عمومية
مقدمة عن السميد
السميد هو دقيق يتم الحصول عليه عن طريق طحن القمح القاسي (الأنواع النباتية Triticum durum ، التي تنتمي إلى عائلة Poaceae / Gramineae).
وفقا لقانون الغذاء ، يشير مصطلح "السيمولا" بشكل حصري إلى منتج طحن بذور القمح القاسي ، في حين يستخدم مصطلح "الطحين" فقط للمسحوق الذي يتم الحصول عليه من القمح العادي.
كما يوجد فرق كبير بين السميد والسميد المطحون . بالمقارنة مع السابق ، وبفضل المزيد من التفتت والتكرير ، فإن السميد المطحون له مقياس حبيبي أقل ومستوى أعلى من النقاوة ، مما يمنحه خصائص فيزيائية وكيميائية مختلفة. هناك أيضا الحبوب الكاملة المتكاملة التي ، كما سنرى لاحقا ، يتم الاحتفاظ الجزء الليفي من "النخالة" (انظر أدناه).
السميد هو غذاء نشوي. كما أنه يحتوي على نسبة جيدة من البروتينات ، من بينها الغلوتين هو أيضا موجود. من ناحية أخرى ، الببتيدات الخميرة المحددة أكثر وفرة في دقيق القمح الطري ولهذا السبب تعتبر السميد أكثر ملاءمة لإنتاج المعكرونة. من ناحية أخرى ، تجد السيمنا اليوم (أو بالأحرى ، تجد مرة أخرى) استخداما واسعا أيضا في المخبز وفي تغليف منتجات المخابز.
إنتاج
الجوانب التكنولوجية لإنتاج السميد
ويستند إنتاج السميد ، في جوهره ، على طحن بذور القمح القاسي.
يتراوح إنتاج السميد من 60 إلى 64٪ ، في حين أن الدقيق (الرماد والبروتين والأخرى الداكنة التي يتم التخلص منها في التكرير) يتطابق فقط مع 8-12٪.
أدناه نلخص بإيجاز مراحل إنتاج السميد.
- إنتاج القمح الصلب
- استقبال الحبوب في دورة الإنتاج
- التفريغ والتنظيف المسبق - القضاء على النفايات
- تخزين قمح نظيف
- البيك اب والتنظيف الثاني - التخلص من النفايات
- التخزين في خلايا البريكس
- خليط الطحن
- تنظيف - القضاء على النفايات
- تكييف مع تنظيم الرطوبة
- طحن - سيمولا - الإيرادات من المنتجات مثل النخالة والنخالة والدقيق
- ريماسينا - إعادة طحن السميد
كما هو متوقع ، من السميد يمكن الحصول على السميد المضروب من جديد من خلال عملية معالجة أخرى ، والتي تتكون من لفات مع اسطوانات محززة. يتم الحصول على المنتج بأكمله بنفس الطريقة ولكن من خلال الطحن الذي يحتوي على النخالة.
الخصائص الغذائية
إن الوظيفة الغذائية الأساسية لدقيق الخضار على أساس البذور النشوية هي فوق كل شيء:
- نشيط ، بفضل المحتوى الرائع من الكربوهيدرات المعقدة
- مصدر الألياف الغذائية
- مصدر المعادن والفيتامينات المحددة.
من ناحية أخرى ، بالإشارة إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة ، تتميز السيمولينا والريجرينج بالمحتوى العالي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة.
مساهمة المعادن البوتاسيوم والحديد والفوسفور أمر رائع ، فضلا عن فيتامين واحد من مجموعة B من B1 (الثيامين) و PP (النياسين).
إن وجود الكاروتينات مثير للاهتمام ، مع الإشارة بشكل خاص إلى اللوتين ، وإلى حد أقل ، إلى البيتا كاروتين. يبدو أن هذين الجزيئين - اللذان يمكن تحديدهما كمضاد للفيتامينات أ- يظهران قيمة مفيدة للمغذيات ، الأمر الذي سيحقق الفرق في المقارنة بين قوة مضادات الأكسدة (مكافحة الشيخوخة ومكافحة الورم وما إلى ذلك) مع أنواع أخرى من الدقيق.
