يتكون التغير الهضمي في مجموعة من الظواهر ، عادةً ما تكون عرضية ، والتي تحدث في الطعام ، وتعديل ، أحيانًا بعمق شديد ، شخصيات الأصالة ، عدم الضرر والقابلية للهضم. في كثير من الأحيان ، هذه هي الحالات التي يكون فيها سلوك الإنسان (على سبيل المثال بسبب الغفلة أو النسيان) قد تسبب في الحادث ، ولكن بطريقة مذنبة وغير ضارة.
يمكن تصنيف التعديلات الغذائية إلى طبيعية وطوعية وغشائية.
التعديلات الطبيعية : الحفظ السيئ أو المطول (النتانة ، التحلل ، الحموضة) ؛ غالباً ما يكون سببها عدم حساسية المستهلك الذي ، في أكثر الأحيان قد يعتقد المرء ، يتطلب ، على سبيل المثال ، أن تنتهي صلاحية الحليب لمدة ثلاثة أشهر
لكل هذه الأسباب ، فإن العديد من حالات التسمم الغذائي ناتجة عن إهمال المستهلك أكثر من إهمال المنتج.
التعديلات الطوعية: معالجات تكنولوجية كيميائية أو فيزيائية أو بيولوجية مطبقة لتحسين نوعية المنتج أو صلاحيته ؛ في كثير من الأحيان تكون تغيرات إيجابية ، مثل البسترة من الحليب أو إضافة حمض الأسكوربيك (فيتامين C) إلى الدقيق ، مما يحسن من العمر الافتراضي ويسهل عملية الخبز.
التعديلات الاحتيالية : التعقيدات ، الغش ، والمواد الغذائية المزيفة.
التكلف
يتم تغيير تركيبة الطعام ، واستبدال بعض عناصر المادة الغذائية جزئيًا بإضافة مواد غذائية ذات جودة وقيمة أقل.
غش
تكون المادة الغذائية مغشوشة عندما يتم إدخال تعديل في تركيبتها من قبل الإنسان ، نتيجة الخلط مع مواد أخرى ذات نوعية رديئة أو بعد الحرمان من العناصر المفيدة أو توصيف المنتج.
تزوير
يتم وضع الطعام في السوق مع تكوين أو مع قيم مختلفة عن تلك المعلنة. يمكن أن يكون الخداع الذي يمكن فيه سحب المستهلك صريحًا أو ضمنيًا. صريح إذا كانت التسمية تعلن الزائفة ، ضمنية عندما يكون نوع التغليف ، والشكل ، والعلامة التجارية ، حتى في حالة عدم وجود إعلان موضوعي للتزوير ، يمكن أن يضلل المستهلك.
وتعتمد تغيرات الأطعمة أيضًا على وجود الكائنات الغريبة (xenobiotics) ، وهي مواد كيميائية غريبة على نظام المنشأ البيولوجي. يمكن أن تكون هذه التغييرات إيجابية لصحة الإنسان (إضافة فيتامين C إلى الطحين) أو سلبية (بقايا المبيدات الحشرية والهرمونات والمعادن الثقيلة ، إلخ).
