ما
ما هو T-Bone؟
T-bone و porterhouse هما قطعتان من اللحم المأخوذ من الجزء الخلفي من الربع الخلفي من اللحم البقري (الأبقار البالغة ، وأسرة بوفيداي ، والجنس بوس وأنواع الثور ). سلالات الماشية تستخدم على نطاق واسع لجعل عظمة تي هي: Chianina ، انجوس ، كوبي و Wagyu.
ملاحظة : T-bone و porterhouse ليسا مترادفين مع شريحة لحم Florentine - أكثر سمكا بكثير.
تختلف عظام T و porterhouse عن بعضها البعض عن طريق نقطة محددة يتم فصلها بينهما ؛ يجب أن يحتوي porterhouse على المزيد من خيط t-bone ، ولكنه التفاصيل التي لا توافق على جميع خبراء المطبخ.
تنتمي عظام T و porterhouse إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. فهي غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والمعادن والبروتينات المحددة. لديهم كمية كبيرة من السعرات الحرارية ، وأيضا بسبب التركيز الكبير للدهون - بما في ذلك العديد من النوع المشبع. الكولسترول مهم ، وكذلك البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين. أنها لا تصلح لجميع أنواع النظام الغذائي وقد يكون لها موانع ، كما يشار إلى طريقة الطبخ. لمزيد من المعلومات ، اقرأ الفقرات أدناه.
نظرا لحجمها الكبير وحقيقة أنها تحتوي على اثنين من أفضل قطع اللحم البقري ، تعتبر عظم تي و porterhouse عموما شرائح اللحم أفضل نوعية والأسعار مرتفعة. الطبخ الأكثر ملائمة هو المشاوي السريعة والمكثفة للغاية ، سواء الخشب أو الفحم ، أو ربما مع حجر الحمم.
على الرغم من أنها معروفة باسم شرائح اللحم الأمريكية ذات العظم بامتياز ، فإن عظمة "تي" لها أصول أنجلو ساكسونية. كان ذلك في أراضي المملكة المتحدة الحالية التي أصبحت منذ عدة قرون أكثر الأطباق التي يتم ترغبيها في اللحوم. هناك أيضًا العديد من الأدلة التاريخية التي تدعم الفرضية القائلة بأن الإنجليز هم الذين استوردوا تلك التي تطورت في إيطاليا وخاصة في توسكانا إلى شرائح فيورنتينا.
هل تعلم أن ...
أصل مصطلح "porterhouse" مثير للجدل. في الواقع هناك العديد من المدن التي تدعي أنها صاغتها أولاً. يتتبع قاموس أكسفورد الإنكليزي علم أصل الكلمة إلى مارتن موريسون ، الذي عمل شرائح اللحم الكبيرة مع عظام على شكل حرف T في "منزل بورتر" ، في بيرل ستريت (مانهاتن) حوالي عام 1814 ، مع الاعتراف بعدم وجود أدلة معاصرة على دعم هذه القصة. بدأت هذه القصة تنتشر فقط في نهاية القرن التاسع عشر.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لعظام تي
من الممكن في المجموعة الأساسية الأولى ، عظام تي هو غذاء غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن. لديه استهلاك الطاقة المتوسطة أو العالية ، وهذا يتوقف على سلالة ، وحالة التغذية للحيوان ومستوى التطهير - إزالة الدهون القابلة للفصل.
يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، خاصة الاحادية ، يتبعها تقريبا بالتشبع. وتشكل polyunsaturates الجزء الأقل ملاءمة. الكوليسترول موجود بكميات كبيرة ولكن مقبولة.
لا يحتوي عظم الفخذ على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز. إذا كانت قديمة جدًا ، يمكنها أن تنضج تجمعات صغيرة من الهيستامين. بدلا من ذلك ، فقد كميات كبيرة من البيورين والأمينالين حمض فينيل ألانين.
من وجهة نظر فيتامين ، t-bone هو الغذاء الذي لا يختلف عن متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين B5) ، البيوتين (فيتامين H) والفولات ذات صلة أقل. ماص أو غير ذي صلة هي حمض الأسكوربيك (فيتامين C) وجميع الأحماض الدهنية القابلة للذوبان (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).
