأسف ، ومع ذلك ، من التحليلات التي أجريت يبدو أن هذه ليست معفاة تماما من التلوث المعدل وراثيا.
بالإضافة إلى البقوليات النشوية (مثل الفاصوليا والبازلاء والفاصوليا والعدس والطيور والحمص ، إلخ) ، تصنف الصويا أيضًا بين "البذور الزيتية" ؛ البقوليات مع خصائص مماثلة ، وحتى أكثر ثراء في الدهون ، هو الفول السوداني.
زيت الصويا هو منتج مثير للاهتمام للغاية (خاصة من وجهة نظر تغذوية) ولهذا السبب تم إدراجه في قائمة منظمة الأغذية والزراعة (منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة).
المنتجون الرئيسيون للصويا في العالم هم: الولايات المتحدة (35٪) والبرازيل (27٪) والأرجنتين (19٪) والصين (6٪) والهند (4٪).
إنتاج ومواصفات دقيق الصويا
يتم الحصول على دقيق الصويا من البقايا المجففة (المزروعة مسبقاً) التي تركها الضغط لفصل الزيت.
لدقيق فول الصويا يعني مسحوق ناعم مفروم لتمريره من خلال منخل 100mesh. ملحوظة . لا ينبغي الخلط بين دقيق الصويا وحبوب فول الصويا المحببة ، التي تنهار بشكل خشن.
في الواقع ، هناك أنواع عديدة من دقيق الصويا ، تختلف بشكل خاص عن محتوى الدهون (إزالة الشحم) وعن مستوى تمسخ البروتين. هناك أيضا وجبة فول الصويا الخام تماما ، من الواضح أنها مستقلة عن معظم العمل. يتم الحصول على هذا من خلال تقنية تسمى "Alpine Belle Mill" ؛ هو ليس محمص أو حتى منزوع الدهن ، يحتوي على 18-20 ٪ من الزيت وأقل من البروتين التقليدي.
بعد الضغط ، من أجل فصل الزيت ، وطحن البقايا عبر مطاحن المطرقة ، يجب صقل دقيق فول الصويا منزوع الدهن ؛ تتم هذه العملية عن طريق إضافة مذيب (هكسان) والذي يتم بعد ذلك استخراجه بالكامل مع المواد المذابة. والخاصية المميزة لهذا المنتج هي أنه ، بعد ذلك ، لا يتم إخضاع الركيزة فقط إلى التحميص الكلاسيكي ، ولكنها توضع في المحمص المحبب (متبوعًا بمجفف ومبرد) وذلك لتقليل تشوه البروتين في الطعام. والحفاظ على الذوبان الصحيح. هذا الجهاز ليس من قبيل الصدفة ؛ في الواقع ، بهذه الطريقة يمكن الحفاظ على مؤشر التشتت عالية من الببتيدات ، وهي خاصية ضرورية لبعض تقنيات المعالجة مثل البثق. بالإضافة إلى ما سبق ذكره ، توجد اليوم تقنيات عديدة لمعالجة دقيق الصويا مثل ، على سبيل المثال ، عمل كرو للحديد (أكثر كفاءة واقتصادية) وإزالة الروائح الكريهة.
تحذير! لا يوجد دقيق الصويا المعالج وغيره من العلاجات الأخرى ، فقط "الخام" و "المعالجة". بالنسبة لتلك المعالجة ، تكون مرحلة التلاشي هي نفسها دائمًا ، في حين يتم تحديد محتوى الدهون من خلال إضافة إضافية لجزء الدهون من الزيت المستخلص من قبل (في المتوسط ، ما مجموعه 4.5-9 ٪). علاوة على ذلك ، لا ينبغي الخلط بين دقيق الصويا "الخام" ودقيق الصويا "الدهني" ؛ يمكن الحصول على مستوى دهني بنسبة 15٪ من خلال إضافة ثانوية.
الميزات الغذائية
يستخدم دقيق الصويا في الأغذية البشرية وعلف الحيوانات (الأعلاف) ، ولكن أيضًا في الزراعة ؛ في الحالتين الأوليين ، يلعب المنتج وظيفة حيوية مهمة (الكربوهيدرات المعقدة) والبلاستيك (الأحماض الأمينية ، التي يعتبر الكثير منها ضروريًا) ، بينما في الحالة الثالثة يلعب دور السماد.
يتم استخدام دقيق الصويا من قبل الصناعات الغذائية لإنتاج مختلف الأطعمة المعلبة (بجميع أنواعها) ، وخاصة الأطعمة النباتية (حليب الصويا ، التوفو ، عجينة الصويا ، إلخ). إن إضافة دقيق الصويا في الأطعمة له وظائف عديدة ، نتذكر منها:
- يمنع شيخوخة الخبز هذا يصبح قديمًا ، أو بالأحرى تائهًا ، أبطأ من المعتاد (انظر وصفات خبز الصويا)
- امتصاص زيت القلي يقلل
- يزيد من قابلية الذوبان ويفضل مستحلب المركبات ، مما يمنعها من الفصل
- يثخن بشكل فعال مثل دقيق الحبوب.
