" الزبدة هي منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق معالجة القشور التي يتم الحصول عليها من حليب البقر أو مصلحتها"
الزبدة المنتجة من حليب من أنواع مختلفة ، على سبيل المثال حليب الماعز أو حليب الأغنام ، يجب أن تذكر أصلها على الملصق.
إنتاج الزبدة
إستخلاص الكريمةترسيبة الزبدة محلية الصنع زبدة Chiaro محلية الصنعخصائص غذائية
التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية تصنيفالزجاجة أو المارغارين؟ زبدة أو زيت الزيتون؟زبدة الخضار
زبدة الكاكاو زبدة الشيا زبدة الفول السودانيإنتاج الزبدة
يمكن اعتبار الزبدة مركزة لجزء الدهون في الحليب ، حيث يتم تحضيرها في مرحلتين متميزتين:
- استخراج الكريم من الحليب: يتركز جزء الدهون حوالي 10 مرات ، والحصول على مستحلب النفط في الماء الذي يصل محتوى الدهون 35-40 ٪.
- تحول القشدة إلى زبدة: مرحلة الدهون أكثر تركيزًا وتصل إلى نسب قريبة من 80-85٪ ؛ هناك أيضا انعكاس للمستحلب ، الذي يمر من نوع الزيت في الماء (نموذجي من الحليب والقشدة) إلى نوع الماء في الزيت ، حيث تبقى جسيمات صغيرة من مصل اللبن (اللبن) مشتتة في كتلة الدهون.
على عكس دهون الحليب ، التي تكون فيها الدهون في شكل كريات (قطرات ملفوفة في غشاء بروتين شحمي) ، تحتوي دهون الزبدة على نسبة معينة من خلايا الدم الكاملة وقطرات صغيرة من مصل اللبن أو مخيض اللبن.
زبدة محلية الصنع - فيديو وصفة
في الفيديو ، يشرح جهاز الطهي الشخصي لدينا بالتفصيل عمليات الإنتاج الحرفية والصناعية للزبد ؛ يتبع (دقيقة 4:20 ") مظاهرة من كم هو سهل أن يعدّ زبدة [أت هوم] من القشدة.
إذا كنت ترغب في إعداد الزبدة بسهولة في المنزل ، فلا تفوت فرصة مشاهدة الوصفة البديلة: زبدة محلية الصنع في زجاجة
زبدة محلية الصنع
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوباستخراج من الكريم
كريم الحليب ، أو أكثر شيوعًا ، هو المادة الخام التي يتم الحصول عليها من الزبدة ؛ يبدو وكأنه سائل ذو مظهر أكثر أو أقل اتساقا (اعتمادا على تركيز الدهون) ، مع لون مصفر ، ورائحة عطرة وطعم لطيف.
بالإضافة إلى إنتاج الزبدة ، يمكن أيضًا استخدام الكريمة للاستهلاك المباشر (الطهي ، القهوة أو كريمة الخفق) ، إنتاج مسكربون والأيس كريم ، وإثراء الجبن ومنتجات الألبان في الدهون (أثناء تحضير الحليب الذي يتم الحصول على الزبادي منه ، على سبيل المثال ، من الضروري إجراء عملية توحيد جزء الدهون فيه ، إذا كان هذا منخفضًا جدًا ، فإنه يتم تصحيحه بإضافة الكريمة.
يتم الحصول على الكريم صناعيا عن طريق الطرد المركزي للحليب عند 6500-7000 دورة في الدقيقة. إن كريات الدهون ، الأقل كثافة وأخف من الماء ، منفصلة عن الحليب وتتحرك نحو مركز الآلة. تتم العملية برمتها ، عند درجة حرارة تتراوح بين 32 و 55 درجة مئوية ، في الكريميت الخاصة وتسمح بالحصول على نسبة 35-40٪ بسرعة نسبية (بضع دقائق).
