عمومية

جبن الفيتا هو جبن طازج يغوص جذوره التاريخية في اليونان القديمة.

يتم إنتاجه بشكل حصري من حليب الأغنام ، أو بدلا من حليب الأغنام والماعز بنسبة 7: 3.

وبسبب طريقة الحفظ ، التي تتضمن المحلول الملحي المعالج منذ حوالي 3 أشهر ، يكون للفيتا لون أبيض مميز وطعم حامض. وبمجرد إزالتها من السائل المنظم ، فإنها تأخذ تناسقًا أكثر إحكاما بكثير.

خارج الاتحاد الأوروبي ، يتم إنتاج الجبن المتشابه جدًا مع الفيتا الذي يحتوي أيضًا على (أو فقط) حليب البقر ، على الرغم من أنه يُسمى أحيانًا بنفس الاسم. ومع ذلك ، فيتا ، يتم إنتاجها في كتل كبيرة ولها قوام أقل تفتيت وحبيبات لمسة من تغيير الغرور المستمدة من حليب البقر.

منذ عام 2002 ، أصبح مصطلح "feta" تسمية منشأ محمية للاتحاد الأوروبي. ووفقاً للتشريعات الحالية: "يمكن فقط تسمية الجبن التي يتم إنتاجها بالطريقة التقليدية وفي مناطق معينة من اليونان ، والتي تعتمد على حليب الأغنام أو خليط من الأغنام والماعز (حتى 30٪) ، باسم" فيتا ".

ومع ذلك ، في شرق البحر الأبيض المتوسط ​​وحول البحر الأسود ، حتى اليوم يمكنك العثور على جبن متشابهة جدا ، ثم أبيض والحفاظ عليها في محلول ملحي (وغالبا ما تسمى "الجبن الأبيض").

الميزات الغذائية

جبن الفيتا هو جبنة قابلة للهضم متوسطة الحجم ، لأن جزء الدهون فيها مهم للغاية. من ناحية أخرى ، لديها كثافة الطاقة من أدنى ، وذلك بفضل كمية وفيرة من المياه. في الواقع ، على الرغم من الحفاظ عليها في المحلول الملحي (الذي يميل إلى تجفيف الخثارة) ، لا يزال يخضع فيتا للجفاف أقل من متوسط ​​منتجات الألبان (أيضا بسبب عدم وجود التوابل).

قيم فيتا الغذائية

التركيب الكيميائيالقيمة لكل 100 جرام
جزء صالح للأكل100٪
ماء57،1g
الكربوهيدرات1.5G
بروتين15،6g
مجموع الدهون20،2g
الأحماض الدهنية المشبعة- ز
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة- ز
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة- ز
كولسترول68،0mg
الكربوهيدرات المتاحة1.5G
نشاء0.0g
السكريات القابلة للذوبان1.5G
مجموع الألياف0.0g
الألياف القابلة للذوبان0.0g
الألياف غير القابلة للذوبان0.0g
الشرب0.0g
طاقة250،0kcal
صوديوم1440،0mg
بوتاسيوم95،0mg
حديد0.2mg
كرة القدم360،0mg
الفوسفور280،0mg
المغنيسيوم- ملغ
زنك- ملغ
نحاس- ملغ
عنصر السيلينيوم- ميكروغرام
الثيامين0،04mg
الريبوفلافين0،21mg
النياسين0،20mg
فيتامين (أ) مكافئات الريتينول226،0μg
فيتامين جآر
فيتامين هـ- ملغ

تختلف الخصائص الغذائية للفيتا. أولا وقبل كل شيء يحتوي على القليل من اللاكتوز ، حتى لو كان بكميات قابلة للقياس. هذا يجعلها مناسبة لتغذية المواد غير المتسامحة بشكل كبير ، ولكن هو بطلان في النظام الغذائي للالتعصب الشديد.

يوفر فيتا تركيزًا عادلًا من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية. إن تفكك الأحماض الدهنية (على الرغم من عدم ذكرها في الجدول) ليس هو الأفضل ، لأنه ينبغي أن يكون مفضلاً لتلك الأحماض المشبعة. الحصول على الحليب الكامل ، بالإضافة إلى النسبة المئوية ، حتى الكمية المطلقة من هذا الأخير مهم جداً. حتى تركيز الكوليسترول ليس هو الأفضل. لذلك ، في حالة فرط كوليسترول الدم ، فيتا هو الغذاء الذي يمكن استهلاكه باعتدال.

أما بالنسبة للفيتامينات ، فيتا غنية في ريبوفلافين (فيتامين B2) والريتينول (فيتامين أ). على العكس ، فيما يتعلق بالأملاح ، الكالسيوم والفوسفور والصوديوم كثيرة ؛ هذا الأخير يشكل عنصرا غير موات ، لأن فائض في النظام الغذائي يعتبر عامل خطر لظهور أو تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني.

الجزء المتوسط ​​من الفيتا ، إذا تم استخدامه كطبق ، هو حوالي 100-150 جرام (250kcal).

استخدامات الطعام

يستخدم فيتا بشكل أساسي كجبن طازج أو كمكون في السلطة (مثل اليونانية) والحلويات.

وتجدر الإشارة أيضا إلى استخدامه في الوصفات الشهيرة spanakopita (فطيرة السبانخ) ، tyropita (كعكة الجبن) وفي المقبلات مع الزيتون وزيت الزيتون البكر الممتاز والأعشاب العطرية (وخاصة الاوريجانو).

يتم تقديم جبنة الفيتا أيضا ، كملء السندويشات ، في العجة ، أو كبديل للأجبان الأخرى في بعض الوصفات.

