عمومية
أما بالنسبة لأصل الكلمة ، تعني الخضروات : " اللون الأخضر للنبات ". من ناحية أخرى ، في اللغة المحكية ، بالنسبة للخضروات ، نعني أكثر من أي شيء آخر مجموعة من الأطعمة ذات الأصل النباتي ، لونها - عكس ما يمكن استنتاجه - ليس فقط أخضر.
الخضار مرادف للخضراوات ، حتى لو كان يمكن تنويع الاسمين وفقا لمستوى / تقنية الإنتاج: "الخضراوات" التي تنمو في حديقة الخضروات و "الخضراوات" التي يتم الحصول عليها على نطاق واسع. وبناءً على هذا المعيار ، فإن الخضروات والخضروات تختلف أيضًا حسب طول / مدة سلسلة التوريد التجارية. لمزيد من التفاصيل انظر المقالة: الخضروات: التعريف والخصائص.
من الناحية التغذوية ، تكون الخضروات بين مجموعة VI و VII من الأطعمة ، حتى إذا كان الكثير منها يعتبر الخضراوات أيضًا بعض البقوليات والبطاطا (بدلاً من ذلك نموذجًا لمجموعة III و IV).
أنواع الخضروات
الخضار بامتياز هي تلك من اللون الأخضر ، أو معظم الأوراق والزهور والمصابيح والسيقان الصالحة للأكل. ومع ذلك ، يمكن أيضًا تضمين بعض الفواكه ، والجذور ، (عن طريق فرض التعريف) بعض البذور والدرنات في نفس المجموعة. دعونا نراهم بمزيد من التفاصيل:
- الخضروات الورقية: أفضل الأمثلة المعروفة هي: الخس ، الراديكيو (الأحمر ، الأخضر ، المتنوع) ، أو الهندباء الأخرى ، الشمندر (أو الشوربة) ، أوراق اللفت ، الجرجير ، البقدونس ، الريحان (وغيرها من الأعشاب العطرية) ، سونسينو ، الهندباء ، السبانخ ، كاب ، لسان الثور ، الكراث ، الجرجير الخ
- زهرة الخضروات: إنها معروفة قليلًا ولكنها مستخدمة جدًا ؛ هذا يعني أن معظم المستهلكين يشترونها حتى لو كانوا في الواقع لا يعرفون أنها زهور! تلك من اليقطين والكوسة هي واضحة ، في حين أن البعض الآخر أكثر صعوبة في التعرف: الخرشوف ، والقرنبيط ، والقرنبيط ، والقرنبيط من اللفت (الخضر اللفت) وهلم جرا.
- الخضار الجذعية: هي أساسًا خضراء أو بيضاء ، وفقًا لتقنية الزراعة. من خلال تركهم معرضين لأشعة الشمس ، يقوم السيقان بتخليق الكلوروفيل وتصبح خضراء ؛ على العكس من ذلك ، بتغطيتها (أو تركها تحت الأرض) تظل واضحة. بعض الأمثلة هي: الكرفس ، الكرفس ، الشمر * 1 ، شوك الحليب الخ
- الخضروات اللمبات: غالبًا ما يتم التغاضي عنها ، ولكنها واحدة من أكثر منتجات الخضار المستهلكة في المطبخ. يتكون من: البصل والثوم والشمر * 1 ، البصل الأخضر الخ.
- الخضروات الجذرية: من السهل التعرف عليها. لديها ألوان مختلفة تماما والخصائص الكيميائية. بعض الأمثلة هي: الجزر ، الفجل ، البطاطا الأمريكية (جذور درني) * 2 ، اللفت ، الجزر الأبيض ، الفجل ، الزنجبيل ، الدايكون إلخ.
- خضراوات الدرنات: قابلة للتنوع عن الفئة السابقة قبل كل شيء للخصائص الغذائية ، والتي لا يجب اعتبارها خضرا حقيقيا! يتكون أساسا من: البطاطا ، الخرشوف القدس ، البطاطس الأمريكية (الجذر الدنيوي) * 2.
- خضروات البذار والحبوب: يتكون البذرة بشكل رئيسي من البقوليات. مشابه للأدرنات ، هذه الأطعمة ذات الصلة في مجموعة الخضروات يمكن أن تكون مشكوك فيها. بعض الأمثلة هي: الحمص ، العدس ، الترمس ، فول الصويا ، الفول ، إلخ. بقدر ما يتعلق الأمر بالحبوب ، فإنها لا تشمل عمومًا الخضروات ، حتى لو كان جزءها الصالح للأكل يتألف من البذور ، مثل البقوليات. الخضروات جراب بالتأكيد أكثر أهمية ؛ الأمثلة الأكثر دلالة هي البازلاء والبازلاء.
