ما هم؟
الألجينات هي أملاح حمض الألجنيك ، أو ألجين أكثر بساطة ، وهو بوليمر يتم الحصول عليه من جدار الخلية للعديد من الطحالب ، ومن بينها اللاميناريا ( Laminaria spp. ) ويبرز الفوكوس ( Fucus vesiculosus و Fucus serratus ) من أجل سمعتهم.
حمض الألجنيك
وظائف في المطبخ
لذلك ، في اللغة المشتركة ، تشمل الألجينات حمض ألجينيا (E400) والأملاح المقابلة ، مثل الصوديوم (E401) ، والكالسيوم (E404) ، والبوتاسيوم (E402) والأمونيوم (E403).
تتنوع تطبيقات الحمية الغذائية للألجينات تنوعًا كبيرًا ، ولكنها تتراكم بخصائص وظيفية دقيقة.
عند ملامستها للماء ، تمتصها الألجينات بكميات أكبر بعدة مرات من وزنها. في صناعة المواد الغذائية هذه الخاصية الممتزة تجعلها تستخدم على نطاق واسع "مكثفات" ، لتمجيد اتساق المربى والمربيات والآيس كريم والحلويات والجبن المذاب والفروق. على الرغم من أن الألجينات تعتبر من الإضافات الآمنة ، إلا أن استخدامها يمكن أن يكون علامة على أوجه قصور نوعية في اختيار المواد الخام أو في عملية الإنتاج.
لا تزال في قطاع الأغذية ، تستخدم الألجينات كأساس للأغذية منخفضة السعرات الحرارية ، نظراً لقدرتها على امتصاص الماء وتشكيل المواد الهلامية اللزجة ، بدلاً من الإشباع ولكنها منخفضة في السعرات الحرارية.
خصائص صحية
في الواقع ، الألجينات تشبه الألياف القابلة للذوبان ، وعلى هذا النحو يمكن استخدامها كمواد مسهلة ميكانيكية كبيرة (يؤدي تورم مادة البراز إلى تحريك التمعج) ؛ في كلتا الحالتين يجب بالضرورة أن تكون مصحوبة بكميات وفيرة من الماء.
يتم استخدام المحاليل الغروية اللزجة التي تتكون من الجينات في اتصال مع الماء من قبل الدواء الرسمي لعرقلة الجزر المعدي المريئي ، وحماية الغشاء المخاطي للمعدة في وجود التهاب المعدة المعتدل أو القرحة الهضمية. في كثير من الأحيان استخدام ألجينات في هذا السياق يحدث في التآزر مع الأدوية المضادة للحموضة.
