بلاتيسا: خصائص غذائية ، دور في النظام الغذائي وكيفية طهيه بواسطة R.Borgacci

ما

ما هو سمك موسى؟

وسمك موسى هو سمكة عظمية مسطحة وموحدة عادةً من مياه البحر أو المياه المالحة ، ويتم صيدها وتسويقها على نطاق واسع من أجل الغذاء.

تنتمي إلى جنس Pleuronectes ، Plies platessa ، هذه السمكة قريبة قريبة من سمك موسى ، والوحيد و turbot - وليس عن طريق الصدفة ، في اللغة الإنجليزية يتم تحديد اسم مميت بشكل عام مع اسم "flatfish" - الذي تشارك فيه نفس النظام البيولوجي (Pleuronectiformes).

من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، من وجهة نظر التغذية يمكن اعتباره مصدرا ممتازا لبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، وفيتامينات ومعادن خاصة بكل هذا. علاوة على ذلك ، فهو منتج غني بمصايد الأسماك ، كما أنه غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة شبه الأساسية omega 3 - eicosapentaenoic acid (EPA) وحمض docosahexaenoic (DHA) - فيتامين D (كالسيفيرول) واليود.

في النظام الغذائي ، يمكن أن تستهلك plaice حتى مع انتظام معين وفي أجزاء متوسطة. كما أنها مناسبة لنظام غذائي من الأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة الذين يعانون من أمراض التمثيل الغذائي للتبادل - مع بعض الاستثناءات سنناقش بشكل أفضل في الفصل المخصص.

في المطبخ ، يمكن تحضير سمك موسى بوسائل مختلفة. ولها لحم دقيق طبخ بسرعة ، وهذا هو السبب في أنه يفسح المجال خاصة استعدادات سريعة. إنه لأمر ممتاز - مع الأخذ في الاعتبار مدى ملاءمتها للأذواق الشخصية - غراتين مسلوقة ومقلية ومقلية. يتم تسويقه في المقام الأول على شكل شرائح. لمزيد من المعلومات اقرأ: شرائح من بلاتيسا.

Plaice هي سمكة محيطية ، تستعمر بشكل رئيسي الجزء الأوسط الشمالي الشرقي من المحيط الأطلسي ؛ علاوة على ذلك ، يبدو الأمر منتشراً على نطاق واسع في بحر البلطيق والبحار البيضاء ، بينما في حوض البحر الأبيض المتوسط ​​يعتبر تقريباً أسماكاً شبحية أو غائبة. مثل معظم الأسماك المفلطحة ، يعيش سمك موسى أيضًا بالقرب من القاع - أفضل إذا كان رملية أو موحلة أو مختلطة. في حين أن الأسماك الصغيرة ليست بعيدة عن منعطف - أيضا البحيرات الضحلة ومصبات الأنهار ، وفي بعض الأحيان حتى المياه الداخلية الحلوة - الأسماك الكبيرة plaice تفضل أكبر الأعماق. يمكن خلال فصل الربيع والصيف صيد الأسماك على بعد أمتار قليلة من الشواطئ.

وأصبحت مصائد الأسماك في المياه الفلسطينية حديثا فقط مستدامة بيئيا ، بعد أن اعترفت الهيئات المختصة بتخفيض عدد السكان عن طريق تنظيم عمليات السحب وفقا لذلك.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من سمك موسى

وللصبيزة خصائص تغذوية يمكن تراكبها مع سمك القد (اقرأ أيضا المواد: سمك القد وسمك القدّ).

تنتمي البلايس إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، وفيتامينات معينة (خاصة المجموعة ب) والمعادن (خاصة الحديد الحيوي المتاح). علاوة على ذلك ، كونه منتجًا لصيد الأسماك ، فإنه يوفر أيضًا عناصر غذائية محددة مثل اليود وفيتامين د والأوميغا 3. دعونا نذهب إلى مزيد من التفاصيل.

