ما
ما هو أليسنج؟
غراء السمك أو "ittiocolla" - باللغة الإنجليزية: isinglass - هو الاسم المبتكر للمكون / المضاف (E441) على أساس الكولاجين (البروتينات) ، مع وظيفة سماكة وتهيج ، شائع جدًا في الطبخ المنزلي وفي الصناعة - الغذاء ، مستحضرات التجميل ، الصيدلة إلخ.
اقرأ أيضا التقييم التغذوي ل isinglass والمادة على الهلام.
"بالتعريف" ، يمكن اشتقاق isinglass من التجفيف والانهيار لمثانة السباحة ، ولكن أيضا من الغضاريف الخاصة بهم - نموذجية من الطبقة البيولوجية Chondrichthyes ، التي تنتمي ، على سبيل المثال ، أسماك القرش ، stingrays واسماك الحفش. اليوم ، ومع ذلك ، يتم الحصول على المنتج الأكثر تسويقًا في إيطاليا ، على الرغم من دعوتها بنفس الاسم ، بشكل رئيسي من الربع الخامس من الثدييات البرية الكبيرة للذبح (الخنازير بشكل رئيسي ، ولكن أيضًا الماشية) ، خاصة من الجلد (المعروف باسم القشرة أو القشرة) ) والغضاريف.
في إيطاليا ، كلمة "غراء السمك" تستخدم بشكل غير صحيح كمرادف ل "جيلاتين الغذاء" ؛ هو في الواقع خطأ دلالي خشن إلى حد ما ، أو عدم دقة. في الواقع ، كما قلنا ، على الرغم من أنه لا يزال يتم إنتاجها وتسويقها ، فقد تم استبدال الكولاجين السمك إلى حد كبير بتلك التي تم الحصول عليها من الخنازير والماشية ، والتي تم تحديدها على أنها "جيلي أوراق". ثانيا ، في الوقت الحاضر ، فإن معظم "الهلام الغذائي" مشتقة من الخضار أو الطحالب. مثال نموذجي هو الاطارات ، mucilages والبوليمرات الأخرى المماثلة. الأكثر شيوعا هي: صمغ الغوار ، صمغ الزنتان ، مطاط تارا ، صمغ كونكاك ، دقيق بشرة سيلليوم ، أجار أجار ، البكتين ، الخ.
بالإضافة إلى السُمك القوي والقدرة على التبلور ، فإن السمة الرئيسية التي تشترك فيها جميع هذه المنتجات هي قابلية الذوبان في الماء أو في أي حالة مركبات محبة للماء ؛ أما بالنسبة للباقي ، فهي جزيئات لها خصائص فيزيائية-كيميائية تختلف أحيانًا عن بعضها البعض. هناك العديد من الاختلافات التي تجعل من هلام واحد مناسب بدلا من آخر. من الناحية العملية ، يمكن أن يتغير اختيار وتطبيق الهلامات الغذائية وفقا للنتيجة المرجوة - الاتساق ، التسامح مع درجة الحموضة أو الأس الهيدروجيني الأساسي ، اللون ، الشفافية ، الإحساس اللمسي ، إلخ - إلى الاحتياجات الغذائية أو الفلسفية للمستهلكين - انظر الحساسية الغذاء ، والأمراض المعوية ، والنظام الغذائي النباتي أو النباتي ، والدين الإسلامي ، والعبرية ، والهندوسية ، والبوذية - الخ.
هل تعلم أن ...
يستخدم معظم إنتاج isinglass في جميع أنحاء العالم لتوضيح أو تكرير من البيرة والنبيذ. ويمكن أيضا أن يكون نوعا من "لصق لاصقة" محددة للغاية.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من isinglass
بالنسبة لمعظم المضافات فإنه سيكون من غير المجدي فتح فقرة على خصائصه الغذائية. في حالة isinglass بدلاً من ذلك ، من المفيد أن تنفق على الأقل بضع كلمات حول هذا الموضوع.
بادئ ذي بدء ، يجب علينا تحديد أنه ، باستثناء أشكال الحساسية ، لا توجد أي ردود فعل سلبية موثقة تؤثر على الغراء الأسماك أو الجيلاتين على أساس الكولاجين الحيوان الأرضي. قد يبدو الأمر زائداً عن الحاجة ، ولكن بما أنه مادة مضافة للغذاء (E441) ، فإن العديد من المستهلكين يدفعون إلى الاعتقاد أنه عند تناول جرعات كبيرة يمكن أن يكون له تأثير سلبي على الصحة. ليس هكذا.
في الواقع ، isinglass هو الكولاجين النقي ، تتكون فقط من البروتينات. وهو يوفر حوالي 340 كيلو كالوري / 100 غرام ، ولكن إذا اعتبرنا أنه يستخدم حوالي جزء واحد من البودنغ ، فإن قيمته الغذائية ، بالإضافة إلى تأثيره في النظام الغذائي ، يكاد يكون معدومًا.
