المحليات

شراب الفركتوز

عموميات وخصائص شراب الفركتوز المختلفة

وفقا للتشريعات الحالية ، " شراب الفركتوز - الجلوكوز " هو محلول مائي نقي ومركب من الكربوهيدرات الغذائية ، التي يتم الحصول عليها من النشا ، النشا و / أو الأنسولين ، والتي يجب أن تستوفي الخصائص التالية:

أ) المادة الجافة لا تقل عن 70٪ بالوزن

ب) مكافئ الدكستروز بما لا يقل عن 20٪ بالوزن على المادة الجافة ، معبراً عنه بالجلوكوز D

ج) الرماد المكبرت الذي لا يزيد عن 1٪ بالوزن على المادة الجافة.

د) محتوى الفركتوز يتجاوز 5 ٪ وأعلى من محتوى الجلوكوز. خلاف ذلك ، دون المساس بالتقييد بنسبة 5 ٪ ، وهذا ما يسمى شراب الجلوكوز والفركتوز.

مكافئ الدكستروز هو تقدير للنسبة المئوية للسكريات المخفضة الموجودة في شراب الفركتوز.

كلما زادت النسبة ، كلما زاد محتوى السكريات البسيطة والسكريات (الجلوكوز والفركتوز والمالتوز) ودرجة حلاوة المنتج.

تعريف شراب الفركتوز الذي قدمه المشرع واسع جدا ، وهذا هو السبب في أن هذا الاسم يعزى إلى منتجات ذات خصائص مختلفة قليلا. على سبيل المثال ، تستخدم على نطاق واسع شراب الفركتوز الجلوكوز المحتوي على السكرين بنسبة 55 ٪ و 45 ٪ على التوالي (HFCS 55) ، وخاصة في المشروبات غير الكحولية. غير أن هناك أنواع أخرى من الشراب غنية بالفروكوز في الأسواق (HFCS 90 ، HFCS 42 ، إلخ). ولذلك فمن الخطأ الاعتقاد بأن شراب الفركتوز مصنوع بالكامل من الفركتوز. في الواقع نحن نتحدث عن مزيج من الجلوكوز والفركتوز بنسب متفاوتة. كلما زادت النسبة المئوية للفركتوز ، كلما زادت قابلية الذوبان في الماء وقوة التحلية للمنتج. كما يطور الفركتوز قدرته المحسنة القصوى في ظروف درجة الحرارة الحمضية والمنخفضة. ونتيجة لذلك ، يستخدم شراب الفركتوز على نطاق واسع في المشروبات الغازية ، وهو نفس الشيء الذي يطلق عليه البريطانيون "المشروبات الغازية".

HFCS هو Acronic من شراب الذرة عالية الفركتوز ، إيطالي في شراب الذرة عالية في الفركتوز. هذا المنتج ، في الواقع ، يتم الحصول عليه أساسا من نشاء الذرة. في الواقع ، النشا هو عديد السكاريد يتألف من العديد من وحدات الجلوكوز المرتبطة معاً بطريقة خطية ومتفرعة. على المستوى الصناعي ، تضاف بعد ذلك إنزيمات قادرة على إذابة هذه الروابط ، التي تنشأ منها سلاسل جلوكوز أقصر بكثير (المالتوز ، الدكسترين) ووحدات مفردة من السكر. من بين هذه الإنزيمات نذكر ألفا أميليز ، الذي يسمح بالحصول على شراب يحتوي على نسبة 10-20٪ من الجلوكوز الحر ، وجلوكوز-أميليز ، مما يزيد هذه النسبة إلى أكثر من 90٪. يتم إنتاج alpha-amylase صناعيا باستخدام أنواع بكتيرية ( Bacillus sp.) ، في حين أنه بالنسبة للأنزيم الغلوكو-أميليز ، يتم استخدام الأنواع الفطرية: الرشاشيات .

للحصول على المنتج المغطى بهذه المادة ، يخضع شراب الجلوكوز لعمل إنزيم الجلوكوز - الأيزومراز ، الذي يسمح بتسويق شراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS). في الواقع ، منذ منتصف السبعينات ، تم الحصول على هذا الإنزيم (المعروف بشكل أكبر باسم الايزوميز الزيلوز) ، والذي يحول الغلوكوز إلى ايزومراته الحلو ، الفركتوز ، صناعيا من الكائنات الحية الدقيقة Streptomyces murinus .

شراب الفركتوز في الأطعمة

نجد شراب الجلوكوز والفركتوز في العديد من المنتجات الغذائية (الحلويات والحبوب والبسكويت والوجبات الخفيفة والزبادي والمشروبات الرياضية والصلصة وما إلى ذلك) ؛ كما أنها تستخدم في الآيس كريم للتحكم في درجة الحلاوة ولخفض نقطة التجمد ؛ بفضل خصائصه ، يزيد أيضًا من دسمات ومرقات الآيس كريم.

شراب الفركتوز ، السكري ووزن الجسم

من وجهة النظر الاستقلابية ، الفركتوز لديه بعض الخصائص التي جعلت منه لفترة طويلة حليفا قيما للرياضيين ومرضى السكر. في الواقع ، بعد الابتلاع ، يتم امتصاص الفركتوز من قبل الجهاز الهضمي بمعدل أقل من الجلوكوز والسكروز ، ومن ثم مؤشر انخفاض نسبة السكر في الدم. بمجرد امتصاص الأمعاء الدقيقة ، يتم نقل الفركتوز إلى الكبد ، حيث يتم استخدامه لتجميع الجلوكوز الكبدي دون الحاجة إلى الأنسولين. ولهذا السبب على وجه التحديد ، فإن مؤشره المنخفض السكر في الدم والأنسولين ، لفترة طويلة من سكر الفواكه ، يعتبران بديلاً مثاليًا للسكر. اليوم ، مع ذلك ، نحن نعلم أن كميات مفرطة من الفركتوز (> 40-50 غ / يوم) تفضل تركيب الدهون في الكبد وتحفيز إفراز الأنسولين ، مما يؤدي إلى حالات مقاومة الأنسولين. لهذا السبب ، ووفقا لدراسات مختلفة ، فإن الاستخدام المكثف لشراب الفركتوز كمحلٍ قد يكون له دور في انتشار السمنة والأمراض الأيضية مثل السكري.