ما هو اللفت مجعد؟
الملفوف (بالإنجليزية: curly cale ) هو اسم لصنف معين من الملفوف يدعى sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
المعروف أيضا باسم الملفوف الملفوف ، وربما غير لائق ، كالملفوف الأسود المتناثر ، يتم الحصول على هذا التنوع فقط للزراعة وغير متوفر في البرية. ملاحظة : في علم النبات ، يميز بعض المؤلفين بين اللفت المجعد والملفوف الأسود المقرمش. هذا الأخير ، الذي يُشار إليه باسم أصناف Brassica oleracea acephala sabellica ، يمكن أن يمثل تقاطعًا بين الملفوف المجعد السابق الذكر ( sabellica ) والملفوف الأسود التوسكاني المعروف ( acephala ).
على عكس القرنبيط والقرنبيط ورومانيسكو (الملفوف المزهر) ، يؤكل القنفذ الأوراق فقط ، وهي خضراء ، مع صورة متموجة وفصلها عادة (ليس الرأس ، مثل الملفوف والغطاء).
بالنسبة لزراعته ، يقف القنفذ جيدا ضد التربة الثقيلة والبرد الشتوي ، وهذا هو السبب في كونه ريفي بشكل خاص وغير متسق.
من بين استخدامات الطهي الأكثر انتشارًا هي فوق كل الحساء والشوربات واليخنة ، على سبيل المثال ، التريبان ريبوليتا.
فيما يتعلق بالجانب التغذوي ، يتم تصنيف اللفت المجعد في المجموعة الأساسية VI و VII من الأطعمة ، إلى جانب أنه يحتوي على كميات ممتازة من الألياف والمياه ، كما أنه غني بفيتامين A (carotenoids) وفيتامين C (حمض الأسكوربيك).
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من اللفت مجعد
القنفذ هو طعام يحتوي على عدد قليل من السعرات الحرارية ، حتى لو كان ، في سياق الخضار ، يعتبر منتج طاقة متوسط. يتم توفير السعرات الحرارية بشكل رئيسي عن طريق الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيراً بكميات ضئيلة من الدهون.
الكربوهيدرات هي في الغالب بسيطة (وخاصة الفركتوز) ، والببتيدات لها قيمة بيولوجية متوسطة منخفضة (لا تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في النسب الصحيحة) والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. الكوليسترول غائب والألياف وفيرة.
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، تحتوي اللفت على كميات عالية من البوتاسيوم ومستويات منفصلة من الكالسيوم والحديد (وهذه الأخيرة ليست بيولوجية متاحة). فيما يتعلق بالفيتامينات ، لوحظت مستويات معتبرة لحمض الأسكوربيك (فيتامين C) والكاروتينات (vit vit. A) والفولات.
اللفت مجعد أيضا غنية في phytosterols و polyphenols ، مع ميزات مضادة للأكسدة ومفيدة لعملية التمثيل الغذائي ، و glucosinolates.
يحتوي على العديد من البيورينات ، لكن العوامل التي غالبا ما تكون مسؤولة عن عدم تحمل الطعام مثل ، اللاكتوز ، الغلوتين والهيستامين غائبة تماما.
الملفوف يفسح المجال لمعظم الأنظمة الغذائية. ليس لها موانع في حالة زيادة الوزن وأمراض التمثيل الغذائي ؛ على العكس من ذلك ، يعتبر الطعام العلاجي. بفضل وفرة البوتاسيوم ، فإنه يضفي على النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.
تلعب الدهون المتعددة غير المشبعة والفاتيوسترول دوراً هاماً في توازن الشحوم ، ومكافحة فرط كوليستيرول الدم ، وزيادة شحوم الدم ، وتحسين الحالة الصحية في حالة مرض السكري من النوع الثاني ، وبشكل أعم ، من متلازمة الأيض.
الألياف تمنع الإمساك ويتباين. كما أنها تسهم في تعديل امتصاص الأمعاء ، وتقليل امتصاص الدهون والكوليسترول ، وتنظيم ارتفاع السكر في الدم.
إن وفرة الكاروتينات ، وفيتامين ج ، والبوليفينول يعوق الإجهاد التأكسدي العام ، لصالح الحالة الأيضية ، والحد من الشيخوخة الخلوية ، وبفضل عمل الجلوكوسينولات ، فإن الاستعداد لأورام معينة.
