الحبوب ومشتقاتها

طحين وسميد

إنتاج

انتاج الدقيق والسميد

بعد الحصاد ، يتم نقل حبات القمح إلى المطاحن ، المتخصصة بشكل عام في إنتاج الدقيق (القمح الطري) أو السميد (القمح القاسي ).

مراحل الإنتاج من الطحين والسميد: ملخص

  1. المرحلة الأولية تتمثل في تنظيف الحبوب من الشوائب المتراكمة خلال الحصاد. عندئذ سيكون لدينا أنظمة خاصة مجهزة بالمنخل ذات شبكات سميكة أو أكثر ، نفاثات هواء تعمل على إزالة الأوراق وبقايا الأذنين ، ومغناطيس لجذب أي قطع صغيرة من المعدن وغسل نهائي لإزالة الجزء المتربة.
  2. بعد التنظيف ، يتم إرسال الحبيبات - التي تصلح الآن للطحن - إلى مرحلة التكييف التالية ، حيث يتم إجراء ترطيب سطحي ودرجة حرارة منخفضة بشكل عام لتسهيل تكسير الحبوب.
  3. وبمجرد الانتهاء من ذلك ، يتم تمريره إلى الطحن ، حيث يتم تقليل النواة إلى دقيق.
  4. ثم يتم غربلة أو غربلة (البورتو مرادف للغربال).

في نهاية المراحل المختلفة ستحصل على:

  • الطحين - يتكون من جزيئات صغيرة ، مستديرة وأخرى بيضاء - في حالة القمح الطري ؛
  • السميد - الذي يتكون من جزيئات الكهرمان الأكبر ، مع حواف حادة - في حالة عمل القمح القاسي.

خردة من الطحين والسميد

وفي كلتا الحالتين ، يوجد أيضًا منتج "نفايات" يدعى النخالة ، يمكن إعادة مزج جزئه بالدقيق (للحصول على منتج متكامل) أو مخصص لتغذية الماشية.

ملاحظة : في الآونة الأخيرة بدأنا بدراسة تعديل محتمل لهذه العملية ، من أجل السماح بمعالجة البذور التي لا تزال مغلفة ، مجهزة ليس فقط من النخالة ولكن أيضا من الجرثومة أو الجنين (الجزء النبيل للغاية من الحبوب).

دقيق الدقيق والسميد: ماذا يعني هذا؟

يحدد معدل الغربلة طهارة الدقيق ويعبر عن كمية المنتج (بالكيلوجرام) التي يمكن الحصول عليها من قنطار القمح. على سبيل المثال ، يعد الطحين بمعدل غربلة قدره 95 نوعًا متكاملًا من الطحين ، في حين أن الدقيق ذو معدل تبريد أقل يكون أكثر دقة (لأن هناك نفايات أكثر).

تشريع

التصنيف والخصائص القانونية لدقيق القمح الطري والصلب

تصنيف الطحين

اسمرطوبة

ماكس

الرماد دقيقة.رماد

ماكس

بروتين

دقيقة. (النيتروجين x 5.70)

طحين قمح ليّن من صنف 0014.50٪-0.55٪9،00٪
النوع 0 دقيق القمح الطري14.50٪-0.65٪11.00٪
طحين قمح ليّن من صنف 114.50٪-0.80٪12.00٪
النوع 2 من دقيق القمح الطري14.50٪-0.95٪12.00٪
دقيق القمح الكامل14.50٪1.30٪1.70٪12.00٪

الجدول الوارد في المرسوم الرئاسي 9 شباط / فبراير 2001 ، ن. 187.

القيم المحسوبة على 100 جزء من المادة الجافة.

ملاحظة : الحد الأقصى للرطوبة المسموح بها عند طرحها في السوق هو 14.5٪ لجميع أنواع الدقيق. في الواقع ، لقد تبين أنه عندما تزيد الرطوبة عن 16٪ لا يتم حفظ الدقيق ؛ علاوة على ذلك ، بما أن المادة الرطبة تزن أكثر ، فإن القيم الأعلى تتعدى على الاحتيال الغذائي.

تصنيف السميد

اسم المنتجالرطوبة القصوىالرماد دقيقة.رماد ماكسبروتين

دقيقة. (النيتروجين x 5.70)

السميد *14.50٪-0.90٪10.50٪
محبب14.50٪0.90٪1.35٪11.50٪
حبوب سميد من القمح القاسي14.50٪1.40٪1.80٪11.50٪
دقيق القمح القاسي14.50٪1.36٪1.70٪11.50٪

الجدول الوارد في المرسوم الرئاسي 9 شباط / فبراير 2001 ، ن. 187.

القيم المحسوبة على 100 جزء من المادة الجافة.

