ما
ما هو زيت بذور مختلف؟
بالنسبة للبذور الزيتية المختلفة - زيوت البذور المختلفة - يعني مزيج غذائي دهني من أصل نباتي تم الحصول عليه من معالجة السويداء ، وليس من الباريكارب ، من ثمار بعض النباتات.
هذا التوضيح الأخير أساسي. في زيت الزيتون ، على سبيل المثال ، يمكن أن يكون زيت الزيتون موجودًا - أكثر من ثفل - وزيت لب النخيل - نواة النخيل. من ناحية أخرى ، لا يتم استخدام لباريس - من نفس الفواكه ، والتي يتم الحصول على زيت الزيتون منها في الحالة الأولى وزيت النخيل في الثانية.
ملامح
خصائص زيت بذور مختلفة
زيت بذور مختلفة عموما رخيصة جدا. هذه الخاصية يرجع أساسا إلى عاملين.
- مواد خام منخفضة التكلفة: من بين البذور الأكثر استخدامًا لهذا النوع من النفط ، نتذكر: عباد الشمس ، الكانولا ، الذرة ، فول الصويا ، الفول السوداني والزيتون.
- طريقة استخراج مربحة وفعالة جداً: مزيج من الأنظمة الميكانيكية (الضغط) والكيميائية (محلول في المذيبات الخاملة والتقطير).
ومن الواضح أنه لا يوجد نقص في عمليات التكرير الأخرى ، التي تعتمد على كل من المكون المحدد ونوع النفط المعني.
نادراً ما يتم إنتاج زيوت البذور المختلفة في وقت مبكر من المرحلة الأولى من المعالجة ، أي من الاستخراج الميكانيكي الكيميائي. الشركات تفضل شراء الوسطاء الذين يعملون جزئيا بالفعل. يمكن اتباع ترتيبات أخرى ، مثل تغير اللون أو إزالة الروائح أو تجزئة الأحماض الدهنية - التي يطلق عليها عادة "التكرير" - إضافة مضادات الأكسدة - على سبيل المثال فيتامين E - والخليط في خلطات تم الحصول عليها من وصفات محددة.
لهذا السبب ، يمكن أن يعني "زيت بذور مختلف" كل شيء ولا شيء. هناك العديد من زيوت البذور ذات الخصائص الكيميائية - وبالتالي التغذية ، مع تأثيرها الأيضي - ونقطة الدخان المادية ، ومقاومة الأكسدة أو بيروكسيدايشن ، والعمر الافتراضي الخ. - مختلف تماما عن بعضها البعض.
عادةً ما تكون زيوت بذور مختلفة متماسكة في درجة حرارة الغرفة ، مما يشير إلى وجود نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المشبعة. دون استشارة العلامة المنتج فإنه من المستحيل تحديد النسب المئوية الفردية ونوع غير المشبعة (الأحادية غير المشبعة وغير المشبعة).
إن زيت بذور غني غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة الأساسية أوميغا 3 وأوميغا 6 ، على التوالي حمض ألفا لينولينيك (ALA) وحمض اللينوليك (LA) ، من جهة ، يضمن الحصول على التأثير الأيضي الجيد من خلال منح النسبة الصحيحة بين أوميغا 3 و أوميغا 6 - ولكن من ناحية أخرى يؤثر على الاستخدام في الطبخ والتخزين - مع حساسية لأشعة الشمس ، وارتفاع درجة الحرارة ، والأكسجين ، والجذور الحرة الخ لكن هناك تنازلات جيدة تتمثل في الزيوت الغنية بحمض الأولييك ، وهو منتج أحادي التشبع لعائلة أوميغا 9. وهذا الحامض الدهني ، على الرغم من أنه له تأثير إيجابي على عملية الأيض ، فهو أيضًا مقاوم جدًا للطبخ ولا يتضرر بسهولة أثناء التخزين.
إن وجود مضادات الأكسدة والدهون القابلة للذوبان والفيتامينات - مثل التوكوبهيرول أو فيتامين E - هو في الغالب نتيجة إضافة إضافات غذائية. تعتمد تقنيات معالجة زيوت البذور المختلفة على الآليات التي تدمر أو تدمر أكثر المكونات حساسية في المواد الخام ، مثل: الفيتامينات الحرارية ، Phytosterols و polyphenols ، الكلوروفيل ، إلخ.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لزيوت البذور المختلفة
زيت البذور هو المنتج الذي ينتمي إلى المجموعة الأساسية من الأطعمة - الدهون والزيوت التوابل. وينبغي أن يكون لها دور توفير الكميات الصحيحة من الدهون الأساسية ، وبشكل أكثر عمومية من الدهون المفيدة ، والفيتامينات التي تذوب في الدهون (خاصة فيتامين E وفيتامين أ) وغيرها من مضادات الأكسدة مثل فيتوسترولس.
كما قلنا ، تعتمد الخصائص الغذائية لزيوت البذور المختلفة بشكل رئيسي على التركيب الكيميائي للمنتج.