هل تعلم أن ...

لا تعتبر EPA و DHA من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الأساسية ، بل هي بذور أساسية ، ولكنها أكثر نشاطًا من الناحية الحيوية أكثر من حمض الألفا لينوليك الأساسي (ALA) الوحيد - وهو نبات طبيعي.

يصنف سمك موسى في الأسماك النحيفة وبالتالي فهو نادرا ما ينشط. بعض تحديده hypocaloric. يتم توفير الطاقة في المقام الأول من قبل البروتينات ، تليها الدهون ، في حين أن الكربوهيدرات غائبة تماما.

تحتوي الببتيدات على البليس على قيمة بيولوجية عالية - فهي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية فيما يتعلق بنموذج البروتين البشري. الأحماض الدهنية هي أساسا غير المشبعة ، مع أهمية جيدة من polyunsaturates. في هذا الصدد ، تتميز تراكيز ممتازة من الأحماض غير المتجانسة أوميغا 3 eicosapentaenoic و docosahexaenoic.

كما يحتوي سمك موسى على الكوليسترول ، ولكن بكميات مقبولة. الألياف غائبة ، وكذلك اللاكتوز والغلوتين. وهو مصدر لا يكاد يذكر من البيورين ، وكذلك من الأحماض الأمينية phenylalanine. مستوى الهيستامين في الطعام الجيد "يجب" يكون غير ذي صلة.

البلايس هو مصدر ممتاز للفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب ، على سبيل المثال النياسين (فيتامين بي) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). من ناحية أخرى ، كونها سمكة ، مهمتها الغذائية الرئيسية هي توفير فيتامين د الذائب الدسم (كالسيفيرول) ؛ مفيدة ولكن ليست حاسمة ، ومساهمات للذوبان في الماء: الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيت B2) ، و liposoluble: الريتينول أو ما يعادلها (فيتامين A أو RAE) و alpha tocopherol (فيتامين E).

بين المعادن الأكثر وفرة في سمك موسى نتعرف على: الفوسفور والبوتاسيوم والزنك. بعد قولي هذا ، كونه منتج سمكي ، فإنه يكتسب أهمية غذائية أكبر لتركيز اليود.

لا يوجد لدى Plaice ميل خاص لتجميع الملوثات البيئية ، على سبيل المثال الزئبق وميثيل الزئبق ؛ وينطبق الشيء نفسه على السموم الطحلبية. علاوة على ذلك ، كونه سمكة يستهلكها المطبوخ بشكل حصري ، فإنه لا يشكل وسيلة أساسية لانتقال Anisakis simplex .

حمية

الدور الغذائي من سمك موسى

وجود نفس الخصائص الغذائية ، وسمك موسى لديه تطبيقات سمك القد الغذائية مماثلة.

Plaice هو الغذاء المناسب لمعظم نظم الغذاء. سهل الهضم تمامًا على الرغم من التركيز العالي للبروتينات والدهون المنخفضة ، فالأجزاء المفرطة - خاصةً الوصفات الأكثر تفصيلاً أو مع الدهون المضافة ، مثل سمك موسى المقلي - يمكن أن تكون غير كافية لأولئك الذين يعانون من مضاعفات في الجهاز الهضمي مثل: عسر الهضم ، التهاب المعدة ، الجزر المعدي المريئي ، قرحة المعدة أو الاثني عشر.

إن سمك موسى مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز ، المستخدم في الطهي أو الخام - على سبيل المثال ، مسلوق ، مقلي في مقلاة ، أو pizzaiola أو acquapazza - يفسح نفسه إلى حد كبير لنظام غذائي وفقد الوزن ، والذي يجب أن يكون hypocaloric و normolipid. استخدامه في النظام الغذائي لانقاص الوزن هو نفسه مثل الرخويات والقشريات واللحوم الخالية من الدهن - مثل معظم الدجاج والديك الرومي والأرانب.

