الدماغ كما R. Borgacci للأغذية

ما

ما هو الدماغ؟

إن الدماغ ، الذي يُفهم على أنه غذاء ، هو نتاج لأصل حيواني يشكل جزءاً من مجموعة المخلفات ، وبصورة أدق ، في الربع الخامس.

الأكثر شيوعًا في السوق هي: أدمغة الأبقار ودماغ الأغنام (دماغ الخروف) - غالبًا ما تترك داخل الجمجمة المطبوخة في الفرن. اسم الوصفة هو "رأس الحملان".

الدماغ - الذي يسمى أيضا "cervella" - هو أهم جهاز في الجهاز العصبي المركزي (CNS) ؛ يعتبر العامل الأكثر أهمية في التطور التطوري للمملكة الحيوانية. قشرة المخ ، التي تتكون من مادة بيضاء في الخارج والمادة الرمادية في الطبقة العميقة ، تستهلك في الغالب في الدماغ.

هل تعلم أن ...

إن الدماغ ، الذي يطلق عليه أيضًا الدماغ ، هو في الواقع جزء فقط من الدماغ - وهو عضو مغلق في صندوق الجمجمة.

لا ينبغي اعتبار الدماغ جسدًا حقيقيًا. في الواقع ، إن متلازمة الدماغ عصبية وليست عضلية. الأنسجة ذات الصلة لديها تكوين خلية مختلفة تماما والانهيار الكيميائي التغذوي.

ومع ذلك ، فإن الدماغ ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والمعادن والفيتامينات المحددة. ومع ذلك ، فقد خصائص مختلفة جدا من الأنسجة العضلية (اللحوم) ، ومنتجات الأسماك (الأسماك والرخويات والقشريات) والبيض (الطيور والمنتجات السمكية). الدماغ هو "خزان" حقيقي من الكوليسترول ويحتوي على أكثر من خمس مرات أكثر من البيض الكامل - المعروف أنه غني جدًا بهذا الستيرول الحيواني. على عكس ما قد يتوقعه المرء ، فإن كمية الأحماض الدهنية هي بدلاً من المتوسط. لمزيد من المعلومات ، يرجى الرجوع إلى فقرة "الخصائص الغذائية".

الدماغ هو طعام مطهي بشكل حصري لتناول الطعام. إنها مناسبة بشكل خاص للقلي - اليوم في زيت الزيتون البكر الممتاز - يتم تقطيعها إلى قطع وطحين أو خبز. انها ممتازة طهي أيضا في الفرن ، مسلوق أو في وصفات أكثر تعقيدا. في وقت الشراء ، يجب أن يبدو الدماغ مدمجًا ، ولامعًا ، ورطبًا جيدًا ، ويجب أن يكون له رائحة رصينة طبيعيًا ، ولا يكون مزعجًا أبدًا. يجب أن تبقى لفترة وجيزة وفقط في الثلاجة أو التجميد. الدماغ لديه مظهر مميز. الشكل واللون لا لبس فيها. الاتساق لينة ، تقريبا زبداني ؛ مرة واحدة المطبوخة ، فقد طعم نموذجي وطعم حلو.

من المهم أن نتذكر أثر صحي هام للغاية. خلال وباء اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، أو متلازمة البقرة المجنونة ، التي انتشرت بشكل خاص في نهاية التسعينيات في البلدان الأنجلو سكسونية - الدماغ والمنتجات الأخرى ، مثل قطع اللحم غير المقنن ونخاع العظم ، تم حظرها تماما من التجارة. استأنفت فقط بيعها في عام 2005.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية للدماغ كغذاء

ينتمي الدماغ إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - المصدر الغذائي للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة.

