الحلويات

إعداد الآيس كريم

ملخص: مكونات الآيس كريم

قبل تحليل كل مرحلة من المراحل التي ستؤدي إلى إنتاج الآيس كريم ، فإننا نصف بإيجاز جميع مكونات المزيج ، مع التركيز أيضًا على وظائفها.

الماء والسكر هما المكوّنان الرئيسيان في تركيبة الآيس كريم التي تعارض بعضها تقريباً خلال المرحلة الحساسة من التجمد. في الواقع ، في حين أن الماء هو المكون الوحيد للتجمد في الكتلة ، فإن السكريات ليست فقط مادة لا توصف ، ولكنها تستخدم أيضًا لخفض نقطة التجمد لنفس المياه الموجودة في الخليط. عند تناول جرعات مناسبة ، تعدل السكريات نقطة التجمد للكتلة وتعمل كمنظم للحلاوة.

من بين المكونات "الإضافية" لمزيج الآيس كريم ، لا يمكننا أن ننسى الدهون ، التي توجد بشكل أساسي في الحليب والقشدة والزبدة وصفار البيض. كما يستخدم أحيانا المارجرين (الدهون النباتية) لزيادة كمية الدهون في الخليط. يعطي جرعة دقيقة من الدهون القوام الكريم للمنتج النهائي ، ويحسن الخصائص الحسية للآيس كريم ويساعد على زيادة كمية الهواء المدمجة خلال مرحلة التبريد (تجاوز).

لإعداد آيس كريم عالي الجودة ، لا يمكننا إهمال SLNG ، أو تلك المكونات التي تعتبر " الصلبة من الحليب غير الدهني ". تمثل SLNGs ما تبقى من اللبن بعد إزالة الدهون والماء ، وهي مكونة من البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية. SLNGs مهمة لأنها تساعد على إعطاء الجسم للآيس كريم ، والحد من كمية المياه المجمدة في المنتج النهائي ، وتحقيق الاستقرار في الكتلة والاحتفاظ بالهواء الوارد في الخليط ، وضمان التجاوز.

يمكن إضافة بعض المستحلبات والمثبتات / المكثفات للآيس كريم تحسين الخصائص الهيكلية للمنتج النهائي. وتشمل هذه الفئة: دقيق بذور الخروب ، صمغ الغوار ، ألجينات الصوديوم ، جليسريد الأحماض الدهنية الأحادية / الليسيثين الصويا.

لإعداد الآيس كريم المثالي من الضروري احترام (بالترتيب) 5 مراحل متميزة:

  1. موازنة وإعداد الخليط
  2. البسترة للمركب
  3. نضوج الخليط
  4. دهن الآيس كريم
  5. ثبات الآيس كريم

مزج التوازن

توازن الخليط أساسي للحصول على آيس كريم مع خصائص مثالية.

عندما لا يكون الخلط متوازنا بشكل صحيح ، قد تظهر الآيس كريم رملية ، مطاطية أو مرنة ؛ في أوقات أخرى يذوب الآيس كريم بسرعة ، إنه حلو أو مزبد للغاية.

ولتجنب كل هذه المشاكل ، يُنصح بتوازن الخليط بعناية ، وبالتالي دراسة المكونات (الحليب ، القشدة ، صفار البيض ، الفاكهة ، إلخ) والنسبة المئوية من الدهون والسكريات والمواد الصلبة الأخرى الموجودة في كل منها.

سوف تكون الوصفة الأساسية للآيس كريم جاهزة فقط عندما يقوم صانع الآيس كريم باختيار المكونات بعناية وتحديد الكمية الدقيقة لكل منها في تركيبة الخليط.

لفهم ...

أساسا ، من المهم تحقيق التوازن بين الخليط للتأكد من أن جميع النكهات من الآيس كريم ، والمجتمعة بشكل مثالي في فنجان عملاق ، تتصرف بنفس الطريقة ومتساوية الكريمة ، وسليقة وحلوة "إلى النقطة الصحيحة".

لفهم أهمية الموازنة بين خليط ، فإننا نقوم بالإبلاغ عن مثال عملي. نختار ثلاثة نكهات مختلفة من الآيس كريم ونتخيلها في فنجان صغير: الكريمة والبندق والفراولة. إذا لم يكن المزيج متوازنًا بشكل كاف ، فالمخاطرة هي أن يكون لديك آيس كريم دسم رملية للغاية وليست كريمية (لاكتوز زائدة) ، و آيس كريم البندق سائل جدا وبدون جسم (الكثير من السكر) و آيس كريم بالفراولة مدمجة مع بلورات الثلج الكبيرة (قليل من السكريات).

فقط من خلال الموازنة الصحيحة يمكن ضمان آيس كريم ناعم ومضغوط وقشعري وناعم ، بغض النظر عن الأذواق المختارة.

وبالتالي ، فإن التوازن ضروري لضمان أن جميع الكريمات الجليدية - التي تميزها "القاعدة الصفراء" ، "القاعدة البيضاء" ، "قاعدة الفاكهة" - لها نفس الخصائص التركيبية ، وبالتالي التوزيع الصحيح للنسبة المئوية للدهون ، والسكريات SLNG ( حليب صلبة غير دهنية) ، مواد صلبة صلبة وكاملة.

كيف توازن بين الخليط؟

كما سبق أن تكررت عدة مرات ، للحصول على التوازن الصحيح للخليط ، من الضروري أن نجمع السكر والدهون و SLNG والمواد الصلبة الأخرى التي تشكل المكونات الفردية.

حدود لموازنة الكريما والكريم والفاكهة موضحة في الجدول التالي:

النوع الأساسي للآيس كريمالسكريات٪غراسي٪SLNG٪أخرى صلبة٪مجموع المواد الصلبة٪
قاعدة للآيس كريم أو كريم الآيس كريم16-2210/068-111-532-42
قاعدة للآيس كريم الفاكهة26-30000،2-0،530-35

اعتمادا على الاحتياجات والمتطلبات ، يمكن صياغة آيس كريم مع الحد الأدنى أو الحد الأقصى من الجرعة من السكريات والدهون. على أية حال ، في أي حال ، من المستحسن أن نذهب إلى أقل من النسب الدنيا أو نتجاوز الحد الأقصى لتفادي اختلاط الخليط: في هذه الحالات ، يمكن للآيس كريم أن يفقد صفاته البنيوية والحسية.

عند هذه النقطة ، ينشأ السؤال تلقائياً: كيف يمكن معرفة كمية السكريات والدهون والبروتينات والمواد الصلبة الأخرى الموجودة في كل مكون؟

من المهم ملاحظة التركيبة الغذائية للمكونات عن طريق تحليل الجداول المرجعية ، حيث يتم تحديد كميات السكريات والدهون والبروتينات والمواد الصلبة للحليب والمواد الصلبة الأخرى الموجودة في كل طعام.

فيما يلي الجدول الغذائي للمكونات الرئيسية لمزيج الآيس كريم.

عنصرالسكريات٪غراسي٪المواد الصلبة الحليبالمواد الصلبة الأخرىمجموع الصلبة
حليب طبيعي-39-12
حليب قليل الدسم--100-100
مسحوق الحليب كامل الدسم-2672-98
حليب مكثف محلى401227-79
كريم سائل-356-41
زبدة-82--82
سكر القصب100---100
سكر العنب100---100
شراب الجلوكوز80---80
السكر المعكوس80---80
عسل80---80
صفار البيض-30-1545
زلال---1212
البيض كله-11-1425
المثبتات---100100

لتحقيق الآيس كريم الفاكهة ، فمن الضروري معرفة كمية السكر الواردة في الفاكهة المختارة. في هذا النوع من التركيبات ، من الواضح أن حساب السكريات والمواد الصلبة أكثر تعقيدا ، ليس فقط لأن النسبة المئوية للسكريات تتغير من الفاكهة إلى الفاكهة ، ولكن أيضا لأن نفس الكمية تتأثر بدرجة نضج الثمرة ، من فترة الحصاد. ومن مكان المنشأ.

ينصح صانع الآيس كريم الحرفي دائمًا باستخدام الفاكهة الناضجة واحترام الموسمية.

وفيما يلي متوسط ​​القيم الغذائية للفاكهة الأكثر استخدامًا لإعداد الآيس كريم.

فاكهةالسكريات٪المواد الصلبة٪
مشمش99
أناناس83
بطيخ65
البرتقالي68
موز169
كرز106
تين128
فراولة77
التوت78
ليمون37
اليوسفي88
مانجو128
Maracuja74
تفاحة86
Melone85
بابايا87
بير95
خوخ99
طماطم44
جريب فروت86
ريبس69
عنب205