الحليب ومشتقاته

مرازانو - الجبن

ما هو murazzano؟

إن Murazzano عبارة عن جبن إيطالي نموذجي ، من أصل Piedmontese ، والذي تم منحه منذ ديسمبر 16 ، 1996 PDO الأوروبي (Protected Assion of Origin).

تأخذ Murazzano اسمها من البلدية التي تحمل الاسم نفسه في مقاطعة Cuneo ، والتي تمثل جزء صغير فقط من الإقليم المخصص لإنتاجها. وفقا لما هو مكتوب في المواصفات المحددة ، فإن هذا المجال الإنتاجي يمتد في الواقع إلى أكثر من خمسين بلدية في ألتا لانغا في كونيو.

الخصائص الغذائية

الخصائص الغذائية

مع الدهون 50-55 ٪ (تقييمها على المادة الجافة) ، Murazzano هو الجبن الدهون ونشطة جدا.

وهو منتج يقع ضمن المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة ، وعلى هذا النحو يعد مصدرا جيدا ل: البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، فيتامين B2 (الريبوفلافين) ، الكالسيوم والفوسفور. ومع ذلك ، فإن Murazzano لها أيضًا بعض الخصائص الكيميائية غير المناسبة ، مثل وفرة السعرات الحرارية والأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول والصوديوم.

يتم توفير الطاقة في الغالب بواسطة الدهون ، تليها الببتيدات والكميات الصغيرة من الكربوهيدرات.

كما هو متوقع ، تحتوي بروتينات Murazzano على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في النسب الصحيحة ، في حين أن الأحماض الدهنية هي في الغالب من النوع المشبع. يتم تشكيل الكربوهيدرات بدلا من اللاكتوز ، أو سكر الحليب.

الألياف والغلوتين غائبة ، في حين أن كمية الكوليسترول وفيرة جدا.

من بين الفيتامينات ، كما هو متوقع ، وخاصة riboflavin (B2) يزخر ، ولكن A (مكافئات الريتينول) وفرضية B12 (cobalamin ، للعمل البكتيري في مرحلة الإنتاج) هي أيضا موضع تقدير.

نعيد التأكيد على أن أهم المعادن هي الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.

الجوانب الغذائية

Murazzano هو الجبن الذي لا يصلح للتغذية السريرية ، وخاصة للحمية ضد زيادة الوزن (بسبب زيادة السعرات الحرارية) ، فرط كوليسترول الدم (لتركيز الكوليسترول والدهون المشبعة) وارتفاع ضغط الدم حساس الصوديوم (ل وفرة من الصوديوم قادمة من الملح).

وبدلاً من ذلك ، يعد الدعم الجيد لنمو الهيكل العظمي للشباب ، وللحفاظ على كثافة العظام للكبار الناضجين (ولا سيما النساء اللاتي يدخلن سن اليأس وكبار السن).

Murazzano ليست مناسبة لنظام غذائي لعدم تحمل اللاكتوز وهستامين والحساسية لبروتينات الحليب. ليس لها موانع في حالة الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية ، ولكن لا يسمح بها في الفلسفة النباتية أو حتى النباتية ، للاستخدام التقليدي للمنفحة الحيوانية.

يجب تجنب تناول المرازانو الخام أثناء الحمل ، حيث أن جبن قشور الزهرية يكون أكثر عرضة للتلوث من قبل الليستيريا مونوسيتوجينيس ، وهو كائن دقيق يثبت أن عدواه ضارة بصحة الجنين.

متوسط ​​جزء من Murazzano حوالي 80 جرام.

وصف

خصائص Murazzano

و murazzano هو الجبن من نوع robypea أو piedmontese toma.

يتم إنتاجه مع حليب الأغنام الكامل من لانغ ، وربما يخلط مع ما لا يزيد عن 40 ٪ من حليب البقر (الوقت المسموح به يصل إلى 60 ٪). العجين الخام ، من الاتساق لينة في البداية ، والتي يمكن أن تزيد التوابل.

عملية النضج متغيرة ولكنها دائما قصيرة جدا. المعكرونة لا تزال عطاء ويمكن أن تظهر عين لطيف. القشرة ، النوع المغسول (عملية يتم تنفيذها باستخدام الماء الدافئ أثناء التتبيل) ، رقيقة ونضرة أكثر أو أقل ، مغطاة بصبغة بيضاء خفيفة عندما يصبح اللون الأصفر المخضر ثم اللون البني الفاتح.

