عمومية
Roquefort هو جبن من الأغنام ، مثل gorgonzola ، هو جزء من مجموعة الجبن الأزرق .
منذ عام 1925 تمتعت شركة Roquefort بـ " Appellation d'Origine " (الحماية القانونية) ، وفي عام 1996 ، تم منحه علامة " Protected Designation Origin " (PDO ، على غرار PDO).
يرتبط تاريخ Roquefort ارتباطًا وثيقًا بأسطورة شعبية ؛ يقال إن الراعي ، متناسين الجبن الأبيض مع الخبز في كهف ، وجده عند عودته (كان الخبز ملوثاً بالجبن). في الواقع ، من الصعب أن نفهم كيف ولد روكفورت لأنه ، بفضل اكتشاف بعض المكتشفات الأثرية ، ثبت أن إنتاج الجبن ذي الصلة بدأ قبل 3500 سنة من ميلاد المسيح.
إنتاج
Roquefort هو جبن أنتج حصريًا لتوابل المنتج الأبيض في كهوف Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). يتم إنتاجه فقط من الحليب الخام من خراف سلالة Lacaune ، التي تغذيها المراعي والأعلاف والحبوب (من 75 ٪ على الأقل من منطقة المنشأ). ثم يتم تلقيح جراثيم الكائنات الحية الدقيقة " Penicillium Roqueforti " باللبن ، وهو قالب يستخدم أيضًا في جبن الكممبير ، و brie و gorgonzola cheesemaking.
يتطلب إنتاج Roquefort العديد من المراحل ، التي تم وصفها بدقة متناهية في المواصفات المناسبة ؛ هذه هي: إدخال المنفحة في الحليب ، تلقيح جراثيم Penicillium Roqueforti ، قطع اللبن الرائب ، التصريف / الصرف ، التجفيف الجاف و " الإبر " (الحفر الجزئي المتعدد ، يتم يدوياً أو آلياً) ؛ هذه الخطوة الأخيرة ضرورية لإعطاء الأوردة من الخارج إلى قلب النموذج (يتم تطبيق عملية مشابهة أيضًا على gorgonzola).
ثم يتم ترك الجبن في العمر لمدة 90 يومًا على الأقل (حتى 9 أشهر) في الكهوف الموجودة في قرية Roquefort-sur-Soulzon (المنطقة التي تحدها المواصفات) ؛ تتميز هذه الكهوف بالرطوبة ودرجة الحرارة الثابتة والجدران من الحجر الجيري والتهوية الطبيعية التي يوفرها اختراق الريح في " الفلور " (تشققات في الجدران تتواصل مع الخارج).
باختصار ، تستمد الخصائص الفريدة لكامبيرت أساسًا من 4 عوامل لا تُضاهى:
- استخدام حليب Lacaune الأغنام
- التلقيح من القالب Penicillium Roqueforti
وقبل كل شيء:
- عملية إبرة
- التوابل (3-9 أشهر) في الكهوف الكلسية التي تتميز بالزهور .
ميزات تذوق الطعام والتغذية
Roquefort هو منتج ألبان عطري للغاية ذو طعم مميز. لها أوردة زرقاء و / أو خضراء ، مماثلة لتلك الموجودة في gorgonzola ؛ من ناحية أخرى ، بالمقارنة مع الأخير ، فإن الـ Roquefort هو دائمًا أكثر تناسقاً وأكثر تماسكاً ومرونة وأقل تفتيلاً ؛ هذه الخاصية تميل إلى الانخفاض في المنتج المخضرم.
| تكوين 100 غرام من الروكفورت | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
من الواضح أن الاختلاف الجوهري بين Roquefort و gorgonzola يتكون من المادة الخام الأصلية ، أي اللبن. في حين أن الجبن الفرنسي هو منتج من الأغنام ، فالجبن الإيطالي مشتق من حليب البقر. من بين أشياء أخرى ، على عكس ما يمكن تخيله ، فإن الغورغونزولا (على الرغم من كونه قائمًا على اللقاح) له طعم ورائحة أكثر كثافة ونفاذة مقارنةً بالروكفورت ؛ ومع ذلك ، فإن كمية الطاقة والدهون والصوديوم أعلى في الجبن الفرنسي منها في منتجات الألبان الإيطالية.
Roquefort هو الجبن الذي يفسح المجال للتذوق ولهيكلة الوصفات المعقدة. في الحالة الأولى ، تكون مناسبة بشكل خاص كطبق أو كحلوى ، بينما في الفرضية الثانية ، فإنها تثير صياغة الصلصات للدورات الأولى والفوندو. لا يوجد نقص في التطبيقات في حشوات مختلفة مثل ، على سبيل المثال ، " CheeseCacke al Roquefort مع مربى الكمثرى (أو شراب الكمثرى) و Pecan nuts ".
Roquefort هو جبن شحمي نشيط غني بالأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول. ولهذه الأسباب ، فإنه لا يفسح المجال لإطعام الوزن الزائد أو فرط كوليسترول الدم.
يتم احتواء بروتينات الروكفورت على كميات جيدة ، ولها قيمة بيولوجية عالية ويجب أن يكون لها انتشار الأحماض الأمينية: حمض الغلوتاميك والبرولين والليوسين. من المحتمل أن يكون الحمض الأميني المحدد هو التربتوفان (المعلومات التي تم الحصول عليها من تحليل بروتينات الحليب ذات الأجبان المتشابهة).
كونها غنية بالصوديوم ، فإن الروكفورت غير مناسب للتغذية ضد ارتفاع ضغط الدم. من ناحية أخرى ، تحتوي على نسبة جيدة من الكالسيوم ، ويمكن أن تمثل صحنًا يستهلك حتى مرتين في الأسبوع (خاصة في عصر النمو الهيكلي).
مستويات جيدة من ريبوفلافين (فيتامين B2) والفيتامين. أ (الريتينول).
