ما هم؟
بلح البحر ( أو بلح البحر ) عبارة عن رخويات ثنائية الصدفة تنتمي إلى رتبة ميتيتويداي (Mytiloidae) وإلى عائلة ميتيلايداي (Mytilidae) ؛ يشير مصطلح "بلح البحر" حصريًا إلى جنس Mytilus ، والذي يتضمن نوعين متشابهين تمامًا ، وهما: galloprovincialis (مواطن البحر الأبيض المتوسط وحاضر جدًا في إيطاليا) و edulis (نموذجي للمحيط الأطلسي).
بلح البحر تنتشر على نطاق واسع في جميع أنحاء شبه الجزيرة الإيطالية ، مع وجود أكبر (سواء في البرية أو في ثقافة المياه) بالقرب من ساحل البحر الأدرياتيكي. فهي ليست سمكة ولكنها تقع ضمن مجموعة المنتجات السمكية - وأيضاً بفضل التكلفة المعتدلة - يعد استهلاكها أحد المصادر الرئيسية لمعيشة تجارة الأسماك المحلية.
الوصف والبيولوجيا
محمية بلح البحر من بلح البحر بواسطة قذيفتين بيضاوية ، مطولة ، مثلثة ومنحنية بالقرب من القمة. هامش قذائف لديها نذر واضح إلى حد ما.
خارجياً ، يميل بلح البحر إلى اللون البنفسجي الغامق مع انعكاسات بنية وله دوائر نمو رقيقة (على الرغم من أن اللون ، مثل الجوانب المورفولوجية الأخرى ، يختلف من منطقة إلى أخرى). الوجه الداخلي للبلح البحر مزرق ومشرق ، إلى حد ما أكثر لؤلؤي (خاصة في موسكولي ، مجموعة متنوعة في منطقة بورتونوفو دي أنكونا ، أمام جبل كونيرو). تقام قذيفتا بلح البحر معاً بمفصل مسنن في الطرف الرفيع. يختلف لون الرخويات من اللون البرتقالي الأحمر تقريباً (في الإناث الناضجة جنسياً) إلى اللون الأصفر (في الذكور الناضجين جنسياً) مع حواف الصفائح الخيشومية لفروق سوداء وخفيفة وبراكنة شديدة في الأعضاء الهضمية.
تعتبر الصفيحات الخيشومية في بلح البحر ضرورية للحفاظ على الأكسجين وللتقاط الطعام. على عكس المحار أو الأسكالوب ، لا يقف بلح البحر في الرمال ولا يتم تزويده بأجهزة دفعية أو زوائد لنقلها في السائل أو في القاع ؛ يتم تثبيت بلح البحر بشكل جيد وموجود بشكل جيد لهياكل من مختلف الأنواع عن طريق تشابك ألياف مقاومة جدًا ( البوصلة - يتم التخلص منها عن طريق تنظيف الحيوان قبل الطهي).
يصل طول بلح البحر إلى 10 سم وعرضه 4 ، ويعيش بضع سنوات ويتكاثر باستمرار عن طريق إفراز البويضات والحيوانات المنوية في ماء خالٍ ، بعد الإخصاب ، يتطور إلى يرقات ويترسّخ بجذره.
توزيع
بلح البحر ليس من الأطعمة التي يصعب العثور عليها ؛ سواحل البحر الأدرياتيكي تكاد تكون موبوءة ، وكذلك بعض المناطق في البحر الأيوني وعدد قليل من المناطق الأخرى من البحر التيراني. تتغذى بلح البحر على كل من الجسيمات العضوية والعوالق المعلقة ، وكلاهما مكونان في المياه المالحة من الأفواه ؛ ليس من قبيل الصدفة أن البحر الأدرياتيكي (الخط الساحلي الذي يبدأ من فريولي فينيسيا جوليا وينتهي في بوليا - أغنى المناطق البحرية في منافذ النهر) يمثل مستعمرة واحدة غير متقطعة من بلح البحر العفوي. ولكن هذا لا يعني أنه يمكن زراعة هذه الأنواع بنجاح (في المحاصيل المائية ، سواء في جيوب الوديان أو في أعالي البحار) في جميع مناطق البحر الأبيض المتوسط.
