فيليه مع ويلينغتون: الخصائص الغذائية ، واستخدام في النظام الغذائي وكيفية إعداده من قبل R.Borgacci

ما

ما

شرائح اللحم في ويلينغتون (بيف ويلنجتون) هي وصفة شهيرة ، أو طبق ثاني يعتمد على اللحم ، والذي يأخذ اسمه من الدوق الإنجليزي المتجانس ، الذي تم تمريره إلى التاريخ - بالإضافة إلى منحه الجنرال الأنجلوسكسوني أرثر ويلسلي - الحنك الصعب لتلبية.

فيليه مع ولنجتون كعنصر رئيسي في شرائح اللحم البقري ، وهو داعية جديرة بالمجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة. ومع ذلك ، فإن الخواص الغذائية المعنية تتعرض للخطر بسبب وجود المكونات الأخرى للوصفة ، وخاصة معجنات البوف. هذا هو السبب في أن الترجمة الغذائية يمكن ملاحظتها: وجود الكربوهيدرات المعقدة ، من الألياف الغذائية وتركيز أكبر من الدهون المشبعة والكولسترول.

إن شرائح ويلينغتون تفسح المجال من حين لآخر فقط للحمية العادية للأصحاء. ومع ذلك ، فإنه يحتوي على موانع للذين يعانون من بعض الأمراض الأيضية ، وخاصة الوراثية الوراثية - مثل فرط حمض يوريك الدم و phenylketonuria - وبالنسبة لأولئك الذين يجب عليهم مراقبة زيادة الوزن و / أو أمراض أخرى من الأجزاء المكتسبة - مثل hypercholesterolemia.

وصفة فيليه في ولينغتون معقدة. يتطلب معرفة عميقة بأنظمة الطبخ والخبز بالإضافة إلى بعض الخبرة المحددة.

هل تعلم أن ...

ولينغتون هو الدوق الأنجلو ساكسوني الذي منح عام 1815 الجنرال آرثر ويليسلي ، الفائز في معركة واترلو ، والذي قاتل فيه مع نابليون بونابرت. العلاقة بين اسم الوصفة والقصة ، في الواقع ، غامضة نوعًا ما. يبدو في الواقع أن الدوق لاحظ تشابهًا بعيدًا بين نتيجة الوصفة الجديدة والأحذية للجنرال. ومع ذلك ، منطقيا ، كان ينبغي أن يعني هذا أن شرائح كانت تسمى "في Wellesley". ويمكن لذلك أن يكون تفصيليًا في النصوص ولكن لا علاقة له تمامًا باختيار اسم الطبق الشهير.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية للفيلينغتون فيليه

يعتبر The Fillet at Wellington عبارة عن وصفة تنتمي إلى مجموعة من الأطباق أو الأطباق الرئيسية ، وتحافظ فقط على جزء من الخصائص الغذائية للمكون الرئيسي: شرائح البطاطس. مصدر البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات - فوق كل شيء قابل للذوبان في الماء في المجموعة B - والمعادن - وخاصة الحديد ، الفوسفور ، الزنك - خاص باللحوم ، هذا اللحم ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة.

فيليه ولينغتون هو وصفة الطاقة المتوسطة العالية. تأتي السعرات الحرارية أساسًا من الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً بالكربوهيدرات. تميل الأحماض الدهنية إلى أن تكون غير مشبعة ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - فهي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب الصحيحة والكميات مقارنة بنموذج البروتين البشري - والكربوهيدرات المعقدة.

تحتوي شرائح ويلينغتون على كمية صغيرة من الألياف ومستوى كبير من الكولسترول - ولكن ليس عاليًا بشكل خاص. البيورينات والحمض الاميني فينيلالانين وفيرة. كان اللاكتوز غائبًا تقريبًا - فهناك آثار للسكريات في عجين الفطير ، الذي يحتوي على الزبدة - في حين أن الغلوتين مهم جدًا. الهستامين غائب أو غير ذي صلة.

تحتوي شرائح ويلينغتون على العديد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B ، على سبيل المثال الثيامين (B1) ، النياسين (PP) ، البيريدوكسين (B6) والكوبالامين (B12) ، ولكن لا يوجد في هذه الكميات التي تكون وفيرة بشكل خاص - مقارنة مع الوصفات الأخرى اللحوم مقرها. كما أنها غنية بالمعادن مثل الحديد - المتوافر حيوياً للغاية - والفوسفور. كمية الزنك تبدو معقولة.

حمية

فيليه مع ولينغتون في النظام الغذائي

فيليه في ويلنجتون هو الغذاء الذي لا يصلح لجميع النظم الغذائية. في النظام الغذائي للأشخاص الأصحاء ، لا ينبغي أن يكون موجودا بشكل متكرر وفي أجزاء كبيرة. حتى أقل في العلاج الغذائي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن أو مع الاضطرابات الأيضية.

