جرانة بادانو

عمومية

Grana Padano ، المعروف أيضا باسم Piacentino ، هو منتج ألبان نموذجي لشمال إيطاليا. على نحو أدق ، يمكن وضع أصوله في المنطقة الواقعة بين نهر أدا ، نهر مينشيو ، نهر بو وميلانوس.

Grana Padano ، وكذلك Parmigiano Reggiano ، هو نوع من "Grana" يستخدم تسمية DOP (تسمية المنشأ المحمية) منذ عام 1996. وهو مصنوع من حليب البقر واسمه يشير إلى الاتساق النموذجي للمعكرونة من الصعب و "الحبيبية" ، التي تم الحصول عليها بفضل عملية طويلة الشيخوخة في "الأشكال" الجولة الكبيرة. اللون الخارجي للقشرة هو اللون الأصفر الغامق ، وعادة ما يتم وضع العلامة التجارية في التركيز للإشارة إلى خصائصه (نوع من "شهادة الجودة").

الخصائص الغذائية من Grana Padano منفصلة. وهو مصدر ممتاز للكالسيوم والفوسفور وبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية. من ناحية أخرى ، فإنه يوفر كميات كبيرة من السعرات الحرارية ، كلوريد الصوديوم والغلوتامات. هذه المادة الأخيرة ، تستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية كمحسن للنكهة ، تتطور بشكل طبيعي أثناء نضوج جبنة غرانا بادانو.

الخلفية التاريخية

يمكن وضع ولادة جرانّا بادانو حوالي عام 1000 بعد الميلاد تقريباً. يُعزى هذا الاكتشاف إلى النظام الكاثوليكي للرهبان في مدينة شيارافال ، والذي من خلال استعادة الغابات اللومباردية ، روج للزراعة وتربية اللقاح (على الأرجح من ريد ريجيانا). المحلية. من الواضح ، أن المراعي الكبيرة قدمت أيضًا كميات كبيرة من الحليب الطازج القابل للتلف (في ذلك الوقت ، في الواقع ، لم يكن من الممكن استخدام طرق الحفظ الحديثة). ولهذا السبب بالتحديد للحفاظ على السائل الحيواني في أفضل حالاته ، ولأطول فترة ممكنة ، تبنى الرهبان تحليلا للجبن القديم (الجبن القديم) ، والذي أصبح في عام 1951 هو Grana Padano.

اكتسب المنتج بسرعة سمعة ممتازة ، وبالتالي انتشر لأول مرة في المناطق المحيطة به ، ثم في جميع المناطق خارج بادان. تشير بعض النتائج التي تم التوصل إليها في عام 1334 إلى جرانة بادانو من بين الأطعمة المستخدمة في جداول السفن البحرية للملاحة البحرية الطويلة ، في حين أنه في عام 1477 أصبح جزءًا من الدراسة على أجبان طبيب Sabaudo Pantaleone da Confienza.

إنتاج

لا تزال وصفة غرانا بادانو تحترم التقاليد القديمة للرهبان السسترسيين (من الواضح أنها تمتثل لبعض التعديلات على طبيعة صحية صحية).

الحيوانات الأكثر إستخداما لإنتاج الحليب هي (حتى الآن) الأبقار الفريزيان (البيزاوات السوداء)؛ يتم تغذية هذه الأبقار بشكل أساسي بالأعلاف الخضراء أو المحفوظة ، التي يتم الحصول عليها من المزارع أو داخل منطقة إنتاج حليب Grana Padano DOP ، وتقتضي لوائح الإنتاج إجراء عملية الحلب مرتين في اليوم على الأقل. وهكذا ، فإن الحليب المستخدم في إنتاج الجبن لا يزال خاماً ، ولكنه يذوب جزئياً من النتوء الطبيعي. يتم الحصول على اللبن الرائب في غلايات نحاسية بسعة حوالي 1000 لتر ، يمكن الحصول منها على نوعين فقط من Grana Padano. ثم يتم تقسيم اللبن الرائب الناتج إلى قطع صغيرة ، يتم تطهيرها وتسخينها حتى درجة حرارة 55 درجة مئوية. ثم ينقسم المركب إلى القوالب المناسبة ، التي تطبع علامات المنشأ ، لمدة 48 ساعة على الأقل. ثم يتم غمرها في محلول ملحي لمدة شهر تقريبا. وبمجرد تصريفها ، تترك الخثارة المملحة تنضج في غرف خاصة بدرجة حرارة ثابتة تبلغ 18-20 درجة مئوية ورطوبة 85٪.

التركيب الغذائي لغرنا بادانو - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

جزء صالح للأكل				100٪
ماء				32.0g
بروتين				33.0g
	الأحماض الأمينية السائدة			البرولين ، ليسين وليسين
	الحد من الأحماض الأمينية			التربتوفان
الدهون TOT				28.0g
		الأحماض الدهنية المشبعة		17.5mg
		أحماض دهنية أحادية غير مشبعة		7.3mg
		الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة		0.8mg
		كولسترول		109.0mg
توت الكربوهيدرات				آر
		نشاء		0.0g
		السكريات القابلة للذوبان		آر
الألياف الغذائية				0.0g
			الألياف القابلة للذوبان	0.0g
			الألياف غير القابلة للذوبان	0.0g
طاقة				392.0kcal
صوديوم				700.0mg
بوتاسيوم				120.0mg
حديد				0.1mg
كرة القدم				1165.0mg
الفوسفور				692.0mg
الثيامين				0.02mg
الريبوفلافين				0.36mg
النياسين				0.10mg
فيتامين أ				224μg
فيتامين ج				0.0mg
فيتامين هـ				0.21mg

في المقطع العرضي ، فإن Grana Padano دائري الشكل. بشكل عام ، ومع ذلك ، يبدو أكثر مثل كتلة أسطواني ومسطحة. يتراوح قطر الشكل بين 35 و 45 سنتيمتراً ، في حين يتراوح الطول بين 18-25 سنتيمتراً ويتراوح الوزن بين 24 و 40 كيلوغراماً.