الرطوبة المسموح بها تصل إلى 15.50٪ إذا تم تحديدها على الملصق. البروتين: Kjeldahl النيتروجين * 5.7

الزوائد الأكثر شيوعا من الطحين والسميد

جنبا إلى جنب مع زيت الزيتون والأرز ، والدقيق هو واحد من أكثر الأطعمة الاحتيالية. الاكثر شيوعا هي:

  1. زيادة الرطوبة
  2. قطع مع دقيق من انخفاض القيمة الاقتصادية والغذائية
  3. شرائح دقيق السميد مع دقيق القمح (هذا الأخير له قيمة تجارية أقل مقارنة مع القمح القاسي ، حيث أن الأخير ينمو بشكل جيد فقط في المناخات الحارة والجافة مثل تلك التي تميز جنوب إيطاليا) ؛ على وجه الخصوص ، يتطلب القانون الإيطالي أن يتم إنتاج المعكرونة الجافة الصناعية بشكل حصري من السيمولينا ، مع تحمل أقصى مستوى للشوائب بنسبة 4٪.

إضافات في الدقيق والسميد

حتى الدقيق والسميد يمكن دمجه مع بعض الإضافات الغذائية.

بعضها قانوني وبعضها ليس كذلك.

مضادات الأكسدة للدقيق والسميد

حمض الأسكوربيك (فيتامين ج): يتم إدخاله كمضاد للأكسدة في دقيق القمح الطري حتى 200 ميلي غرام لكل كيلوغرام (له غرض محافظ بحت ، لأنه يحفظ الدقيق من النتانة.

البرق للدقيق

Whiteners: تستخدم لفترة قصيرة جدا منذ سنوات عديدة ، وهي لا تزال "فزاعة" للعديد من أساليب الطعام المعاصرة. يجب أن يكون من الواضح أنه بالإضافة إلى عدم السماح بموجب القانون ، لم تعد هذه المنتجات موجودة في الغذاء.

الخلافات

Flour VS semolina

الطحين والسميد مشابهان لكن ليسا نفس المنتجات. في الواقع ، كما رأينا أعلاه ، لا يتعلق الأمر بالدقيقان بل بفئتين مختلفتين.

وهذا يعني أن التناقضات تخص كل من المجموعة فيما يتعلق بالآخر (دقيق الطحين VS) ، ومنتج معين مقارنة بالآخرين من نفس المجموعة (على سبيل المثال ، سميد طحين سميد أو دقيق 00 VS قمح كامل).

الأنواع النباتية من الطحين والسميد

أولا وقبل كل شيء ، "الطحين" يعني دقيق من الأنواع النباتية Triticum aestivum أو القمح الطري ؛ على العكس ، عندما يتعلق الأمر "السميد" أو ما شابه ، فإنه يشير إلى Triticum durum أو القمح القاسي .

في إيطاليا ، يزرع الأول بشكل رئيسي في الشمال ، بينما يزرع الأخير في جنوب شبه الجزيرة.

استخدام الدقيق والسميد

لديهم خصائص مختلفة وعموما ، حتى لو لم تكن قاعدة حقيقية ، يقال أن الطحين هو المكون المثالي لصنع الخبز ، في حين أن السميد هو أفضل أساس لإنتاج المعكرونة. في الواقع ، اليقين الوحيد هو أنه في الجنوب يستخدم القمح الصلب في الغالب ، في حين يتم استخدام واحد لينة في الشمال.

استخدام الدقيق

إذا كان صحيحًا أن الطحين يستخدم أساسًا لصنع الخبز ، فمن الصحيح أيضًا أنه قد تكون هناك اختلافات جوهرية بين منتج وآخر.

أولا وقبل كل شيء ، بالإضافة إلى الأنواع النباتية ، فإن التنوع يصنع الفرق أيضا. هناك العشرات من الأنواع ، ربما المئات ، المختارة لأسباب مختلفة بنفس القدر. فيما يتعلق بالاستخدامات ، يمكننا القول أن الخاصية المميزة أساسا للتغير هي ما يسمى بـ " القوة " ؛ يمكن تعريف هذا على أنه النسبة بين صلابة ومرونة عجين مصنوع من الطحين والماء. تقسم هذه المعلمة ، المشار إليها بالأحرف الأولى W ، إلى 4 فئات من الدقيق ، تتراوح قوتها بين <90 وحوالي 370. وكلما زادت القوة ، كلما كان الأهم هو استعداد الطحين للخميرة ؛ دقيق قوي مناسب للمخبز وضعيف للمعجنات الجافة (مثل البسكويت).

من خلال تغيير التشذيب ، يمكن تعديل الخصائص الفيزيائية الفيزيائية للمنتج. أقل من الدقيق الدقيق عموما أقل الغلوتين وأقل عرضة للخمر.