يسمى الكريم الذي يتم الحصول عليه من خلال استخدام فواصل القشدة (أجهزة الطرد المركزي) "DOLCE" ، لأنه - بالنظر إلى سرعة العملية - لا تتوفر للكائنات الدقيقة الموجودة بشكل طبيعي في الحليب وقتًا لتنفيذ عملية التخمير المحمضة. ثم يتم الحصول على كريم خالية من الذوق. على العكس ، أثناء عملية التخمير ، يتم إنشاء سلسلة كاملة من المركبات العطرية ، والتي تشكل نكهة الزبد النموذجية.
يتم تعريف "ACIDA" على أنه كريم يتم جمعه على السطح للتخليص التلقائي من الحليب المتبقي لمدة 10-20 ساعة عند 10-15 درجة مئوية ؛ خلال هذا الوقت تبدأ الكائنات الدقيقة الموجودة عادة في الغذاء بتخمير اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، مما ينتج سلسلة كاملة من المواد العطرية. إن تخفيض درجة الحموضة يحدد عملية تشذيب البروتينات التي تشكل الغشاء الخارجي للكريات الدهنية ، وإضعاف هذا الهيكل وما يترتب عليه من تسرب قطرات الدهون ، التي تتجمع تدريجياً حتى فصل الكريم عن باقي الحليب. لم تعد هذه الممارسة ، التي يقترب إنتاجها من 25٪ ، تستخدم لأسباب صحية ومخاطر التلوث المحتمل الممرض ؛ يتم تنفيذه - ولكن فقط في حاويات درجة الحرارة المغلقة والمسيطر عليها - فقط لإنتاج الجبن الصلب مع النضج الطويل ، والذي يجب معالجته بدءًا من الحليب الخالي الدسم جزئياً ؛ ومن بين هذه الشركات ، على سبيل المثال ، يجب على شركة Parmigiano Reggiano PDO اتباع نظام تأديبي صارم للغاية في مجال الإنتاج ، والذي يوفر - من بين أشياء أخرى - عملية القشط للحليب المنزوع. وبهذه الطريقة يتم تجنب تلوث المنتج غير المرغوب به ، وفي نفس الوقت الحصول على كريم بهيدروجين منخفض (حمضي) وغني بالمواد العطرية ؛ يعطي استخدامه المنتج (سواء كان ذلك الزبدة أو الجبن) رائحة أكثر نكهة ، ولكن تصطدم مع تكاليف الإنتاج أعلى بكثير مقارنة بالطرد المركزي الميكانيكية.
ويمكن أيضا الحصول على كريم من مصل (بعد إنتاج الجبن) ؛ من الواضح أن التركيب الكيميائي يتغير ، تبعا لأصل ونوع الاستخراج.
كريم نتج | كريم الطرد المركزي | كريم مصل اللبن | |
جراسو | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
ماء | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
بروتين | 2،5-2،7 | 0.7-0.8 | 0.3-0.5 |
اللاكتوز | 3،5-3،8 | 3،5-3،8 | 2،7-3،0 |
الرماد (الأملاح المعدنية) | 0،5-0،6 | 0،5-0،6 | 0.1 |
يختلف عنوان الكريم ، أي النسبة المئوية للدهون التي يحتوي عليها ، وفقًا للاستخدامات التي يقصد بها:
المنتجات | مسألة عظيمة |
كريم القهوة | ≥ 10 ٪ |
كريم أو طبخ كريم | ≥ 20 ٪ |
كريم أو كريمة الخفق | ≥ 30 ٪ |
كريم مسكربون | 20-30٪ |
بالنسبة للبريرة المتواصلة | 35-40٪ |
للبريف المستمر * | 80٪ |
مهما كانت وجهتها ، يجب أن يخضع الكريم ، مثل الحليب ، على الأقل لبسترة واحدة أو علاج تعقيم لإبطال نشاط أي كائنات دقيقة موجودة. يفضل استخدام هذه الطريقة الأخيرة للكريم المعدة للاستهلاك المباشر ، مثل أدوات المطبخ ، والجلد أو القهوة ، في حين يتم إجراء البسترة ، وبالتالي معالجة أكثر خفيفة للكريم المعدة للاستخدامات الأخرى.
وبالتالي فإن كريم اللبن هو المادة الخام التي يتم الحصول عليها من الزبدة ، وذلك بفضل خطوة التقطيع التالية.
