ما هو اكريلاميد
مادة الأكريلاميد هي مادة سامة جدا تتشكل أثناء عملية الطهي ، في درجات حرارة عالية (أكثر من 120-140 درجة مئوية) ، من الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات. هذا هو أحد الأسباب التي تجعل الخبراء ينصحون بالحد من استهلاك الأطعمة المقلية ، خاصة إذا كان يتم خبزهم قبل وضعهم في الزيت المغلي (الطحين وكعك الخبز غني بالنشا).
كيف تشكل
يبدأ تكوين هذه المادة عند درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية ويصبح أقصى درجة حول 190 درجة مئوية. كما هو مذكور ، فإنه أكبر للأطعمة النشوية (البطاطس والحبوب) وبالنسبة للبن. يتم تسهيل إنتاج الأكريلاميد بسبب غياب الماء ووجود الأسباراجين (الأحماض الأمينية) والسكر المخفض (مثل الجلوكوز أو الفركتوز ، خاصة في البطاطس ، ولكن أيضًا في الأطعمة المغطاة بالكراميل).
منع التدريب
البطاطا المقلية الصناعية
يشمل الإنتاج الصناعي لما يسمى "البطاطا المقلية قبل" الغسيل مباشرة بعد القطع ؛ هذا يهدف إلى تحرير الشرائح أو غسالات البطاطس من السكريات السطحية. وبهذه الطريقة ، في مرحلة الاحتراق التالية - اللازمة لتجنب ما يسمى بـ "اللون البني" للمنتج - يتم تقليل تكوين الأكريلاميد إلى الحد الأدنى ، مع ميزة هامة لصحة المستهلكين.
البطاطا المقلية في المنزل
حتى في المنزل ، يمكنك التصرف بالمثل قبل قلي البطاطس الطازجة لتخفيض تكوين مادة الأكريلاميد. بعد قطعه من الضروري غمرها في الماء البارد لمدة 15 دقيقة ، ثم جففها قبل الطهي.
المخاطر الصحية
بما أن خطورة مادة الأكريلاميد معروفة منذ فترة طويلة (يشتبه بشدة في كونها عام مطفرة ، وبالتالي مادة مسرطنة محتملة) ، يثير هذا الموضوع مخاوف مهمة من هيئات الصحة العامة المسؤولة عن مراقبة الأغذية ، لا سيما من قبل المواطنين ، الذين يأتون من وقت لآخر تنبيه من الأخبار التي أوردتها وسائل الإعلام. من ناحية أخرى ، وبالنظر إلى عدد لا يحصى من السلع المخبوزة المستمدة من الحبوب والبطاطس ، يجب أن تظل تحتفظ بالاكريلاميد الخطر.
المنع يحدث على جبهة مزدوجة. من ناحية نحاول القضاء على المشكلة في الأصل (اختيار أصناف من البطاطا والحبوب التي تولد أقل كمية ممكنة من مادة الأكريلاميد) ، من ناحية أخرى نركز على تحسين العمليات الصناعية وإعلام المواطنين.
نصيحة للمستهلك
إن اتباع نظام غذائي متوازن يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون ، ولكنها غنية بالفاكهة والخضروات ، بالإضافة إلى نشاط رياضي منتظم ، هو أفضل فرضية للصحة الجيدة.
إزالة الأجزاء التي تم تحميصها أو تفحمها شريحة من الخبز المحمص الكثير يساعد على تقليل مخاطر مادة الأكريلاميد. مقلي جيد محلي الصنع ، يحترم بعض القواعد المهمة (اختر زيتًا بنقطة دخان عالية ، لا أبداً زبدة ، احتفظ بها عند درجة حرارة 170 درجة مئوية وقم بتغييرها من وقت لآخر دون أن "تتصدرها") هو بالتأكيد أفضل من جزء عملاق وجبات سريعة فرايز. ومع ذلك ، يفضل ، إذا أمكن ، طرق الطهي الأخرى ، مثل التبخير ، والغليان والرقائق (غير مناسبة للأطعمة الحمضية ، مثل الليمون والطماطم ، لأن عملهما المشترك مع الحرارة يفضي إلى إطلاق الألومنيوم من الرقاقة) . بشكل عام ، من المهم أن تقوم دائما بطبخ فقير أو ما يكفي من الطهي ، لا نبالغ فيه أبداً. هذا البند ، بالإضافة إلى حمايتنا من مادة الأكريلاميد ، سيضمن تقليل الفاقد من الفيتامينات والمغذيات الدقيقة الأخرى الثمينة المحتواة بشكل رئيسي في المنتجات النباتية.
تقلل رابطة الأطعمة المقلية مع الخضار الطازجة من المخاطر المرتبطة بالأكريلاميد والمواد السامة الأخرى التي تتطور أثناء عملية الطهي (لأن الألياف تقلل من امتصاصها وبسبب حملها المضاد للأكسدة مع عمل مضاد للطفرات ).
في المرة التالية التي تجد نفسك فيها أمام فتات الخبز الذهبية الجذابة أو القشرة التي لا تقاوم ، ضع في اعتبارك الخطر الذي تخفيه. دون فرض إعفاءات خاصة ، أضف هذه القطعة لمعرفتك الغذائية لخلق ثقافة طعام صحية.
