ما
شريحة لحم الخاصرة واحدة من قطع اللحوم الأكثر شهرة واستهلاكها في إيطاليا.
ينتمي الشريحة الخاصة إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، كمصدر للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات - خاصةً في مجموعة B - والمعادن المعينة - خاصة الحديد الحيوي ، والفوسفور والزنك. ملاحظة : هو أيضا مصدر طبيعي للكولسترول ، الأحماض الدهنية المشبعة - على الرغم من كونها متساوية أو حتى أقل من الأحماض غير المشبعة - من البيورين والحمض الأميني فينيلالاناين - الأخيران ، العناصر الغذائية التي لا يمكن موانعتها لموضوعات الحساسية.
الجزء وتواتر استهلاك شريحة لحم الخاصرة يعتمد في المقام الأول على وجود اللحوم الأخرى - اللحوم البيضاء ، لعبة ، فضلات ، الخ - البيض ومنتجات الأسماك ، ولكن أيضا على الحالة التغذوية للموضوع ؛ على سبيل المثال ، يمكن للشخص السليم أن يستهلك بأمان 1-2 حصص من 100-150 جرام من لحم الخاصرة في الأسبوع ، وكذلك البيض والمنتجات السمكية في نفس الكميات. وعلى العكس من ذلك ، فإن الشخص المصاب بالسمنة المفرطة ، أو فرط حمض يوريك الدم أو فرط الكولسترول وتلك التي تتميز باضطرابات الجهاز الهضمي ، الكبدي الكبدي ، إلخ.
يعتبر شريحة لحم الخاصرة حصراً قيمة جيدة ، أو التسوية الصحيحة بين الشرائح ذات الشهرة العالية وخفض الظهر - على سبيل المثال ، الردف ، لحم الخنزير أو أجزاء منه. لديه تكلفة متناسبة ، لذلك من كيان متوسط إلى مرتفع ؛ ومع ذلك ، كما هو الحال مع جميع قطع اللحم وليس فقط ، وهذا يعتمد على كل شيء: من السلالة أو سلالة الحيوانات ، من الجنس والعمر والحالة التغذوية ومستوى المعالجة (النضج).
كونه فقيرًا بشكل طبيعي في النسيج الضام ، على الرغم من أنه يتم تحفيزه بشكل متحفظ في تحركات الحيوان ، فإن شريحة لحم الخاصرة تكون طرية تمامًا ، وليست شديدة الدهون - على الرغم من أن ذلك قد يختلف كثيرًا اعتمادًا على التشذيب والتكاثر وطريقة التكاثر - ومتوسط الهضم. في المطبخ يستخدم أساسا لإعداد الدورات الثانية. هذا لا يعني أنه يمكن أن يكون عنصرا ممتازا للجودة في اللحم المفروم المختار والمخصص للصلصات ولحوم اللحم والهامبرغر ، إلخ. يضيف إلى الطهي المكثف والسريع ، مثل المشوي ، المشوي وربما في المقلاة. كونه ناعما إلى حد ما - طالما أنه يتم طهيه بالطريقة الصحيحة - فإنه يفسح المجال ليؤكل "في الدم". مع شريحة لحم الخنزير الخاصرة ، في هذه الحالة أكثر تحديدا الخاصرة ، فمن الممكن لإنتاج النقانق ، وليس الأرض ، ودعا lonzino.
قد لا تعتمد جودة شريحة لحم الخاصرة فقط على المواد الخام ، ولكن أيضًا على المعالجة. في الواقع ، إنه أحد التخفيضات التي تتغير ، في اللحم البقري ، أكثر بعد النضج ، أو ذلك النوع من "التحنيط" الذي يحدث مع ترك الخيط بأكمله داخل الغرفة الباردة - في درجة حرارة منخفضة ، فوق الصفر مباشرة - ضروري لجعل تجفيف اللحم والسماح لها أن تنضج الذوق الرفيع والرائحة. ومع ذلك ، فإن هذا يحدد عائد تجاري منخفض من اللحم ، الذي يجف ويطالب بتطهير أكبر قبل الطهي - لتجاهل الطبقة السطحية غير المحببة قليلاً من وجهة النظر العطرية - يفقد الوزن والزيادات في التكلفة. هذا ، والذي يمكن أن يكون مفيدًا أيضًا لبعض الحيوانات في مجموعة الألعاب - ما يسمى باللحم الأسود - لا ينطبق على اللحوم الأخرى ، مثل لحم الخنزير أو الأغنام.
مع أو بدون عظام ، غالباً ما يتم استخدام شريحة لحم الخاصرة في وصفات شعبية جداً تعتمد على الماشية مثل: شرائح (entrecote) ، مضلع (مع العظم) ، شريحة لحم Florentine (مع شرائح) ، T-bone و porterhouse - الأخير اثنين ، مشابهة جدا لفلورنسن. من الحيوانات الأخرى ، مثل الخنازير أو الأغنام ، شريحة لحم الخاصرة هي: arista ، الخاصرة ، carré ، فرم ، إلخ.