لديه متوسط ​​استهلاك الطاقة ، ليس مرتفعا جدا ولكن لا يقارن حتى مع اللحوم الخالية من الدهون. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً بواسطة عدد قليل جداً من الكربوهيدرات. ويظهر كمية كبيرة من الدهون النشطة - الأحماض الدهنية المنظمة في الغليسيريد ، ومعظمها من الفوسفوليبيدات النموذجية لهذه الحمة المتخصصة. يظهر الشكل الشحمي للدماغ غالبية الدهون غير المشبعة على الشبع - وهذا الأخير ذو صلة ؛ نسبة ممتازة من polyunsaturates - من بينها أوميغا 3 الأساسي وأوميغا 6. هي موضع تقدير.الجليوكوز مصنوعة من الجلوكوز. الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري. يتكون حمض الحمض الأميني بشكل أساسي من: حمض الغلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين واليسين. ملحوظ وجود فينيلالانين.

لا يحتوي الدماغ على الألياف ، وبغض النظر عن الحالة التغذوية للحيوانات المذبوحة ، فهي غنية بالكوليسترول. لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. البيورين وفيرة جدا.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، يحتوي الدماغ على مستويات مرضية من العديد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء. بين أولئك في المجموعة ب نذكر: الثيامين (فيتامين ب 1) ، الريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، النياسين (فيت بي بي) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) وفوق كل كوبالامين (فيتامين ب 12). الغريب ، على الرغم من نادرة في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، وجود حامض الاسكوربيك (فيتامين C). كما أنه متحفظ ، لأنه غذاء من أصل حيواني ، وأيضاً تناول فيتامين E. ملاحظة : فيتامين C هو حرارياً ، وهذا هو السبب في أنه لا "يقاوم" للطهي ويعطل بشكل لا رجعة فيه.

أما بالنسبة للمعادن ، فإن الدماغ يتميز بتركيزات كبيرة من: الحديد - بيولوجي متوافر للغاية - الزنك ، الفوسفور والبوتاسيوم.

النظافة

الجوانب الصحية للدماغ كغذاء

الدماغ هو واحد من الأطعمة المشتقة من الحيوانات التي تم حظرها خلال وباء جنون البقر - جنون البقر أو اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري. يتم تشغيل هذا المرض بواسطة بريونات معينة - عوامل معدية غير تقليدية - ذات طبيعة بروتينية. باختصار ، فهو يتعلق بأيسومرات بروتين سكري تقوم بتعديل شكلها ، مما يخلق اضطرابات نسيجية وخلل خلل. تشارك البريونات ليس فقط في مرض جنون البقر ، ولكن أيضا في مرض سكرابي الأغنام وفي الأمراض البشرية المختلفة مثل متلازمة كروتزفيلد جاكوب (CJD) ، ومرض جيرستمان-ستراوسلر-شيكنكر (GSS) ، والأرق العائلي المميت (IFF) و كورو ، والتحلل المزمن مرض الغزلان (CWD) ومرض Alpers.

مرض جنون البقر هو اعتلال دماغي إسفنجي قابل للانتقال. وهذا يعني أنه أولاً من البقرة إلى البقرة ، ومن البقرة إلى الرجل ، فإن هذه البريونات قادرة على إصابة وقتل الكائنات الحية المختلفة. من الواضح أنه يجب قتل الأبقار المتأثرة بهذه الأمراض والتخلص منها بشكل صحيح ، ولا يتم أكلها على الإطلاق. من ناحية أخرى ، فقد لوحظ أن البريونات لا تصمد أمام درجات حرارة الطهي. وهذا يعني أن أسهل طريقة لتجنب مخاطر أخذ البريونات - إلى جانب التأكد من أن مصدر التوريد آمن تمامًا - هو طهي الطعام جيدًا.

من عام 2001 إلى عام 2005 ، تمت إزالة الاتحاد الأوروبي (EU) - لأغراض وقائية - من المنتجات المختلفة في السوق ، حتى من المزارع الآمنة. ومن بين هذه اللحوم ، اللحم بالعظم - على سبيل المثال ، الفلورنتين ، والعظام T ، والأضلاع ، وغيرها - والعديد من المخلفات ، وخاصة الدماغ ونخاع العظام. لعشاق شريحة لحم فلورنتين كانت هذه مشكلة حقيقية ، أولا وقبل كل شيء لأن المواد الخام كانت مفقودة ، وثانيا لأنها أصبحت فجأة ضرورية للطهي الكلي - في حين أن هذا الخيط يجب أن يعد "إلى الدم".