الأشكال هي أسطوانية ، مع وجوه مسطحة من 10-15 سم في القطر و2-3 سم كعب. وزنهم بين 250-400 غرام.

على الحنك ، و murazzano هي الدهون ولكن حساسة ، وجافة ، والعشبية قليلا (نموذجية من حليب الأغنام المحلية) وينضج تلميحات تذمر في بداية النضج.

استخدام الطعام

مثل كل التوماس ، يعتبر مورازانو جبنًا ممتازًا في المائدة ، والذي يفسح المجال للتتبيل بزيت الزيتون البكر الممتاز والملح والفلفل ، ولكنه أيضًا يجعله حارًا جدًا.

وصفات الدورات الأولى مشهورة: البطاطا ومورازانو timbale ، ومخبز الكمأة Piedmontese ، ومارازانو رافيولي ومختلف pastas sauteed مع الجبن المذاب ، والدورات الثانية: فيليه من fassone مع كريم من Murazzano ، carpaccio من Murazzano والفطر porcini ، البصل محشوة مع murazzano الخ كريم ممتاز قابل للدهن من murazzano والأعشاب العطرية المفروم.

من Murazzano يمكنك الحصول على bruss (Bruz di Murazzano) ، وهو غذاء يعتمد على جبن pestato ، مصنوع من مواد قابلة للدهن ، ومخمر مع براندي أو براندي ويتم تخزينه في أوعية محكمة تسمى burnie.

مطابقة النبيذ

يمكن دمج Murazzano مع النبيذ الأبيض المحلي مثل Gavi و Roero Arneis. أو السود مثل: Dolcetto d'Alba و Dolcetto d'Ovada و Ruché di Castagnole Monferrato.

إنتاج

نظرة عامة على إنتاج Murazzano

إن تعزيز وحماية Murazzano مضمونة من قبل "Consorzio di tutela del Murazzano PDO" ، والتي تتفق مع اللوائح ، وتتحقق من مستوى الجودة وتضمن احترام المعايير الأساسية أثناء الإنتاج.

يمكن تلخيص إنتاج Murazzano على النحو التالي:

  • تسخين الحليب عند 37 درجة مئوية
  • مضيفا السائل المنفحة وانتظار التخثر
  • كسر الرائب والترتيب في الأشكال مع قاعدة مثقبة لتصريف مصل اللبن
  • راحة لمدة 24 ساعة
  • التمليح
  • الشيخوخة لمدة 4-10 أيام على الأقل وعموما لا يزيد عن 4 أشهر.

الإنتاج السنوي يصل إلى حوالي 800-1200 قنطار.

فضول

يتم إصدار أسطورة غريبة جدا على الخير من Murazzano.

"بعد أن استلمت مهمة الأم لمراقبة بعض أنواع الجبن ، كان جيوفانينو ، وهو صبي من قرية مورازانو ، مشتَّقًا بالسماح للغراب بسرقة شكل منه. طارد الشاب الحيوان صاعداً إلى cebano ، مكان تشتهر به الشياطين والسحرة. استنفدت جيوفانينو ، استنفدت ، داخل كوخ تسعى المرطبات. في الداخل ، إلى فزعه ، رأى طاولة مضاءة مع جدولين واستغلها. في نهاية الوجبة ، أظهر الصبي نفسه الشيطان الذي ألقى باللوم عليه بسبب السرقة وقاده إلى اتباعه للعالم السفلي. وكرغبته الأخيرة ، طلب الشاب أن يتمكن من شرب الماء العذب. عندما وصلوا إلى بئر ، عندما امتدت بعلزبول لرؤية وجود المياه ، دفعها جيوفانينو إلى الداخل. من أسفل ميفيستو جيدا احتج ولعن. في هذه المرحلة ، قام جيوفانينو ، وهو يشم الخداع ، بتقديم المساعدة له مقابل النقود والشكل الذي سرقه ، قبل ذلك ، الخبيث نفسه على هيئة غراب. و murazzano جيد جدا حتى الشيطان نفسه يسمح لنفسه إغراء ".