سلطة الأرز الأبيض والأسود مع فيتا والمكسرات

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

وصف

فيتا هي جبنة يونانية ناعمة ولكنها صغيرة الحجم ، بدون ثقوب صغيرة أو بدونها ، بدون قشرة ولون أبيض موحد.

عادة ، يتم إنتاج الفيتا في كتل كبيرة تظل مغمورة في المياه المالحة ويتم صرفها قبل الاستهلاك فقط.

الحد الأقصى للرطوبة من الجبن هو 56 ٪ ، والحد الأدنى من الدهون في المادة الجافة 43 ٪ ، ويتراوح الرقم الهيدروجيني من 4.4 إلى 4.6.

طعم الفيتا هو حار ولذيذ أو دقيق أو لاذع تبعا للحالة ؛ في الواقع ، يتم تقسيم الفيتا تقليديا إلى أصناف "لينة" و "حازمة".

الصنف "الراسخ" هو أكثر حارة وصلابة ويعتبر متفوقًا نوعيًا. "الناعمة" لينة جدا بحيث يمكن نشرها ؛ يعتبر أقل قيمة ولديه تكلفة أقل (يستخدم أساسا في وصفات كعكة).

عند القطع ، ينتج الفيتا دائمًا كمية متغيرة من "trimma" ، والتي تستخدم على نطاق واسع في الكعك ؛ غير قابلة للتسويق ، ويباع هذا المنتج الصالحة للأكل ولكن النفايات عموما مجانا عند الطلب.

يجب أن يكون فيتا عالية الجودة رائحة من حليب الأغنام ، مع تلميحات من الزبدة واللبن. في الفم ، إنه لذيذ ، قليل مالح وحامض ، مع لمسة حارة تذكر بالفلفل والزنجبيل ولحظة من الحلاوة.

إنتاج فيتا

تقليديا (وقانونيا ، داخل الاتحاد الأوروبي) ، ينبغي أن تنتج الفيتا فقط مع حليب الأغنام الكامل أو مع خليط من حليب الأغنام والماعز (مع حليب الماعز بحد أقصى 30 ٪).

يمكن استخدام الحليب الخام ولكن ، حتى الآن ، معظم المنتجين يستخدمون البسترة. بمجرد البرودة ، عند حوالي 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت) ، يتم إضافة المنفحة وتركها لتخثر لتجميع الكازين. ثم يتم تجزئة الخثارة المدمجة ووضعها في قالب خاص ، أو في كيس من القماش ، للسماح لمرحلة اللبن بالتنقيط.

بعد عدة ساعات ، يكون اللبن الرائب سميكًا بما فيه الكفاية ليتم قطعه وتمليحه (يجب أن يصل تركيز هذه المعادن المضافة إلى حوالي 3٪). ثم يتم وضع الكل (حسب الشركة المصنعة ومنطقة معينة من اليونان) في حاويات معدنية أو براميل خشبية ، ويترك للبث لعدة أيام.

الشهادات

بعد معركة قانونية طويلة مع الدنمارك ، والتي أنتجت لسنوات طويلة جبن حليب متجانس ولكنه مبيض ، تم تعيين تسمية المنشأ المحمية (PDO - أكتوبر 2002) مؤخرًا إلى فيتا اليونانية. وهذا يحد من تخصيص المصطلح للأجبان المحفوظة في محلول ملحي وينتج حصرا من حليب الأغنام والماعز المصنوع في اليونان.

في عام 2013 ، توصلت اليونان إلى اتفاق مع كندا ، حيث تم إنتاج منتجات الألبان التي تم تغيير اسمها إلى "نمط فيتا" ، دون أي إشارة إلى اليونان.

ووفقاً للمفوضية الأوروبية ، فإن التنوع البيولوجي للأراضي المرتبطة بالسلالات الخاصة من الأغنام والماعز اليوناني هو المسؤول عن الرائحة والنكهة النموذجية للفيتا الأصلي. وقد منح الدول الأخرى خمس سنوات لإيجاد اسم جديد للجبن أو مقاطعة إنتاجها.

بالنسبة لقرار الاتحاد الأوروبي ، اضطرت شركة الألبان الدنماركية "Arla Foods" إلى تغيير اسم منتجات الألبان البيضاء في "Apetina".

تاريخ

يرجع تاريخ المراجع الأولى لإنتاج الفيتا في اليونان إلى الثامن قبل الميلاد ؛ التكنولوجيا المستخدمة ، كما هو موضح في أوديسي هوميروس (Polyphemus كهف) ، هو مماثل لتلك المستخدمة من قبل القساوسة اليونانيين اليوم.

في الماضي ، في اليونان القديمة كانت أغنام الأغنام / الماعز من الأطعمة الشائعة جدًا ، فضلاً عن كونها جزءًا أساسيًا من فن الطهو. على وجه الخصوص ، ذكر الفيتا لأول مرة في المعاهدة الطبية البيزنطية لعام 1209 ؛ علاوة على ذلك ، تم إنتاجه من قبل كريتاس و Valcas من ثيساليا.

في أواخر القرن الخامس عشر ، وصف زائر إيطالي إلى كانديا ، بيترو كاسولا ، بيع الفيتا والحفاظ عليها في محلول ملحي.

تأتي كلمة feta اليونانية اليونانية من الكلمة الإيطالية "شريحة" ، والتي بدورها مشتقة من اللاتينية "offa" (قطعة). تم تقديم هذا باللغة اليونانية في القرن السابع عشر وأصبح مصطلحًا واسع الانتشار من القرن التاسع عشر. من الممكن أن يكون الاسم قد تم اختياره في إشارة إلى الممارسة الشائعة لقطع الجبن لوضع الشرائح في خزانات التخزين.