لعدم القدرة على استخدام نموذج واحد للتحليل ، سوف نقترح جدولاً مثالياً حول خصائص الأحماض الدهنية الرئيسية التي يمكن أن تشكل زيت بذور مختلفة.
| اسم حمض الدهنية | ممتلكات |
| حمض ألفا لينولينيك؟ | Polyunsaturate من مجموعة أوميغا 3. من الضروري للبشر ولكن ليس بيولوجي جدا ؛ يجب أن يتم تحويل â؟ "" مع نفس الإنزيمات المشاركة في دورة أوميغا 6 â € "في الأيض النشط حمض eicosapentaenoic (EPA) وحمض docosahexaenoic (DHA). لديها الاتساق السائل وحساسة لدرجات الحرارة العالية ، إلى الأكسدة - "الأكسجين والجذور الحرة؟" وإلى الضوء. ويتطلب الحفاظ على دقيقة ، في الظلام ، من دون الهواء وبارد ، وحماية المواد المضادة للاكسدة مثل فيتامين E. في أشكال نشطة بيولوجيا ، أوميغا 3 تشكل أغشية الخلايا ، وتسمح بالتطور العصبي والعيني ، والحفاظ على الوظيفة المعرفية ، وزيادة العوامل المضادة للالتهابات من الدم وتسييل البلازما. كما أنها مسؤولة عن الوقاية من بعض الأمراض الأيضية وتحسينها مثل ارتفاع ضغط الدم الشرياني وارتفاع شحوم الدم. يبدو أنها قادرة على تخفيف الضرر من داء السكري من النوع 2. في الماضي كان يعتقد أنها يمكن أن تقلل من الكولسترول السيئ أو زيادة جيدة. النتائج متضاربة. |
| حمض اللينوليك؟ | Polyunsaturate من مجموعة أوميغا 6. من الضروري للبشر. يتم تحويلها؟ "مع نفس الانزيمات المشاركة في دورة أوميغا 3؟" في نواتج الأيض الأخرى مثل حمض الأراكيدونيك. لديها الاتساق السائل وحساسة لدرجات الحرارة العالية ، إلى الأكسدة - "الأكسجين والجذور الحرة؟" وإلى الضوء. إنه يتطلب صيانة دقيقة ، في الظلام ، بدون هواء وبارد ، وحماية مضادات الأكسدة مثل فيتامين إي. وهو يقوم بالعديد من الوظائف الهامة ، بما في ذلك توليف كل من eicosanoids المضادة للالتهاب ، مثل أوميغا 3 ، والتهاب المؤيد. كما أنها مسؤولة عن الوقاية من بعض الأمراض الأيضية وتحسينها ؛ يبدو أنه ، على عكس أوميغا 3 ، لديهم تأثير إيجابي كبير على الكوليسترول في الدم. |
| حمض الأوليك؟ | مجموعة أوميجا الأحادية غير المشبعة 9 - ليست ضرورية للبشر. لديه اتساق سائل وغير حساس لدرجات الحرارة المرتفعة ، إلى الأكسدة - "الأكسجين والجذور الحرة؟" وإلى الضوء. ولهذا السبب ، فهي الأكثر وفرة في الزيوت للحفاظ على النفط. وهو أيضا ممتاز للطهي. يتطلب حفظ غير مفصلة للغاية. له تأثير إيجابي عالمي على الأيض؟ "خاصة على lipemia. |
| حمض البالمتيك؟ | سافرو ليس ضروريا للإنسان. لديه ميل إلى أن تكون صلبة ومقاومة لدرجات الحرارة العالية ، إلى الأكسدة؟ "الأكسجين والجذور الحرة؟" وإلى الضوء. ويضم بعض الزيوت النباتية ، مثل النخيل و plamisto ، ممتازة للقلي. وهو أيضا وفير في الدهون الحيوانية. من وجهة نظر التمثيل الغذائي يعتبر ضار ، إذا كان الزائدة. انها تميل إلى زيادة نسبة الكوليسترول في الدم ويرتبط بشكل غير مباشر مع ارتفاع ضغط الدم الشرياني. يمكن أن تزيد من عوامل الخطر القلبية الوعائية. |
| حمض Stearic - SA | سافرو ليس ضروريا للإنسان. لديه ميل إلى أن تكون صلبة ومقاومة لدرجات الحرارة العالية ، إلى الأكسدة؟ "الأكسجين والجذور الحرة؟" وإلى الضوء. كما هو الحال في السابق ، فإنه يميز بعض الزيوت النباتية ، مثل زيت النخيل و plamisto ، ممتازة للقلي. وهو أيضا وفير في الدهون الحيوانية. من وجهة النظر الاستقلابية ، لا يبدو أن لها مثل هذا التأثير السلبي تأثير حمض البالمتيك ، ولكنها ليست مفيدة مثل الأحماض المتعددة الأحادية والمتعددة. |
حمية
زيت بذور مختلفة في النظام الغذائي
لا ينبغي أن تكون زيوت البذور الدهون التوابل الوحيدة في النظام الغذائي. هذا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا من نوعية رديئة وأن أيا منهم لا يقوم بالوظيفة المحددة لهذه المجموعة من الأطعمة ، أو يزيد من تناول جزيئات الدهون المفيدة مثل: الأحماض الدهنية المفيدة (أوميغا 3 ، أوميغا 6 وأوميغا 9) ، وفيتامين E ، phytosterols ، الليسيثينات الخ
وعلاوة على ذلك ، فإننا نحدد مرة أخرى أن فائدة هذه الأطعمة تعتمد في المقام الأول على خصائصها الكيميائية والفيزيائية. في الممارسة العملية ، يمكن تأسيس استعدادهم لخلع الملابس الخام أو للقلي فقط ، في هذه الحالة ، من خلال التشاور مع التسمية الغذائية.
بشكل عام ، يمكننا القول أن زيت بذور غني بالجزيئات غير المشبعة المتعددة غير المشبعة يفسح المجال للتوابل الخام. إذا كان مع انتشار monounsaturated بدلا من ذلك ، يمكن أن تستخدم أيضا للطبخ. على الرغم من أنه نادرًا ، إذا كان يحتوي على العديد من الدهون المشبعة ، إلا أنه أكثر ملاءمة للقلي - إلا أنه يتميز بخصائص غذائية سلبية ويوصى باستخدام معتدل ومتقطع.
