خردل

ما هو الخردل

في المطبخ ، يشير مصطلح الخردل إلى بذور بعض النباتات التي تنتمي إلى جنس براسيكا . يمكن استخدام هذه البذور كتوابل (سحق أو سحق) ، أو كقاعدة لتوابل شبه سائلة نموذجية ، تسمى صلصة الخردل .

تستخدم بذور الخردل في التوابل من جميع الأنواع وفي تغطية بعض اللحوم المُعلّمة. في شكل بهار ، ومع ذلك ، في الوقت الحاضر الخردل (صلصة الخردل) يستخدم أساسا كمرافقة لبعض اللحوم (الهامبرغر ، النقانق ، النقانق ، الخ).

بذور الخردل هي أيضا واحدة من المكونات الرئيسية للخردل ، وهو منتج شمال إيطاليا التقليدي لمرافقة اللحوم المسلوقة.

تحذير! يذكر أن المصطلحات "صلصة الخردل" و "الخردل" لا تشير إلى نفس الطعام. يتم الحصول على الخردل عن طريق عجن دقيق بذور الخردل (أو جوهره) بمزيج من الفاكهة الحلوة (الماء غير اللائق) والماء والسكر ، في حين يتم الحصول على صلصة الخردل عن طريق خلط دقيق بذور الخردل مع الخل والملح. وربما السكر والتوابل كما تريد (مثل القرنفل والفلفل الأبيض والكركم وجوزة الطيب). ويمكن أيضا أن بذور الخردل كله يمكن العثور عليها في بعض المخللات والمعلبات.

التركيب الكيميائي

يتم توجيه الاهتمام الطهوي بشكل رئيسي إلى نوعين نباتيين من الخردل ، الخردل الأسود (التسميات ذات الحدين: النحاس الأصفر ) والخردل الأبيض (تسمية ذات الحدين: Brassica alba ).

المكونات النشطة في التوت الخردل تعطي طعم حار ، مسؤولة عن الذوق المميز والرائحة. هذه هي glucosinolates (أو thioglucosides) ، أي الجلوكوزيدات التي تكونت من جزء من السكريات التي ترتبط بالآكليكون من خلال ذرة الكبريت. من خلال التحلل المائي الأنزيمي (myrosinase) ، تطلق هذه المواد isothiocyanates ، جزيئات مع عمل rubefacient ، revulsive ، المسيل للدموع ، المضادة للأكسدة والمفاجئ. في الخردل الأبيض ، على وجه الخصوص ، نجد sinalbina ، بينما في الأسود واحد يزخر sinigrina ؛ هذا الأخير ، عن طريق التحلل المائي ، ينشأ isothiocyanate (أو isozulfocyanate) ، والذي يتميز به طعم سباييه مقارنة مع isothiocyanate p-hydroxybenzyl (التي حررت نفسها من تحلل synalbine). لهذا السبب ، الخردل الأبيض له نكهة أقل حارة من الخردل الأسود.

في البذور الكاملة ، لا يحدث التحلل المائي للثيوكلوكوسيديس لأن الإنزيمات الموجودة توجد في عناصر خلوية مختلفة عن تلك الموجودة فيها isothiocyanates ؛ لهذا السبب ، يضمن تكسير البذور الطازجة رائحة أفضل من طحين الخردل.

الجوانب Phytotherapeutic

بالإضافة إلى شعبية الطهي ، يستخدم الخردل أيضًا (وإن كان محدودًا) في طب الأعشاب. للاستعمال الخارجي ، يتم استخدام خصائص rubefacient (مفيدة في وجود الألم العصبي والروماتيزم وآلام العضلات) ، في حين أن للاستخدام الداخلي يتم استخدامه كعامل مقيئ (عند الجرعات العالية يؤدي إلى التقيؤ) والجهاز الهضمي (يحفز إفرازات المعدة) ؛ في الماضي ، تم استغلال cataplasms جدا في وجود السعال catarrosa.

