تحذير! في مجال الفطريات من الجيد أن تأخذ في الاعتبار خطر التسمم والتسمم. ولهذا السبب ، في غياب بروتوكول التدريب المناسب ، من المستحسن شراء فقط من مصادر تجارية موثوقة.
عمومية
ريستو الفطر هو أول طبق إيطالي نموذجي يأخذ ، بوجه عام ، دور وصفة الخريف.
ريستو الفطر ليس غذاء من السعرات الحرارية للغاية. وهو يناسب نفسه للعديد من الأنظمة الغذائية مثل ، على سبيل المثال ، التغذية الإكلينيكية. في هذه الحالة ، تلعب كل من الأجزاء ومنهجية التحضير دورًا ضروريًا ليقول على الأقل في صفة أو غير ذلك من الوصفة في النظام الغذائي.
وصيغ ريزوتو الفطر المختلفة هي مزيج من مجموعة متنوعة من المكونات وتخصيص أولئك الذين طهيها. أدناه ستجد بعض المفاهيم المفيدة جدا لفهم أفضل للمتغيرات التي يجب إدارتها في إنتاج طبق جيد.
الميزات الغذائية
حتى قبل تعميق وصف المكونات الرئيسية لمخبز عيش الغراب الجيد ، فإننا نذكر الخصائص الغذائية لوصفة متوسطة (إذا جاز التعبير).
يتم حساب أجزاء من ريستو عيش الغراب التي سنقوم بتحليلها ل 4 أشخاص:
- 300 غرام من الأرز الأبيض ذو الحبة القصيرة ،
- حوالي 600 مل من المرق
- 400 غ من الفطر الطازج (100 جرام بورسيني ، 100 غرام تشيوديني ، 100 غلتي ، 100 غمبريليون) ،
- نصف كوب من النبيذ (لا يعتبر في الترجمة) ،
- حفنة من البقدونس ،
- ملعقتان كبيرتان من الزيت
- ملعقتان كبيرتان من جبنة غرانا المبشور.
أولاً ، نحدد أن القيم الغذائية تشير إلى الطعام المطبوخ ، وليس إلى المكونات الخام. وهذا يعني انخفاضًا كبيرًا في الكثافة التغذوية ، إذا كان جافة (بدون المخزون) ، يجب أن يكون على الأقل ضعف ما تم اقتراحه.
على أي حال ، ضع في اعتبارك أن مغرفة risotto تقابل حوالي 200 جرام من الطعام ، وهي كمية متغيرة بشكل واضح تعتمد على المهارات اليدوية للمشغل والأداة المستخدمة.
ريستو الفطر هو طبق منخفض الطاقة إلى حدٍ ما ، يتم توفيره أساسًا بواسطة الكربوهيدرات المعقدة (النشا). البروتينات ، في الأساس من القيمة البيولوجية المتوسطة ، نادرة جدا ؛ وينطبق الشيء نفسه على الدهون ، التي يبدو أن ثلاثي الجليسريد يتكون أساسا من أحماض دهنية أحادية غير مشبعة.
نسبة الكوليسترول منخفضة جدًا ، في حين أن الألياف ليست مهملة.
من وجهة نظر فيتامين ، لا ريستو عيش الغراب strabilia. وهؤلاء الموجودون إلى حد كبير هم من المجموعة (ب) ، ويبدو أن النياسين أكثر صلة بالموضوع. لا تصل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون إلى تركيزات جديرة بالملاحظة ، بالإضافة إلى C (على الرغم من أنه شديد الحرارة).
وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن الأملاح الوحيدة التي تستحق الذكر هي الحديد ، حتى وإن كانت موجودة في شكل بيولوجي نادر. أذكر أن تركيز الصوديوم ، على ما يبدو محدود ، يتأثر قبل كل شيء بالملح التقديري لملح الطبخ ؛ هذا ، إذا كان في زيادة يمكن أن يؤدي إلى تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي ، لم يتم حسابها بشكل متعمد بين مكونات الوصفة.
القيم الغذائية الفطر Risotto | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ريستو الفطر هو الغذاء الذي لا يوجد لديه موانع غذائية كبيرة ، على العكس. ومع ذلك ، فمن الضروري أن نتذكر أن بعض "الأمراض من التغيير" يمكن أن يعاني سلبا من الزيادة في الكربوهيدرات في النظام الغذائي (نموذجية من الأرز) ؛ من بين هذه: فرط ثنائي الدم أو داء السكري من النوع 2 ، فرط ثلاثي جليسريد الدم ، وبطبيعة الحال ، متلازمة التمثيل الغذائي. من ناحية أخرى ، فهي لا تتأثر: فرط كوليسترول الدم ، وارتفاع ضغط الدم (حتى لو كان ارتفاع السكر في الدم لا يساعد على الحفاظ على انخفاض نسبة الثقل) ، فرط حمض يوريك الدم وما إلى ذلك. علاوة على ذلك ، من الضروري التأكيد على أن هذه الوصفة مناسبة تمامًا لنظام غذائي من الاضطرابات الهضمية ، وإذا كانت خالية من الجبن ، أيضًا من عدم تحمل اللاكتوز. وعلاوة على ذلك ، بدون هذا المكون ومع مرق الخضار ، يمكن تعريف ريزوتو الفطر على أنه غذاء نباتي تمامًا.
