صلصة بيرن

عمومية

صلصة البينارنايز أو صلصة البيرنايز هي صلصة مستحلب مصنوعة من الزبدة الموضحة ، صفار البيض ، البصل الأخضر ، الطرخون ، الشيرفيل ، الخل ، الملح والفلفل. في الممارسة ، هو البديل من الصلصة الهولندية ( صلصة hollandaise ).

يتم تقديم صلصة البيناراز بشكل فاتر ، ويتم استخدامها لمصاحبة اللحوم والأسماك المشوية أو المقليّة (على سبيل المثال ، شرائح لحم البقر ، شاتوبريان - شرائح اللحم البقري) ، وكذلك اللحم المسلوق أو السمك أو الهليون.

الميزات الغذائية

صلصة بيرن هو غذاء من السعرات الحرارية للغاية ، ليكون بمثابة دهون حقيقية التوابل. يجب أن يخضع استخدامها لرقابة صارمة ومحدودة (إذا لم يتم تجنبها) في الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن.

القيم الغذائية

التركيب الكيميائي			القيمة لكل 100 جرام
جزء صالح للأكل			100٪
ماء			38،8g
بروتين			4،7g
مجموع الدهون			46،8g
		الأحماض الدهنية المشبعة	28،68g
		أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	15،68g
		الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	2،39g
كولسترول			457،6mg
الكربوهيدرات المتاحة			2.4 ز
	نشاء		1،1g
	السكريات القابلة للذوبان		1،3g
مجموع الألياف			0.4g
		الألياف القابلة للذوبان	0.0g
		الألياف غير القابلة للذوبان	0.0g
الشرب			0.0g
طاقة			449،0kcal
صوديوم			18،1mg
بوتاسيوم			150،7mg
حديد			2،2mg
كرة القدم			71،2mg
الفوسفور			152،5mg
المغنيسيوم			- ملغ
زنك			1،3mg
نحاس			- ملغ
عنصر السيلينيوم			- ميكروغرام
الثيامين			1،16mg
الريبوفلافين			1،19mg
النياسين			1،36mg
فيتامين (أ) مكافئات الريتينول			650،4μg
فيتامين ج			3،1mg
فيتامين هـ			1،8mg

نسبة الدهون في الطاقة عالية للغاية ، في حين أن البروتينات والكربوهيدرات (وكذلك الألياف) ليست ذات أهمية كبيرة.

الأحماض الدهنية التي تميز صلصة برنزي تميل إلى التشبع ، لأنها تأتي من الزبدة وصفار البيض. فيما يتعلق بمحتوى الكوليسترول ، فإنه يبدو أيضًا أنه أقل نشاطًا. يشير الشكل الشحمي لصلصة بيرن إلى استهلاك معتدل للجميع ، مع جعله غير مشجع تمامًا في حالة فرط كوليسترول الدم.

بقدر ما نشعر بالقلق الأملاح المعدنية ، صلصة برنزي غنية بالحديد والزنك ، في حين أن عناصر أخرى تظهر تركيزات جديرة بالذكر.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، من ناحية أخرى ، فإنها تفي بمستويات الثيامين (فيتامين ب 1) ، الريبوفلافين (فيتامين ب 2) ومكافئ الريتينول (فيتامين أ).

الخلفية التاريخية

خلافا لما يوحي به الاسم ، فإن صلصة بيرن ليست موطنا لمدينة بيارن ، ولكن إلى باريس.

تم إنشاؤه عشوائياً في 24 أغسطس 1837 بواسطة كولينت ، طباخ من "بافيلون هنري الرابع" في سان جرمان أونلي. على الأرجح ، استخدم فني المطبخ تخفيض البصل الأخضر ليتم إضافته إلى صفار البيض ، مما أدى إلى خلق مستحلب.

عندما طلب العملاء اسم هذه الصلصة ، في إشارة إلى هنري الرابع (الذي ظهر فيه تمثال نصفي داخل الغرفة) ، قام كولينت بتصوير عبارة "صلصة برنزي" (على الرغم من أن هذا المصطلح ربما كان أكثر ارتباطًا بأصل ولادة كوك).

وصفة من صلصة بيرن

المكونات اللازمة لصنع صلصة برنسي لمدة 4-6 أشخاص هي:

3 متوسطة الكراث ،
فرعين من الطرخون الطازجة ،
2 ملعقة طعام chervil ( Anthriscus cerefolium ) ،
الملح ،
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون بخشونة
3 ملاعق كبيرة من الخل الأبيض
4 صفار البيض ،
250 غرام من الزبدة البيضاء المملحة الطازجة.

الوقت اللازم لإعداد صلصة بيرن هو حوالي 25 '.

يمكن تلخيص الإجراء على النحو التالي:

فرم ناعما الكراث.
قطع الطرخون والشيرفيل.
يخنة الكراث مع مقبض من الزبدة لمدة لا تقل عن 5 'على نار خفيفة.
أضف الخل والفلفل ونصف الأعشاب العطرية. طهي حتى يتم تقليل السائل إلى حوالي ملعقتين كبيرتين.
قدم الصفار عن طريق الجلد باستمرار وزيادة حرارة اللهب.
وأخيرًا ، أضيفي قطعة من الزبدة الباردة ، واسحبها من الموقد واستمر في الخفق وإضافة الأعشاب المتبقية.
يمكن أن تبقى الصلصة الحارة في باين ماري.