- خضراوات الفاكهة (النقع ، التوت ، الإسبريدي ، pomi): على عكس ما ذكرناه حتى الآن ، يتم قبول هذا النوع من الخضار بشكل غير مدمج ، على الرغم من أنه يمكن أن يقدم العديد من الألوان المختلفة. بعض الأمثلة هي: الطماطم ، والخيار ، والكوسة ، والقرع ، والباذنجان ، والفلفل ، إلخ.
ميزات وخصائص غذائية
باستثناء البذور والدرنات ، تظهر الخضار خصائص غذائية متداخلة. قد تؤثر بعض الاختلافات على كمية السكر والسعرات الحرارية الكلية ، ولكن بشكل عام لا تنحرف المنتجات المختلفة كثيرًا عن 20-30 كيلو كالوري / 100 غرام
البذور المستثناة والدرنات والخضروات تشترك في سلسلة من الخصائص الكيميائية الغذائية المحددة. هذه هي:
- وفرة الماء: تحتوي الخضراوات على ما يصل إلى 95٪ من السائل. استهلاك كمية جيدة من الخضار يساعد على منع ظهور الجفاف في الجسم وعطل الجسم (نقص حجم الدم ، التحسس ، انخفاض ضغط الدم ، ضعف الأداء البدني والرياضي ، وما إلى ذلك).
- وفرة الألياف الغذائية: تحتوي الخضروات ، مثل البقوليات والحبوب والفطر ، على الألياف الغذائية. هذا العنصر له تأثير إيجابي على حركة الأمعاء ، على تنقية القولون وعلى غلبة النباتات البكتيرية الفسيولوجية. بالإضافة إلى ذلك ، ينظم امتصاص الغذاء.
- انخفاض استهلاك الطاقة: من الواضح أنه في مثل هذه المجموعة الكبيرة ، يكون عرض الطاقة المتطرفة مختلفًا تمامًا. بشكل عام (باستثناء البذور والدرنات) ، تلعب الخضروات دوراً هامشيًا في الطاقة في النظام الغذائي ، أي حوالي 5٪ من إجمالي الطاقة. يتم إنتاج السعرات الحرارية من الخضروات أساسا من الكربوهيدرات البسيطة ، أو الفركتوز. تلعب البروتينات (ذات القيمة البيولوجية المنخفضة) والدهون (غير المشبعة بشكل رئيسي ، ومعظمها polyunsaturates) دورًا هامشيًا.
- ثراء الفيتامين والملوحة: تحتوي الخضراوات على جرعات ممتازة من بعض الفيتامينات ، خاصة A و C و E و K وحمض الفوليك. وينطبق الشيء نفسه على الأملاح المعدنية ، من بينها بشكل رئيسي: البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك والسلينيوم. لا يوجد نقص في الحديد والكالسيوم ولكن ، من ناحية أخرى ، توجد بشكل أساسي في شكل غير حيوي.
- وجود جزيئات غذائية أخرى مفيدة للحفاظ على الحالة الصحية: في الخضروات تحتوي أيضا على بعض الجزيئات غير الضرورية ولكنها صحية للغاية ، والتي تسهم في الحفاظ على مستويات الكوليسترول منخفضة ومقاومة الإجهاد التأكسدي. من بين هذه نذكر: phytosterols ، الليسيثين والمواد الفينولية.
- وجود جزيئات مضادة للتغذية: إذا كانت الخضروات ذات قيمة غذائية عالية ، فمن ناحية أخرى تشارك (إلى حد متغير حسب أهمية الجزء المستهلك) لتقليل امتصاص بعض العناصر الغذائية. هي حالة حمض الفايتك وحمض الأكساليك والتانينات.
نختتم بالإشارة إلى أن الخضار يجب أن تستهلك إما في شكل الخام أو المطبوخة. يحافظ الأول على خصائصه الغذائية تمامًا ولا يخضع للإكثار التأكسدي أو الحراري أو التشتت. ومع ذلك ، فإنه يحتوي على كميات أكبر من كل من جزيئات antimutritional والألياف القابلة للهضم أقل. ومن ناحية أخرى ، فإن الشكل المطبوخ يجعل من الممكن استهلاك أجزاء أكبر ، وإن كانت أقل قيمة ، ولكن مع الاستفادة من إدخال المزيد من الألياف.
شاهد وصفات الفيديو المخصصة للخضروات والسلطات