تستخدم دائما تقريبا للإشارة إلى شريحة تشريحية من لحم البقر ، كما يستخدم على نطاق واسع شريحة لحم الخاصرة كمرادف من الخاصرة أو الخاصرة - على الرغم من ذلك ، في الواقع ، أي قطعة من اللحم الذي هو على الجانب الآخر من عملية عرضية الفقري يسمى سريلوين. لكن هذا يعني أنه ، كونه مجموعة عضلية مشتركة بين جميع الحيوانات في طبقة الثدييات البيولوجية ، يمكن الحصول عليها عادة من المخلوقات التي تنتمي إلى العائلات: Suidae ، Bovidae ، Equidae و Cervidae .
من وجهة نظر تشريحية ، فإن ساقَي الساقين - على المستوى السهمي ، اللذان وضعا واحدة على كل جانب وفصلهما عن طريق عملية الفقري الفقري - تتوافقان "تقريبًا بشكل حصري" مع عضلات أسفل الظهر. عن طريق ذبح الحيوان في نصفين ، تبقى القنابل على مسافة بين الربعين (الأمامي والخلفي). انتشارها على جانب واحد أو آخر يعتمد فوق كل شيء على تقنية القطع.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من شريحة لحم الخاصرة
ممكن في المجموعة الأساسية الأولى ، هو شريحة لحم الخاصرة غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن.
يحتوي على مدخول طاقة متوسط أو مرتفع - اعتمادًا على الأنواع والعرق والحالة التغذوية ومستوى تنظيف الدهون السطحية - ولكنه يمكن أيضًا أن يتقلب بشكل كبير وفقًا للمتغيرات التي ذكرناها أعلاه. ما لا يعرفه الكثيرون هو أنه ، نظرا للحالة التغذوية للحيوانات المعاصرة ، فإن لحم الخنزير الخفيف الخاص به خصائص متداخلة إلى حد ما مع اللحم البقري.
يتم توفير سعرات حرارية السيرولين في المقام الأول عن طريق البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، خاصة الاحادية غير المشبعة ، وتتبعها في بعض الأحيان تقريبا بالتشبع ؛ polyunsaturates ، التي تتكون في الغالب من أوميغا 6 ، هي جزء الدهون أقل أهمية.
الكوليسترول موجود بكميات كبيرة ولكنه مقبول بشكل عام - أقل بالتأكيد من صفار البيض والقشريات وبعض الرخويات والمخلفات وما إلى ذلك. لا يحتوي شريحة لحم الخاصرة على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز. إذا كانت قديمة جدًا ، يمكنها أن تنضج تركيزات صغيرة من الهيستامين - قبل كل شيء خارجها. بدلا من ذلك ، لديها كميات كبيرة من البيورين والأمينالين حمض فينيل ألانين.
من وجهة نظر فيتامين ، فإن شريحة لحم الخاصرة هو الغذاء الذي لا يختلف عن متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين B5) ، البيوتين (فيتامين H) والفولات ذات صلة أقل. غائب تقريبا أو غير ذي صلة تقريبا هي حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) وجميع الدول الشحمية (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).
أيضا فيما يتعلق الأملاح المعدنية ، لا ينحرف عنصرا بعيدا جدا عن مجموعته من الانتماء. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا من الزنك والفوسفور ؛ يجلب البوتاسيوم.
لمزيد من المعلومات حول تفاصيل الكيماويات الغذائية من الخاصرة ، اقرأ المقال: الخاصرة.
حمية
شريحة في النظام الغذائي
Sirloin هو غذاء يمكن إدراجه في معظم نظم الغذاء ، ولكن ليس بشكل متكرر ومنتظم - خاصة بالنظر إلى أنه يجب أن يتناوب مع الأطعمة الأخرى التي لها نفس نوع الوظيفة: لحوم أخرى (لعبة ، مخلفات ، دواجن) ، منتجات الصيد (أسماك pinnitus ، القشريات ، الرخويات) والبيض.
إذا تم الحصول عليها من حيوان شاب ، فإنه يمكن أيضًا استخدام النحافة ، بدون إضافة البهارات والتشذيب الجيد بالدهون السطحية - من الحيوانات ذات متوسط العمر ، وبالتالي عدم نضجها - في النظام الغذائي لبعض الحالات السريرية مثل زيادة الوزن الشديد ارتفاع الكولسترول. على العكس من ذلك ، من المستحسن أن تفضل اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج ، الديك الرومي ، لحم الخيول ، السمك الخفيف.
إن شريحة لحم الخاصرة ، الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيدة جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.