تشير وفرة الفولات إلى استهلاك أثناء الحمل. ومع ذلك ، يتم تدهور حمض الفوليك وفيتامين (ج) إلى حد كبير بسبب الطهي. هذا من شأنه أن يشير إلى استهلاكه الخام. من ناحية أخرى ، في حالة الحمل ، من الضروري التقليل من خطر العدوى والطفيليات التي تنقلها الأغذية. التسوية الجيدة للحد من المخاطر الميكروبيولوجية هي استخدام المطهرات الغذائية مثل أموتشينا. يجب أن نتذكر أن طهي الملفوف له وظيفة أخرى ، وهي وظيفة تعطيل بعض المركبات غير المرغوب فيها التي تتداخل مع عملية الأيض لليود ، مما يهدد نشاط الغدة الدرقية. من الواضح أن تأثير "gozzigeno" له تأثير كبير فقط على الأشخاص المتأثرين أصلاً بأمراض الغدد والذين لا يتناولون إلا القليل جداً من اليود.
ولكونها قادرة على الاختيار ، فمن المستحسن طهي الطعام المطهو على البخار أو الحفاظ على مياهه (التنقيط) ، وتجنب الغليان (أو الصيد غير المشروع) ، الذي يحدد فقدان (التخفيف) للعديد من المغذيات القابلة للذوبان في الماء بما في ذلك المعادن على وجه الخصوص. ويحد ثراء البيورين استخدامه في العلاج الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم (وهو أساس هجمات النقرس) ؛ من ناحية أخرى ، إذا تم تعويض المرض بشكل مناسب من المخدرات ، فإن الطعام ليس مشكلة.
الملفوف ليس له موانع لعدم التسامح مع السكر في الحليب ، مرض الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل الهستامين والحساسية الغذائية المتكررة. هو محل تقدير كبير في الفلسفات النباتية والحيوية والغذائية وليس له أي آثار دينية.
الجزء المتوسط من اللفت المجعد هو 100-200 غرام (حوالي 50-200 كيلو كالوري).
وصف
يمكن للقنفذ أن ينمو إلى ما يقرب من متر ، وارتفاع في أصناف عالية أو في عرض منخفضة منها. لها أوراق خضراء زاهية (ليست زرقاء ، مثل الملفوف الأسود) ، بعرض حوالي 2 سم ، مع سطح منتظم إلى حد ما ولكن عادة ما تكون حواف منحنية.
طعم اللفت المجعد أقل حلوة وحساسة من الملفوف الأسود ، وباتريرة بعض الشيء وترابي تماما.
وصفات ومطبخ
استخدامات الطهي من اللفت المجعد
يتم استخدام اللفت المجعد بشكل أساسي كمكون للأطباق الجانبية النيئة أو المطبوخة: كرنب مجعد ، ملفوف مسلوق أو مسلوق ، ملفوف مطهو أو مقلي في مقلاة.
ومع ذلك ، هناك سلسلة طويلة من الوصفات ، وخاصة أطباق المعكرونة والمقبلات ، على أساس اللفت المجعد. بعضها: المعكرونة مع الملفوف المجعد ، orzotto مع اللفت المجعد ، حساء cicerchie واللفت مجعد ، ribollita توسكان ، bruschetta مع اللفت المتعرج وشحم الخنزير ، pesto اللفت المجعد والماضي (أو مخملي) من اللفت المجعد.
زراعة
ويلاحظ من زراعة اللفت مجعد
القنفذ هو تنوع ينمو بشكل جيد حتى في الظل ويمكن زراعته بعد البطاطس. المسافة بين النباتات هي عادة 40 × 50 سم. يزرع في الفترة ما بين أيار / مايو وحزيران / يونيو في أحواض التربية ، ويجب أن يُزرع في التربة الغنية بالمواد العضوية من يونيو / حزيران إلى أغسطس / آب.
بالنسبة للزراعة المزروعة محليًا ، من المستحسن أن تفضل الأنواع ذات الأوراق المنخفضة (نادرًا جدًا في إيطاليا).
إن اللفت المجعد مقاوم لدرجات حرارة الشتاء المنخفضة ، مثل الكرنب الأسود وبراعم بروكسل ، يحتاج إلى أول صقيع شتوي للحصول على نكهة قصوى. المجموعة تقدمية ابدأ بالأوراق السفلية وأخيرًا تترك "القلب" (تاركة الجذع على الأرض ، في الربيع تنبت بعض براعم العطاء). بالنسبة للزراعة البيولوجية لللفت المجعد نقترح علاجات مثل: الحجر الجيري من الطحالب (ضد فتق الملفوف) ، ورماد الخشب أو دقيق الصخور البدائي (لألف) ، وتناوب الطماطم والكرفس (للحفاظ على الملفوف ). السبانخ والبطاطا والكراث والسلطات والبازلاء هي أيضا قابلة للتناوب.
بعض العطريات المراد زرعها على الحدود ، مثل البابونج والكزبرة والكمون (تجنب الخردل) يمكن أن تعزز رائحة المنتج النهائي.
