ما
ما هو الخاصرة؟
الخاصرة أو الخاصرة هو الاسم المستخدم للإشارة إلى واحدة من أكثر قطع اللحوم المستهلكة. ويعتبر أيضا قطعة من قيمة جيدة ، أو التسوية الصحيحة بين شرائح شعبية للغاية وتخفيضات الظهر - على سبيل المثال ، الردف ، ولحم الخنزير أو أجزاء منه إلخ.
من وجهة النظر التشريحية ، فإن حقويه - كل حيوان لديه اثنين ، مفصولة في واحد في النصف - تقابل عضلات محددة: أسفل الظهر. وعلاوة على ذلك ، اعتمادا على الحيوان الذي يتم الحصول عليه ، يمكن أن يكون الخاصرة عنصرا أساسيا من قطع معينة من اللحوم أو وصفات. إنها أمثلة تقليدية للحوم البقر: الضلع ذو العظم - نصف فقرة - العظم الخالي من العظم - الذي نحصل منه عادة على "تاجلياتا" - شريحة اللحم الفلورنسية ، والعظام تي ، والبوابة - هذه الثلاثة الأخيرة ، تختلف قليلا عن سمك ونقطة التشريحية ، فهي تشمل أيضا شرائح في نسب مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، في شريحة لحم فلورنسا ، يتم تعريف الخاص أيضا باسم "شريحة لحم الخاصرة". من لحم العجل والضأن ، الحيوانات الصغيرة ، يمكنك الحصول على carré كله مع الضلوع أو الأضلاع. بدلا من ذلك ، من لحم الخنزير ، يتم ربط الجزء الخاص بنصف الفقرة في القطع مع العظم ، وفي بعض الأحيان يتم توفيره مع "المقبض" - الذي سيكون بعد ذلك الضلع. في بعض المناطق يسمى هذا القطع "عصا".
الخاصرة ، بالإضافة إلى كونها ذات تكلفة متوسطة عالية - اعتمادا على الحيوان الذي اشتقت منه - لديها أيضا خصائص غذائية جيدة. بالطبع ، كما هو الحال مع جميع قطع اللحم ومنتجات صيد الأسماك المختلفة ، فإن هذه تعتمد على كل شيء: من الأنواع الفرعية أو سلالة الحيوانات والجنس والعمر والحالة التغذوية ومستوى المعالجة. بشكل عام ، كونك فقير بشكل طبيعي في النسيج الضام ، على الرغم من كونه متوترًا إلى حد ما في تحركات الحيوان ، فإن العقرب هو طري ، وليس دهنيًا جدًا - على الرغم من أن ذلك قد يختلف كثيرًا اعتمادًا على التشذيب ، والتكاثر وطريقة التربية - وفي المتوسط الهضم.
من وجهة نظر النظام الغذائي بدقة ، ينتمي الشريحة الخاصة إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات (خاصة الذائبة في الماء في المجموعة ب) والمعادن المحددة (على وجه الخصوص الحديد). ومع ذلك ، هناك الكوليسترول والدهون المشبعة - لحسن الحظ ليست سائدة على غير المشبعة - البيورين في وفرة والحمض الأميني فينيلالانين - هذين العاملين الأخير ، لا يتسامح مع أولئك الذين يعانون من مضاعفات الأيض المحددة. بشكل عام ، تكون أجزاء كبيرة من شريحة لحم الخاصرة غير ملائمة على الدوام ؛ أكثر من ذلك في زيادة الوزن ، في فرط كوليسترول الدم ، في فرط حمض يوريك الدم ، في phenylketonuria ، في أولئك الذين يعانون من مضاعفات الجهاز الهضمي وأمراض الكبد أو الكلى.
في المطبخ يتم استخدام الخاصرة أساسا لإعداد الدورات الثانية. هذا لا يعني أنه يمكن أن يكون عنصرا ممتازا للجودة في اللحم المفروم المختار والمخصص للصلصات ولحوم اللحم والهامبرغر ، إلخ. يضيف إلى الطهي المكثف والسريع ، مثل المشوي ، المشوي وربما في المقلاة. كونه ناعما إلى حد ما - طالما أنه يتم طهيه بالطريقة الصحيحة - فإنه يفسح المجال ليؤكل "في الدم". ملاحظة : في بعض الأحيان ، يتم استبدال الخاصرة لحم الخاصرة ، أو entrecote ، من قبل فرم أقل تكلفة وأقل تكلفة بكثير ، و غمب. مع الخاصرة يمكنك إنتاج النقانق ، وليس الأرض ، ودعا لونزونو.