على الرغم من كونه غنيًا جدًا بالبروتين ، إلا أن شرائح اللحم لا تزال ناعمة تمامًا ، مما يدل على انخفاض نسبة الأنسجة الضامة وقابلية هضم جيدة للحوم. ومع ذلك ، يجب تجنب كميات هامة من شرائح ويلينغتون - خاصة في وجبة المساء - في حالة حدوث مضاعفات أو أمراض في الجهاز الهضمي مثل: عسر الهضم ومرض الجزر المعدي المريئي وفتق الحجاب الحاجز والتهاب المعدة وقرحة المعدة.

من خلال تناول كمية كبيرة من السعرات الحرارية ، التي يتم توفيرها بشكل رئيسي عن طريق الدهون ، لا ينصح في ولينغتون في نظام غذائي لتخفيض الوزن ضد السمنة - والتي ينبغي بدلا من ذلك أن تكون hypocaloric و normolipid. غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، ولكنها مفيدة جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة من الحاجة المتزايدة لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.

بالنسبة لمحتوى الكوليسترول المتوسط ​​وللنسبة المئوية التي لا يجب إهمالها من الدهون المشبعة ، يجب أن تكون محدودة بشدة في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم - وهي حالة تفيد بدلاً من ذلك زيادة الأحماض الدهنية غير المشبعة من مجموعة أوميغا 3 ، أوميغا 6 وأوميغا 9 إنه طعام ليس له موانع رئيسية للأنظمة الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو داء السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم - بشرط ألا تكون هذه الحالات مرتبطة بزيادة الوزن.

إن شرائح ويلينغتون هي واحدة من المنتجات التي يجب تجنبها ، أو تستهلك مع الاعتدال الشديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم - خاصة مع الميل إلى هجمات النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يجب إزالته تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. ليس له أي آثار هامة على عدم تحمل اللاكتوز الشديد في حين أنه لا يثبط في مرض الاضطرابات الهضمية. كما يجب أن تكون غير ضارة لتعصب الهيستامين.

إن شرائح ويلينغتون هي مصدر ملموس للحديد المكافئ الحيوي وتشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، ومتفوقة في النساء الخصب ، والنساء الحوامل ، ومهربي الماراثون والنباتيين - خاصة في النباتيين الذين ، بالطبع ، لن يأكلوا هذا الطعام أبداً. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد.

تساهم شرائح ولينغتون في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير جداً في الكائن الحي - وخاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، وفي فسفوليبيدات أغشية الخلايا وفي الأنسجة العصبية الخ. إن محتوى الزنك - الضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - لا يمكن تقديره ولكن ليس مرتفعًا بشكل خاص.

فيليه ولينغتون غنية جدا بفيتامينات ب ، جميع العوامل coenzimatic من أهمية كبيرة في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للأطعمة الهندوسية والبوذية. لا تناسب الديانات الإسلامية واليهودية بسبب وجود لحم الخنزير. حتى إذا كنت تستخدم منتجًا آخر لا يأتي من الحيوانات المحظورة ، يمكن اختراق اللياقة من خلال نوع الذبح وتركيبة اللحوم مع المكونات الأخرى - خاصة معجنات البوف ، التي تحتوي على الزبدة. بعد الطهي فوق القاعدة - التي تتجاوز 70 درجة مئوية للقلب - يتم منحها أيضًا في النظام الغذائي أثناء الحمل.

يبلغ متوسط ​​الجزء من فيلينغتون فيليه حوالي 150-200 جرام (340-460 كيلو كالوري).

وصفة

كيف لطهي شرائح في ولينغتون؟

ذلك من فيلينغتون فيليه هو وصفة معقدة. من الضروري أن تحترم بعناية جميع الخطوات ، مع إيلاء اهتمام خاص للتفاصيل المتعلقة بالمعالجات الحرارية المختلفة ، كلا من اللحوم والفطر ، ولكن أيضًا في النهاية النهائية.

مكونات فيلينغتون فيليه لـ 4 أشخاص

• فيليه لحم البقر: 1 كله من حوالي 1 كجم
• الفطر الطازج الفطر (مشروم الحقل): 400 جم
• لحم الخنزير Parma: 100 غرام (حوالي 6 شرائح)
• المعجنات نفخة: 1 لفة من حوالي 250 غرام
• الخردل الإنجليزية: 50 غ
• صفار البيض: 20 غرام (1 صفار بيض)
• زيت الزيتون البكر الممتاز: 50 غ (3 ملاعق حساء)
• الملح والفلفل الأسود: QB

عملية فيليه في ولينغتون

• تأكد من أن شرائح اللحم مغسولة جيدا ومغذّية من الخارج ، ثم ضعيها بالماء والملح والفلفل الأسود
• براون فيليه من جميع الجوانب في مقلاة - أو إذا كنت تفضل في صينية الخبز العالية - مع 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز

هل تعلم أن ...

