معلومات عامة عن التونة
يعرّف مصطلح التونة الجنيسة مجموعة من أنواع الأسماك الكبيرة ، والدماء السطحية والحارة ، التي تستعمر جميع بحار العالم تقريبا ؛ تعتبر التونة أيضا "سمكة زرقاء".
ملحوظة . تشتمل التسمية الحيوانية الكاملة للتونة على: الاسم الأولي للاسم الذي يشير إلى العائلة ، و إسم الجنس المكتوب "بالكامل" و اسم الأنواع المكتوبة "بالكامل" ، على سبيل المثال: S. Thunnus alalunga .
تُعد التونة منتجًا قيماً للغاية في مجال صيد الأسماك ، وهو جزء جيد من الموارد الاقتصادية لبعض البلدان (مثل اليابان) ؛ وبما أنه لا يمكن رعايتها في الأسر ، فإن أسماك التونة تصطاد في البحر المفتوح أو محصورة في التونة (موجودة أيضًا على الأراضي الإيطالية ، في صقلية وسردينيا) حيث تخضع لتجميع منطقي "نظريًا".
من الواضح أن طعم لحم التونا غير منتظم بين الأنواع المختلفة ؛ الأكثر قيمة هو بلا شك سمك التونا ذو الزعانف المتوسطية ، في حين أن الزعانف الصفراء "المشهورة" مخصّصة أساسا للتعليب. أذكر أن هناك أيضًا أنواعًا مشابهة للتونة ، تختلف باختلاف نوع الجنس ، وأقل صيدًا ولكنها لا تزال موجودة في السوق ؛ من بين هذه نذكر: K. Pelamis ، A. fallai ، A. rochei rochei ، A. thazard thazard ، E. affinis ، E. alletteratus ، G. melampus and G. unicolor .
التونة هي المفترس الذي يتغذى بشكل رئيسي على الأسماك الأخرى (خاصة الأزرق) ورخويات رأسيات الأرجل (على وجه الخصوص الحبار والحبار) ؛ بفضل هذا النظام الغذائي ، فإن لحم التونة غني بالأحماض الدهنية الأساسية للأسرة ω ‰ 3 (على وجه الخصوص EPA و DHA) ، حتى لو كان ذلك بسبب حجمه (مقارنة بالأقدمية) ، فهو أكثر عرضة لتراكم المعادن. الثقيلة (مثل الزئبق) والسموم الطحالب مقارنة مع الأسماك الصغيرة.
شرائح تونة السمسم مع صلصة النعناع و الريحان
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالتونة على الطاولة
كونها سمكة ذات خصائص حسية وذات مذاق ممتاز ، فإن التونة تفسح المجال للعديد من الاستعدادات الطهوية. من بين أمور أخرى ، وبحكم حجمها الكبير ، تخضع التونة للذبح (مع نزف شامل) بأحجام مختلفة تتطلب (لذوي الخبرة) احتياطات تذوق خاصة.
يتألف القطع الأكثر قيمة من الخد والخد الخلفي ، يليه الفتيريسكا وأخيراً الشرائح. من الجزء الأخير ، الجزء الأفضل نوعياً هو الجزء المركزي ، يليه الجزء القريب من الرأس ثم الواحد بالقرب من الذيل. وبالتوازي ، يقيم أكثر بطن التونة بعدًا في موقع مركزي ، يليه بطن قرب الذيل وينتهي من الجزء خلف الرأس.
من الواضح ، أنه حتى أحشاء التونة غير مهيأة ؛ يمكن استنشاق القلب والكريسة (المعدة) وكبد التونة المطبوخة بالمثل مع مخلفات الحيوانات الأرضية ، في حين أن البيض ، بالإضافة إلى كونه مكونًا جديدًا من "النخبة" للصلصات المرافقة أو فوق قطع الخبز المحمص ، إذا تم تدخينها المملحة والمضغوطة ، هي أشهر أنواع البوتارغا بعد البوري البوري. الاستخدام الخاص لحقيبة سمك التونا الذكري الذي يتم الحصول منه على منتج يسمى لاكتام .
على المستوى الشعبي ، من المعروف أن سمك التونة (وكذلك بالنسبة للعلب) للطعام الشهي في المستحضرات مثل: شرائح التونة (شرائح فيليه و فريسريسكا - الأخير مطبوخ أكثر من شرائح الدجاج) ، سمك التونة carpaccio (شرائح طازجة ، شرائح مدخنة أو mosciame أو tonnina - في الملح) ، والسوشي والساشيمي (التي تنطوي في جميع الاختلافات على الحيوان كله).
وكما هو متوقع ، فإن سمك التونة هو سمك مصطاد بشكل خاص. ولسوء الحظ ، فإن أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء للبحر المتوسط (الأكثر قيمة) ، على عكس أنواع المحيط الأخرى ، معرضة الآن لخطر الانقراض. هذه الظاهرة ترجع في المقام الأول إلى الكثافة المفرطة لأخذ العينات وإلى عدم احترام الفترات "الثابتة" للتكاثر ؛ من الغريب ملاحظة أن الكثير من مصايد أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء في البحر الأبيض المتوسط تديرها اليابان ، على الرغم من المسافة التي تفصل الأمة اليابانية عن الحوض الشهير.