نكهة
ماذا يعتمد طعم بلح البحر على؟
ولحى بلح البحر نكهة قوية وحاسمة ولكن الخصائص الحسية والتغذوية النسبية هي موضوع بعض التغيرات داخل وبين الأفراد ؛ هذا يمكن تبريره بعدة عوامل مثل:
- موسم حصاد بلح البحر: تنمو وتتكاثر بشكل فعال خلال فصلي الربيع والصيف ، عندما تكون أكثر متعة في التذوق ؛ في الوقت نفسه ، غالباً ما يتضح محتوى الكوليسترول العالي بواسطة التحليل الكيميائي
- حجم بلح البحر: يحدد عمر الرخويات الاتساق والنكهة التي قد تكون في المخلوق البالغ و "القديم" (ما يصل إلى وبعد 4 سنوات من العمر - الطول 3-4 سم) مفرطة وغير ممتعة جدًا
- مكان حصاد / زراعة بلح البحر: يتغذى بلح البحر بشكل مختلف بين البحر المفتوح والمناطق القريبة من مصبات الأنهار ؛ ومن الواضح أن هذا يحدد تقلب كبير من الخصائص الحسية والذوقية من الغذاء. وعلاوة على ذلك ، فإن بؤر بلح البحر تنمو بسرعة أكبر بسبب البياض العضوي الذي يتسبب بشكل مباشر (بما أن بلح البحر يتغذى عليها) وبشكل غير مباشر (لأنها تغذي العوالق التي تمثل مصدراً إضافياً لتغذية بلح البحر). الرخويات. ولسوء الحظ ، فإن نفس الجزيئات تعمل أيضًا على تعزيز الانتشار البكتيري (المرتفع بالفعل نتيجة لعمليات التصريف في مجاري الأنهار) ، مثل الملوثات ( مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور - مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور ، الزئبق ، الرصاص ... إلخ) ووجود بعض الفيروسات ، التنازلات. الأمن الغذائي لبلح البحر. على المستوى العملي ، يقترح هذا الجانب إلغاء إزالة بلح البحر البري (لأنها غير مضمونة على المستوى البيولوجي والبيطري) وتفضيل العرض عن طريق الشراء بالترتيب.
الجوانب الصحية
من ما سبق ، يمكن استنتاج أن بلح البحر البري يشكل غذاءً ملوثًا محتملًا ومسؤولًا عن العديد من الأمراض الغذائية. ومن بين هذه العوامل ، بالإضافة إلى التسمم / تراكم مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور ومساحيق المعادن (التي لا يمكن التدخل ضدها) ، تظهر في كثير من الأحيان محتويات فيروسية وبكتيرية جديرة بالاهتمام. بقدر ما يتعلق الأمر بالفيروسات (خصوصًا النوع A ، الذي ينشأ عنه التهاب الكبد) ، فمن الممكن التدخل في الطعام ، مما يضمن ثرائه عن طريق الطهي عند درجات حرارة ليست عالية جدًا. على العكس من ذلك ، إذا كنت ترغب في القضاء على بعض البكتيريا مثل فيبي كوليرا ، بعض القولونيات ، السالمونيلا ، وما إلى ذلك ، من الضروري الوصول إلى درجات حرارة أعلى ولصنع طهي كامل وعميق من الرخويات.
نصيحة للشراء
عند الشراء ، يجب أن تستخدم حزم بلح البحر (شبكية العين) علامة غذائية كاملة وكاملة ، وبالتالي فهي مجهزة بالتعقب والشهادة الصحية (التشريع الأوروبي). بلح البحر الطازج مغلق جيد وثقيل (بما أنه لا يزال مملوءًا بالماء) ، وينتج عن سطحه الصلب صوتًا مملًا وليس دائمًا "الفراغ" ؛ لا تزال تعيش بلح البحر الحية byssus (خصل) التي بدونها يموتون في وقت قصير جدا. من الممكن الحفاظ على بلح البحر بعد التبريد في الفترة الزمنية بين 24 و 48 ساعة ، أو حتى بضعة أيام إذا تم تخزينها في خزانات تفريغ الهواء.