لعشاق الدماغ بدلا من ذلك ، الذي اضطر أيضا إلى الانتظار بصبر حتى إعادة فتح المبيعات ، لا توجد مشكلة الطبخ. يحتاج الدماغ دائمًا إلى طهي كامل يصل إلى قلب الطعام.

حتى عند النظر في مشكلة مرض جنون البقر ، فإنه لا يزال من المستحسن لطهي أدمغة الماشية أو الأغنام بشكل كامل للحصول على سلامة 100 ٪ للقضاء على أي أثر للسبائك.

حمية

الدماغ كغذاء في النظام الغذائي

الدماغ هو غذاء مغذٍ إلى حدٍ ما ومغذٍّ جداً ، يفضي إلى النظام الغذائي غير العادي لجميع الأشخاص الأصحاء. في علاج فقدان الوزن يمكن أن يأخذ على دور إشكالي. من أجل تقليل الدهون والسعرات الحرارية الكلية ، من المستحسن أن نحد من إضافة الدهون للطهي - مثل الزيت أو الزبدة - لضمان مدخول شحمي عادي ومنخفض السعرات الحرارية. ملاحظة : هذا يتعارض مع الوصفة الأكثر شيوعا للدماغ ، أو "الدماغ المقلي".

على الرغم من العلاقة المرضية بين الأحماض الدهنية (المشبعة: غير المشبعة = <1) ، بسبب ارتفاع نسبة الكولسترول ، فإن الدماغ غير مناسب بشكل خاص في حالة فرط كوليسترول الدم. في جزء صغير من الدماغ ، هناك كمية من الكوليسترول تعادل 10 أضعاف الحصة اليومية الموصى بها لموضوع صحي و 15 مرة للفرط كوليسترول الدم.

إن الدماغ ، الغني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيد في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة زيادة متطلبات البروتين. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة للغاية و / أو المطولة ، والشيخوخة - بسبب اضطراب الغذاء والميل إلى سوء الامتصاص - سوء الامتصاص ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والانحلال وما إلى ذلك.

يوفر الدماغ كمية كبيرة من الفينيل ألانين وليس طعامًا مناسبًا لبيلة الفينيل كيتون.

وهو مصدر جيد للطعام من الحديد الحيوي ويساعد على تغطية الاحتياجات الغذائية. الطلب أكبر ، وإذا لم يتم الوفاء به بشكل كاف ، يرتبط بفقر الدم الحديدي القاعدي ، في النساء الخصب والحوامل ، في عدائي الماراثون والنباتيين - لا سيما في النباتيين. يساهم الدماغ في تغطية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير للغاية في الكائن الحي - وخاصة في العظام ، وفي فسفوليبيدات الأغشية الخلوية وفي النسيج العصبي ، إلخ. محتوى الزنك هو أكثر من ملموس. هذا المعدن المضاد للأكسدة ينفذ العديد من الوظائف مثل الإنتاج الهرموني والإنزيمي. لا يعتبر الدماغ مصدرا أساسيا للبوتاسيوم ، ولكنه لا يزال يساهم في تغطية الاحتياجات المحددة - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. يؤدي عدم وجود هذا الأيونات إلى بداية تقلصات العضلات والضعف العام ، خاصة المرتبطة بنقص المغنيسيوم والجفاف. البوتاسيوم هو عامل قلوي - مثل المغنيسيوم - ضروري لأداء إمكانات الغشاء. يمكن أن يكون مفيدا جدا في مكافحة أمراض ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.