إن وفرة البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية تجعل platessa مثالية في النظام الغذائي للذين يعانون من سوء التغذية ، أو الذين تم تحريفهم أو مع زيادة الحاجة إلى الأحماض الأمينية الأساسية. ينصح بهذا النوع من الطعام في حالة النشاط الرياضي عالي الكثافة ، خاصة في مجالات القوة أو مع عنصر الضخامة العضلية الهام للغاية ، ولجميع التخصصات الهوائية الطويلة بشكل خاص. كما أنها مناسبة في حالة الرضاعة الطبيعية وسوء الامتصاص المعوي المرضي وفي الشيخوخة - حيث يؤدي اضطراب الغذاء وانخفاض امتصاص الأمعاء إلى خلق عجز في البروتين.

EPA و DHA ، غير المشبّعة أوميغا 3 بذور حيوية نشطة بيولوجيا ، مهم جدا من أجل: تكوين أغشية الخلايا ، وتطوير الجهاز العصبي والعيون - في الجنين والأطفال ، والوقاية والعلاج لبعض الأمراض الأيضية - زيادة شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم الشرايين ، وما إلى ذلك ، والحفاظ على الوظائف المعرفية في الشيخوخة ، والحد من بعض أعراض العصاب - الاكتئاب - الخ

بسبب عدم وجود الغلوتين واللاكتوز ، فإن سمك موسى له علاقة في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل سكر اللبن. وفرة من البيورينات يجعلها غير مناسبة ، في أجزاء كبيرة ، في نظام غذائي لفرط حمض يوريك الدم الشديد - مع هجمات النقرس - ولحساسية حمض اليوريك أو تحصى كلوي. الحفاظ عليها جيدا ، ليس لديها موانع لعدم تحمل الهيستامين. إن الوجود الهائل لفينيل ألانين يحول دون استخدام كبير في النظام الغذائي ضد بيلة الفينيل كيتون.

الفيتامينات B لها وظيفة إنزيمية بشكل رئيسي؛ لهذا السبب يمكن اعتبار سمك موسى مصدرًا منفصلاً من العناصر الغذائية التي تدعم الوظائف الخلوية لجميع الأنسجة. على وجه الخصوص ، بالنظر إلى محتوى كوبالامين الرائع ، يمكن أن يكون غذاءً ممتازًا في النظام الغذائي للنساء الحوامل - وهي حالة يكون فيها هناك زيادة كبيرة في متطلبات فيتامين ب 12. من ناحية أخرى ، يعتبر فيتامين د حاسمًا لعملية التمثيل الغذائي للعظام ولجهاز المناعة. ملاحظة : تذكر أن مصادر الغذاء من فيتامين (د) نادرة جدا.

الفوسفور ، الذي لا يكاد يكون ناقصًا في النظام الغذائي ، هو أحد المكونات الأساسية للعظام (هيدروكسياباتيت) والأنسجة العصبية (الفوسفورية). يشكل الزنك إنزيمات - بعضها مضاد للأكسدة - أحماض نووية وبروتينات من مختلف الأنواع. البوتاسيوم هو معدن قلوي ، وهو ضروري لتقلص العضلات ويصد الآثار غير المرغوبة لفرط ضغط الدم الشرياني الأساسي المفرط للصوديوم. ومع ذلك ينبغي أن نتذكر أن الطعام من أصل حيواني لا يعتبر المصادر الأساسية لهذا المعدن ، وهي مهمة تعزى إلى الفواكه والخضروات. وأخيرًا ، يعد اليود ضروريًا لأداء الغدة الدرقية بشكل سليم - وهو المسؤول عن تنظيم عملية التمثيل الغذائي الخلوي بعد إفراز الهرمونات T3 و T4.

اللحوم المطبوخة من سمك موسى يعتبر آمنة ، في جميع النواحي ، في النظام الغذائي الحوامل.

