زعفران

عمومية

علم النبات

الزعفران (أو الزعفران ) هو نبات مملوك لعائلة Iridaceae ، Genus Crocus ، Specie sativus (تسميته ذات الحدين Crocus sativus ) ؛

يحتوي الزعفران على جذر بصلي صلب ومغطى بالسترات الليفية. أوراق الشجر طويلة ورفيعة ، وتحمل الدبابيس (محور الأوراق غير الورقي) واحدة أو اثنتين من الزهور الكبيرة ذات اللون القملي على شكل قمع والتي تحتوي على الأسدية والمدقات.

استخدم كتوابل

يتم استخراج الأسدية والمدقات من الزهرة الخاصة (مثقبة بالكامل) ، والتي تم تجفيفها مرة واحدة ، والتي تمثل أغلى توابل من كوكب الأرض . هذه القيمة المالية العالية ترجع بشكل رئيسي إلى:

• تكلفة توريد لمبة (عقم النبات والحاجة إلى شراء المصابيح المستنسخة)
• تكاليف الإنتاج (عمليات المعالجة اليدوية بالكامل تقريبًا)
• أسلوب الزراعة (سنوي أو متعدد السنوات ، الأول أكثر تكلفة بكثير من الثانية)
• ربح منخفض جداً (للحصول على 1000 غرام من الزعفران ، هناك حاجة إلى 60 يوماً من حصاد HAND للحصول على حوالي 150،000 زهرة و 450،000 بيسل)
• صعوبة في أخذ العينات ، حيث أن الزهور تستمر لبضعة أيام فقط.

لكل هذه الأسباب ، يصل الزعفران الأكثر قيمة إلى سعر 30،000 يورو للكيلوغرام الواحد .

التوزيع الجغرافي

الزعفران ، الذي قد يكون مصدره في كردستان (بين أرمينيا وإيران والعراق - على الرغم من أن البعض يضعه في المقام الأول في المنطقة المكسيكية) ، وكذلك في آسيا الصغرى ، يوجد الآن أيضًا على حوض البحر الأبيض المتوسط ​​(إيطاليا وإسبانيا واليونان وما إلى ذلك). في شبه الجزيرة الإيطالية ، تقدر مزارع الزعفران الممتازة ، لا سيما في أبروزو ، Marches و Umbria ؛ لا ينقص في سردينيا وتوسكانا.

يتم إنتاج الزعفران بنجاح وفي وفرة فقط في 11 منطقة في العالم ، حيث يتطلب مناخًا دافئًا لا ينخفض ​​بسرعة في الشتاء وتحت درجة حرارة 12 مئوية (حتى إذا استطاعت المصابيح البقاء على الثلج) ، جافًا وممطرًا بما فيه الكفاية. وسائل الاعلام. يجب أن تكون التربة مستنزفة و شديدة الانحدار ، بدون أشجار و محمية بواسطة الزواحف (الخنازير ، الخنازير البرية و النيص) التي تتغذى عليها.

ملاحظات على زراعة

ينمو الزعفران في الصيف ، من يونيو إلى سبتمبر. في نهاية شهر أغسطس ، يحدث تحريك وصيانة المصابيح (مع تخزين قصير) ، بينما في الخريف يبدأ الإزهار ، والذي يصاحب إزالة الزهور.

كما هو متوقع ، يمكن إنتاج الزعفران بواسطة نوعين من الزراعة: سنويًا أو متعدد السنوات.

• الزراعة السنوية للزعفران توفر إزالة وتشتيت اللمبات كل صيف. تسمح هذه الطريقة بتدوير المحصول ومراقبة الحالة الصحية للنبات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للأرض أن ترتاح وتنجح وتخصب وتطهير بطريقة ممتازة ، في حين تحرم النباتات من الغلالة القديمة (الغلاف الخارجي) ، والمصابيح الجانبية الأصغر حجماً وتجري فحصًا كاملاً للتحقق من أي إصابة طفيلية أو فطرية. كل هذا له تأثير إيجابي على الصفات الحسية والذهبية من الزعفران ، ولكن من ناحية أخرى ، يتطلب قوة عمل عالية بالتأكيد مع ما يترتب على ذلك من زيادة مذهلة في التكاليف. في الواقع ، في الزراعة السنوية ، فإن العملية الآلية الوحيدة هي عملية تخفيف وطحن الأرض ، في حين أن جمع وتنظيف وترجمة المصابيح يجب أن يتم يدوياً. من ناحية أخرى ، يزيد التخزين من خطر معاناة الأضرار التي أصابت المصابيح بواسطة الجرذان. ملحوظة . الزراعة السنوية هي امتياز من بعض المناطق الإيطالية ، التي تشتهر بكونها أفضل منتجي الزعفران في العالم.
• ومن ناحية أخرى ، تنطوي الزراعة متعددة السنوات على تهجير لمبات الزعفران كل 4 أو 7 سنوات ، مما يجعل من الممكن خفض التكاليف إلى حد كبير ، ولكنها تزيد من خطر الإصابة الطفيلية. علاوة على ذلك ، وبسبب الاستغلال الأكبر للأرض ، فإن زراعة الزعفران متعددة الأجيال تنتج نوعًا من التوابل ذات جودة أقل.

