عمومية
النقانق هو النقانق واللحوم المحفوظة التي يتم الحصول عليها بشكل رئيسي من لحم الخنزير / الخنزير البري (الأنواع السوسفة للخلايا ). اكتشافه يعزى إلى السكان Lucan (قبل ولادة السيد المسيح) ؛ ليس من قبيل المصادفة أن التسمية القديمة للنقانق تقابل الاسم " lucanica".
النقانق هو غذاء يعتمد على اللحم المفروم ، مضاف إليه ملح الطعام (NaCl) ومغطى بطبقة طبيعية أو اصطناعية (أغذية الحيوانات أو طبقة السليلوز) ، والتي تحميها من الأكسدة والتلوث البيولوجي. حاليا ، يتم تجميع النقانق وجميع أنواعها الإقليمية في قائمة المنتجات الغذائية الزراعية الإيطالية التقليدية .
تنبع النقانق من الحاجة إلى:
- تجاهل جزء غير صالح للأكل من الحيوان ، والحفاظ على الطعام في أحسن الأحوال
- تسهيل نقل الغذاء
- لتقسيم الجزء الصالح للأكل إلى الروكشي دون المساس بسلامته
- زيادة العمر الافتراضي للحوم.
من أجل زيادة إطالة مدة صلاحيتها ، وضمن المنشأ ، لإخفاء النتوء من اللحم ، دباغة النقانق (التي يطلق عليها عادة "المزيج") تكمل دائما بالتوابل ، المنكهات والمكونات الأخرى (مع عمل مضاد حيوي وفيرميفوج) ؛ بين الأكثر شيوعا نذكر: النبيذ الاحمر والفلفل والفلفل وبذور الشمر والكزبرة وجوزة الطيب والثوم والعسل الخ
سوف يسأل القارئ اللطيف كيف يمكن أن يشكل جزء من الجزء الدهني ، حتى في النقانق (وهو غذاء محفوظ بشكل جيد مقارنة باللحم الطازج) ؛ الجواب بسيط للغاية. في الفترة التاريخية التي تم فيها وضع عملية إعداد النقانق ، لم يكن الرجل يمتلك أي تقنية للحفظ مع البرد (في الوقت الحالي حتى على المستوى المحلي) ؛ لذلك ، تم تخزين المواد الغذائية (بما في ذلك السجق) في درجات حرارة غير مناسبة للتخزين الطويل ، مع النتن الناتج عن ذلك وخطر التعفن.
اليوم ، النقانق لديها اختلافات لا تعد ولا تحصى ، وهذا هو عدد من مجالات الإنتاج والتقاليد المحلية والوصفات العائلية. أهم المتغيرات هي:
- نوعية اللحم والدهون لدباغة السجق: على الرغم من أنها تمثل أساسا (وأصلًا) منتجًا محفوظًا من لحم الخنزير أو الخنزير البري ، فهناك أنواع أخرى من اللحم الأبيض (دجاج أو نقانق تركيا أو أوزة) واللحوم الحمراء ( سجق الحصان) واللحوم السوداء (سجق الغزلان). ملحوظة . أثناء تعديل اشتقاق اللحم ، يجب أن يكون الدهن المستخدم في النقانق هو لحم الخنزير (لأنه أكثر تحفظًا من غيره)
- وجود أو عدم وجود مخلفات في دباغة السجق: بالإضافة إلى أنواع العضلات والدهون المستخدمة ، هناك أيضا إمكانية دمج النقانق مع بعض المخلفات. على وجه الخصوص ، هي معروفة جيدا النقانق الكبد ونقانق الرئة
- نوع تمزيق اللحم لدباغة السجق: يوجد تمييز بين "تقطيع السكين" والآخر باستخدام مطحنة اللحم
- أبعاد السجق: يختلف القطر حسب نوع المنتج الذي يجب الحصول عليه. يمكن أن تكون النقانق ضيقة وطويلة أو قصيرة وخشنة. فيما يتعلق بالأخير ، فمن الضروري بعد ذلك تطبيق رباط مع سلسلة تسمح لجزء من غلاف محشوة
- اختيار العبير للنقانق: سجق الثوم ، سجق الفلفل ، سجق الفلفل ، نقانق الشمر أو بذور الشمر ، النقانق الكزبرة الخ
- مدة حفظ السجق: قابل للتعديل فوق كل شيء عن طريق كمية الملح المضافة ؛ يمكن استخدام النقانق للاستهلاك "قصير الأجل" (مع قليل من الملح ووقت تجفيف لمدة 20-30 يومًا فقط) أو "طويل الأجل" (مع المزيد من الملح ، وأكثر جفافًا وغالبًا ما يكون خشنًا ومتموجًا تمامًا للسلامي)
- وجود أو عدم وجود إضافات غذائية في النقانق: في حين أن المنتجات المنزلية تمتنع عن استخدام المضافات الغذائية ، يجب على الصناعيين ضمان معايير الجودة (عالية أو منخفضة) وقابلية حفظ معينة. لذلك ، يتم استخدام حمض الاسكوربيك ونترات الصوديوم أو البوتاسيوم / النتريت للأغراض المضادة للأكسدة. في حين يضاف مسحوق الحليب لضمان نعومة وفترة الصلاحية
- أشكال أخرى للحفاظ على النقانق: إن لم يكن الغرض منها الحفاظ على المدى الطويل عن طريق التوابل ، قد تخضع النقانق لأشكال أخرى من التوسع المحافظ. على وجه الخصوص ، فإن invasettamento sott'olio (النقانق في الزيت) ، والحفاظ على في شحم الخنزير / شحم الخنزير والتدخين (السجق المدخن) واسعة الانتشار.