كما رأينا ، تتسلم الأشكال فورًا البرسيم ذو الأربع أوراق (رمز التعريف) ولكن فقط بعد النضج (12 شهرًا ، 24 شهرًا فأكثر ، الفترة التي يتم فيها تدويرها وغبارها) ، ننتقل إلى معينات الكلمات "Grana Padano" . إذا لم يكن المنتج يحتوي على الخصائص المطلوبة ، فإنه يبدأ بدلاً من ذلك بإلغاء علامات المنشأ التي أعجبت بها النماذج.

معايير التقييم الرئيسية لمدى ملائمة الجبن ، والتي اعتمدتها لجنة المفتشين الداخليين ، هي: عدم وجود "فراغات" (تم التحقق منها بمطرقة) والطعم النموذجي للطعام (تذوقه بواسطة حفر مثقاب في شكل ).

الاستثناء الوحيد لصياغة المعين يمثله "Grana Trentino" ، الذي ينظم بشكل مناسب ويتميز باستخدام الأبقار للرعي في وديان جبال الألب.

اكتشاف وصفة الفيديو من "الجبن" المبشور النباتي الصنع

جرانة بادانو الخصائص الفيزيائية ، الحسية والحصرية

جبنة غرانا بادانو هي صلابة قاسية ، لدرجة أنه لا ينبغي قطعها ، ولكن "مكسورة" عن طريق "سكاكين" خاص بالقطرات. يختلف لون العجين بين اللون الأبيض إلى الأصفر المائل إلى الأصفر والأصفر الشاحب (في الألوان الأكثر خضارًا). تعتبر رائحة Grana Padano نموذجية ، كما أن المذاق أنيق ومميز بشكل خاص.

في المطبخ ، فإن Grana Padano يفسح المجال للالتصاق ، بالإضافة إلى كونه جزءًا من الوصفات المختلفة أو العجين ، يرافق العديد من أنواع أطباق المعكرونة والمقبلات والأطباق الجانبية والأطباق. كما أنها مناسبة كجبن الطاولة وكتركيبة طعام أكثر تعقيدًا.

شاهد أمثلة الوصفات مع جبنة غرانا المبشورة

أنسب تركيبة زنبركية هي الخمور مثل: أمارون ديلا فالبوليسيلا ، بارولو سبيرز وماركيز في فيلامارينا.

خصائص غذائية

في فئتها (الجبن) ، تعتبر جرانانا بادانو من أكثرها قابلية للهضم على الإطلاق ؛ ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه من الغذاء خفيف وسهل الهضم في بالمعنى المطلق. خصائصها الغذائية الأساسية هي:

نقص اللاكتوز ، على الرغم من كونه مشتق من الحليب
ثراء البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية
ثروة الكالسيوم والفوسفور
غنى ريبوفلافين (فيتامين ب 2)
تكافؤ الثروة الريتينول (المؤيد للفيتامين أ)
كمية متوسطة من الدهون (32٪ كحد أدنى على المادة الجافة) ، لأنها تأتي من حليب البقر شبه منزوع الدسم
وجود الكولسترول الكبير
وفرة من السعرات الحرارية الإجمالية
الصوديوم الزائد
الزائدة من الغلوتامات الصوديوم (محسن نكهة).

يعود نقص اللاكتوز إلى عملية الشيخوخة الطويلة ، حيث تستخدم الكائنات الحية الدقيقة التي تشارك في العملية ديساكهارايد في عملية الأيض الخلوي. يتم تحلل البروتينات ، ذات القيمة البيولوجية العالية ، بشكل جزئي ، وبالتالي أكثر هضمًا من تلك الموجودة في الحليب.

الكالسيوم ، الفوسفور ، الريبوفلافين ، الريتينول ، إجمالي الدهون والسعرات الحرارية هي نتيجة "التركيز" الناجم عن الجفاف النسبي (الرائب ، التمليح والنضج) للجبن. المحتوى الغذائي هو أكثر ثراء وأكثر تركيزا وأكثر "ناضجة" هو عليه.

لسوء الحظ ، فإن جرانانا بادانو تدين بحفظها إلى الوجود الهائل للصوديوم وجزء من مذاقها إلى الغلوتامات.

غرانا بادانو هو الغذاء الذي ، بالإضافة إلى الدورات الأولى (حوالي 5-10 جرام) أو 1-2 مرات في الأسبوع كطبق (70-80 جم) ، يمكن وضع سياقاتها بسهولة في أي نظام غذائي. وتتمثل مهمتها الرئيسية في زيادة تناول الكالسيوم والريبوفلافين ، وهذا هو السبب في أنه يوصى باستخدامه خلال مرحلة النمو. ومع ذلك فمن الضروري أن نضع في اعتبارنا أنه منتج غني بالصوديوم (ضار لارتفاع ضغط الدم الشرياني) ، والكولسترول (ضار لارتفاع الكولسترول) والغلوتامات (يحتمل أن تكون ضارة للحساسية أو شديدة الحساسية).