عمومية

Fontina هو جبن إيطالي نموذجي ، ناعم وشبه خام (أكثر أو أقل محنك) ، والذي يتمتع منذ عام 1995 DOP المرموق (تسمية المنشأ المحمية) ؛ هذه العلامة تمثل حماية نوعية من fontina ، والتي ، وفقا لمتطلبات الاتحاد الأوروبي ، يجب أن يتم إنتاجها داخل المنطقة الجغرافية Valle d'Aosta.

في نهاية المطاف ، تضمن العلامة التجارية لـ PDO الخطية جميع الخصائص الحسية والذهبية ، حتى مع نفس المواد الخام وعبر نفس عملية الإنتاج ، في مكان آخر لن تتمتع الجبن بالطبيعة (العوامل البيئية والمناخية والميكروبيولوجية) والبشرية الضرورية .

تتمتع فونتينا وتشارك في تعزيز إقليم المنشأ والتقاليد والحرفية والجودة والمواد الخام التي يتكون منها. الشرط الرئيسي لمواصفات محددة من الجبن يشير إلى أن: معالجة الحليب البقري كله (التي تم الحصول عليها من السلالة الأصلية: Valdostana Pezzata ) والتي تؤدي إلى إنشاء fontina ، يجب أن لا يغير بشكل كبير القيمة الغذائية للمواد الخام الأصلية.

توجد Fontina في منطقة Valle d'Aosta منذ القرن الثالث عشر الميلادي ، ويدير إنتاجها حاليًا "Consorzio Produttori Fontina" و "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. Arl). لتحديد هويته في السوق ، ابتكر الكونسورتيوم علامة تجارية مؤلفة من ثلاث علامات مميزة:

  1. العلامة التجارية لأصل المنتج ، تم تعيينها أثناء الإنتاج
  2. علامة التحديد
  3. علامة للبيع ، البطاقة التي يتم الاستشهاد بها العناصر الرسومية لتحديد المنتج.

الجوانب المميزة لإنتاج الفوتينا

تلخيص ، fontina هو الاتساق لينة وتوابل الجبن التي تختلف وفقا لنوع من fontina التي سيتم الحصول عليها. هناك ثلاثة عوامل تحدد إنتاج fontina:

  1. نوعية الحليب ، التي يجب الحصول عليها من الأبقار التي تنتمي إلى سلالة فالدوستانا بيزاتا ؛ من الضروري أن تتغذى الحيوانات على المراعي مع الأعلاف الخضراء في فترة الصيف والقش المحلي للأشهر الأخرى
  2. معالجة الحليب ، والذي يتطلب استخدامه داخل وليس أكثر من 120 'ولا يسمح لها بالحرارة فوق 36 درجة مئوية قبل التجلط
  3. تخمير البكتيريا المحللة للبروتين تتكون من ستة عشر نوعًا مختلفًا تنتمي إلى الأجناس: Chryseobacterium و Pseudomonas (76٪ من الإجمالي) ، وكذلك Macrococcus و Stenotrophomonas و Candidatus و Microbacterium و Serratia .

عيوب في إنتاج fontina

واحدة من البكتيريا الأساسية في تخمر fontina ، Pseudomonas ، هي أيضا عنصر إشكالي جدا للإدارة. السلالة البكتيرية المعنية لديها قدرات:

  • استقلاب مجموعة واسعة من المركبات
  • تكاثر على نطاق واسع في 20-30 درجة مئوية ولكن دون توقف ما يصل إلى 0-4 درجة مئوية
  • التجمع في مستعمرات سطحية كبيرة تعمل على إنتاج فيلم مقاوم للمنظفات الكيميائية الشائعة: بيوفيلم

التركيب التغذوي لل fontina - جداول تكوين الغذاء INRAN

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

جزء صالح للأكل

100.0٪

ماء

41،1g

بروتين

24،5g

الدهون TOT

26،9g

الأحماض الدهنية المشبعة

14.73

أحماض دهنية أحادية غير مشبعة

6،90g

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة

1،42g

كولسترول

82،0mg

توت الكربوهيدرات

0.8g

نشاء

0.0g

السكريات القابلة للذوبان

0.8g

الألياف الغذائية

0.0g

طاقة

343،0kcal

صوديوم

686،0mg

بوتاسيوم

380،0mg

حديد

0.3mg

كرة القدم

870،0mg

الفوسفور

561،0mg

الثيامين

0.01mg

الريبوفلافين

0،45mg

النياسين

0.2mg

فيتامين أ

420،0μg

فيتامين ج

0،0mg

فيتامين هـ

0،62mg

لذلك من المستطاع أن لا يقتصر انتشار Pseudomonas على تخمر الحليب ، بل يؤثر على جميع المعدات ومباني إنتاج الألبان. التلوث البيئي المفرط للبكتيريا يهدد صحة وسلامة مكان العمل حتى لو لم يكن من حسن الطالع التمسك بالنحاس ؛ لذلك فإن جزءًا من الأجهزة (فوق كل الحاويات) يتجاوز أكثر عمليات التثقيف في مجال التعقيم. أما بالنسبة للبقية الباقية ، فإن التنظيف والتطهير باستخدام العلاجات التي تعتمد على الصودا أو ، في الآونة الأخيرة ، مع المنظفات الأنزيمية (التي يختبرها المعهد الزراعي الإقليمي ) ضرورية.

الخصائص الغذائية

فونتينا هي جبنة دهنية وسعرات حرارية خاصة ، حيث يتم الحصول عليها من حليب البقر الكامل. تميل الدهون إلى التشبع ، وبالتالي غير صحية في سياق اتباع نظام غذائي عالي السعرات الحرارية ونمط حياة مستقر.

من ناحية أخرى ، كونه منتجًا مخمرًا شبه خام ، فإنه يستخدم محتوى من الفيتامينات من جميع النواحي ، حتى إذا كان غالباً ما يشتري fontina بـ "القليل من الاهتمام" ليس "true fontina" ، ولكنه بديل عن الجودة الرديئة.

يحتوي Fontina على جزء بروتين جيد ذو قيمة بيولوجية عالية وبعض أثر اللاكتوز

بالإضافة إلى الأحماض الدهنية المشبعة ، فإن أي عنصر آخر يجب أن يحد من استهلاكه هو بلا شك الكوليسترول ، الموجود بكميات وفيرة. أولئك الذين ، من حيث المحتوى الدهني ، يجب أن يهدئوا استهلاكهم على وجه الخصوص ، dyslipidaemic (الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم) والذين يعانون من زيادة الوزن.

فونتينا ، مثل العديد من أنواع الجبن الأخرى ، غنية بالصوديوم ، وبالتالي فهي لا تصلح لتغذية ارتفاع ضغط الدم. كما أنه يوفر كميات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور ، في حين أنه من ناحية يفضل تحقيق الحصة الموصى بها من الأولى ، فإنه يشكل أيضًا مصدرًا كبيرًا محتملاً للأخير (انظر نسبة Ca / P).

الفيتامينات مثل الريبوفلافين (فيتامين B2) وفيتامين (أ) تكثر.

المواقع المرجعية:

  • //www.consorzioproduttorifontina.it/
  • //www.fontinacoop.it/
  • //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx؟pkArt=1266