قد لا تعتمد نوعية الخاصرة فقط على المواد الخام ، ولكن أيضا على المعالجة. في الواقع ، إنه أحد التخفيضات التي تتغير ، في اللحم البقري ، نتيجة للنضج ، أو ذلك النوع من "التحنيط" الذي يحدث عند تركه كله وفي التخزين البارد - عند درجة حرارة منخفضة ولكن أعلى قليلاً من الصفر - ضروري لتجف اللحم وجعلها تنضج الذوق الرفيع والرائحة. ومع ذلك ، فإن هذا يحدد كمية أقل من اللحوم ، والتي تجف وتطلب درجة أكبر من التنظيف قبل الطهي - لتجاهل الطبقة السطحية غير المحببة من وجهة النظر العطرية - يفقد الوزن والزيادات في التكلفة. هذا ، والذي يمكن أن يكون مفيدا أيضا لبعض الحيوانات من مجموعة اللعبة - ما يسمى باللحم الأسود - لا ينطبق على اللحوم الأخرى ، على سبيل المثال لحم الخنزير.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للخاصرة
ممكن في المجموعة الأساسية الأولى ، هو الخاصرة الغذائية الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن. يحتوي على مدخول طاقة متوسط أو مرتفع - اعتمادًا على الأنواع والعرق والحالة التغذوية ومستوى تنظيف الدهون السطحية - ولكنه يمكن أيضًا أن يتقلب بشكل كبير وفقًا للمتغيرات التي ذكرناها في المقدمة. ما لا يعرفه الكثيرون هو أنه في ضوء الحالة التغذوية للحيوانات المعاصرة ، غالباً ما يكون خطبة لحم الخنزير الخفيف أقل حجماً وأقل سعراً من لحم البقر الذي ينتمي إلى سلالات معينة من التسمين.
يتم توفير سعرات حرارية السيرولين في المقام الأول عن طريق البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، خاصة الاحادية غير المشبعة ، وتتبعها في بعض الأحيان تقريبا بالتشبع ؛ polyunsaturates ، التي تتكون في الغالب من أوميغا 6 ، هي جزء الدهون أقل أهمية. يوجد الكوليسترول بكميات كبيرة ولكن كل الأشياء تعتبر مقبولة - أقل من تلك التي في صفار البيض ، القشريات ، بعض الرخويات ، فضلات الخ.
لا يحتوي الخاصرة على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز. إذا كانت قديمة جدًا ، يمكنها أن تنضج تركيزات صغيرة من الهيستامين - قبل كل شيء خارجها. بدلا من ذلك ، لديها كميات كبيرة من البيورين والأمينالين حمض فينيل ألانين.
من وجهة نظر فيتامين ، الخاصرة هو الغذاء الذي لا يختلف عن متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحوم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين B5) ، البيوتين (فيتامين H) والفولات ذات صلة أقل. غائب تقريبا أو غير ذي صلة تقريبا هي حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) وجميع الدول الشحمية (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).
حتى فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، لا ينحرف الصول عن مجموعة إنتمائه. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا من الزنك والفوسفور ؛ يجلب البوتاسيوم.
| مغذ | شريحة لحم بقري | لحم الخنزير الخفيف |
| ماء | 72.3 جم | 70.7 جم |
| بروتين | 21.8 جم | 20.7 جم |
| الدهون | 5.2 غرام | 7.0 جم |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 1.73 جم | 2.23 جم |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 1.69 جم | 2.38 جم |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 1.03 جم | 1.82 جم |
| كولسترول | - ملغ | 61.0 مجم |
| توت الكربوهيدرات | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
| النشا / الجليكوجين | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
| الألياف الغذائية | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
| قابل للذوبان | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
| غير قابل للذوبان | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
| طاقة | 134.0 كيلو كالوري | 146.0 كيلو كالوري |
| صوديوم | 44.0 مجم | 73.0 مجم |
| بوتاسيوم | 333.0 مجم | 220.0 مجم |
| حديد | 1.4 ملغ | 1.3 مجم |
| كرة القدم | 4.0 ملغ | 7.0 ملغ |
| الفوسفور | 178.0 مجم | 150.0 مجم |
| المغنيسيوم | 18.0 مجم | - ملغ |
| زنك | 4.0 ملغ | 1.8 ملغ |
| نحاس | 0.06 ملغ | 0.15 مجم |
| عنصر السيلينيوم | 6.0 mcg | 14.0 ميكروغرام |
| الثيامين أو فيتامين B1 | 0.10 مجم | 0.25 ملغ |
| ريبوفلافين أو فيتامين B2 | 0.15 مجم | 0.30 مجم |
| النياسين أو فيتامين PP | 4.70 ملغ | 4.0 ملغ |
| فيتامين B6 | - ملغ | - ملغ |
| حمض الفوليك | - مكج | - مكج |
| فيتامين ب 12 | - مكج | - مكج |
| فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك | 0.0 ملغ | - ملغ |
| فيتامين أ أو RAE | آر | آر |
| فيتامين د | - IU | - IU |
| فيتامين ك | - مكج | - مكج |
| فيتامين E أو ألفا توكوفيرول | - ملغ | - ملغ |
حمية
شريحة في النظام الغذائي
Sirloin هو الغذاء الذي يمكن تضمينه في معظم نظم الغذاء ، ولكن ليس بشكل متكرر ومنتظم. إذا كانت مشتقة من حيوان شاب ، فمن الممكن أيضًا استخدام النحالة ، بدون إضافة البهارات والقشدة من الدهون السطحية - من الحيوانات ذات العمر المتوسط ، وبالتالي عدم نضجها - في النظام الغذائي لبعض الحالات السريرية مثل الوزن الزائد الشديد ارتفاع الكولسترول. على النقيض من ذلك ، يفضل تناول اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج ، الديك الرومي ، عضلات الخيل ، الأسماك الخالية من الدهون.