الجزء المتوسط ​​من سمك موسى - كطبق - هو 100-150 جم (70-105 سعرة حرارية).

مطبخ

كيف لطهي سمك موسى؟

عادة ما يتم تسويق سمك موسى (Plaice) على شكل شرائح من سمك موسى (Plaice of Plaice).

لديها اللحوم الحساسة جدا ، والتي تطبخ بسرعة. وهو يدعم معظم تقنيات الطهي ، باستثناء تقنية المشوية ، التي يتكرر فيها انقطاعها أثناء المناولة.

مغلي ، أفضل إذا طبخ على البخار أو طهي في فراغ ، هو واحد من أغذية الحمية بامتياز. تُقلى في مقلاة مع القليل من الزيت - حتى مع المكونات الأخرى - في الأكواباس ، في فراغ أو مع القليل من الخبز وبدون الدهون المضافة ، تحتفظ بمعظم خصائصها الغذائية ووظائفها في النظام الغذائي. المقلية بدلا من ذلك ، يصبح أقل قابلية للهضم وأكثر من السعرات الحرارية ، ولكن لذيذ جدا.

وصف

وصف من سمك موسى

وللصليبيس شكل يشبه تماما "سمك موسى" ويعيش مستلقيا على القاع على الجانب الأيسر. إنه مسطح ، رباعي الزوايا. مع عدم وجود أشواك ، لديها 65-79 شعاعًا ناعمًا. ليس لديها أشواك شوكية و 48-59 شعاعًا ناعمًا. الزعانف الظهرية والشرطية متماثلة وتجري من خلف الرأس إلى الزعنفة الذيلية. يتم ترتيب الزعانف الصدرية واحدة على الجانب العلوي (يمين) والأخرى على هامش الجانب السفلي. يتم وضع العينين على الجانب العلوي في حين أن الخياشيم هي واحدة على كل جانب. المعطف له قشور صغيرة ، بلون الرمال ، بني أو أخضر مشوب بالحبر الأحمر أو البرتقالي ، وأبيض على الجانب السفلي - بشكل عام يتأوه كما لو كان بطنه. الخط الجانبي هو مستقيم ، منحني قليلاً فوق الزعنفة الصدرية.

علم الاحياء

نظرة عامة على علم الأحياء platessa

تنتمي هذه المادة إلى النظام البيولوجي Pleuronectiformes و Pleuronectidae و Genus Pleuronectes و Platessa الأنواع - تصنيف Linnea. الاسم الإنجليزي الشائع هو plaice الأوروبي ، أو plaice / european plaice.

ويحتل المنطقة الجغرافية قبالة الساحل من بحر بارنتس وبحر البلطيق والبحر الأبيض ، ومن وسط وشمال شرق المحيط الأطلسي ، خارج جرينلاند. يبدو أنها موجودة أيضًا في البحر الأبيض المتوسط ​​، ولكنها نادرة جدًا ؛ يجادل البعض أن هذه هي تحديد الأخطاء. من الممكن أن تكون موجودة في الماضي ، بسبب التغيرات المناخية في العصر الجليدي ، ولكن اليوم لا تبدو درجة حرارة الماء متوافقة. في بعض المواقع ، مثل البحر الأيرلندي ، تعتبر هذه الأنواع الآن مستغلة بشكل كبير من قبل الصيد التجاري.

وسمك موسى هو سمكة مستوية شائعة تسكن القمم الرملية والموحلة للمنصة الأوروبية ، عادة على أعماق تتراوح بين 10 و 50 م ، حيث تميل إلى الحفر للاختباء بين الرواسب خلال اليوم المتبقي ثابتة حتى لفترات طويلة. يمكن العثور عليها في بعض الأحيان على أعماق تصل إلى حوالي 200 متر. العينات الشابة أقرب إلى المنعطف.