بالنسبة للمحتوى المعقول للكوليسترول والنسبة المقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتواتر الاستهلاك مقبولاً. ملاحظة : في العلاج الغذائي ل dyslipidemia هو أقل ملائمة من الأسماك - يسمى pinnuti - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA). وهو غذاء محايد للأنظمة الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو مرض السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، إن لم يكن في وجود زيادة الوزن.
إن شريحة لحم الخاصرة هي واحدة من المنتجات التي يجب تجنبها - خاصة تلك التي يتم الحصول عليها من اللعبة البرية - أو مع ذلك يمكن استهلاكها باعتدال شديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يتم استبعاده تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. لا يظهر أي موانع لعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية. كما يجب أن تكون غير ضارة لتعصب الهيستامين.
إن شريحة لحم الخاصرة هي مصدر ملموس للحديد المكافئ الحيوي ، وتشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، ومتفوقة في النساء الخصب ، والنساء الحوامل ، في سباقات الماراثون والنباتيين - وخاصة في النباتيين. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. وتساهم في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير للغاية في الكائن الحي - خاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدات أغشية الخلايا وفي الأنسجة العصبية الخ. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو أكثر من ملموس. لا يعتبر مصدرا أساسيا للبوتاسيوم ، ولكنه يشارك في أي حال لتلبية طلب الجسم - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. نقص هذا الأيونات القلوية - ضروري لإمكانية الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - الحوافز ، خاصة المتعلقة بنقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.
شريحة لحم الخاصرة غنية جداً بفيتامينات ب ، جميع العوامل coenzimatic أهمية كبيرة في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي. يجب اعتبار شريحة لحم بقري من لحم البقر كوشير وأطعمة حلال - بشرط أن تفي بالمعايير المحددة للذبح. بعد الطهي الكلي ، يُسمح به أيضًا في الحمية الحامل.
الجزء المتوسط من شريحة لحم الخاصرة هو حوالي 100-150 غرام.
مطبخ
طهي شريحة لحم الخاصرة
شريحة لحم الخاصرة هي قطعة من اللحم الذي يفسح المجال لأي نوع من التحضير ، خاصة للطهي السريع أو المتوسط الأمد ؛ بعض مثل ذلك الخام ، ولكن لهذا الغرض فيليه (ileopsoas) هو أكثر ملاءمة.
من لحم الخاصرة لحم الخنزير - ربما أيضا من الخنازير البرية - يمكنك أيضا الحصول على النقانق السجق - وليس الأرض - قيمة للغاية ، ودعا "lonzino". جنبا إلى جنب مع لحم الخنزير الطازج ، وغالبا ما يستخدم في صياغة طحن العجاف. ومع ذلك ، دون إضافة تخفيضات الدهون ، فإنه لا يجعل نفسه لجعل الهامبرغر وكرات اللحم والنقانق وصلصة اللحم الخ. نادراً ما يستخدم للحصول على خليط من النقانق النيئة والمطبوخة - السجق ، السلامي ، cotechino ، صلصة سلامة الخ - يتطلب بالضرورة إضافة تخفيضات الدهون - على سبيل المثال البطن أو لحم الخنزير المقدد الطازج ، والتخمير الخ.
طرق انتقال الحرارة الأكثر ملاءمة لطهي شريحة لحم الخاصرة هي التوصيل (من المعدن إلى اللحم ، ونادراً ما يكون من الزيت إلى اللحم) ، والحمل الحراري (من الهواء إلى اللحم) والتشعيع (من الجمر ، الذي يحرر الأشعة تحت الحمراء ، إلى اللحوم). درجات الحرارة الموصى بها تكون دائمًا عالية جدًا تقريبًا والأوقات منخفضة أو معتدلة بشكل عام ؛ يوصي بعض الطهي في درجة حرارة منخفضة ، ولكن أكثر ملاءمة لصفات أخرى. تقنيات أو أنظمة الطبخ الأكثر شيوعا هي: المشوي والبصق - إما الجمر أو الغاز والحجر - في الفرن ، في المقلاة ، في المقلاة ، وإن كان ذلك نادرا ، قلي.
يستخدم السيرلوين في كثير من الأحيان لصنع المشاوي الكاملة. ومع ذلك ، فمن الضروري أن نقرر أنه ، بسبب كونه قطعًا نحيفًا إلى حد ما ، قد يميل إلى افتراض الاتساق الجاف والصعب والمفروط - بسبب تقلص ألياف الكولاجين وما ينتج عن ذلك من الضغط على الخلايا ذات التدفق الخارج.