حتى وقت قريب ، كان من المفترض أن البنيان الخارجي للحوم خدم لاحتواء العصائر الواردة فيه أثناء الطهي. اليوم ، ومع ذلك ، فقد تم اكتشاف أنه ، في الواقع ، هذا "cicatrization" له تأثير غير ذي صلة تقريبا ، في حين أن درجة حرارة الطبخ ذات أهمية أساسية. إذا كان عاليًا جدًا ، في الواقع ، فإن المعالجة الحرارية ستؤدي إلى تقلص ألياف الكولاجين التي ستضغط على الأنسجة العضلية مما يؤدي إلى استنزاف معظم السوائل. هذا يعني:

1. التجفيف المفرط داخل الطعام
2. "الغليان" نفسه - مع خصائصه الحسية وذوقية لا ينصح به

• قم بتفريش شرائح اللحم مع الخردل الإنجليزي واتركه يرتاح. إذا كان الطور البنيوي مطولًا بشكل مفرط ، فستستمر شرائح الطحين السائل حتى في الطبق ، بعد أن يتم طلائها مع الصلصة - تأثير غير مرغوب فيه. عند هذه النقطة هناك احتمالان:
  • الأول هو القضاء على السوائل الزائدة ، لأنه قد يؤثر على النتيجة النهائية للوصفات
  • والثاني هو تأجيل طور اللاك حتى انتهاء الخيط السائل. علاوة على ذلك ، يمكن استعادة جزء كبير من هذه السوائل - من خلال التأثير التناضحي - من اللحم نفسه ، طالما أن الشرائح مغمورة وغالبًا ما يتم تدويرها في الحاوية
• في هذه الأثناء ، يُغسل ، يُطهر ، يُجفِ ، يُقطّع ويُمزجُ الفطرِ champignon مع قليل من الملحِ والفلفلِ الأسودِ يَحْصلُ على كريمِ رقيقِ

هل تعلم أن ...

دائما ما ينصح "خبراء" الفطر - أو يفترض ذلك - بعدم غسل هذه الأطعمة قبل الطهي. في الواقع ، يقترح الخبراء اليوم بدلاً من ذلك تمريرها تحت مياه جارية ، خاصة عندما يتم صيد الفطر في البرية. الغبار ، الحيوانات الصغيرة ، البكتيريا ، القوالب ، الملوثات ، البول الحيواني وأكثر من ذلك ، تتلامس دائماً مع هذه المنتجات ، ولأسباب تتعلق بالنظافة ، من الجيد أن تغسلها بالكامل.

• في مقلاة (مقلاة مسطحة) ، اطبخي المشروم بهرم الفطر من خلال إضافة ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وتجفيفها بعناية.
• ترتيب فطر هريس على شرائح من لحم الخنزير الخام ، وضعت بشكل مناسب على ورقة من الورق الرقيق أو فيلم شفاف - لتسهيل الخطوة التالية - ولفة لهم حول شرائح ، وإغلاق نهايات
• قم بالتدليك من أجل تجانس الحشوة وتركها للراحة لنحو ربع ساعة
• ضع الشرائح في وسط عجين الفطير ، وأغلق النهايات مرة أخرى وقم بإزالة الفائض - يجب تنفيذ هذه الخطوة بسرعة ، لتجنب أن تفقد المعجنات النفخة الاتساق
• نظف الفرشاة بالخارج مع صفار البيض ، وصنع بعض المسامير (المداخن) واخبز في 200 درجة في فرن ثابت مسخن لمدة 30 دقيقة. يجب أن تكتسب المعجنات نفخة الكلاسيكية براوننج.

تحذير! يتم طهي شرائح ويلينغتون في الدم أو الدم متوسط ​​عالية. لا يتم طهيها . بعض إعداده كما لو كان roastbeef المطبوخ جيدا (حوالي 70 درجة مئوية) ، ولكن في الواقع يجب أن تكون المنطقة المطبوخة الوحيدة من اللحم هو واحد في اتصال مع الفطر. في الوسط ، يجب أن يظل هذا الطبق أحمرًا تمامًا - أو يكاد يكون أحمرًا (مطلقًا إلى جانب اللون الوردي). يستخدم البعض المجس ، بشكل أفضل إذا تم دمجه مع الفرن ، لضمان أن لا يقل القص في القلب عن 30 درجة مئوية ولا يتجاوز بأي حال 50 درجة مئوية - لا تنسوا أنه ، في جميع الاحتمالات ، سيصل إلى 55- 65 درجة مئوية - الحد الأعلى للطهي القائم على الدم ، ويسمى "الدم المتوسط" - اللون الوردي.

• تُرفع درجة الحرارة عن الفرن ، ودعها تنخفض وتقدِّم شرائح فيلينغتون ، ثم تقطعها إلى شرائح بحجم 1.5 سم - حوالي 150 - 200 غرامًا.