يستطيع البلايس البقاء على قيد الحياة في تركيزات منخفضة من الملح ويمكنه استعمار المياه المالحة من البحيرات والجيوب ، أو حتى المياه العذبة من ملاعب النهر.

تستعيد البلايس بين الخريف والربيع ، عندما تكون المياه باردة جدا. يتغذى على الرخويات - ذوات المصراعين و بطنيات الأقدام - القشريات ، الديدان ، الأبطال ، الأسماك وكل ما هو قادر على الصيد في القاع. في المقابل ، تتفوق عليها الثدييات البحرية والقشريات الكبيرة وقنديل البحر وغيرها من الأسماك الكبيرة.

بلايس هو مخلوق قطيعي ؛ تشكل مجموعات عديدة تبقى مدفونة جزئيا في الرمال ، مموهة بفضل الشكل واللون والموقع الخفي. إنه أكثر نشاطًا عند غروب الشمس.

يبلغ متوسط ​​طول سمك الرايس 30.8 سم ، بحد أقصى يبلغ 100 سم. الحد الأقصى للوزن المسجل هو 7.0 كجم ، ويبلغ عمره 50 عامًا تقريبًا.

مخطط إيكولوجي على سمك موسى

ويعتبر سمك موسى من أفضل الأمثلة على مدى سهولة إدارة مستدامة تماما للصيد التجاري الاحترافي.

المصدر: "هيئة تسويق الأسماك الهولندية".

يتم التقاط platessa أساسا عن طريق الجر أو وضع شبكات القاع. وعلى الرغم من نجاحها في تسويقها بنجاح كبير ، إلا أن صيدها خضع في الآونة الأخيرة لقيود قوية ، لدرجة أنه حتى الكتلة الواضحة لعدم الاستدامة تم افتراضها. وعلى وجه التحديد ، فإن الانهيار في الكثافة السكانية للأسماك قد نبه علماء الأسماك في المفوضية الأوروبية الذين قاموا أيضًا ، بالتشاور أيضًا مع مجلس مصايد الأسماك (وزراء الاتحاد الأوروبي) ، بتأسيس أنواع جديدة من الـ TACs السنوية التي يجب احترامها (مجموع المصيد المسموح به - إجمالي المصيد المسموح به) ). وعلاوة على ذلك ، طلب المجلس نفسه اعتماد خطة متعددة السنوات لإدارة سمك موسى وسمك البحر في بحر الشمال ، استنادا إلى مبدأ الحصاد المستدام الأقصى. كانت هولندا أول دولة تسعى إلى تحقيق هدفها ، وبفضل سلامة البلدان المعنية ، تم إعلان استدامة مصائد الأسماك في عام 2008 مرة أخرى. وحتى الآن ، أصبحت اتفاقية "الصيد الرشيد" سارية المفعول ، وتواصل هولندا تجربة تقنيات أخذ عينات أقل تدميراً و / أو تلويثاً.

المصدر: "eurofishmarket.it".

وما زلنا على صيد وتسويق سمك موسى ، يجب أن نتذكر أن التنوع البيولوجي للأنواع التي يمكن "الخلط" معها ليس أقل من نطاق واسع. واستناداً إلى بحث أجري على عينات عديدة (27) مأخوذة في مناطق مختلفة من إيطاليا ولمدة تزيد على 6 أشهر ، تبين أن ما لا يقل عن 10 عينات لم يكن سليلاً. تنطوي عملية الاحتيال المعنية على طريقتين: الاستبدال الكلي للأسماك أو الاستبدال الجزئي.

من الواضح أن الدراسة الاستقصائية قد اهتمت بالعالم وبدأت في عام 2004 ، حتى عام 2009 ، وكانت أساليب التحليل المستخدمة من قبل مؤسسات البحث هي تحليل البروتين - IEF أو تركيز Isoelectric أفضل - وتحليل PCR - DNA أو تفاعل بوليميريز متسلسل أفضل.