على المنتج النهائي ، يمكن للفرق في السعر بين واحد والزعفران الأخرى تصل حتى 300 ٪.

الأساطير والتطبيقات

منذ العصور القديمة ، وقد اعتبر الزعفران توابل مع خصائص سحرية وخارقة للطبيعة. اسم الزعفران - زعفران (بالفارسية: رأس الملائكة ) - يشير إلى لونه الأصفر لكنه أيضاً مرادف للضوء ، والذهب ، والإضاءة والحكمة المكتشفة. ليس من قبيل المصادفة أن بوذا والرهبان ، قبل الذهاب على "طريق النشوة" (نقطة الموت) ، استخدم الزعفران لتلوين ألسنتهم. حتى أن المصريين القدماء كانوا يستخدمون الزعفران في الأوسمة الجنائزية ، ويرشون المومياوات مع المدقات ، ويسمحوا للرائحة بتفضيل الصلوات. كما استخدم هذا الشعب الزعفران لإنتاج بعض الأدوية. يعتقد الإغريق أن زهور الزعفران نشأت من فاكهة العاطفة بين زيوس وهيرا. فقد وصفه أبقراطون كبيرون ضد النقرس والروماتيزم ، ولكنه كان يستخدم أيضًا كرائحة بيئية للمسارح. بالنسبة للرومان ، كان المشتري (ملك الآلهة والحبيب العظيم) يستريح على سرير من الزعفران. في الإمبراطورية ، واعتبر التوابل قيمة للغاية للحصول على اسم "الذهب النباتي". في الحضارة المينوية ، تم استخدام الزعفران كمستحضرات تجميل تلوين. بدلا من ذلك ، استخدمها البابليون كعطر بيئي مع البخور والمر. تم خلط الزعفران والحناء في القدس لصبغ الوجه ومرة ​​أخرى من أجل أرمتنة البيئة.

كان الزعفران دائما يعطى معان مثل الحكمة والثروة ، ولكن أيضا وظائف طبية ذات أهمية كبيرة مثل قدرات منشط ومثير للشهوة الجنسية. في الواقع ، كما سنرى ، إذا كان صحيحًا أن الزعفران يحتوي على كمية كبيرة من جزيئات مضادات الأكسدة ، فمن الصحيح أيضًا أنه يجب عدم إساءة استخدامه.

الخصائص الطبية

علم النبات الطبي القديم والقديم

في طب الايورفيدا ، كان يستخدم الزعفران ضد أمراض الكبد والكلى ، كمعلم للسمع ومثير للشهوة الجنسية. ولكن في الطريقة الصينية التقليدية ، افترضوا قدرات مضادة للاكتئاب ، وقائية من اضطرابات الدورة الشهرية ومضاعفات ما بعد الولادة. استخدم عقيدة ال Signatura الزعفران ضد المكورات الصفراوية الكبدية ، في حين اعتبر Culpeper أنه علاج ممتاز للقلب واعتبره مؤيد للهضم ، وكذلك مهدئ للسعال (ولكن في نفس الوقت أظهر خصائص الخدار والمخاطر من التشنجات لسوء المعاملة). اقترح eclerc استخدام الزعفران لتهدئة تشنجات المعدة أو كمدبغة لضعف الطمث وفشل المبيض. ملحوظة . إن رائحة الزعفران شديدة لدرجة أن علماء النبات الأوائل ، بعد التعرض الطويل ، تعرضوا لخمورهم ، وقدرتهم المخدرة تقريباً ، لكنهم قادرين على إحداث صداع شديد.

في الطب الغربي ، حتى القرن التاسع عشر الميلادي ، تم استخدام الزعفران كمهدئ ، مضاد للتشنج ، anodyne ، مخدر ، مبتدئ ومبهج. كما اقترح أيضا كعلاج لضعف الذاكرة أو ضعف العقل ، لفقدان الشهية ، لحمى التيفوئيد ، لمغص تشنج ، لاختناق الكبد ، من أجل الهيبوكندريا والهستيريا.