الدماغ غني جدا في العديد من فيتامينات ب ، وجميع العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل جميع أنسجة الجسم. بينما نلاحظ تناولاً عادلاً لفيتامين E (ألفا توكوفيرول أو توكوترينول) ، وهو أحد مضادات الأكسدة القوية ، فإنه لا يعتبر مصدراً أساسياً لهذه المغذيات.

إن محتوى فيتامين ج (حمض الأسكوربيك) ، الذي عادة ما يكون أجنبيًا للأطعمة ذات الأصل الحيواني - مضاد للأكسدة وضروري لجهاز المناعة ، مثير للاهتمام ، حتى وإن كان ذو أهمية ثانوية. الدماغ هو الغذاء الذي يحتاج - لأجل النظافة والحساسية والذوق - إلى طهي عميق ، إلى جوهر المنتج ، مع درجات حرارة أعلى من درجات البسترة. حمض الأسكوربيك معرض بشدة لدرجات الحرارة العالية ، ونتيجة لذلك فإنه يميل إلى الانحطاط ؛ لهذا السبب ، لا يمكن اعتبار الدماغ مصدرا مناسبا لفيتامين C.

تحتوي على مستويات مهمة من البيورين ، لا ينصح الدماغ لأولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم - وخاصة شديدة ، مع هجمات النقرس - وبالنسبة لأولئك الذين لديهم ميل أكبر إلى حمض اليوريك / الليثيوم التحصيني.

انها ذات الصلة في عدم تحمل اللاكتوز ، في مرض الاضطرابات الهضمية وفي عدم تحمل الهيستامين. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للأطعمة الهندوسية والبوذية. إذا كان يأتي من الحيوانات الممنوحة والمذبوحة وفقا للائحة ، لا ينبغي أن يكون لها موانع للنظام الغذائي للمسلمين واليهود.

بالنسبة لجوانب النظافة المذكورة أعلاه ، يجب إيلاء اهتمام خاص لما يلي:

• لطهي الدماغ - الذي يجب أن يكون كامل وعميق
• اختيار مصدر التوريد ، الذي يجب بالضرورة أن يكون من نوع منتظم ومعتمد ، وربما معيار عالي الجودة.

متوسط ​​حجم الدماغ هو 100-150 جم (160 - 240 كيلو كالوري).

مطبخ

طهي الدماغ كغذاء

يتم طهي الدماغ بالدقيق والمقلية. بعض يفضلون الخبز مع البيضة.

بالتأكيد أقل استهلاكًا ، يغلي الدماغ. تتضمن الوصفة الأصلية غمسها في الماء المغلي وخدمتها في شرائح مع زيت زيتون بكر قليل ، ملح ، فلفل أسود ، ولأولئك الذين يحبونه ، عصير الليمون.

يمكن ترك المخ داخل صندوق الجمجمة ، يتم تقطيعه بشكل متناظر إلى قسمين على المستوى السهمي ، محنك بفتات الخبز والبقدونس والثوم والملح والفلفل ، ويتم طهيه في الفرن.

وصفات إيطالية تقليدية أخرى ، ليست شائعة جدا ، هي كعكة الأرز والكرنب من كامبوباسو و Cima alla Genovese - قطع لحم العجل مليئة مختلف المخلفات ، بما في ذلك الدماغ.

شراء المخ

ليس هناك الكثير ليقوله عن شراء الدماغ. نكرر مرة أخرى أنه من الضروري التأكد من موثوقية مصدر التوريد.

يمتلك الدماغ شكلاً وخصائص حسية وذاتية خاصة بحيث لا يمكن الشك في نضارته. من الواضح أن هذا ينطبق على المستهلكين ذوي الخبرة. بالنسبة لجميع الآخرين ، فمن الضروري الانتباه إلى الرائحة ، التي يجب أن تكون ضعيفة وغير مزعجة أبدًا ، ومظهرها ، لامع ، لامع ومتحجر ، لا تتجعد أو براقًا أبدًا.

يجب أن تتم عملية الحفظ في الثلاجة ، لبضعة أيام ، أو في الفريزر.