يبلغ متوسط كمية الطعام المطبوخ حوالي 250-350 جرام (200-300 كالوري).
أي الفطر؟
للتأكد ، لا يتطلب ريستو الفطر نوع معين من الأرز أو مختلف عن ذلك المستخدم في الوصفات الأخرى التي تستخدم نفس طريقة الطهي.
من المؤكد أن أكثر الصفات التي ينصح بها هي: الكارنارولي والأربوريو والجريء ونانو فيالون والنسيج. وعلاوة على ذلك ، فمن المستحسن بشدة أن تفضل أرز NON-wholemeal ، أي يتم تحرره من جلوميت ويخضع للقشر - التكرير (إزالة glumella) ، والتبييض والتلميع. لا يحتوي على الزيوت والمشرق ، بالإضافة إلى كونه في حالة عدم استخدام ، الصفات التي من شأنها أن تفضل لهم مقارنة بالآخرين.
كما أنه من غير المستحسن للغاية استخدام الأرز المسلوق ، المصمم لسلطات الأرز. هذا يحافظ على النشا داخل البذور وبالتالي من المستحيل طبخه.
لكن ما يهم الفطر هو أن المسألة معقدة. بادئ ذي بدء ، لا بد من تحديد أنه ، بالنسبة للريستو ، أنسبها هي الفطر الطازج والفطر المجمد والفطر المجفف (على الرغم من أنها ليست كلها مناسبة لهذه الطريقة في الحفظ) ؛ من الأفضل تجنب المنتجات في النفط.
علاوة على ذلك ، الثلاثة التي ذكرتها ، لها خصائص مختلفة تمامًا عن بعضها البعض. غالبًا ما يكون الفطر المخلوط من الصفراء شديد الاتساق ويميل إلى التخلص منه أثناء الطهي (وهذا هو السبب في أنه من المستحسن رمي ما لا يقل عن نصفه ما زال مجمداً في ريستو في منتصف الطريق خلال العملية) ؛ من ناحية أخرى ، وفيما يتعلق بخصائص الذوق الحسية ، فإنها تشبه إلى حد بعيد الخصائص الطازجة ، حتى إذا كانت تتأثر بالحفظ ، فيما يتعلق بالطريقة وزمن التجمد.
الفطر المجفف ، بدلا من ذلك (خصوصا بورسيني) ، له رائحة أكثر حسما من تلك الطازجة ويؤدي إلى نتيجة نهائية حتى مختلفة تماما. هذه الخاصية من المحتمل أن تكون ناتجة عن عمليات "النضج" التي تذهب إليها الأطعمة المجففة. لإعطاء مثال آخر ، نكهة جانبا ، مجرد التفكير في طعم الطماطم المجففة مقارنة مع الطازجة.
تتغير أجزاء استخدام الفطر بشكل كبير من الأطعمة الطازجة أو المجمدة مقارنة بالأطعمة الجافة. وذلك لأن الطعام يحتوي على أكثر من 90٪ من المياه (باستثناء الكمأة التي تصل إلى 75٪ فقط ولكنها لا تجفف) ، في حين أن الفطر الجاف يجعلها بالكاد 10٪.
من الضروري تحديد أنه ، بالنسبة إلى إعداد الريزوتو ، لا يقوم البعض بإعادة تمييع الفطر قبل الطهي. في الواقع ، بسبب وفرة المياه وطول مدة العلاج ، تميل هذه إلى الاستعادة تمامًا أثناء الطهي. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، من الضروري أن نكون على يقين من تنظيفها ، لأن الفطر المجفف عادة يخفي شوائب رملية من شأنها أن تدمر الطعام. ليس من المستغرب ، بعد النقع ، فإن الماء المتبقي (الغني بالروائح والنكهات) يتم استعادته بشكل عام وتصفيته بعناية. سيكون من المستحسن عدم إضافة الماء لامتصاص الفطر في بداية طبخ الأرز ، ولكن في النهاية (قبل الدهن مباشرةً ، حتى لو كان أفضل من الحريق) ، لمنع تبخير جميع الجزيئات العطرية المحددة.
أما بالنسبة لأنواع الفطر التي يمكن استخدامها ، فمن الممكن حقا أن تنغمس نفسك وفقا لأذواقك والموسمية. فيما يتعلق بالمعلمة الأخيرة ، بالإضافة إلى "الكلاسيكية الرائعة" في أواخر الصيف والخريف (الريسوتو مع الفطر porcini ، chanterelles ، أوتاد ، البويضات ، الفطر الحقل ، pioppini الخ) ، فمن الممكن تحضير ريسوتو لذيذ مع الفطر نموذجي في الربيع والصيف. هذه هي أساسا: morels أو morchelle و prugnoli أو spignoli. في الصيف ، يكون ما يسمى بالفطر أو الفطر الملون متاحًا دائمًا ، بينما في الشتاء ، يمكنك أن تشعر بالرضا (إذا جاز التعبير) مع منتجات أقل شهرة لا تكون مناسبة دائمًا للريستو. هم الفطر في فصل الشتاء: marzuolo ، pleurotus ، جدارة (متشابهة جدا ، على الجانب ، إلى porcino) والكمأ (التي يجب استخدامها مع ذلك بطريقة مختلفة تماما).
ريستو مع الفطر والبندق
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب
