الزيوت والدهون

زيت الزيتون البكر الممتاز

وفقا للتشريع الإيطالي ، زيت الزيتون يعني نتاج الضغط على ثمار Leccino Olea الأوروبية.

Olea europea Leccino - Ulivo

تعتبر شجرة زيتون أوليا الأوروبية ، المعروفة باسم شجرة الزيتون ، نباتًا ينتمي إلى عائلة زيت الزيتون ، والتي يتم تمييزها إلى نوعين نباتيين: Olea europea satea و Olea europea oleaster (أكثر من 30 نوعًا من الأنواع البرية).

شجرة الزيتون موجودة في جميع المناطق التي تواجه البحر الأبيض المتوسط ​​(مع بعض الاختلافات الطفيفة ، مثل منطقة البحر الأدرياتيكي الإيطالية في الشمال الشرقي) ، ولعدة سنوات تم تصديرها بنجاح إلى أمريكا (الولايات المتحدة الأمريكية ، كاليفورنيا والأرجنتين) وكذلك في أوقيانوسيا (أستراليا ونيوزيلندا). ويرتبط نموه وانتشاره بشكل رئيسي بالمناخ ، وبالتالي إلى درجة الحرارة والرطوبة ، وعلى الرغم من تصديره ، فإن إنتاج النفط هو السائد (90٪ من الإجمالي) في المناطق الأصلية. يحدث نضج الثمار من أكتوبر (الأنواع المبكرة) في يناير (الأنواع المتأخرة).

إيطاليا هي دولة قوية لزراعة الزيتون ، لدرجة أنه ، من الناحية النظرية ، لا تتصف منطقتان فقط من أصل عشرين (بيدمونت و فالي داوستا) بالزراعة (حتى الدنيا) من شجرة الزيتون. علاوة على ذلك ، كما هو مفهوم بسهولة ، فإن معظم النفط الإيطالي يأتي من جنوب شبه الجزيرة (85 ٪ من الإجمالي): بوليا ، كالابريا ، باسيليكاتا ، صقلية وسردينيا.

الفضول : شجرة الزيتون هي النبات عرضة لتقلبات الإنتاج بامتياز ؛ ويتميز بمعدلات غلة منخفضة (تسمى الشحنة) يتبعها إنتاجية عالية لإنتاج الخضراوات والفاكهة (تسمى التصريف).

أوليفا

يسمى ثمرة أو نواة الأوروبي ساتيفا زيت الزيتون. يتميز الزيتون بوزن يتأرجح بين 1.5 و 4.5 جرام ويتكون بشكل هيكلي من:

  • قشر Epicarp أو 1.5-3٪: هو غشاء خارجي رقيق ومرن (البشرة) ذو لون متغير حسب حالة النضج (من الأخضر الكلوروفيل إلى الأنثوسيانين الأحمر أو الأسود) ، مغطاة بمادة شمعية وقائية ، (مع وظيفة الحماية ضد الآفات والكائنات الحية الدقيقة)
  • اللب 70-80 ٪: لديه اتساق سمين ولون متغير. أنه يحتوي أساسا على الماء والألياف (النفط) esterified.
  • Endocarp أو hazel 15-25 ٪: وهي "قشرة" خشبية تحتوي على البذور تسمى أيضا "اللوز" (achene - 2.5-4 ٪ من الوزن). النواة بدورها قابلة للقسمة في السويداء ، episperm والجنين

NB. أخت الزيتون هو أمر مؤكد لأمعاء الإنسان.

القيم الغذائية Oliva Matura

والزيتون الناضج ، وبالتالي جاهز للضغط من أجل إنتاج الزيت ، له تركيبة كيميائية يمكن تلخيصها على النحو التالي:

  • المياه 45-55 ٪: هو العنصر الأكثر حضورا في الفاكهة
  • الدهون 13-28 ٪: جزء مفيد لتكوين النفط
  • 1.5-2٪ من المواد النيتروجينية:
  • المركبات غير النيتروجينية 18-24 ٪
  • الألياف الخام 5-8 ٪
  • الرماد 1-2 ٪

في الواقع ، يعتمد تركيب النوبي بشكل كبير على مستوى النضوج ، وهو جانب يؤثر على جميع مكونات الزيتون ويحدد زيادة أو نقصان الجزيئات الغذائية المختلفة. على وجه الخصوص ، يبدو أن كمية الدهون الثلاثية الموجودة في اللب تخضع لزيادة ملحوظة (متناسبة تقريبا) مع النضج والتضخم النسبي للفاكهة.