أيضا فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، لا تختلف عظمة الـ t كثيرا عن مجموعتها الخاصة بالانتماء. محتوى الفوسفور والحديد والزنك هو موضع تقدير ؛ يجلب البوتاسيوم.
حمية
تي العظام في النظام الغذائي
T-bone هو طعام لا يمكن إدراجه في جميع الأنظمة الغذائية ، أو على الأقل ليس بطريقة منتظمة ومنتظمة. هذا صحيح بالمعنى المطلق لشرائح اللحم والدهون والسعرات الحرارية ، أو كبيرة جدا. إذا تم قطعه من حيوان نحيل ، يتم قطعه بشكل صحيح وبدون إضافة التوابل ، يمكن استخدامه في بعض الأحيان حتى في النظام الغذائي لظروف سريرية معينة ، مثل زيادة الوزن الشديدة وفرط كولسترول الدم. على العكس ، في هذه الحالة يفضل تناول اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج ، صدر الديك الرومي ، عضلات الخيل ، شرائح لحم الخنزير ، السمك الخفيف.
تعتبر الأجزاء المفرطة من عظام t غير كافية لحمية الأشخاص الذين يعانون من مضاعفات في الجهاز الهضمي مثل: عسر الهضم ، التهاب المعدة ، مرض الجزر المعدي المريئي ، قرحة المعدة و / أو الاثني عشر ، إلخ.
إن عظمة "ت" ، الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيدة جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة الحاجة المتزايدة لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ. بالنسبة للمحتوى المعقول للكوليسترول والنسبة المقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتواتر الاستهلاك مقبولاً. ملاحظة : في العلاج الغذائي ل dyslipidemia هو أقل ملائمة من الأسماك - يسمى pinnuti - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA). وهو غذاء محايد للأنظمة الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من فرط سكر الدم أو داء السكري من النوع 2 ، وارتفاع ضغط الدم الشحمي وارتفاع ضغط الدم ، شريطة ألا يرتبطوا بزيادة الوزن.
T-bone هي واحدة من المنتجات التي يجب تجنبها ، أو تستهلك مع الاعتدال الشديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يجب إزالته تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. لا يظهر أي موانع لعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية. كما يجب أن تكون غير ضارة لتعصب الهيستامين.
T-bone هو مصدر ملموس للحديد المكافئ الحيوي ويشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، متفوقة في الخصوبة ، النساء الحوامل ، في سباقات الماراثون والنباتيين - خاصة في النباتيين. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. وتساهم في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير للغاية في الكائن الحي - خاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدات أغشية الخلايا وفي الأنسجة العصبية الخ. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو أكثر من ملموس. لا يعتبر مصدرا أساسيا للبوتاسيوم ، ولكنه يشارك في أي حال لتلبية طلب الجسم - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. نقص هذا الأيونات القلوية - ضروري لإمكانية الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - الحوافز ، خاصة المتعلقة بنقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.
عظمة تي غنية جدا بفيتامينات مجموعة ب ، وجميع العوامل التي لها دور في الإنزيم أهمية كبيرة في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي ، في حين أنه لا يحتوي على موانع في الطعام الإسلامي واليهودي. بعد الطهي الكلي ، يُسمح به أيضًا في الحمية الحامل. الجزء المتوسط من عظم عظم - غير محترم مطلقا لأن شريحة لحم العظم تزن حوالي 500 غرام - 100-150 غ.
مطبخ
تحضير وطهي عظمة تي
ولتقديم عظمة عظمية جيدة ودبابة ، يجب أن تكون أعمار الذبيحة البقرية. وكلما زادت هذه العملية ، كلما انخفض إنتاج اللحم - الذي يجف ، أو "يحنيط" أفضل ، ويصبح أكثر طراوة ولذيذة - وكلما زاد السعر. علاوة على ذلك ، من خلال نضج المركبات غير السارة على السطح ، يتطلب التجمد الخاص بقناة اللحم البقري بعض التشذيب والتشذيب ، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة النفايات وزيادة الانخفاض في المحصول.