استخدام السميد

السميد أكثر ملاءمة لإنتاج المعكرونة. هذا لأنه يقاوم إطلاق النار بشكل أفضل. من ناحية أخرى ، لا يستبعد من بعض المخابز نموذجية من الجنوب. هنا ، من بين الأنواع المختلفة من السميد ، يجب أن نفضل منتجات " ريماسيناتا " أو أي منتجات ذات حجم جسيمات أصغر. على عكس السميد والسميد ، يتم تقليل هذا إلى حبيبات صغيرة جدا وأكثر مماثلة لتلك من دقيق القمح الطري. هذا يسمح لتشكيل فعال من الغلوتين في العجين اللازمة للخبز. لن يحدث نفس الشيء مع الحبوب الكبيرة ، التي قد تؤدي إلى عجينة صلبة وصغيرة ، غير مختمرًا جدًا.

ليس من قبيل المصادفة أن يتم استخدام جريش سميك لإنتاج السميد ، وهو مرق طبق أول يستهلكه الملعقة. نفس الوصفة المصنوعة من السميد الرفيع ستعطي نتيجة لزجة جدا. هذا لا يعني أنه يمكن استخدام كل السميد ، حتى لو كان بنسب متفاوتة وأحيانًا مختلطة مع دقيق القمح الطري ، لأي نوع من الوصفات.

أنواع أخرى

ما هي الأنواع الأخرى من الدقيق الأكثر استخدامًا؟

  • دقيق الحبوب : بسيط أو مكمل ، إلى جانب حبوب القمح ، منتشر على أساس: الأرز ، الشوفان ، الذرة (كلاهما مسحوق من عصيدة الذرة ونشا الذرة) ، الشعير ، هجاء ، هجاء ، كاموت ، جاودار ، دخن ، ذرة.
  • دقيق كاذب : قطيفة ، كينو ، حنطة سوداء ، قنب ، شيا الخ.
  • الطحين / النشا من الدرنات والجذور الدرنية والفواكه: نشا البطاطا ، التابيوكا ، الكاساجنا الخ
  • الطحين البقري : الأكثر شهرة هي بالتأكيد الصويا والفول السوداني ، ولكن في الآونة الأخيرة تستخدم أيضا من الفول والحمص والبازلاء والعذبة والعدس وهلم جرا.
  • الطحين المتعطش : النشا هو جزئيا dextrenized عن طريق التسخين من أجل جعلها أكثر قابلية للهضم.
  • دقيق مملح : يضاف مع دقيق الشعير (الشعير النابت ) أو مستخلص الشعير.
  • طحين خالي من الغلوتين : يستخدم في مرض الاضطرابات الهضمية (عدم تحمل الغلوتين) ويشمل العديد من تلك التي ذكرناها بالفعل: الحبوب الخالية من الغلوتين (الأرز ، الذرة ، الشوفان *) ، البقوليات ، الكاذب ، النشا ، إلخ.
  • الطحين الفوري : عن طريق تسخين التورم وكسر حبيبات النشا يتم استثارتها (= مسبقة) ؛ مثال نموذجي هو من عصيدة عصيدة من دقيق الذرة.
  • طحين حيواني : تم الحصول عليه من مكونات ذات أصل حيواني مخصص للاستهلاك البشري أو استخدامات أخرى (الأعلاف الحيوانية ، التسميد ، إلخ) ؛ دقيق مع الحليب ، مسحوق السمك ، دقيق الدم ، وجبة العظام وقرون الخ

* سمية الشوفان لعضلات لا تزال مسألة نقاش. في الماضي ، في الواقع ، تم استبعاد البدائية من النظام الغذائي للاضطرابات الهضمية ، في حين أن العديد من الدراسات يرسمها على أنها آمنة نسبيا.

على وجه الخصوص ، إذا تم تقديمه بشكل نقي ، غير ملوث ببروتين القمح أو الشعير أو الشعير أثناء المعالجة ، فإن الشوفان لن يكون ضارًا في أغلب الأحيان (99.4٪) من coeliacs.

اليوم نحن نعلم أن التحمل من دقيق الشوفان يعتمد في المقام الأول على الصنف ، أي تنوع الشوفان المستخدم.

انظر أيضا: الفارينسيوس

وصفات

  • وصفات مع السميد المعاد تدويره من القمح القاسي
  • وصفات مع طحين أبيض من النوع 00
  • وصفات طحين من النوع الأبيض 0
  • وصفات مع دقيق الطحين الكامل

قائمة المراجع

يمكن أن تؤخذ الشوفان في نظام غذائي خال من الغلوتين؟ مراجعة منهجية. Scand. J. Gastroenterol. المجلد 42 ، العدد 2 ، الصفحات 171-178.