أنواع النفط

يمكن تصنيف أنواع الزيت التي يتم الحصول عليها من حصاد الزيتون والضغط إلى 3 مجموعات:

  • الزيوت المتحصل عليها بالوسائل الميكانيكية هناك ثلاثة ، لكن اثنين منها فقط صالحان للأكل مباشرة: عذراء عذراء وبذخان . والثالث ، الذي يطلق عليه صارخًا (لأن استخدامه مرة واحدة كوقود للمصابيح) ليصبح صالحًا للأكل ، يتطلب عملية تكرير.

    في عام 2003 تم تعريف ربع ، يسمى التيار البكر ، غير متوفر في تجارة التجزئة ويستخدم فقط صناعيا لجروح ومخاليط من الزيوت الأخرى.

  • زيت لامانتا المكرر : ينقى من خلال إجراءات كيميائية فيزيائية لإزالة المكونات غير الصالحة للأكل. مزجها بزيت الزيتون البكر ، يتم تسويقها تحت اسم زيت الزيتون .
  • الزيوت المستخرجة بالمذيبات الكيماوية من مخلفات المعالجة ( sansa ) ؛ كما يتم تنقيتها ثم خلطها مع الزيوت البكر التي يتم تسويقها باسم زيت الثفل .

طرق حصاد الزيتون

طرق حصاد الزيتون كثيرة ومختلفة. هذه هي تقنيات متغيرة ل: مستوى الأتمتة ، ومستوى القوى العاملة ، ونوعية الاختيار وجمعها. الطرق هي:

  • الجمع ، والذي بدوره يشمل:
    • سقوط عفوي
    • تمشيط
    • التمرير من الزيتون
  • downhearting
  • تلميع اليد

تقنيات الاستخراج

هناك ثلاث تقنيات لاستخراج زيت الزيتون:

  • الضغط (الطريقة التقليدية وغير المستمرة)
  • CENTRIFUGATION (الطريقة الحديثة والمستمرة)
  • PERCOLATION بواسطة SELECTIVE FILTRATION

في مختلف تقنيات استخلاص زيت الزيتون من الممكن تحديد مرحلة أولية مشتركة ، وهي:

" التنظيف الأولي للنباتات والطحن أو التكسير اللاحق ، هذا الأخير يتوافق مع طحن حقيقي من الثمار من أجل الحصول على مستحلب من الماء والدهون. في هذا المستحلب يتم تطبيق العجن ، إجراء يستهدف يتم فصل مزيد من جزء الدهون في "قطرات الزيتية" أكبر من شفرات حلزونية معدنية الدورية (الفولاذ) داخل خزان ".

يتكون استخراج الضغط من سلسلة من المراحل المحددة جيداً والتي تتميز بعدم الاستمرارية .

يتم تطبيق الضغط الذي يفصل الجزء السائل من الثفل على الخليط المعجن. يجب بعد ذلك طرد السائل الناتج ( الطرد المركزي ) من أجل الحصول على فصل أول للمياه من الزيت ؛ ويسمى الجزء الذي تمت إزالته بالمياه النباتية. بعد ذلك يتم إخضاع المركب الناتج للترشيح الذي يتم الحصول منه على زيت الزيتون البكر .

وبدلاً من ذلك ، يتكون الاستخراج بالطرد المركزي من عملية واحدة ومستمرة تسمح بالحصول على جميع المكونات النهائية الثلاثة في نفس الوقت ؛ ملحوظة . الاستخراج بالطرد المركزي يظهر تكلفة عالية من حيث الطاقة.

يستغل استخراج الطرد المركزي من الغرامولالفرق في الأوزان الثلاثة المحددة التي تحصل بشكل منفصل ولكن دون انقطاع: ثفل الزيتون البكر وماء النباتات.

يعتمد الاستخراج بالترشيح والترشيح الانتقائي على عملية فيزيائية مختلفة ؛ تستخدم هذه التقنية التوتر السطحي العلوي للنفط مقارنة مع الماء.

يتم غمر صفيحة فولاذية كبيرة في الطلاء بالجرام ، والذي ، فيما يتعلق بالفرق في التوتر السطحي بين السائلين ، يستحم بشكل أساسي في الزيت. ثم يتم إزالة هذا واستنزاف في حاوية أخرى.