إن الخاصرة ، الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيدة جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.
بالنسبة للمحتوى المعقول للكوليسترول والنسبة المقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتواتر الاستهلاك مقبولاً. ملاحظة : في العلاج الغذائي ل dyslipidemia هو أقل ملائمة من الأسماك - يسمى pinnuti - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA). وهو غذاء محايد للأنظمة الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو مرض السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، إن لم يكن في وجود زيادة الوزن.
الخاصرة هي واحدة من المنتجات التي يجب تجنبها - لا سيما تلك التي يتم الحصول عليها من اللعبة البرية - أو مع ذلك تستهلك مع الاعتدال الشديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يتم استبعاده تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. لا يظهر أي موانع لعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية. كما يجب أن تكون غير ضارة لتعصب الهيستامين.
إن الخاصرة هي مصدر ملموس للحديد المكافئ الحيوي ، وتشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، ومتفوقة في النساء الخصب ، والحوامل ، وفي سباقات الماراثون والنباتيين - خاصة في النباتيين. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. وتساهم في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير للغاية في الكائن الحي - خاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدات أغشية الخلايا وفي الأنسجة العصبية الخ. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو أكثر من ملموس. لا يعتبر مصدرا أساسيا للبوتاسيوم ، ولكنه يشارك في أي حال لتلبية طلب الجسم - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. نقص هذا الأيونات القلوية - ضروري لإمكانية الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - الحوافز ، خاصة المتعلقة بنقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.
الخاصرة غنية جدا بفيتامينات ب ، جميع العوامل coenzimatic من أهمية كبيرة في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة.
لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي. يجب اعتبار لحم البقر الخاص بك طعامًا حلالًا حلالًا - بشرط أن يستوفي المعايير المحددة للذبح. بعد الطهي الكلي ، يُسمح به أيضًا في الحمية الحامل. متوسط جزء الخاصرة هو حوالي 100-150 غرام.
مطبخ
طهي الخاصرة
الخاصرة هو قطعة من اللحم الذي يفسح المجال لأي نوع من التحضير ، وخاصة للطهي سريع أو متوسطة الأمد ؛ البعض حتى مثل ذلك الخام. لا ننسى أن من الخاصرة يمكنك أيضا الحصول على النقانق النقانق - وليس الأرض - لحم الخنزير أو الخنزير البري أو لعبة أخرى ، ثمينة جدا ، ودعا "lonzino".
غالبًا ما يستخدم لحم الخنزير في تشكيل اللحم الخالي من الدهن مع بعض قطع الساق. بدون إضافة قطع الدهون فإنها لا تتناسب مع البرغر وكرات اللحم والنقانق وصلصة اللحم الخ. أنسب الطرق لنقل الحرارة (من المعدن إلى اللحم ، ونادراً ما من الزيت إلى اللحم) ، والحمل الحراري (من الهواء إلى اللحم) والتشعيع (من الجمر ، الذي يحرر الأشعة تحت الحمراء ، إلى اللحم) . درجات الحرارة الموصى بها تكون دائمًا عالية جدًا تقريبًا والأوقات منخفضة أو معتدلة بشكل عام ؛ يوصي البعض الطبخ في درجة حرارة منخفضة. تقنيات أو أنظمة الطبخ الأكثر شيوعا هي: المشوي والبصق - إما الجمر أو الغاز والحجر - في الفرن ، في المقلاة ، في المقلاة ، وإن كان ذلك نادرا ، قلي. غالبا ما يستخدم الخاصرة لجعل المحمص كله. ومع ذلك ، من الضروري تحديد أنه ، بسبب كونه قصيراً إلى حد ما ، يمكن أن يكون مشكلة. سيحدد الطهي المكثف و / أو المطوَّل لفترة طويلة تقلص ألياف الكولاجين ، ما ينتج عن ذلك من عصر الخلايا التي تتسرب السائل منها وجفافها ؛ ستكون النتيجة مشويًا جافًا وشديدًا وفريدًا.
