Manioca أو Yuca أو Cassava
ينتمي الكسافا لعائلة من Euphorbiaceae ، جنس Manihot ، Specie esculenta . التسميات ذات الحدين من Manioca (وتسمى أيضا يوكا أو الكسافا) هي Manihot esculenta .
إنها درنة شبيهة بالبطاطا ، ولكنها تشبه أكثر جذرًا درنيًا (مثل البطاطا ، المعروفة باسم البطاطا الحلوة أو البطاطس الأمريكية).
الكسافا هو مصدر غذائي هام لمن يسكن مناطقه الأصلية ، أي أمريكا الوسطى. حتى الآن ، وبفضل الربحية الملحوظة واحتياجات الزراعة الشحيحة ، ينتشر اليوكا أيضا في القارة الأفريقية وفي آسيا.
يمكن استهلاك الكسافا بطرق مختلفة ولكنها مطبوخة في الغالب. وبحكم خصائصه الكيميائية ، يتم أيضًا إنتاج الدرن والدقيق (أو بالأحرى ، النشا) ، الرقيق والأبيض أو الأصفر.
تحذير! لا يوجد نوع واحد من اليوكا. هناك بعض الأصناف ، تسمى "المر" ، التي تحتوي على بعض المبادئ السامة ( مانيوشوكين ، thermolabile) ؛ هذه النباتات ، من أجل أن تكون صالحة للأكل ، تحتاج إلى معالجة متوسطة أو خطوات طبخ.
وصفات تقليدية تعتمد على الكسافا هي مهروسة ومقلية ، ولكن يتم تضمينها أيضًا في إعدادات مختلطة ، مخبوزة كطحين أو لآلئ (غير مختمر) وهكذا.
على المستوى الصناعي ، يستخدم دقيق الكسافا كمكثف ولإنتاج الجلوكوز والكحول الإيثيلي والبيرة.
التابيوكا
على الرغم من أنه غالباً ما يستخدم كمرادف للمصنع أو الدقيق أو النشا ، فإن التابيوكا منتج متميز. هو في الواقع نتيجة لعملية معينة ، والتي تستخدم كنقطة انطلاق النشا الرطب. في وقت لاحق ، يتم ترك هذه الأخيرة لتجف وتحريك بانتظام للحفاظ على الشكل الحبيبي من التكتلات ؛ لذلك فهو نشا وليس طحين.
من المؤكد أن التابيوكا هو أكثر المنتجات رقة بين جميع مشتقات الكسافا.
بودينج مع لآلئ التابيوكا - التابيوكا بودنج مع الفانيلا
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبدقيق من مانيوكا ، تابيوكا ، يوكا ، الكسافا
يتم الحصول على دقيق الكسافا من طحن الجذر الداني من Manihot esculenta ، وهو نوع حلو.
بينما بالنسبة للبطاطا فإن المصطلحين "طحين" و "نشا" هما مرادفان (لأنهما يشيران إلى نفس المنتج) ، في حالة يوكا ليس كذلك. في الواقع يتم الحصول على الطحين من الطحن ، في حين أن النشا من إيداع النشا الواردة في سائل الغسيل من العجين للطحين. وينشأ سوء الفهم من حقيقة أن الكاسافا في معظم أنحاء العالم يتم تسويقه حصرا للنشا (ويسمى عادة طحين التابيوكا).
أدناه سنقوم بإدراج الخصائص الغذائية لدقيق الكسافا المتاحة في السوق. أولاً ، محتوى الطاقة مرتفع جداً ولكنه أقل من دقيق القمح التقليدي. من وجهة نظر كيميائية ، يتكون دقيق الكسافا التجاري بشكل رئيسي من النشا وأقرب إلى نشا البطاطا أكثر من دقيق الحبوب. أنها توفر فقط كميات صغيرة من الألياف والدهون والبروتينات. لا يحتوي على الغلوتين وعلى هذا النحو يفسح نظام غذائي من الاضطرابات الهضمية (خالية من الغلوتين). تحذير! حقيقة أن دقيق الكاسافا لا يحتوي في الأصل على الغلوتين لا يعني تلقائيا أنه خال تماما منه ؛ في الواقع ، إذا تم إنتاجها أو تعبئتها في منشآت غير مختلطة ، يمكن أن تكون ملوثة وتصبح غير مناسبة لمرض الاضطرابات الهضمية.
وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يتم الكشف عن كميات صغيرة من الكالسيوم والفوسفور. في حد ذاته ، لا يمكن اعتبار طحين يوكا غذاء له وظائف إضافية للطاقة ، حتى أن النظام الغذائي الذي يعتمد أساسا على استهلاكه يحدد عيوب التغذية الملحوظ.
الآن ، دعونا نحاول فهم الاختلافات بين الطحين ونشا الكسافا بشكل أفضل:
- طحين يوكا: الماء 10-14 ٪ ، 1-2 ٪ من المواد النيتروجينية ، ومواد وسطية 80-85 ٪ ، والمواد الدهنية 0.2-0.4 ٪ ، السليلوز تصل إلى 1.5-3 ٪ والرماد 1 ٪.
- الكسافا Fecula: 13 ٪ من الماء ، 1 ٪ من المواد النيتروجينية ، 85 ٪ مواد وسطى ، 0.2 ٪ من المواد الدهنية ، 0.4 ٪ السليلوز ، 0.4 ٪ رماد.
في الممارسة العملية ، يحتوي النشا على مواد نيتروجينية أقل ، وسليلوز ورماد من الدقيق.