تحتوي التكاملات المتكاملة والعضوية ، مقارنةً بالتكاينات المكررة ، على كميات أعلى من الألياف والدهون (بما في ذلك فيتوسترول) والبروتينات والفيتامينات والمعادن. نتيجة لذلك ، لديهم تركيز أقل من النشا.
السميد يفسح نفسه لأي نظام غذائي ، ولكن يجب أن تؤخذ الأطعمة التي تحتوي عليه بكميات كافية من قبل أشخاص يعانون من زيادة الوزن ، ومرضى السكري من النوع 2 و hypertriglyceridemics. في هذه الحالات ، يمكن أن تكون الكمية الكاملة ، أقل سعرات حرارية ، مع الحمولة و نسبة السكر في الدم أقل أكثر ملاءمة. النسبة الأعلى من الألياف تجعل هذا المنتج أكثر ملاءمة حتى في حالة الإمساك.
تحتوي على الغلوتين ، يجب استبعاد السميد من النظام الغذائي البطنية. لا يحتوي على اللاكتوز.
ليس لها موانع للفلسفة النباتية والبيولوجية.
يختلف الجزء المتوسط باختلاف الوصفة التي تستخدم فيها السميد.
| إعادة سميد مطحون | سميد كامل مطحون | |
| رطوبة | 14.0 | 14.0 |
| بروتين | 11.5 | 12.0 |
| الدهون | 0.5 | 1.9 |
| نشاء | 68.2 | 59.7 |
| الألياف الغذائية | 3.6 | 9.6 |
| الطاقة (كيلو كالوري) | 339 | 319 |
| العناصر المعدنية (مجم / 100 جم) | ||
| صوديوم | 12 | 3 |
| بوتاسيوم | 170 | 337 |
| حديد | 1.3 | 3.0 |
| كرة القدم | 17 | 28 |
| الفوسفور | 165 | 300 |
| الفيتامينات (ملغم / 100 جم) | ||
| الثيامين أو B1 | 0.19 | 0.40 |
| ريبوفلافين أو B2 | 0.15 | 0.16 |
| النياسين أو PP | 2.0 | 5.00 |
الميزات التكنولوجية
سميد والدقيق: الاختلافات الغذائية الرئيسية
مقارنة بمتوسط دقيق القمح الطري ، فإن سميد القمح القاسي ودقيق القمح القاسي يحتويان على نسبة أعلى من البروتين والغلوتين. كما أن السميد والفاكهة ، سواء المكررة أو المندمجة ، أكثر ثراءً في الرماد واللوتين (كاروتينويد ، بروفيتامين أ ، المسؤول عن تلوين المنتج الصفراء).
بطل | بروتين (جم / 100 جم) | الغلوتين (جم / 100 جم) | رماد (جم / 100 جم) | لوتين (جم / 100 جم) | |
| رطب | جاف | ||||
| إعادة التأريض الكامل | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| دقيق القمح الكامل | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
امتصاص الماء من السميد
إن التركيز العالي لل proteروتينات ووجود ما يسمى بالنشا "التالف" (الكسر الميكانيكي أثناء الطحن) يعطي السيمولينا وقبل كل شيء الإمتصاص أكبر امتصاص للماء ، مع زيادة المحصول في الخليط ؛ من الممكن أن هذا العامل ، الذي يتأثر قبل كل شيء بدرجة الغربلة ، يساهم أيضا في وفرة الأحماض الفيروليكية (سلاسل الكربوكسيل مع وظيفة مضادة للأكسدة) ، والتي توجد في السميد بكميات مضاعفة مقارنة مع دقيق القمح الطري.
يقدر أنه من 100 كيلوغرام من ريجريند يمكنك الحصول على حوالي 135 كيلوغرام من الخبز المطبوخ (أكثر بكثير من دقيق القمح الطري). ويحافظ هذا الاحتباس الكبير للماء ، المتبقي أيضًا في المنتج النهائي ، على زيادة في الصيانة فيما يتعلق بعملية التكرير (انظر "الخبز القديم").
| بطل | درجة من الغربلة | المياه ملزمة | القدرة الاستيعابية |
| قمح ناعم | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| القمح الصلب | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| طبيعة الطحين | قدرة الغرويات لربط الماء (٪) |
| قمح ناعم | 47.8 |
| القمح الصلب | 51.8 |
| قمح الشعير | 51.8 |
| قمح الشوفان | 45.8 |
| القمح المطبوخ | 47.8 |
| قمح البطاطس | 29.4 |
سميد ارتفاع القدرة
القوة والمتانة والامتداد فيما يتعلق بالبروتينات الكلية
تحدد الخواص الكيميائية للحبوب والدقيق النسبي أيضًا مخاليط ذات خصائص فيزيائية مختلفة.
إن حساء شوبان (وهو أداة لقياس قوة وعصارة وتماسك العجين) له صلابة عالية مقارنة بمرونة العجين على أساس السيمولينا. وبالتالي فإن نسبة التماسك / المرونة أعلى (P / V> 1.5) مقارنة مع القمح العادي ، مع قوة حوالي 190-200 W.
| أصناف القمح القاسي | البروتينات (النتروجين الكلي X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| أوفانتو | 12.8 | 131 | 1.28 |
| غراتسيا | 12.8 | 184 | 1.31 |
| المدرج | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
تظهر أنواع القمح القاسي الأغنى في البروتين الكلي (على سبيل المثال الشفابين) قوة أعلى. ومع ذلك ، لا يبدو أن مساهمة الببتيد العالمية تؤثر تأثيرا مباشرا على نسبة P / L (خاصية الملاحظة على أصناف Dulio و Creso).
مناخ الزراعة ونشاط الأميليز
إن سميد السميد وإعادة طحنه ، بسبب المناخ الحار في مناطق زراعة القمح القاسي ، له نشاط "amylasic" منخفض (القوة التحفيزية لإنزيمات ألفا أميليز). هذا يحدد "رقم سقوط" أكبر (مؤشر هاجبيرغ ، يقاس مع amilograph ، والذي يتوافق مع تقدير نشاط ألفا أميليز على خليط) مع قيم تتجاوز 500 ثانية.
في حالة الخبز مع معجون أو خميرة الأم ، يتطلب أكبر عدد من السقوط (نشاط منخفض الأميليا) زيادة كبيرة في أوقات التخمر. لتجنب هذا الإزعاج والحفاظ على نفس الأوقات مع تجنب مخاطر الحصول على الخبز الثقيلة والخفيفة قليلا ، فمن الممكن استخدام خليط من أنزيمات الشعير أو الأميليز.
تاريخ
ملاحظات تاريخية على القمح القاسي والسميد
حل محل القمح القاسي محل المزروعات الأولى ، من Magna Graecia إلى بقية جنوب شرق البحر الأبيض المتوسط ، في وقت مبكر من القرن الخامس الميلادي. أصبح إنتاج السميد ، الذي كان في البداية محلي الصنع ، قد أصبح حرفيًا سريعًا لتلبية الطلب التجاري في العديد من المناطق البعيدة عن موقع الزراعة.
المخبز القائم على النخالة ، والذي يعود الآن إلى الأضواء بعد أن تم استبداله بدقيق القمح الطري لسنوات عديدة ، كان في الأصل مصنوعًا في المنزل.
على مدى قرون عديدة ، احتفظت عائلات شبه الجزيرة الإيطالية (خاصة في الجنوب) بمخزون من بذور القمح القاسي المجفف ، عند الحاجة ، تم طحنها في الخبز للمخبز (مع الطاحونة الخاصة أو استخدام ذلك البلد ، حوالي مرتين في الشهر ).