لحم بقري مشوي في Salt Crust
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبأشهر الوصفات على أساس الخاصرة العظمية هي: أضلاع اللحم المشوية - تعتبر شريحة لحم فلوران بدون شرائح - عظمة تي و الحمال. عظمة الخاصرة بدلا من ذلك ، من شريحة لحم البقر تقطع إلى شرائح entrecote المطبوخة على شواء أو على لوحة يمكنك الحصول على tagliata مع الصواريخ و parmesan أو مع زيت الثوم وإكليل الجبل ، إذا تركت كله خبز ولحم البقر المشوي بدلا من ذلك هو شائع. مع قطع الخاصرة لحم العجل تقطع إلى شرائح رقيقة فمن الممكن أن يجعل من الملاحظات من الاسقلوب و saltinbocca علاء رومانا. من لحم الخنزير الخاص بك يتم إجراء أنواع عديدة من المشوي كاملة ليتم طهيها في الفرن أو مطهو ببطء - حتى محشوة. قطع إلى شرائح بدلا من ذلك ، يمكن أن يكون أساسا للميداليات في عموم - الطبيعية ، والطحين أو صلصة. كما هو متوقع ، نقدر أيضا caraccio و tlarare الخاصرة من الماشية والغزلان وعدد قليل من الحيوانات الأخرى.
تركيبة enogastronomic يعتمد فوق كل شيء على وصفة محددة.
وصف
وصف الخاصرة
الحيوانات التي يمكن الحصول عليها من الزمر هي من الطبقة البيولوجية Mammalia (فوق كل من Suidae ، Bovidae ، عائلات Equidae و Cervidae ) ، على نحو أدق: الثور أو البقرة (جنس Bos وأنواع الثور ) والخنازير والخنازير البرية (جنس سوس والأنواع scrofa ) ، البيسون (جنس البيسون وأنواع البيسون ) ، الجاموس (جنس البوفالوس وأنواع البوباليس ) ، الحصان (جنس الإيكوسوس والأنواع العينية ) ، حمار أو سوماروس (جنس الإيكوس وجينوس الأنواع) الغزلان (جنس Cervus والأنواع alaphus ) ، الغزلان (جنس داما وأنواع داما ) ، موس (جنس Alces وأنواع الأنواع) الخ ملاحظة : الأكثر شيوعًا هما بالتأكيد أسماك الأبقار - أسراب الماشية المستخدمة على نطاق واسع هي: Chianina، Angus، Kobe و Wagyu - ولحم الخنزير - Mora Romagnola، Cinta Senese، Nero dei Nebrodi إلخ.
تحدث بشكل تشريحي ، الخاصرة - على الرغم من أنه قد يكون من الأصح التحدث بصيغة الجمع ، حيث أن كل كائن له اثنان (واحد على كل جانب) - يتكون بالتالي من العضلة القطنية. هذا ، والذي له وظيفة دعم وزن الظهر والبطن ، وتمتد العمود الفقري من مركز الجسم إلى الوركين ، يتم وضعه في الخلف للوحش. لديها شكل أسطواني أو بيضاوي الشكل وطويل أو أكثر. وهي تقع في الشرفة الخارجية وتغطيها جزئياً الأنسجة الدهنية تحت الجلد ، فوقها يوجد الجلد ؛ من ناحية أخرى ، على الجانب ، لا يزال يعلق على الفقرات القطنية.
يجب التأكيد بعد ذلك على أنه يمكن تقسيم عضلات أسفل الظهر في اللحم إلى نوعين: الأمامي - نحو الرأس - والخلفي - نحو الذيل. في اللغة الإنجليزية يأخذ هذان المقطعان اسم قصير الخاص (مترجم: "الخاصرة قصيرة") و sirloin (مترجم: "chump") - في هذا الترتيب - من بينها ، على الجانب الآخر من العمود الفقري ، هو الخيط - عضلة ileopsoas ، باللغة الإنجليزية "المتن".