كما هو متوقع ، فإن استخدام الخردل للتطبيقات المحلية يمكن أن يكون مزعجًا ومفطرًا ، لإنتاج آفات جلدية حقيقية. من الواضح ، إذا كانت هذه موجودة بالفعل ، يتم تثبيط التطبيق تماما ؛ خطاب مماثل في وجود اضطرابات الأوعية الدموية.

صلصة الخردل

باختصار ، صلصة الخردل هو بهار مصنوعة من بذور الخردل ( نيغرا أو ألبا ). يبدو أنه سائل جزئيًا ، أكثر كثافة من الكتشب وأقل ضغطًا من المايونيز المعبأ. مظهر صفراء مميزة (بين الذهب والأخضر والرمادي والبيج) ، لدرجة أن هناك لون يسمى "الخردل".

يتم حفظ تلك المتاحة في السوق منذ فترة طويلة ، وذلك بفضل طبيعة المكونات التي تشكل لهم وجود المضافات الغذائية ؛ في موازاة ذلك ، تميل صلصة الخردل محلية الصنع (انظر وصفه الفيديو من قبل Alice: Mustard Sauce) إلى أكسدة بسرعة أكبر ، ولكن ، على أي حال ، لا تمثل الطبقة التحتية التي تهاجمها بسهولة البكتيريا. يكفي القول بأن بذور الخردل ، مثلها في ذلك مثل التوابل الأخرى ، لها قوة حفظ معينة.

من صلصة الخردل هناك أنواع مختلفة ، مختلفة للعلاقة بين المكونات والتوابل. يتغير هذا التوازن على حد سواء على أساس العلامة التجارية وعلى نوع (الخردل الحلو ، الخردل حار ، الخ).

يتم استخدام صلصة الخردل كصلصة أو بهار للوجبات السريعة ، كمصاحبة لحم طازج (خام ومطبوخ ، مثل شرائح التارتاري أو السوتيه) ، لتغطية المحمصات ولصياغة صلصات أخرى أكثر تعقيدًا. نادرا ما يستخدم في وصفات مبنية على السمك (لنكهته القوية جدا) ، ولكن في كثير من الأحيان يرافق تحضير البيض المسلوق ، ومن بين الأطباق الجانبية ، يسير على ما يرام مع البطاطا المسلوقة (انظر صفة بطاطس الخردل) أو مقلي أو محمص.

وصفة لإعداد صلصة الخردل بسيطة للغاية. كما هو متوقع ، يمكن أن تختلف المكونات بشكل كبير. ومع ذلك ، بصفة عامة فهي: بذور الخردل ، والخل ، والسكر والملح والماء والتوابل (في وصفة لدينا "personalcoocker" نجد: الكاري ، والكركم ، وجوزة الطيب ، والزنجبيل ، والفلفل الحلو الحلو). هذه العملية بسيطة بنفس القدر: خلط جميع التوابل وخلطها بدقة ، رطب المسحوق بالماء والخل إلى الاتساق الصحيح ، ثم امزج مرة أخرى.

تحذير! غالبًا ما يتم استخدام الخردل المرزوم لقوة الاستحلاب القوية. هذا يرجع أساسا إلى الصمغ معين في بذور الخردل ، والتي تؤدي هذه الوظيفة بشكل فعال. في الممارسة العملية ، يمكن إضافة هذا الخردل محلي الصنع للحصول على نتيجة مشابهة تمامًا لتلك الموجودة على الرفوف.

كيفية صنع صلصة الخردل في المنزل

صلصة الخردل

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الجوانب الغذائية

الخصائص الغذائية للخردل تختلف عندما يتعلق الأمر: البذور ، صلصة تعبئتها وصلصة محلية الصنع. يوضح الجدول أدناه الجداول الموجزة التي تشير إلى المنتجين الأولين ، من أجل إبراز أهم الفروق الكيميائية.

كما ترون ، بذور الخردل هي أطعمة ذات سعرات حرارية عالية ، ويرجع ذلك إلى التركيز المائي المنخفض للغاية. الطاقة تأتي أساسا من الدهون ، والتي لديها انهيار الأحماض الدهنية لصالح غير المشبعة (خاصة الاحادية) ؛ ومع ذلك ، حتى كميات البروتين (القيمة البيولوجية المتوسطة) والكربوهيدرات (معقدًا بشكل أساسي) تساهم بشكل كبير في إجمالي السعرات الحرارية.

