البسترة من الخليط
"البسترة" تعني المعالجة الحرارية التي يتعرض لها الخليط لضمان الكمال التام وفترة الصلاحية للمنتج النهائي (الآيس كريم ، في هذه الحالة).
خلال عملية البسترة ، يتعرض الخليط لدرجات حرارة عالية ولكن على أي حال أقل من الغليان. عند 100 درجة مئوية ، في الواقع ، فإن مكونات المزيج قد تتعرض للتغير ويمكن أن تتأثر الصفات الحسية للآيس كريم.
يمكن تنفيذ البسترة بثلاث طرق:
- ارتفاع درجة حرارة الخليط إلى 65 درجة مئوية وصيانته لمدة 30 دقيقة (البسترة المنخفضة)
- تسخين الخليط عند 72 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة (البسترة المتوسطة)
- ارتفاع درجة الحرارة إلى 85 درجة مئوية وصيانة لمدة 2-3 دقائق (البسترة العالية)
مهما كانت طريقة البسترة المختارة ، من المهم أن تقلل فجأة درجة الحرارة النهائية للخليط إلى 4-5 درجة مئوية. من المهم تقليل درجة الحرارة المفاجئ لمنع البكتيريا المقاومة للحرارة من استئناف نشاطها. نتذكر ، في الواقع ، أن بعض الكائنات الحية الدقيقة القادرة على تحمل درجات حرارة البسترة قادرة على استئناف نشاطها إذا كانت الظروف مواتية: فالانخفاض المفاجئ في درجة الحرارة يشل النشاط وتطور البكتيريا المحتملة.
بالإضافة إلى ضمان استصلاح الجراثيم ، فإن عملية البسترة ضرورية لتعزيز تفكك السكريات ، وتغيير طبيعة البروتينات (الألبومين والجلوبيولين) ، والمساعدة على تحسين قدرة الاحتفاظ بالمياه وتسهيل نشاط المستحلبات والمواد الدهنية ( الغلة السائلة من الحرارة).
خلال البسترة ، يجب أن يخضع الخليط أيضًا لعملية التجانس: بمعنى آخر ، يجب أن تكون المكونات مستحلبة تمامًا عن طريق سحق كريات الدهون. وبهذه الطريقة ، فإن الدهون - التي تنقسم الآن إلى جسيمات صغيرة جدًا - ستتمكن من الاستمرار في تعليقها بسهولة أكبر في السائل الذي تم تفريقه فيه.
في المجال الصناعي ، يتم استخدام أداة تسمى المجانسة أو مستحلب ؛ على مستوى المنزل ، يكفي أن يكون لديك خفاقة يدوية بسيطة أو خلاطة غمر.
نضوج الخليط
إنها مرحلة مهمة للغاية لإعداد الآيس كريم. بعد البسترة والتجانس ، ينبغي ترك الخليط للراحة (أو أفضل "تنضج") لمدة 6-12 ساعة في درجات حرارة منخفضة (4-5 درجة مئوية).
يسمح نضج الخليط للمواد الصلبة الواردة فيه بترطيبها تمامًا ومثبتات لاستكمال عملها. في نهاية 6-12 ساعة ، سيكون الخليط قد حقق توازنا مثاليا وسوف تظهر الكتلة كثيفة ، دسم ومتجانسة.
علاوة على ذلك ، فإن نضج الخليط مهم لتقليل تكوين بلورات الثلج في مرحلة التجميد اللاحقة للكتلة.
أيس كريم (تجميد أو تجميد)
يتحول المزيج خلال مرحلة الحلم إلى آيس كريم ويدمج الهواء: فالكتلة تأتي إلى الحياة وتؤثر على شكل كريم كثيف ومدمج وفطير. فالكريمات والتبريرات والتجميد هي ثلاثة مصطلحات تستخدم في المثلجات مثل المرادفات ، وتشير بدقة إلى أن هذه العملية تؤدي إلى تكوين الآيس كريم.
يشار إلى الآلة القادرة على تحويل الخليط إلى آيس كريم باسم "مانتيكاتور". على مستوى المنزل ، يأخذ المجمد دفعة على دلالة أبسط ويطلق عليه "صانع الآيس كريم".
يعتمد وقت التجميد على نوع المجمد الذي تستخدمه والمكونات الموجودة في الخليط. من الواضح ، أنه كلما زاد مقدار السكر والدهون في الخليط ، كلما طالت مدة تشغيل المجمدة المجمعة.
على مستوى الوطن ...
الثلاجة المجمدة الحرفية ليست أكثر من صانع الآيس كريم المحترف.
هناك ، مع ذلك ، أنواع أخرى من صناع الآيس كريم متاحة لجميع محبي الآيس كريم محلي الصنع:
- صانع تراكم الآيس كريم: يتكون من خزان تبريد ومحرك. قبل الاستخدام ، يجب وضع الخزان في الفريزر لمدة 12-24 ساعة.
- ماكينة صنع الآيس كريم بالتبريد الذاتي: لا توفر ما قبل التجميد للخزان لأنه يحتوي على نظام التبريد الخاص به. هذه الأنواع من صناع الآيس كريم هي بالتأكيد أكثر تكلفة من سابقتها.
آيس كريم الفستق
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبثبات الآيس كريم
الحرفي والصناعي ، ثبات الآيس كريم هو خطوة مهمة تسمح للكتلة بالتماسك والتصلب في النقطة الصحيحة.
في الواقع ، عند درجة حرارة الثلاجة ، تتراوح درجة الحرارة بين -5 درجة مئوية و -8 درجة مئوية. في هذه درجات الحرارة لا يمكن الحفاظ على الآيس كريم لفترة طويلة لأن الكتلة تميل إلى فقدان البنية التي تكونت خلال مرحلة التجميد بسرعة. لهذا السبب ، ينبغي ترك الآيس كريم لتوطد في درجات حرارة -20 / -22 درجة مئوية لبضع ساعات. بعد ذلك ، يمكن تقديمه.
في المنزل ، لا يتم احترام هذه المرحلة دائمًا ، على الرغم من أنه من المستحسن ترك الكتلة في الفريزر لبضع ساعات ، مباشرة بعد مرحلة الحلم.