علم النبات الطبي المعاصر

حاليا ، من المعروف الزعفران ، منشط ، ومضاد للتشنج ، والتلوين وخواص المنكهة إلى الزعفران. ويمكن أيضا أن تستخدم ضد عسر الطمث (الحيض المؤلم) المنتجة للدفعات مع 2.0 غرام من الزعفران لكل لتر من الماء. باستخدام هذا المسحوق نوصي بـ500-750 ملغ (2-3 كبسولات) يومياً لمدة 7 أيام قبل الدورة الشهرية. في صبغة الأم ، فمن الجيد استخدام 30 نقطة لمدة 3 مرات في اليوم. في هذه الجرعات لا توجد آثار جانبية.

ومع ذلك ، تشير بعض المصادر إلى الحفاظ على جرعة أقل من حيث السلامة ، حيث تم الكشف عن العديد من الجزيئات السامة والقدرات الفاشلة ، إلى تحليل كيميائي مفصل. بعض الأعراض والعلامات السريرية للتسمم بالزعفران هي: الدوخة ، خدر وافر والنزيف بسبب انخفاض الصفائح الدموية والبروثرومبين (عامل التخثر).

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من الزعفران:

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

ماء 11،9g بروتين 11.4g الدهون TOT 4،1g الأحماض الدهنية المشبعة 1،59g أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 0،43g الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 2،07g كولسترول 0،0mg توت الكربوهيدرات 65،4g نشاء - ز السكريات القابلة للذوبان - ز الألياف الغذائية 3،9g طاقة 310،0kcal صوديوم 148،0mg بوتاسيوم 1724،0mg حديد 11،1mg كرة القدم 111،0mg الفوسفور 252،0mg الثيامين 0،12mg الريبوفلافين 0،27mg النياسين 1،46mg فيتامين أ - ميكروغرام فيتامين ج 80،8mg فيتامين هـ - ملغ

التحليل الكيميائي الغذائي

يدين الزعفران بخصائصه الحسية لمشتقات زياكسانثين (كاروتينويد بالإضافة إلى مضادات أكسدة قوية).

اثنين من الجزيئات الدقيقة هي المسؤولة بشكل رئيسي عن قوة التلوين من الزعفران: crocetine و crocine (نشأت عن طريق الأسترة بين zeaxanthin و pD-genziobiose ) ؛ من الواضح أننا نلاحظ وجود أصباغ كاروتينويد أخرى ( الليكوبين ، كاروتين ، إلخ) ولكن أقل تركيزاً بكثير من المشتقات سالفة الذكر. بقدر ما تشعر بالقلق ، ما يسمى جزيء safranal مسؤولة (عنصرا رئيسيا من زيت الزعفران الأساسية). ومع ذلك ، يتم منح الطعم المر للتوابل من قبل picrocrocina (شكل glyconic من safranal ).

يوجد في الزعفران أيضا العديد من القلويدات ، السابونين ، فيتوسترولس ، الكربوهيدرات البسيطة (الفركتوز) ، الأملاح المعدنية (الحديد ، الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الفوسفور ، المغنيسيوم ، الصوديوم ، الزنك ، النحاس ، المنغنيز ، السيلينيوم ، الخ.) بكميات كبيرة وفيتامينات أخرى (فيتامين B1 ، فيتامين B2 ، فيتامين PP ، إلخ.).

يمكن للزعفران الجيد أن يتباهى بالخصائص الكيميائية التالية: 30٪ من crocine ، و 5-15٪ من picrocrocin و 2.5٪ من المركبات المتطايرة بما في ذلك safranal.

بدائل من الزعفران

يتم استبدال الزعفران كونه محاطًا بتقدير كبير ولكن أيضًا باهظ الثمن ، كبديل يسمى القرطم . هذا النبات العشبي لعائلة Asteraceae ، Genus Carthamus ، Species tinctorius (المعروف باسم "Zafferanone" أو "Bastard Saffron") يمثل بديلاً متوسطًا للزعفران ، والذي من المؤكد أنه يشترك معه في اللون ، ولكن ليس الطعم الذي يشبه ذلك عن بُعد الأصلي. Carthamus tinctorius هو العنصر النشط في رسم الخرائط . يستخدم العصفر بدلاً من ذلك مع نجاح أكبر في إنتاج الزيت الغني بـ ω-6 وفيتامين K.

المراجع:

• الزعفران - Olidea - URRA
• الزعفران - م. ماجياني - Feltrinelli
• دورة في علم النبات الطبي الصيدلاني - A. Targioni - pag. 663-664
• من الثوم إلى الزنجبيل - G. La Rovere - L'Airone editrice - صفحة 121: 124
• الويب: //www.itcgspoleto.it/progetti/zafferano/La٪20chimica/La٪20chimica.htm