أشهر الوصفات التي تعتمد على شرائح لحم البقر المفروم المقطعة إلى شرائح هي: المشوي الفلورنسي - بالضرورة مع شرائح لحم البقر المشوي - الذي يعتبر شريحة لحم فلورانتين بدون شرائح - عظم و بوذي ؛ الخنزير والأغنام بدلاً من ذلك ، والفرم الأكثر شهرة - أيضا مع المقبض. من شريحة لحم الخنزير مع العظم والكل الأيسر ، المطبوخة في الفرن ، يمكنك الحصول على مشوي carré. من دون عظم يعرف باسم arista ويمكن أيضا أن تكون محشوة أو ملحومة.
روست بيف بطريقتي الخاصة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبيسمى العظم في قطع لحم الخاصرة في شرائح اللحم في entrecote في حالة البقرة أو شريحة الخاصرة فقط لحم الخنزير ، ويمكن مشوي ، على طبق أو في مقلاة ، للحصول على: قطع - مع صاروخ وبارميزان أو مع النفط الثوم وإكليل الجبل - الرصائع في المقلاة - أيضًا بالطحين أو مع الصلصة - إلخ. مع لحم البقر المشوي الكامل لحم العجل الخاص يمكن أن يتم لحم البقر المشوي. قطع إلى شرائح رقيقة قبل الطهي يمكن أن يكون المادة الخام لسكالوب أو سالتيمبوككا علاء رومانا.
وكما هو متوقع ، فإن البعض يقدرون أيضًا النوط أو رز الفيرلوز - البقري والغزلان وبعض الحيوانات الأخرى ؛ ومع ذلك ، فإن أنسب قطع لهذه الوصفات هي بالتأكيد فيليه. تركيبة enogastronomic يعتمد فوق كل شيء على وصفة محددة.
وصف
وصف شريحة لحم الخاصرة
على الرغم من أن اثنين من الحيوانات الأكثر شيوعًا التي يتم الحصول عليها من لحم الخاصرة هي لحم البقر ولحم الخنزير ، يمكن الحصول على نفس القطع من جميع المخلوقات من الطبقة البيولوجية Mammalia المستخدمة عادة للأغراض الغذائية. ولا سيما العائلات: بوفيداي ، سويداي ، إكويديدي ، وسيرفيداي . بشكل أكثر تحديدا: الثور أو البقرة (جنس بوس وأنواع الثور ) والخنازير والخنازير البرية (جنس سوس وأنواع البذار ) ، البيسون (جنس البيسون والأنواع البيسونية ) ، الجاموس (جنس البوفاليوس والأنواع bubalis ) ، الحصان (Genus Equus e نوعان من الحمير) ، حمار أو سومارو (نوع الجينات وأجناس الصنوبر) غزال (جنس Cervus وأنواع alaphus ) ، الغزلان البور (جنس Dama وأنواع الداما ) ، موس (جنس Alces وأنواع alces ). السلالات الأكثر استخدامًا من الماشية هي: Chianina و Angus و Kobe و Wagyu - بينما يفضل لحم الخنزير - Mora Romagnola و Cinta Senese و Nero dei Nebrodi وما إلى ذلك.
يقصد به مرادف لخاصرة ، تحدث تشريحيا ، شريحة لحم الخاصرة - على الرغم من أنه سيكون من الأصح التحدث بصيغة الجمع ، حيث أن كل كائن له اثنان (واحد على كل جانب) - يتكون من عضلات أسفل الظهر. هذا ، الذي له وظيفة دعم وزن الجذع وتوسيع العمود الفقري ، يوضع بين الأرباع الأمامية والخلفية للوحش ؛ يعتمد الموقف الدقيق على تقنية القطع للجزار.
ولدى شريحة لحم الخاصرة شكل أسطواني أو بيضاوي الشكل ممدود أكثر أو أقل - فاللون الوردي في الخنزير وفي العجل والأحمر في الأبقار البالغة ، أغمق في اللعبة الكبيرة. وهي تقع في لوجيا الخارجي للجسم وتغطي بشكل متفوق مع الأنسجة الدهنية تحت الجلد ، فوقها يقع الجلد ؛ من ناحية أخرى ، على الجانب ، لا يزال يعلق على الفقرات القطنية - عملية مستعرضة وشائكة. ملاحظة : يتم تغليف شريحة لحم الخاصرة في طبقة من النسيج الضام الكثيفة ، والتي تتم إزالتها بشكل عام قبل الطهي - لأنها صلبة ومرنة وقاسية لمضغها. يجب التأكيد بعد ذلك على أنه يمكن تقسيم عضلات أسفل الظهر في اللحم إلى نوعين: الأمامي - نحو الرأس - والخلفي - نحو الذيل. في اللغة الإنجليزية يأخذ هذان المقطعان اسم قصير الخاص (مترجم: "الخاصرة قصيرة") و sirloin (مترجم: "chump") - في هذا الترتيب - من بينها ، على الجانب الآخر من العمود الفقري ، هو الخيط - عضلة ileopsoas ، باللغة الإنجليزية "المتن".
