طهي البروتينات

بطهي الطعام يتم إجراء العديد من التغييرات على المبادئ الغذائية ؛ من بين هذه ، بعضها إيجابي ومفيد لتغذية الإنسان ، بينما البعض الآخر سلبي.

تمسخ البروتين - جانب إيجابي

تحتوي بروتينات الطهي ، أو أفضل من ، الأطعمة التي تحتوي على البروتينات ، أولا وقبل كل شيء على التعديل الهيكلي للببتيدات الذي يطلق عليه تمسخ البروتين. على وجه التحديد ، من خلال تمسخ البروتين فإننا نعني التشوه الفيزيائي للتركيبات الثانوية والثالثية والرباعية للبروتينات ، والتي تحدث من خلال كسر روابط التثبيت (مثل جسور الكبريتيد). يعتبر عدم التشبع جانباً إيجابياً ، وهو في الواقع الهدف الأساسي الذي من أجله يجب أن نطهو البروتينات التي تفقد وظيفتها البيولوجية الأصلية من خلال هذه العملية وتميل إلى التجلط والإجماع وفقدان القدرة على الذوبان.

يبدأ التنامي عند درجة حرارة حوالي 60-70 درجة مئوية ويسهل بواسطة الرقم الهيدروجيني الحمضي (<7) و / أو الانزيمات الهضمية المتخثرة.

إطلاق كبريتيد الهيدروجين أو كبريتيد الهيدروجين أو كبريتيد الهيدروجين - وهو جانب سلبي

إن تمويه البروتينات أثناء الطهي له جانب غير سار أيضاً. في بعض الأطعمة ، مثل البيض أو الحليب ، نتيجة لاضطراب جسور الكبريتيد ، يحدث إطلاق كبريتيد الهيدروجين أو كبريتيد الهيدروجين أو كبريتيد الهيدروجين (H 2S).

H2S عبارة عن مركب سمي يؤثر سلبًا على خلايا جميع الأنسجة (باستثناء خلايا الدم الحمراء) حيث أنه يثبط تنفس الميتوكوندريا. من الواضح ، من خلال الطهي البسيط للطعام ، فإن تحرير H2S هو الحد الأدنى وله أهمية منخفضة للغاية ... ولكن من المستحسن تذكره عند الكشف الصحيح.

تحلل البروتين - جانب إيجابي

بالإضافة إلى تغيير طبيعة تركيبة البروتين المعقدة ، تزيد بروتينات الطهي من قابليتها للهضم أيضًا بفضل التحلل المائي لسلاسل الببتيد (التي تسهلها أيضًا البيئة الحمضية و / أو الإنزيمات المحددة) ؛ يتجلى هذا التفاعل من خلال تمزق روابط الببتيد وينطوي على التمايز إلى سلاسل الأحماض الأمينية الأصغر التي من المرجح أن تتعرض للهجوم من قبل عصائر الجهاز الهضمي.

تغيير السلسلة الجانبية للأحماض الأمينية وأكسدة المجموعة الجذرية - جانب سلبي

تعدل بروتينات الطبخ عند درجات حرارة> 100 درجة مئوية السلسلة الجانبية لبعض الأحماض الأمينية وأحيانًا (في وجود الأكسجين) تتسبب في تأكسد المجموعة الجذرية (R). الأحماض الأمينية الأكثر حساسية هي: sulphurized : السيستين ، السيستين ، الميثيونين (والتي ، كما هو متوقع ، يمكن أن تطلق كبريتيد الهيدروجين) وتلك غير المتجانسة : التربتوفان ، التيروزين والحامضين (التربتوفان ، في الطبخ> 200 درجة مئوية ، يمكن أن تتحول إلى هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات ).

رد فعل ميلارد - جانب سلبي للصحة ولكن (مع الاعتدال) إيجابي للحنك ...

يحدد رد فعل مايلارد (لويس كاميل ميلارد 1912) تشكيل مركبات بنية وسافرية مع الطهي (العطريات متعددة الحلقات) ويستند إلى اتحاد مجموعات الأمينية من البروتينات مع السكريات البسيطة.

آلية ميلارد: 1) تكثف مجموعة NH2 من الأحماض الأمينية مع الغلوكسايد والانتاج اللاحق لقاعدة شيف ؛ 2) تحويل قاعدة الشيف إلى منتج أمادوري ؛ 3) تحويل المنتج Amadori إلى هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات - التي تعطي الطهي بالطعام بلون بني ونكهة "مطبوخة" - ولكن أيضًا في المركبات الوسيطة مثل hydroxymethylfurfural (HMF) أو melanoidins .

ملحوظة . من وجهة النظر الغذائية ، فإن تفاعل ميلارد ينطوي على فقدان جزئي للحمض الأميني ليسين وتخفيض في قابلية هضم الميلانيدينات على أنها هضم غير قابل للهضم.

في النهاية ، من الممكن التأكيد على أن طهي البروتينات أو الأطعمة التي تحتوي عليها ، تتضمن جوانب إيجابية مثل: تقطير التراكيب الثانوية ، والثالثية ، والرباعية ، وتحلل البروتين مع إطلاق الأحماض الأمينية و / أو الببتيدات ؛ ومع ذلك ، فإن طبخ البروتينات يحدد أيضًا العديد من الجوانب السلبية مثل: تحرير H2S ، تغير وأكسدة الجانب وسلاسل جذرية تنتمي إلى الأحماض الأمينية ، وتفعيل تفاعل Maillard. يمكن تخفيف هذه التغيرات غير المرغوبة عن طريق تجنب تعريض الأغذية البروتينية لدرجات حرارة عالية للطهي ، يتم الوصول إليها ، على سبيل المثال ، عند القلي أو الشواء على نار عالية. في الختام ، يجب أن نتذكر أن طهي الأطعمة البروتينية (الأسماك واللحوم) أمر أساسي لمنع التسمم الغذائي. انظر المواد في هذا الصدد: الأسماك النيئة واللحوم النيئة. أما بالنسبة للبيض والبقوليات الغنية بالبروتين ، فإن الطهي مهم لتثبيط مكافحة المغذيات التي يمكن أن تضر بالجسم.