خل الأرز

ما هو خل الأرز؟

خل الأرز ( خل الأرز في iglese) هو بهار ذو نكهة حمضية ، يتم الحصول عليه عن طريق تخمير بذور الأرز النشوية ( Oryza sativa ).

المكون التقليدي للمأكولات الصينية واليابانية والكورية والفيتنامية ، ينتشر اليوم خل الأرز في الغرب ، حيث وصل (مع الساكي) بشكل رئيسي بفضل وصفة الأرز غوهان (المستخدمة على نطاق واسع في السوشي).

يأتي خل الأرز بألوان مختلفة ، اعتمادًا على النوع ؛ تلك التي تنتشر في الصين ، على سبيل المثال ، هي بالأساس الأسود والأحمر. بالإضافة إلى الخصائص الحسية النموذجية للكرمة ، تتميز برائحة رقيقة ومذاق مميز.

خل الأرز هو غذاء خالٍ تمامًا من السعرات الحرارية وبمحتوى غذائي غير جذاب.

يتميز عن الخل الأكثر شيوعًا في النبيذ والتفاح لأنعم الذوق وأكثرها حلاوة.

ملاحظة : Mirin هو شراب يشبه خل الأرز ولكنه يحتوي أيضًا على نسبة من الكحول الإيثيلي.

خل الأرز VS الأرز والخل

خل الأرز ليس مرادفا لخل الأرز بالخل ، وهو نوع مختلف من التوابل.

ويستند كلا المنتجين على الأرز المخمر ولكن ، في حين يتم الحصول على خل الأرز مباشرة من الأرز المحصن ، يتم الحصول على خل النبيذ من الأرز من المشروبات الكحولية التي لها أساسها نفس المادة الخام.

أنواع

خل الأرز الصيني

لا يتم إنتاج معظم الخل الصينية مباشرة من الأرز ، ولكن من "huangjiu" (مشروب كحولي مصنوع من نفس الحبوب).

اعتمادًا على النوع ، يمكن أن يكون خل الأرز الصيني خفيفًا أو داكنًا أو أصفر أو أحمر أو بنيًا أو أسود.

له طعم أقوى من اليابانية ، لكنه أكثر حساسية من المنتجات الغربية (مثل النبيذ أو التفاح). علاوة على ذلك ، وباستثناء النوع الأسود ، فإن خل الأرز الصيني هو أيضا أحلى.

هذه الاختلافات في الذوق تجعل من الصعب استبدال خل الأرز بأنواع أخرى من الخل الغربي ، والعكس بالعكس.

يتم تحديد تكافؤ ملعقة من خل النبيذ مع ملعقة كبيرة من الخل الأسود المميز في كتب الطبخ الصينية. وصفات Nele التي تتطلب 4 ملاعق صغيرة من خل الأرز الأحمر ، يمكن استبدالها بـ 3 ملاعق صغيرة فقط من خل النبيذ.

خل الأرز الأبيض

خل الأرز الأبيض هو سائل أصفر فاتح (عديم اللون تقريباً) ، مع محتوى حمض أسيتيك مرتفع مقارنة بالمنتجات الصينية الأخرى ، ولكنه أقل حمضية وحساسية من المنتجات الغربية.

القيقب من الأرز الأسود

إن خل الأرز الأسود غامق اللون للغاية وله نكهة شديدة الدخان تقريبًا. الأكثر قيمة هو Chinkiang.

تنتج بشكل نموذجي مع الأرز الدبق الأسود (وتسمى أيضا "الأرز الحلو") ، وهي منتشرة في جنوب الصين (تشنجيانغ) وفي هونغ كونغ. بدلا من ذلك يمكن أن تحتوي أيضا على الدخن أو الذرة الرفيعة.

تنتج شمال الصين خلًا أسودًا مختلفًا إلى حد ما ، مصنوع من الذرة البيضاء والبازلاء والشعير والنخالة والقشر.

خل الأرز الأحمر

يتم إنتاج خل الأرز الأحمر من الأرز المخمر. وكانت البذور التي سبق تطعيمها مع خميرة Monascus purpureus ، تكتسب لونًا روبيًا نموذجيًا ونكهة معينة ، والتي يتم نقلها لاحقًا إلى الخل.