الألياف وفيرة للغاية والكولسترول غائب.

يتم احتواء البوتاسيوم والحديد والكالسيوم والفوسفور في أكثر من نسبة مرضية ، بالإضافة إلى الفيتامينات E و B1 و B2 و PP.

بقدر ما يتعلق الأمر بصلصة الخردل ، كونها غنية بالماء وتحتوي على مكونات أخرى ، فإنها لا تتباهى بنفس الخصائص الكيميائية ولديها جزء غذائي أكثر مخففة بالتأكيد. الملاحظة الوحيدة الجديرة بالملاحظة تتعلق بالصوديوم ، والتي في صلصة الخردل تحتوي على كميات عالية إلى حد ما ، وبالتالي يحتمل أن تكون ضارة لتوازن ضغط الدم.

				بذور الخردل الصفراء	الخردل الأصفر جاهز
جزء صالح للأكل				100٪	100٪
ماء				6.86g	82.65g
بروتين				24.94g	4.37g
	الأحماض الأمينية السائدة			-	-
	الحد من الأحماض الأمينية			-	-
الدهون TOT				28.76g	4.01g
		الأحماض الدهنية المشبعة		1.46g	0.25g
		أحماض دهنية أحادية غير مشبعة		19.83g	2.63g
		الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة		5.39g	0.95g
		كولسترول		0.0mg	0.0mg
توت الكربوهيدرات				34.94g	5.33g
		نشاء		28.15g	4.47g
		السكريات القابلة للذوبان		6.79g	0.86g
الكحول الاثيلي				0.0g	0.0g
الألياف الغذائية				14.70g	3.3G
			الألياف القابلة للذوبان	- ز	- ز
			الألياف غير القابلة للذوبان	- ز	- ز
طاقة				469.0kcal	67.0cal
صوديوم				5.0mg	1135.0mg
بوتاسيوم				682.0mg	138.0mg
حديد				9.98mg	1.51mg
كرة القدم				521.0mg	58.0mg
الفوسفور				841.0mg	106.0mg
الثيامين				0.54mg	0.34mg
الريبوفلافين				0.38mg	0.03mg
النياسين				7.89mg	0.52mg
فيتامين أ (RAE)				3.0μg	4.0μg
فيتامين ج				3.0mg	1.50mg
فيتامين هـ				2.89mg	0.36mg

نبات الخردل

النباتات التي تنتج بذور الخردل مختلفة وتنتمي إلى أنواع مختلفة. وهذا يعني ، في الحقيقة ، أن مصطلح "الخردل" يمثل تبسيطًا معجمًا ويتجاهل تمامًا الطبيعة النباتية للنباتات المعنية.

هذه هي النباتات العشبية التي تنتمي إلى عائلة Brassicaceae وإلى جنس Brassica ، ولكنها تختلف تمامًا عن المظهر العام وشكل ولون البذور ، بالإضافة إلى الخصائص الحسية للأخير.

الخردل الأسود أو B. nigra كبير. النتائج الأولى التي توثق استخدامها تضعها خاصة بالقرب من المنطقة المحيطة بمصر ، والتي يبدو أنها أصلية. وتنتج توت صغير من اللون الأسود ، مع طعم قوي وحاسم. في المقابل ، B. Alba ذات حجم متواضع ؛ نموذجية لحوض البحر الأبيض المتوسط ​​، وهو اليوم واسع الانتشار أيضًا في القارة الأمريكية. لديها بذور كبيرة صفراء وحارة قليلا. يطلق عليه الخردل الأبيض في أوروبا أو الخردل الأصفر في الولايات المتحدة الأمريكية.

هناك أنواع أخرى من الخردل ولكن لها مصلحة تجارية محدودة نوعًا ما. من بين هذه ، يتم إبراز الصلبان النباتية أو الصفات البرية غير المربحة.