مكافحة السيلوليت الحلوى - Aspic من التوت الأسود وكابيلا اسياتيكا
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوببدلا من ذلك ، ينبغي النظر في مدى ملاءمة النظم الغذائية الفلسفية أو الدينية. يجب تجنب جميع حيوانات الهلام في الوجبات النباتية ، في الهندوسية والبوذية. أولئك من الأسماك الكوشر والحلال ذات الصلة في اليهودية والمسلمية ؛ ومع ذلك ، يعتبر سمك الحفش حيوان نجس وينبغي بالتالي تجنبها. إنهم يكرهون الخنزير ولكنهم لا يرضعون البقرة إذا تم ذبحهم وفقاً لمعايير معينة.
الاستخدامات
غراء الأسماك في المطبخ
قبل أن يتم تصنيع الكولاجين من الغضروف ومن جلد الحيوانات الأرضية ، كانت المكثفات وعوامل التبلور مصنوعة من مادة السنغلاس. وقد استخدم هذا عادة في المعجنات الحلوة في العديد من الوصفات ، مثل الهلام والفاكهة البيضاء - مثل البلانكانج - الخ.
في الواقع ، كل طعام الجيليين له نفس الغرض. ومع ذلك ، يعرف الكثير من الناس أن "التجمد" و "التبلور" ليسا نفس الشيء بالضبط. على سبيل المثال ، يجب أن يكون الكاسترد "دسمًا" ، وليس ببساطة "سميكًا" أو "جيلاتينيًا". على العكس من ذلك ، يجب أن يكون مربى الفاكهة ثخينًا ، لذلك يكون سميكًا أو غير دسم أو هلامي. ومرة أخرى ، عند الحديث عن بودنغ ، من الضروري أن يكون له هيكل وميض الهلام ، لا ينبغي أن يتم تحريكه أو حتى التمسك به.
[إيسنغلاس] ، أو بالأحرى كلّ [كولجنس] حيوانيّة ، لدى فوق [جلتّرينغ] قدرة ؛ مثال آخر هو آجار أجار. من ناحية أخرى ، فإن البكتين يميل إلى زيادة كثافته ، وخاصة الخلائط المائية الغنية بالسكريات. من ناحية أخرى ، تستخدم الدسمة والماء الغني بالليسيثين بشكل رئيسي لزيادة الدّية.
لا تعتبر الكولاجينات الحيوانية مناسبة ، على سبيل المثال ، للمربى أو الكريمات. هذا لا يعني أنه إذا تم استخدامه بجرعات صغيرة ، فإنه لا يستطيع زيادة جسم الوصفة. من ناحية أخرى ، ليست وظيفتهم الأساسية.
للحصول على فكرة عن مدى الاتساق الطبيعي ل isinglass ، يكفي مراقبة مرق اللحم المبرد. إذا ركزت بشكل جيد وحافظت على 4-5 درجة مئوية ، فإنها تفترض وجود تناسق "يرتجف" عادة ، للتسييل بمجرد تسخينه. في هذه الحالة ، يأتي الكولاجين من الأنسجة الضامة من اللحم التي تميل إلى الذوبان مع الغليان.
كما يستخدم هذا الزجاج لتحسين الحفاظ على بعض المنتجات المعلبة ، سواء للأغذية البشرية - انظر اللحوم في هلام - وبالنسبة للحيوان ، مثل الغذاء الرطب للقطط. أدناه نقدم وصفة محلية الصنع لصديقك رباعي الأرجل.
الغذاء الرطب للقطط - جيلي اللحوم محلية الصنع
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبغراء السمك لتوضيح وتنقية المشروبات
وتستخدم على نطاق واسع في "الغراء" التشطيبات في بريطانيا العظمى كمعجلات هطول الأمطار وتوضيح في قطاع تختمر. في الأساس ، هي عملية كيميائية تحل محل الترشيح الدقيق الفيزيائي وبالتالي لا تتطلب معالجة حرارية أو ممرات غشائية.
وﺗﻌﺘﺒﺮ ﻋﻤﻠﻴﺎت اﻟﺘﺸﻄﻴﺐ اﻟﻤﻌﺘﻤﺪة ﻋﻠﻰ اﻟﻐﺮاﺋﻒ ﺗﻄﺒﻴﻘﺎً ﻣﻌﻴﻨًﺎ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﺒﻴﺮات اﻟﺨﺎم (آﻮب اﻟﺒﺮازﻳﻞ أو آﻮب اﻟﺒﺮاز) ، ﻋﻠﻰ اﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ ﻋﺪم ﺗﻮﻓﺮ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ﻓﻲ إﻃﺎر هﺬﻩ اﻟﻌﻤﻠﻴﺔ. يضاف في البيرة "الخام" ، هذه تلبد الخمائر الحية التي تشكل كتلة هلامية تميل إلى التعجيل. تجنب تحريك السائل أو تحريك الوديعة إلى الأسفل ، وهذا يسمح للبيرة بالظهور بشكل طبيعي وأسرع من المعتاد.