خل الأرز الياباني

خل الأرز الياباني الأبيض والأصفر

مع 5 ٪ فقط من حامض الخليك ، فإن خل الأرز الياباني لونه أصفر شاحب وله طعم ناعم ورقيق. يمكن إنتاجه مباشرة من بذور الأرز (yonezu) أو ساكي (kasuzu). يتم استخدام هذين النوعين من الخل في إعداد وصفات نموذجية مثل: سونومونو ، تسوكيمونو ونيمونو ، ولكن أيضا في النقعات للأسماك واللحوم.

أرز بالخل الياباني

الخل الياباني "المخضرم" (awasezu) هو بهار مصنوع من خل الأرز والملح والملح والسكر. ومن المعروف أنها تستخدم لإعداد السوشي وفي الغرب كتذوق بديل مع الزنجبيل والسمسم.

خل الأرز الياباني

في اليابان تنتج خل أسود أكثر ضعفاً من الخل الصيني (kurozu) ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير المباشر للأرز. يعتبر هذا الشراب ، الذي يعتبر شرابًا للحمية ، أن هذا الخل من الأرز الأسود له خصائص مضادة للسرطان خاصة به (تظهر في الجسم الحي على الجرذان والمختبر في الخلايا السرطانية البشرية).

خل الأرز الكوري

يعرف خل الأرز الكوري في اللغة الأم باسم sikal sikcho أو micho. وينتج عن طريق تلقيح أصناف الأرز الدبق (chapssal) أو البني (hyeonmi) مع nuruk ، وهو عبارة عن بداية بيولوجية نموذجية في المنطقة.

خل الأرز الفيتنامي

يُطلق على خل الأرز الفيتنامي اسم "dấm gạo" أو "giấm gạo".

ويشتهر "giấm bỗng" ، المنتج من الأرز "n'hp cái hoa vàng" ، بطعمه الحار والتوابل.

إن خل الأرز الفيتنامي مكون أساسي للعديد من الوصفات المحلية (خاصةً الشوربة).

الارز والخل الصحية

هل خل الأرز جيد؟

يجادل الكثيرون بأن خل الأرز له تأثير مفيد على الصحة ؛ ومع ذلك ، ليست جميع الفرضيات التالية قابلة للتحقق في الواقع.

1. خصائص الجهاز الهضمي وتحسين الامتصاص: كونها حمضية ، يمكن أن تحسن الهضم وتسهل امتصاص بعض العناصر الغذائية (الكالسيوم والحديد والبوتاسيوم وبعض الفيتامينات) ؛ في هذا لا يختلف عن أي نوع آخر من الخل.

   ملاحظة : ينطبق هذا إذا كانت الوجبة خالية من البروتينات ، التي تعزز إطلاق أحماض المعدة ولا تتطلب خفض الأس الهيدروجيني مع الطعام.

2. خصائص مطهرة: تعزى في المقام الأول إلى خل الأرز البني الذي يبدو ، على وجه الخصوص ، أنه له تأثير مضاد للبكتيريا.
3. خصائص الكبد: وفقا لدراسة نشرت في عام 2011 من قبل "مجلة الكيمياء الحيوية السريرية والتغذية" ، يمكن أن يكون الخل kurozu تأثير وقائي على الكبد.
4. مصدر الأحماض الأمينية: مفيد فقط إذا كان هناك نقص في بعض الأحماض الأمينية في النظام الغذائي.
5. خصائص مضادة للأكسدة: ليس من الواضح إلى أي من المغذيات تعزى ؛ إذا كان الأمر كذلك ، فإنه من شأنه أن يساعد على الحد من الإجهاد التأكسدي للكائن الحي.
6. التخسيس: هذا اعتقاد شائع لكنه نفى بالكامل من البحث العلمي.
7. مغذي للبشرة: مع الماء والزيت ، يبدو أنه علاج للبشرة الجافة. إنه ليس حلاً فعالاً بشكل خاص.