يمكن أن تنتج percolate النفط ويجب ، ثم طردها لاستخراج النفط الأخرى على حساب مياه الغطاء النباتي. أو يمكن أن يولد النفط وثفل غير نهائي ، يجب الحصول منه على الطرد المركزي (المعالجة على النحو الموصوف للتو) وثفل .

يتم تطبيق طريقة واحدة أو طريقة أخرى على أساس نوع وفعالية الترشيح.

زيت الزيتون البكر الممتاز زيت الزيتون البكر الممتاز

لاحظ كيف أن نتاج الاستخلاص الزيتي يسمى مرارا وتكرارا وليس عذرا ؛ هذا لأنه ، من وجهة نظر الإنتاج الفني ، زيت الزيتون البكر الممتاز لا يختلف عن البكر ؛ على العكس من ذلك ، ما يميز (بشدة) المنتجين هو مجموعة من الخصائص الكيميائية والحسية. وصحيح أيضًا أنه يمكن الحصول على زيت الزيتون البكر الممتاز عن طريق الضغط على البارد الأول (عند أقل من 27 درجة مئوية عن طريق الضغط الميكانيكي الأول الذي يتم إجراؤه على المبادلات الهيدروليكية الهيدروليكية) أو ببساطة عن طريق الاستخلاص البارد (عند أقل من 27 درجة مئوية). عن طريق الترشيح أو الطرد المركزي للغرام) ؛ ومع ذلك ، على الرغم من أن هذه الخصائص تساهم في منح جودة إنتاج أعلى أو أقل ، فلا علاقة لأي شيء بتأديب الإنتاج المحدد الذي وضعته الجماعة الأوروبية (EC Reg. 1989/2003).

للحصول على المذهب الأسمى ، يجب أن يكون زيت الزيتون البكر حموضة MAXIMUM مجموع (الناجمة عن حمض الأوليك الحرة ، وبالتالي لا esterified إلى الجلسرين) يساوي 0.8 ٪. من ناحية أخرى ، يمكن لزيت البكر الممتاز أن يستخدم حموضة لا تزيد عن 2٪.

بالإضافة إلى التحليل الكيميائي ، من الضروري أن يتجاوز المنتج الإضافي التحكم الحسي عن طريق اختبار تطبيق والتحقق من قبل هيئات المراقبة المختصة ؛ الخصائص التي تم تقييمها والأكثر أهمية هي: رائحة الفواكه (الناجمة عن المكونات المتطايرة) والمذاق المر والمتبل (الممنوحة من البوليفينول).

التركيب الكيميائي

من الممكن التمييز بين تكوين زيت الزيتون في جزئين:

  • جزء قابل للتحلل: يتكون من 98-99 ٪ من الدهون الثلاثية على التوالي إلى 55 ٪ بسيطة و 45 ٪ مختلطة. تكوين الأحماض الدهنية هو متغير ولكن في الأساس يتجلى من خلال تناول كميات عالية من حمض البالمتيك (المشبع) ، الأوليك (أحادية غير المشبعة والغالبة على الآخرين) ، اللينوليك (غير المشبعة) واللينولينيك (غير المشبعة).

    يجب أن يتميز زيت الزيتون الجيد بما يلي: oleic لا تقل عن 73٪ ، ac. حمض اللينوليك لا يزيد عن 10٪ ونسبة الأوليك / اللينوليك> 7.

  • جزء غير مؤكد: يتكون من هيدروكربونات (من بينها السكوالين 0.3-0.6٪) ، فيتوسترولس (سيتوستيرول ، كامبيستيرول ، ستيجماسترول) ، فيتامينات شحمية (3-3.7٪ ، ممثلة بـ β-carotene و توكوبهيرولس ، جميع مضادات الأكسدة) ، أصباغ (الكلوروفيل والكاروتينات) ، كحولات أليفاتية أعلى متجمعة إلى أحماض دهنية (شموع وكحول تريتيربيني) ، بوليفينول (2-3٪ ، ممثلة بالجليكوسيدات والإسترات ، وأيضا مضادات الأكسدة)

الخصائص الغذائية لزيت الزيتون البكر الممتاز

المراجع:

  • كيمياء الأغذية - P. Cabras، A. Martelli - chap 10