وصفات وإعداد
من وجهة نظر الطهي ، لا يحتاج بلح البحر إلى "التطهير" (حتى إذا كان يمكن أيضًا احتواء كمية معينة من الرمل في حالة أخذها أثناء العاصفة) ؛ قبل الطهي ، من الضروري:
- تنظيف الأغطية خارجياً عن طريق إزالة الطحالب و "أسنان الكلب"
- القضاء على byssus (غير سارة لللمس والذوق)
من وجهة نظر تذوق الطعام ، لا ينبغي إخضاع بلح البحر لوقت الطهي الطويل والوقت المناسب للتحضير سيكون من الضروري فتح الصمامين ؛ ومع ذلك ، وكما هو متوقع ، فمن الضروري دائمًا ضمان صحة الطعام عن طريق إطالة مدة المعالجة الحرارية عند الضرورة للوصول إلى درجات الحرارة "في قلب" الطعام الذي يبلغ حوالي 100 درجة مئوية. لتحقيق هذه الغاية ، من المستحسن استخدام غطاء لوضعه على المقلاة أثناء الطهي لتسهيل الوصول إلى أعلى درجة حرارة في أقصر وقت ممكن ؛ بهذه الطريقة يتم الحفاظ على نعومة الرخويات ، والتي إذا تعرضت للطهي المفرط فإنها تميل إلى التجفيف والحصول على "اللثوية".
الانهضامية
لا يعتبر بلح البحر أطعمة سهلة الهضم ، ولكن على عكس ما يعتقد ، فهي لا تتطلب بشكل خاص في عبور المعدة.
| تكوين الغذاء بلح البحر - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
إن الأسطورة التي يقصد بها بلح البحر "ثقيل" هي نتيجة للتشويه المفاهيمي الذي يؤثر على جانبين متميزين من الغذاء: الأول يتعلق بوجود مكونات قوية عطرية من الثوم الطازج الخام (الملموس في الثورات الهضمية) كمكون أساسي في إعداد الكلاسيكية "بلح البحر مع الرتيلاء" ؛ والثاني يرجع إلى العادة السيئة لاستهلاك بلح البحر الخام بكميات كبيرة ، كما لو كانت وجبة خفيفة.
في الحالة الأخيرة ، بالإضافة إلى خضوع انخفاض هضم الطعام CRUDO (غني أيضًا بالملح) ، فمن الممكن أن يذهب الضيوف لمقابلة حالات التسمم الغذائي بسبب الأحمال البكتيرية الكبيرة الموجودة في بلح البحر (والتي تظهر مع الغثيان) والقيء والإسهال. لا يعتبر بلح البحر الخام ، شهي لا غنى عنه لعشاق "النوع" ، الأطعمة غير آمنة.
الخصائص الغذائية
بلح البحر هي منتجات سمكية ذات أصل حيواني ، ولذلك فهي تحتوي على نسبة جيدة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية. من ناحية أخرى ، فإنها تمتلك أيضا نسبة عالية من الكوليسترول ، والتي تتوافق مع ما هو مذكور في الوصف العام للمحيدين ، يمكن أن تختلف وفقا للوقت من السنة (الدورة التناسلية للحيوان تفضل زيادة في اللحوم). يكون تناول الأحماض الدهنية معتدلاً ويكون الملف الدهني موجبًا لأنه يقسم بالتساوي بين الدهون المشبعة الأحادية غير المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة. هناك أيضا تركيزات الكربوهيدرات المعتدلة ، تتكون أساسا من الجليكوجين في الحيوان. يوجد في بلح البحر مساهمة منخفضة الطاقة.
لا يوجد نقص في الأملاح المعدنية ، أحدها موجود بكميات زائدة: الصوديوم. يجعل هذا العنصر الكلي بلح البحر (معدة بشكل خاص في الجازيتو) - معالجة تحافظ على محتوى الماء في الرخويات التي لا تزال مغلقة - منتجًا يتم استهلاكه باعتدال ، خاصةً في المرضى الذين يعانون من تشوهات التمثيل الغذائي مثل ارتفاع ضغط الدم المرتفع أو ارتفاع ضغط الدم العلني. البوتاسيوم والفوسفور لا ينقصان ولكن ما يميز بلح البحر هو في المقام الأول المساهمة العالية في الحديد الحيوي.
من وجهة نظر فيتامين ، تحتوي بلح البحر على كميات جيدة من الثيامين (فيتامين ب 1) ونياسين (فيتامين بي) ، ولكن هناك أيضًا تركيزات متوسطة من الفيتامين. A.
التنظيف والطبخ
هل ترغب في الحصول على المحار لكن القليل من الإلمام بعملية الاختيار والتنظيف؟ لا تقلق! في وصفة الفيديو هذه ، يعرض لك طباخنا الشخصي أليس كيفية اختيار وتنظيف بلح البحر ، ثم إعداد بطاطا مهروسة رائعة مع الطماطم الكرزية.
كيفية طبخ بلح البحر - يتخلله بلح البحر مع الطماطم
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب
