نباتي

المتفحم

Tempeh هو مشتق من الصويا. هو طعام مخمر ، بسبب مظهره وربما أيضًا فيما يتعلق بالمحتوى الجيد للبروتينات ، يُسمى أيضًا لحم الصويا .

تيمبيه هي موطنه في جنوب شرق آسيا ويتم إنتاجه عن طريق تخمير بذور فول الصويا الأصفر . مثل التوفو ، وأيضا tempeh أكثر قابلية للهضم من فول الصويا ويبدو أن عملية التخمير لا يؤثر سلبا على المحتوى الغذائي للبقوليات.

ملحوظة . Tempeh هو الغذاء المحفوظة في الماء المالح ، وبالتالي فإن محتوى الصوديوم أعلى بكثير من المواد الخام الأصلية.

تختلف تطبيقات الطهي المختلفة. يمكن أن يكون عنصرا لمرافقة الدورات الأولى أو الخبز ، ولكن أيضا لتناول الطعام مطهي ، مقلي أو على البخار بالمثل إلى طبق ؛ تماما مثل قطعة من اللحم!

إنتاج

لإنتاج الطماطم ، من الضروري طهي فول الصويا جزئيا ؛ ثم نبدأ بإضافة الخل ثم مع التلقيح من الكائنات الحية الدقيقة المتخمرة. ويمثل ذلك أساسا من فطر (العفن) تنتمي إلى عائلة Mucoraceae : Rhizopus oligosporus . ثم ينتشر الخليط ويترك ليخمر لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة تبلغ حوالي 30 درجة مئوية ، بحيث يمكن لعامل الريجسوس الأوليجوسبوروس تجميع المذاق المميز (التداعيات) الذي يمنح الصلابة والحزم للإعصار. ملحوظة . يحدد الإجراء الجرثومي إطلاق القليل من الأمونيا.

الخصائص الغذائية

كما هو متوقع ، يعتبر المستخلص غذاء أكثر قابلية للهضم من فول الصويا الذي يتم إنتاجه منه. هذه الخاصية ترجع إلى عمل Rhizopus oligosporus الذي ، بالإضافة إلى البروتينات المهينة جزئياً (peptidase الفطري) ، يسبب انشقاق شبه نهائي لـ oligosaccharides (raffinose و stachinosis) مسؤول بشكل عام عن النيازك والتوتر المعوي الناتج عن البقوليات المأكولة.

القيم الغذائية ل 100 g من tempeh

طاقة166.0 كيلو كالوري
بروتين20،7g
الدهون6.4 ز
الكربوهيدرات6.4 ز
كولسترول0 ملغ

وعلاوة على ذلك ، إذا تم استخدام فول الصويا الخام الخام ، في tempeh سيكون هناك جزيئات مضادة للتغذية مثل مثبطات ببتيداز وتلك من amylases. على العكس من ذلك ، تمر هذه الجزيئات غير المرغوبة ، التي تمر بمرحلة الانطلاق الأولى ، بتعطيل حراري كبير تفقد كل التأثير المثبط على الهضم.

يمكن استخدام تيمبيح بنجاح في تحسين الأنظمة النباتية ولكن لا يمكن أن يحل محل اللحوم. مقارنة مع ذلك ، فإن tempeh تفتخر نقاط القوة والضعف. ومع ذلك ، حتى مع افتراض أنه (من وجهة النظر البيولوجية) يمكن تعويض بروتين الصويا بشكل صحيح ، لا يحتوي البقول في السؤال على كوبالامين (فيتامين ب 12). هذا الفيتامين - ضروري لتخليق الأحماض النووية ونقصها (على المدى الطويل) يمكن أن يحرض فقر الدم الخبيث - يرد بشكل حصري في الأطعمة ذات الأصل الحيواني (وجود جدل في بعض الطحالب) ؛ وقد درست بعض الدراسات وجود فيتامين. B12 أيضا داخل tempeh ولكن ، للأسف ، أنها جميعا أعطت نتائج متضاربة. ولكن لحسن الحظ تم فهم السبب أيضا! لإنتاج الطماطم من الضروري تطعيم الكائنات الدقيقة. هذه ، بالنسبة للأجبان ، هي سلالات منتقاة عن عمد ولكن تكوينها يختلف بالضرورة حسب الموقع وبيئة النمو. يتضح أنه ، على سبيل المثال ، لن يكون التمر الذي يتم إنتاجه في إندونيسيا متطابقًا مع ذلك المنتج في ألمانيا ؛ عند هذه النقطة سوف يسأل القارئ عن العلاقة بين سلالة التخمير ومحتوى كوبالامين في الميمه. حسناً ، فيتامين ب 12 هو نتاج تخليق بكتيري حصري ، ويدخله الإنسان عن طريق أكل اللحوم التي تحتوي عليه بالفعل (بفضل تركيب الفلورا الجرثومي المعوي للحيوان نفسه ولإغناء الأعلاف).

ملحوظة . في منتجات الألبان (الجبن واللبن الزبادي) يتم زيادة محتوى كوبالامين عن طريق الكائنات الحية الدقيقة التخمر.

باختصار ، يبدو أن السلالات الميكروبية التي يتم تلقيحها في مناطق مختلفة من الكوكب لا يكون لها نفس التأثير المؤيد للفيتامين على التمر ، وبالتالي ، لا يمكن اعتبار هذا الطعام مساهما صالحا لفيتامين ب 12.

ومع ذلك من الضروري تحديد أن tempeh تفتخر العديد من الخصائص الغذائية القيمة الأخرى ؛ يحتوي على الألياف الغذائية والكربوهيدرات المعقدة المفيدة لتزويد الطاقة والبروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة والدهون غير المشبعة والدهون الأساسية (ω3) والأملاح المعدنية (الحديد والمغنيسيوم) والفيتامينات وجزيئات hypocholesterolemic مثل فيتوسترولس والصابونين والليسيثينات. لذلك ، بشرط ألا تتجاوز كمية الصوديوم الإجمالية ، في سياق نظام غذائي متوازن ، يمكن أيضًا استهلاك التمره بتردد جيد.

Tempeh محلية الصنع - فيديو وصفة

تيمبي - لحم الصويا

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب