طبخ الأطعمة
الأساليب والتقنيات أو الأنظمة والمبادئ
يمكن التمييز بين تقنيات أو أنظمة طهي الطعام وفقًا لجوانب مختلفة:
- MODALITY (التوصيل والحمل الحراري والإشعاع) ووسائل الانتشار (الهواء ، الماء ، الشحم ، البخار ، إلخ)
- درجة حرارة الطبخ
- الوقت أو مدة الطهي
ثانيا ، يمكن التمييز بين التقنيات والنظم أيضا
- المعدات أو المعدات (المقلاة ، الفرن ، الطاجن ، المقلاة ، إلخ.)
- الغرض من طهي الطعام (تركيز سوائل الطعام أو تشتت سوائل الطعام - على سبيل المثال ، الغليان لصنع مرق وغليان للغليان).
يمكن أن يعتمد الطهي على مزيج من عدة تقنيات أو أنظمة متتالية تستغل طرقًا مختلفة لنقل الحرارة. على سبيل المثال ، عند طبخ البطاطا في الفرن ، قد يكون الإباضة ضروريًا في الماء المغلي الأولي لتسهيل الطبخ أو ، للحمص المشوي ، حرق في المقلاة لتسهيل تكوين القشرة السطحية.
طريقة نشر / انتقال الحرارة
تستغل تقنيات أو أنظمة طهي الطعام المختلفة ثلاثة أنماط لانتشار / بث الحرارة ، وهي على التوالي: التوصيل والحمل الحراري والإشعاع .
- التوصيل: التوصيل هو طريقة لطهي الطعام يعتمد على المرور المباشر للحرارة من مادة / سطح إلى الطعام وبدون مساعدة السوائل أو الغازات. أمثلة على الطهي التوصيل في المقلاة أو الشوي.
إنها طريقة لطهي الطعام الذي ينطوي على مرور الحرارة بين اثنين من الأجسام الصلبة.
- الحمل الحراري: الحمل هو طريقة لطهي الطعام الذي يعتمد على مرور الحرارة من خلال السوائل أو الغازات (الماء ، الزيت ، الهواء) ويحدث في وجود "حركة المادة الحرارية" (حركات الماء أو الحمل الحراري). النفط أو البخار أو تدفق الهواء) وبالتالي مواتية للانتقال الحراري.
إنها طريقة لطهي الطعام الذي يتضمن مرور الحرارة بين السوائل أو الغاز والجسم الصلبة.
- التشعيع: التشعيع هو طريقة لطهي الطعام يعتمد على مرور الإشعاعات الكهرومغناطيسية التي تنتشر في الفضاء (لا خوف! ، هذه هي الطريقة نفسها التي تشع بها أشعة الشمس الكواكب). لإعطاء أمثلة بسيطة ، يحدث التشعيع في الطهي على الجمر لنشر الأشعة تحت الحمراء ، أو في طهي الميكروويف للأجهزة المناسبة. ملحوظة . إن طريقة الطهي للأطعمة ذات المايكرويف هي أكثر فعالية على الأطعمة التي تحتوي على العديد من الجزيئات القطبية و / أو الماء.
إنها طريقة طهي الطعام التي تتضمن مرور الحرارة بوسائل الإشعاع.
يمكن أن تتعايش طرق نقل الحرارة داخل نفس التقنية أو نظام طهي الطعام. على سبيل المثال. في فرن الطبخ (نوع الشواء) ، تنتقل الحرارة في وقت واحد عن طريق التوصيل والحمل الحراري والتشعيع: يتم التوصيل من خلال اللوحة (أو المقلاة) التي تستقر على الغذاء ، ويتم الحصول على الحمل الحراري بالهواء (أو مع بخار) الواردة فيه والتشعيع عن طريق المقاومة الكهربائية المباشرة أو الشعلة التي يوفرها الغاز القابل للاشتعال. يحدث نفس الشيء عند طهي مقلاة الطماطم. يشكل معدن المقلاة (يتم تسخينه باللهب) وسائل التوصيل ، وسائل الطبخ والأبخرة الحارة المحتفظ بها بواسطة الغطاء الحراري.
تقنيات الطهي أو الأنظمة والمبادئ
التقنيات أو أنظمة الطهي هي خمسة عشر ، ويتم تنظيمها في ستة مبادئ الطبخ الغذائي.
المبادئ والتقنيات ذات الصلة أو أنظمة طهي الطعام:
- مبادئ الطبخ مع DRY HEAT: فرن ، شواية ، gratin ، فرن مشوي ، محمص على البصاق.
- مبادئ الطبخ في الماء / الرطب الرطوبة: الغليان ، التبييض ، ابيضاض.
- مبادئ الطبخ VAPOR: الطبخ بالبخار بدون ضغط ، الطبخ بالبخار مع الضغط.
- مبادئ الطبخ في الدهون: القلي بالغطس ، القلي في المقلاة.
- مبادئ الطبخ المختلطة لدمج الأوضاع المختلفة: اللحام ، الطهي في المقلاة ، الطبخ.
- مبادئ الطبخ بالموجات الدقيقة والتقنيات الجديدة: التعريفي ، والفراغ ، والكثافة المنخفضة.
موجز الطهي الجدول الغذائي | ||||
مبادئ الطبخ | وسط انتشار | تقنيات الطبخ أو النظم | درجة حرارة الطبخ ° C | وضع انتقال الحرارة |
الطبخ آل حرارة جافة | هواء | خبز | 140: 250 درجة مئوية | الحمل الحراري + الإشعاع أو التوصيل + الإشعاع |
الطبخ المشوي | 220: 250 درجة مئوية | |||
gRATINATING | 250: 300 درجة مئوية | |||
خبز مشوي | +/- 200: 220 درجة مئوية | |||
مشوي على البصاق | حوالي 250 درجة مئوية | |||
الطبخ في الماء | ماء |
| +/- 100 ° C | الحمل الحراري |
الطبخ على البخار | البخار (بخار الماء أو المستحلبات المائية) |
| ما يصل إلى 100 درجة مئوية | الحمل الحراري |
الطبخ في الدهون | النفط الدسم |
| أكثر من 100 درجة مئوية | الحمل الحراري أو الإشعاع الحراري |
الطبخ المختلط | الهواء المياه البخار للنفط الشحوم |
| +/- 150 ° C | الحمل + التوصيل |
ميكروويف | الجزيئات القطبية (الماء في الغذاء) | الطبخ بالموجات الدقيقة | متغير حسب الطبق الذي تريد طهيه | إشعاع |
فاعلية وسط الطبخ في CONVECTION - معامل اختراق الحرارة
يتم تقييم تقنيات الطهي أو نظمه على أساس فعالية اختراق الطعام في قلب الطعام نفسه ؛ هذه القدرة ، القابلة للقياس في CONVECTION Transmission MODE MODE ، تُعرَّف على أنها PENETRATION COEFFICIENT وتمثل المعيار الرئيسي للتمييز في اختيار تقنية أو نظام طهي الطعام بدلاً من آخر.
يختلف المعامل باختلاف MEZZO للطبخ ويتكون من متغيرات:
- الطاقة الحرارية الحرارية - السعرات الحرارية - سعر حراري
- حجم الطعام - مليمتر مكعب - mq
- وقت التعرض - 60 دقيقة في الساعة
- درجة الحرارة - درجة مئوية - درجة مئوية
يتم حساب معامل الطهي لتقييم تقنيات الطبخ أو الأنظمة على النحو التالي:
معامل الطبخ = kcal / mq * 60 '* ° C
تقنيات الطهي - مقاومة تسرب الحرارة في الأغذية | |
الوسائل | * معامل |
الهواء ثابت | من 5 إلى 21 |
الهواء القسري | من 150 إلى 500 |
ماء | من 50 إلى 2000 |
الماء عند 100 درجة مئوية | من 2000 إلى 6000 |
بخار | 10000 |