هل تعلم أن ...
التندف هو آلية كيميائية فيزيائية تؤثر على الأنظمة الغروانية ، حيث تميل المرحلة الصلبة للفصل ، وتشكل رقائق معلقة.
وعلى الجانب الآخر ، فإن البان غير العلبة تكون مبسترة بشكل عام ، مما يسمح بالترسيب السريع مع الترسبات ، والتي يمكن إزالتها بسهولة عن طريق الترشيح الفيزيائي. من الواضح أن العلاج الحراري يغير الخصائص الحسية والذهبية للبيرة ، ويقتل الخمائر.
إن استخدام isinglass في إنتاج البيرة الخام يتناقص حاليا ، على الرغم من أنه طريقة فعالة إلى حد ما لاستعادة دفعات غير النجاة.
على الرغم من أنه لا يمكن تحديد آثار أي نوع من النبيذ إلا في الجرة الجاهزة ، إلا أن العديد من النباتيين يعتبرون هذه المشروبات - اليوم لا تزال واسعة الانتشار ، خاصة في المملكة المتحدة - غير مناسبة لنظامهم الغذائي. لذلك تم اقتراح بديل نباتي في محاولة لإعادة إنتاج نفس القدرة التوضيحية ؛ هذه هي حالة الكاراجينان المستخرج من القشور الهشة أو الكاراجين (جنس جنوس كوندروس وكريبسوس ) ، وهو نوع من الطحالب الحمراء. يستخدم هذا السكاريد أثناء العملية الحرارية وبعد التخمير ، ولكن قبل كل شيء يقلل من تركيز كتلة البروتين المعلق وليس كتلة الكائنات الدقيقة. من ناحية أخرى ، يستخدم isinglass أساسا لإزالة الخمائر. ولأن الوثيلين الموضعين يتصرفان بشكل مختلف ، على حساب النباتيين ، فإنهما غير قابلين للتبادل بالفعل وكثير من البيرة تستخدمهما كليهما.
تستخدم أيضا الغراء التشطيب في إنتاج النبيذ الكوشر - أي ، تصاريح من الدين اليهودي - حتى لو لأسباب الكشروت لا يمكن أن تستمد من سمك الحفش بيلوجا ، تعتبر النجاسة ، وبالتالي ليس كوشير.
الغراء الأسماك والمواد الحافظة الغذائية
كان يستخدم Isinglass كمادة حافظة في 1940s ، قبل وأثناء الحرب العالمية الثانية ، وخاصة في بريطانيا العظمى. تم حله في الماء ، عادة في دلو ، حيث كان البيض الطازج مغمورًا.
غراء الأسماك كمادة حافظة للرقوق
يستخدم Isinglass لاستعادة الرقوق. بعد النقع في الماء والطهي عند 45 درجة مئوية ، مع إضافة المطاط المصبوغ الكثيلي (المستحلب) ، يتم الحصول على مركب مفيد جدا لإصلاح الطلاء المرسوم من هذه المخطوطات - خففت سابقا مع الإيثانول. ويمكن تطبيق هذا مباشرة على النقطة ، مع قطرات صغيرة جدا ، والتي بعد ذلك تسترشد بمساعدة مجهر ثنائي العينين ، تحت حواف الطلاء المتساقط.
يمكن أيضا أن تستخدم Isinglass لتغليف النسيج نفسه. هنا ، يتم تطبيق isinglass بشكل سطحي ولها ميزة كونها قادرة على إعادة تنشيط مع الرطوبة ، على سبيل المثال مع خليط من الإيثانول والماء. لهذا الغرض ، يتم طهيها عادة مع بضع قطرات من الجليسرين أو العسل. هذا اللاصق مفيد خاصة في الحالات التي تريد فيها استخدام القليل من الماء. كما أن لديها قوة لاصقة أكبر من العديد من المنتجات الأخرى المستخدمة في إصلاح الرق.
تاريخ
خلفية الغراء الأسماك
على الرغم من أنه تم إنتاجه حصريًا من سمك الحفش "beluga" (جنس Huso وأنواع huso ) ، نموذجي من البحار والأنهار الموجودة في شمال شرق أوروبا وآسيا ، في عام 1795 قدم William Murdoch استخدام سمك القد ، وأكثر المتاحة و رخيصة. ومنذ ذلك الحين ، وخاصة في بريطانيا العظمى ، حل غراء سمك القد محل غراء الاستيراد الروسي.
فضول
على الأرجح يرتبط أصل الكلمة للمصطلح الهولندي "huizenblaas" ، يعتبر اليوم عفا عليه الزمن. "Huizen" هو اسم نوع من سمك الحفش ، في حين أن "blaas" هو المصطلح الذي يحدد المثانة في السباحة. في الألمانية ، "hausen blas" لها نفس المعنى.