ملحوظة . المحتوى الغذائي من التونة عرضة بشكل خاص إلى الاختلافات بين الأنواع وبين قطع من الحيوان.
التونة المعلبة
التونة المعلبة هي طعام واسع الانتشار في إيطاليا ، وذلك بفضل بساطته والتوافر الواسع في السوق والتكلفة التي كانت محدودة للغاية حتى قبل بضع سنوات.
لا تتطلب التونة المعلبة مواصفات الأنواع المستخدمة في الملصق ، بشرط أن تنتمي إلى Genus Thunnus ، ولكن هذا لا يعني أن بعض الشركات ترغب في الإشارة إليها كميزة ممتازة لمنتجها. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تستند التونة المعلبة على "الأسماك المجمدة" أو "المعالجة الطازجة" (خاصية أخرى على الملصق) ؛ ليس من الضروري تحديد أن العامل الجديد هو أكثر متعة على الحنك مقارنة مع المجمدة. يمكن أن يكون زيت الحفظ أيضًا نوعًا من أنواع التمييز النوعي ؛ إذا كانت العلامة تذكر "زيت الزيتون" ، فإن المستهلك لا يتوقع أن يجد استساغة ممتازة ، بل على العكس ، فإن مصطلح "زيت الزيتون البكر الممتاز يشير إلى استخدام الدهون بشكل أفضل من سابقتها. يعتبر لون التونة المعلب معلمين أساسيين في تحديد نوعية معينة من الطعام ، فاللون الداكن (بدلاً من اللون الوردي) يشير إلى اللحم المخزن لفترة طويلة (وربما يتجمد) ، حيث إن عدم الاكتناز يوحي باستخدام القليل من بقايا اللحوم. غرامة.
| التركيب الغذائي لكل 100 غرام من الطعام جزء التونة ، طازجة. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
* تتراوح من 3 إلى 15٪ على أساس العمر. انظر أيضا: القيم الغذائية التونة في المياه المالحة والتونا في الزيت | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
وأخيرًا ، دعونا نتذكر أن تحديد قيمة التونة المعلبة يساهم أيضًا في الوزن الصافي للأسماك "المصرفة" ؛ في بعض الأحيان نتوقف عن مراقبة السعر فقط دون اعتبار أن هذا يمكن تبريره بمحتوى اللحوم المخففة لصالح السائل الحكومي.
الخصائص الغذائية
مع الأخذ بعين الاعتبار سمك التونا الطازج ، من الضروري تحديد أنه منتج يمكن أن يخضع لإضافة كبريتات كإضافات تمنع اللون البني. هذه ، والتي يجب بالضرورة الإبلاغ عنها في بطاقة التعرض ، وكذلك تمويه العمر الافتراضي للمنتج الطازج ، هي جزيئات مثيرة للحساسية.
على الرغم من أننا نلاحظ اختلافات في السعرات الحرارية حتى بين 30٪ بين الأنواع (ربما تصل إلى 50٪ بين الجروح وبين 3 إلى 15٪ تبعاً للعمر) ، فإن سمك التونا الطازج يعتبره معظم الأسماك الرقيقة جداً. في الواقع ، الجزء الوحيد من الدهون هو البطن ، في حين أن الظهر والذيل هما أرق بكثير.
تحتوي التونة الطازجة على كمية كبيرة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والدهون الأساسية ω ‰ 3 مثل EPA و DHA (مفيدة في مكافحة الدهون الثلاثية والكولسترول الزائد في الدم) ؛ كما أنها غنية بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء وذات الدهون مثل الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والريتينول. من بين المعادن ، الحديد هو المكون الرئيسي.
ومع ذلك ، تفقد هذه المادة المحفوظة الكثير من الدهون الأساسية بسبب التخفيف في نفط الحكومة ، وكلاهما بسبب الطهي والمحافظة النهائية في المحلول الملحي ، يقدمان تركيزات عالية من كلوريد الصوديوم (ملح الطعام - NaCl).
أذكر أيضا أن التونة "الخام" وليس خفض درجة الحرارة هو بطلان بسبب التلوث المحتمل من قبل " anisakis (طفيليات الأسماك) التي ، في حالة تصل إلى الأمعاء البشرية ، يمكن أن يخترق ذلك خلق ضرر جسيم على الصحة. وعلاوة على ذلك ، فإن المحتوى العالي من الزئبق يجعل التونة غير مناسبة للنظام الغذائي للمرأة الحامل ، لأن هذا المعدن يثبت أنه سام للغاية للجنين.
وأخيرًا ، لا يُنصح بتناول التونة في النظام الغذائي المرتفع التسمم بالجراثيم والاكتئاب الحامضي نظرًا للوجود الهائل للبيورينات ، مما يؤدي إلى تفاقم الحالة المادية للمصابين الموهوبين.