كما يمكن استخلاص دقيق الصويا فقط من البروتينات ، المعروفة بأنها ذات قيمة بيولوجية عالية وتباع كملحق غذائي من البلاستيك (مشابه لبروتينات مصل اللبن ، الكازين والبيضة).
| التركيب لـ: 100 غرام من طحين فول الصويا - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN | ||||
 | ||||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |||
| ماء | 7.0g | |||
| بروتين | 36.8g | |||
| الأحماض الأمينية السائدة | - | |||
| الحد من الأحماض الأمينية | - | |||
| الدهون TOT | 23.5g | |||
| الأحماض الدهنية المشبعة | 3.3G | |||
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 5.7G | |||
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 13.3g | |||
| كولسترول | 0.0mg | |||
| توت الكربوهيدرات | 23.4g | |||
| نشاء | 11.1g | |||
| السكريات القابلة للذوبان | 11.2g | |||
| الكحول الاثيلي | 0.0g | |||
| الألياف الغذائية | 11.2g | |||
| الألياف القابلة للذوبان | - ز | |||
| الألياف غير القابلة للذوبان | - ز | |||
| طاقة | 446.0kcal | |||
| صوديوم | 9.0mg | |||
| بوتاسيوم | 1660.0mg | |||
| حديد | 6.9mg | |||
| كرة القدم | 210.0mg | |||
| الفوسفور | 600.0mg | |||
| الثيامين | 0.75mg | |||
| الريبوفلافين | 0.28mg | |||
| النياسين | 2.0mg | |||
| فيتامين أ (RAE) | 0.0μg | |||
| فيتامين ج | 0.0mg | |||
| فيتامين هـ | - ملغ | |||
بروتينات الصويا المعزولة ، شائعة جدا في الرياضة ، أظهرت أيضا أن لديها قوة معينة ضد الكوليسترول. من الواضح أنه على الرغم من الآليات المختلفة ، من الناحية العلاجية ، يمكن أن تعمل بشكل تآزري مع جزيئات الصوديوم النباتية الأخرى ، مثل فيتويسترول (وتسمى أيضا فيتويستروغنز) ، والألياف اللزجة ، والليسيثين ، والأحماض الدهنية الأساسية أوميغا 3 (ألفا لينولينيك) و مضادات الأكسدة (الايسوفلافون).
بين طحين الصويا المختلفة وهناك أيضا بعض نوع "النظام الغذائي". المثال الأكثر انتشارًا هو بالتأكيد " دقيق الصويا مع الليسيتين " (حتى 15٪) ؛ مستحلب للغاية ويستحلب بقوة ، كما أنه يلعب دور التمثيل الغذائي في hypocholesterolemic.
طحين الصويا المتاحة في تجارة التجزئة هو نشيطة جدا. فهو يجمع ما يصل إلى 50٪ من البروتينات ، والكثير من الكربوهيدرات المعقدة ، ومن أجل "فرح" الأمعاء (بالإضافة إلى فلورة المغص البكتيرية) ، بما يصل إلى 5٪ من الألياف (أيضًا ، مثل الليسيثين ، يحتمل أن يكون مصحوبًا بضعف الدم).
وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن دقيق الصويا غني بالثيامين (فيتامين ب 1) والريبوفلافين (فيتامين ب 2) والنياسين (فيتامين بي). فيما يتعلق بالأملاح المعدنية والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد تبرز فوق كل شيء.
لا يحتوي دقيق الصويا على غلوتين ، وإذا كان من ناحية الاستخدام النقي لا يميل إلى صنع الخبز (يجب أن يضاف بدلاً من ذلك إلى نسبة الطحين الدبق) ، ومن ناحية أخرى يتم تحمله بشكل كامل من قبل المصابين به.
ينصح باستخدام دقيق الصويا في حالة الأمراض الاستقلابية ، وذلك بفضل المحتوى العالي من الأحماض الدهنية الأساسية لمجموعة أوميغا 3. كما أنه يمكن أن يعمل على خفض ضغط الدم وارتفاع ضغط الدم وزيادة المضاعفات المرتبطة بالنوع الثاني من داء السكري. بفضل وجود جزيئات مفيدة أخرى ، الكوليسترول الكلي ، وخاصة LDL (سيئة). ومع ذلك فمن الضروري أن نتذكر أن دقيق الصويا هو سعرات حرارية عالية وأن استخدامه يجب أن يأخذ في الاعتبار أي وزن زائد للمستهلك.
تحتوي على Phytosterols ، ويستخدم دقيق الصويا (مثل البرسيم الأحمر) أيضا في علاج متلازمة آفاق. وهو مادة مساعدة جيدة للعلاجات الأخرى التي ، اعتمادا على سلسلة الحالات ، يمكن أن تتسبب في انخفاض كبير في الأعراض المرتبطة أو تكون غير مجدية تقريبا.
الجوانب تذوق الطعام من دقيق الصويا
يستخدم دقيق الصويا في المطبخ خاصة لبعض الوصفات النباتية. في هذا الصدد أقترح أن تتشاور مع وصفات نباتي نباتي من أليس.
ومع ذلك ، هذا هو مثخن جيد لأسباب الطبخ (على سبيل المثال لسكالوب). يختلط ذلك بالقمح (حوالي 5٪ من المجموع) ويفضل الحفاظ على الخبز ويميل إلى تحسين خميره. من ناحية أخرى ، تزداد النسبة سوءًا عند نسبة مئوية أعلى.
طحين الصويا يفسح نفسه أيضا إلى الطحين من المواد الغذائية المقلية ، ودائما في التعايش مع دقيق القمح ، بل هو بنية الخليط ممتازة. علاوة على ذلك ، خاصة التي تضاف إلى الليسيثين ، فهي تتمتع بقدرة استحلاب ممتازة.
دقيق الصويا الأكثر استخدامًا في اليابان هو "Kinako".
وصفات مع دقيق الصويا