للحصول على عظمة تي من نصف أو أفضل من الربع الخلفي من الأبقار البالغة ، من الضروري قطع شرائح الشريحه والسيللوين بسكين طويل وحاد ثم رأينا فقرة القطني في نصف العمود الفقري. شريط عمودي من "T" بدلا من ذلك ، هو عملية شائكة من الفقرة. يتكون القوس نصف الدائري الصغير في الجزء العلوي من "T" من نصف الثقبة الفقرية.
في الولايات المتحدة ، تعد عظام العظام والبوابة من أكثر القطع المشوية استهلاكا. هذا التخصص في الطبخ هو فرع حقيقي في حد ذاته. في الواقع ، هناك العديد من الخلطات والتوابل المختلفة ، ولكن أيضا تقنيات تحضير بديلة مثل الحلاقة العكسية والطبخ غير المباشر.
تتوافق شرائح اللحم العظمية وشرائح اللحم العظمي مع طرق الطهي بالحرارة السريعة والجافة - الأفضل للتعرض للإشعاع و / أو الحمل الحراري الشديد و / أو التوصيل المعدني - مثل الشوي أو ، إذا لزم الأمر ، الشواية. يحتوي على كمية قليلة من الكولاجين مقارنة بقطع أخرى ، لا تتطلب أوقات طهي طويلة لتنعيم اللحم. لا يعزز العظم توصيل الحرارة داخل اللحم - فهو يبطئ الطبخ - ولكنه يمنعه من الجفاف وينكمش خلال العملية.
بالنسبة لعظام T المتوسطة أو الحمال ، فإن 3 دقائق من الطهي لكل جانب تكون كافية عادة. يتم استخدام نفس الوقت لطهي "الدم" من شريحة لحم فلورنسا ، ولكن عموما ما يقرب من ضعف سميكة. المزيج اللاهوتي ، من ناحية أخرى ، هو نفسه.
وصف
وصف عظمة تي والاختلافات مع porterhouse
يمكن التعرف على العظم T و porterhouse بفضل العظم المركزي ذي الشكل "T" المميز ، والذي يفصل بين نوعين مختلفين من اللحم: الخاصرة أو شريحة لحم الخاصرة - تتكون بشكل رئيسي من الخاصرة القصيرة أو "الخاصرة القصيرة" - والشرائح الفعلية - "المتن".
تعميق
في أيرلندا وبلدان "الكومنولث" ، يُعرف عظم عظم باسم "شريحة لحم الخاصرة". هذا يميل إلى خلق نوع من التشويش ، بما أن "شريحة لحم الخاصرة" - التي تم وضعها مرة أخرى - على الرغم من كونها مكونة بشكل أساسي من ما نسميه "scamone" ، ليس هو الجزء النموذجي الذي يتم الحصول عليه بشكل عام من t-bone و porterhouse - أكثر الأمامية أو الدانية ، و "الخاصرة قصيرة" المرتبطة مع "المتن".
يختلف العظم T و porterhouse في الموضع الذي يتم الحصول عليه منه فيما يتعلق بالكتلة الظهرية المحددة. يتكون porterhouse من الخلف ، وبالتالي يحتوي على المزيد من الصفحات. من ناحية أخرى ، يتم قطع عظم اللمعة بشكل أكثر أمامية ويحتوي على شرائح أقل. ويطلق على الواجهة الأمامية للشريحة ، التي تفصلها عن عظمة تي ، عند بيعها وحدها اسم "معدن سمك فيليه".
وفقًا لـ "مواصفات شراء اللحوم المؤسسية" (وزارة الزراعة الأمريكية) ، يجب أن يكون خيط بورتريهاوس بعرض 32 ملم على الأقل ، في حين يجب أن يكون عظم عظم 13 ملم عريضًا. ومع ذلك ، يحدث ذلك في المطاعم ومطاعم شرائح اللحم مع شرائح كبيرة تسمى t-bone ، على الرغم من أنها من الناحية الفنية. في اللغة البريطانية ، وفي وقت لاحق في بلدان الكومنولث ، فإن porterhouse يعني شريحة لحم مع عظم الخاصرة دون شريحة.
في الولايات المتحدة ، يتم تصنيف عظام العظام على شكل قطع اللحوم IMPS 1174 ؛ porterhouse بدلا من ذلك ، كما IMPS 1173.