لذا فإن النقانق هو أحد المنتجات التقليدية التي يتم الحصول عليها من ذبح الخنازير. القطع المستخدمة للدباغة من النقانق هي تقريبا قابلة للاكتشاف لتلك التي من السلامي ، والتي تختلف بشكل رئيسي على جرعات من المكونات الأخرى أو للتجهيز. ومع ذلك ، كما يمكنك أن تتعلم من خلال قراءة المادة المخصصة بعناية (لحم الخنزير) ، لا توجد "قاعدة" تتطلب استخدام جزء تشريحي آخر (يُفهم كعضلات أو دهون) حتى لو ". من المنطق "، من تفكيك خنزير بيزانتي (اقرأ المقال خنزير) ، كل قطعة تفسح المجال لنوع واحد من المعالجة وليس لآخر. تتطلب جميع الأطعمة التي تعتمد على اللحم المفروم والتي يتم الاحتفاظ بها لمدة طويلة أو أقل (مثل السجق): التخفيضات العضلية (من الفخذ ، أو من كابوكولو أو أكثر من منطقة الخاصرة) ، المناطق الجسدية التي تتطلب عملية تطهير عميقة وتطهير (مثل والكتفين) وأجزاء من الدهون شديدة التحفظ ومتوسطة الجودة (حتى لا الحلق ولكن أيضا الغدة الكظرية ، ولحم الخنزير المقدد وبعض أجزاء من لحم الخنزير المقدد هي حل وسط جيد).
الجوانب الصحية
السجق هو شكل محافظ من اللحوم الطازجة. ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه محصن تماما من التلوث الميكروبيولوجي أو من الإصابة الطفيلية. على الرغم من الأسف ، من الصواب تحديد أنه (في المطعم أو الرغبة في ضمان أقصى مستوى من السلامة الغذائية-الغذائية بين جدران المنزل) بين طعام "محلي الصنع" واشتقاق صناعي ، يمكن تحديد الأخير فقط "مضمون" وعلى أساس تطبيق نظام تأديدي للإنتاج معتمد من قبل السلطات المختصة. فيما يتعلق بالفوارق الحسية والمذهبية بين نوعين من النقانق ، حسنا ، ليس هناك شك! من المؤكد أن المنتج المصنوع من التقاليد العائلية والعائلية متفوق بشكل كبير على تغيير الأنا على تجار التجزئة الكبار. ومع ذلك ، وتحليل دقيق للمخاطر الناجمة عن تناول النقانق الملوثة ، وأعتقد أنه لن يكون هناك تأخير كبير في اختيار المصدر الأكثر أمانا من العرض.
أولاً وقبل كل شيء ، تحتوي النقانق على مؤشر خطر مختلف بين الأنواع المختلفة من طرق المعالجة والاستهلاك ؛ كل هذه المشروبات لا تشمل أي خطر لباراسيتوس ، حيث أن هذه الكائنات (وإن كانت موجودة) تموت بمعالجة حرارية. على العكس من ذلك ، فإن سجق CRUDA (سواء كان جافًا أو طازجًا) يحتوي على نسبة عالية من خطر الإصابة بتلوث Toxoplasma gondii ويمثل غذاء يحتمل أن يكون مسؤولًا عن داء المقوسات . هذا الطفيلي - الذي يظهر في البشر فقط بشكل مبدئي و (في شكل كامن) يستمر إلى أجل غير مسمى في العائل - يمكن أن يكون سبب مضاعفات خطيرة في مواضيع مناعة المناعة أو في الجنين (على سبيل المثال تشوهات شديدة و / أو الإجهاض). وينطبق الشيء نفسه على Trichinella spiralis ، المسؤول عن داء Trichinellosis ؛ هذا الطفيل قادر على إلحاق ضرر شديد بأي كائن حي وليس فقط مناعة أو جنين. كما أن Tenia solium ، و Echinococcus و Opistorchis felineus هي جزء من الطفيليات التي يمكن اكتشافها في النقانق الخام وهي مسؤولة عن الإصابة في الإنسان.
فيما يتعلق بالبكتيريا والسموم الغذائية ذات الصلة ، ليس من غير المألوف في السجق تطوير سلالات مختلفة من السالمونيللا (التي قد تنشأ من السالمونيلاز ) موجودة في الأمعاء من الحيوان المصاب ونقلها إلى اللحوم عن طريق الذبح غير الكافي ؛ يمكن أن يتم تلقيح السالمونيلا في النقانق بسبب تلوث المشغل نفسه. لحسن الحظ ، السالمونيلا هي حراره حراريه ولا تنتج السموم المقاومه للحرارة ، لذلك فهي خطرة فقط عندما تؤخذ عن طريق سجق CRUDA ، في حين يتم تدميرها عن طريق الطهي.
أكثر خطورة بكثير ولكن لحسن الحظ من السهل تحديد (بسبب رائحة زنخ أو تورم ممكن من الجرار من النقانق في النفط) هو التلوث من Clostridium botulinum ، والذي يسبب Botulism . هذه البكتيريا ، عن طريق السموم العصبية ، يمكن أن تشل العضلات التنفسية والقلبية حتى الموت ؛ انها تؤثر على كل من النقانق الطازجة والأكثر تحفظا (جاف ، يتأهل ، يدخن) ولكن في أي حال CRUDA. لحسن الحظ ، يتم تجنب التسمم الغذائي بفعالية عن طريق طبخ النقانق.
حل وسط جيد بين ضمان الصحة وطعم النقانق هو تزويد صغار المنتجين بالترتيب ، وهذا هو الجزارين الذين لديهم ترخيص محدد لإنتاج النقانق.
الخصائص الغذائية
تندرج النقانق في فئة "الأطعمة غير المناسبة للنظام الغذائي للإنسان الحديث". هو منتج فقير في الماء ، غني بالدهون (الأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول ، خاصة في سجق الكبد) ، السعرات الحرارية العالية والمالحة المفرطة. فقط أعتقد أن 100 غرام من النقانق الطازجة تجلب كمية من الصوديوم تعادل ضعفي الحد الأدنى من الكمية اللازمة للحفاظ على الحالة الصحية ، وما يصل إلى 60٪ من الحد الأقصى لمستوى الكوليسترول الموصى به.
ملحوظة . لا توجد بيانات محددة تتعلق نسبة الأحماض الدهنية ولكن ، تحليل تركيبة القطع المختلفة المستخدمة في إنتاج النقانق ، فمن المتصور تماما أن تغمر الأحماض المشبعة.
كما يعلم الكثيرون ، فإن الكوليسترول الغذائي والأحماض الدهنية المشبعة هي المسؤولة (التآزرية لزيادة الوزن) من أجل تغيير التمثيل الغذائي للبروتينات الدهنية التي تزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين. ليس من قبيل الصدفة أنه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، والنقانق هي من الأطعمة "المحرمات".
إن انخفاض تركيز الماء وزيادة تناول الدهون والبروتينات يعطي السجق طاقة حرارية عالية للغاية. هذه ميزة سلبية بالتأكيد لأنه ، وفقًا لنفقات الطاقة التي تعزى لمتوسط السكان البالغين (حوالي 2000 كيلوجرام) ، يقدم جزء من منخفض أو متوسط من النقانق النيئة الطازجة (150-200 جم) 450-600 كيلو غرام ، أو 20-30 ٪ من الطاقة اليومية. وبالتالي فإن الزيادة في النقانق في النظام الغذائي (في غياب النشاط البدني والجسدي المرغوب) ترتبط بزيادة في كتلة الدهون ووزن الجسم.
كما أن محتوى الصوديوم العالي في النقانق يحد بشكل كبير من استخدامه. هذا المعدن ، الموجود بالفعل في النظام الغذائي الغربي الزائد ، من المحتمل أن يكون مسؤول (مرة أخرى متناغم مع الوزن الزائد ونمط الحياة المستقرة) من زيادة ضغط الدم (ارتفاع ضغط الدم) وما يترتب عليه من زيادة مخاطر القلب والأوعية الدموية.
لحسن الحظ ، ليس النقانق طعام "فارغ". كما أنه يحتوي على مواد غذائية مهمة ، مثل البروتينات. قيمة بيولوجية عالية ، الحديد (خاصة في السجق الكبد) ، الثيامين (فيتامين B1) ونياسين (فيتامين PP). في النقانق الكبد هناك أيضا كميات ملموسة من الريتينول (فيتامين أ) ، والريبوفلافين (فيتامين B2) والفيتامين. ج (حمض الاسكوربيك - حتى لو دمرها الطهي).
في النقانق الصناعية ، التي تحتوي أيضًا على مسحوق الحليب ، هناك آثار للكربوهيدرات التي تتكون من اللاكتوز ، بينما في النقانق الكبدية تظهر كميات صغيرة من الجليكوجين (السكر الاحتياطي الكبدي).
دجاج الدجاج الخفيفة محلية الصنع
سجق الدجاج الخفيفة - محلية الصنع
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالنقانق النباتية
سواء أكان ذلك لأسباب أخلاقية أو دينية أو صحية ، فإن اختيار اتباع نظام غذائي نباتي يتطلب التخلص من النظام الغذائي لجميع الأطعمة ذات الأصل الحيواني ، بما في ذلك النقانق. ولذلك قرر طباخنا الشخصي ، أليس ، إعداد بديل نباتي يمكن أن يرضي حتى أكثر الأذواق رغبة في التخلي عن نكهات اللحوم.
سجق الصويا
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالقيم الغذائية
التركيب التغذوي للسجق - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
