جودة - جبنة

ما هو جودا؟

Gouda (goudse kaas) جبن هندي مشهور يتم إنتاجه من حليب البقر.

يأخذ اسمه من المكان الذي تم تسويقه فيه منذ قرون ، وهي مدينة جودا التاريخية في جنوب هولندا ، يرجع تاريخ أول ذكر للجبن إلى عام 1184 م ، مما يجعله واحدًا من أقدم الأجبان المعروفة. في العالم. حتى اليوم ، تعد جودة إلى حد بعيد أكثر أنواع الجبن شعبية واستهلاكًا في هولندا.

يتم إنتاج gouda في أشكال دائرية وزنها بين 1 و 16 كيلوغراما. يحتوي على نسبة دهون حوالي 32 ٪ (50 ٪ من المواد الجافة) ويحتوي أيضا على المعادن والفيتامينات.

إن مصطلح gouda عام إلى حد ما ، وفي كل من هولندا والعالم ، يطلق اسمها على أنواع الجبن الصلبة المختلفة ، والتي تختلف اختلافاً تامًا عن بعضها البعض. في الواقع ، يدعي العديد من الناس أن مصطلح "جودة" يشير إلى أسلوب الجبن أكثر من نوع معين من الجبن ، حيث أن نكهة الأطعمة المختلفة تتغير بشكل كبير فيما يتعلق بالنضج (وفقًا لها ، يتم تحديد ست فئات ).

فقط مؤخرًا (أكتوبر 2010) ، خصصت المفوضية الأوروبية للجبن الذي تم إنتاجه في جودا عنوانًا للدلالة الجغرافية المحمية (PGI) ، باسم "جودا هولاند".

الميزات الغذائية

Gouda هو منتج ينتمي إلى المجموعة الثانية من الأطعمة. وتتمثل وظيفته الرئيسية في النظام الغذائي في توفير البروتينات الغنية بالأحماض الأمينية الأساسية والكالسيوم والفوسفور وفيتامين B2.

Gouda هو الجبن المصنوع من حليب البقر الكامل. لذلك ، فإنه يجلب كمية عالية جدا من الطاقة. في الواقع ، السعرات الحرارية تأتي أساسا من الدهون ، تليها الببتيدات وأخيرا من كميات صغيرة من الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية الموجودة في جبنة الجودا هي في الغالب مشبعة ، وبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية وكربوهيدرات بسيطة (لاكتوز).

الألياف غائبة والكوليسترول وفيرة.

لا يختلف المظهر المالح لجودة عن متوسط الأجبان وتكثر في الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.

وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن مكافئات الريتينول (vit and provit A) ، B2 (riboflavin) و K2 ( menachinones من أصل جرثومي - التفاصيل غير موضحة في الجدول) موجودة بشكل خاص. فيتامين B12 ، وفرة في الجبن عموما ، ليست موجودة جدا (التفاصيل لا تظهر في الجدول).

التركيب الغذائي لكل 100 غرام من "Gouda"

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

التركيب الكيميائي		القيمة لكل 100 جرام
جزء صالح للأكل		100٪
ماء		41،46g
بروتين		24،9g
مجموع الدهون		26،0g
	الأحماض الدهنية المشبعة	17،61g
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	7،75g
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	0،66g
كولسترول		114،0mg
الكربوهيدرات المتاحة		2.2 غرام
	نشاء	0.0g
	السكريات القابلة للذوبان	2.2 غرام
مجموع الألياف		0.0g
	الألياف القابلة للذوبان	- ز
	الألياف غير القابلة للذوبان	- ز
حمض الفايتك		0.0g
الشرب		0.0g
طاقة		356،0kcal
صوديوم		819،0mg
بوتاسيوم		121،0mg
حديد		1،7mg
كرة القدم		700،0mg
الفوسفور		546،0mg
المغنيسيوم		- ملغ
زنك		3،9mg
نحاس		- ملغ
عنصر السيلينيوم		- ميكروغرام
الثيامين		0،03mg
الريبوفلافين		0،33mg
النياسين		- ملغ
فيتامين (أ) الريتينول مكافئ.		165،0μg
فيتامين ج		0،0mg
فيتامين هـ		0،24mg

نظرا لوفرة السعرات الحرارية ، فإن جودة لا تناسب الأشخاص الذين يعانون من الوزن الزائد. وعلاوة على ذلك ، وبسبب الوفرة في الأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول ، ينبغي تجنب هذا الجبن من قبل الأشخاص الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم.

مثل معظم الأجبان المحنطة ، يجلب جودة عالية من الصوديوم ، وهو بالتأكيد بطلان في حالة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن وفرة الصوديوم والبوتاسيوم يجعل جودة الطعام غير مناسبة لأنواع معينة من القصور الكلوي.

يحتوي Gouda على كميات صغيرة من اللاكتوز. لذلك ، لا ينبغي أن تستهلك من قبل غير متسامح. على العكس من ذلك ، لا توجد آثار للجلوتين ويمكن وضعه في سياق مرض الاضطرابات الهضمية.

كونها مصنوعة من الحليب ، لا تقع غودا ضمن الأطعمة المسموح بها في التغذية النباتية. ومع ذلك ، والاستفادة من العمل الكيميائي من المنفحة (تم الحصول عليها من المعدة من لحم العجل) ، ينبغي أيضا أن يتم استبعادها من النظام الغذائي للبويضات واللحوم النباتية. لا يسمح حتى في النظام الغذائي "الحلال" (مسلم).

الجزء المتوسط من جودة (كطبق) هو حوالي 70-120 جم (250-120kcal).

نظرة عامة على الإنتاج

يتم إنتاج gouda في الطريقة التالية.

بعد الحلب وجمع الحليب الكامل (الخام أو المبستر) ، نواصل إضافة المنفحة.

وبمجرد تكوين اللبن الرائب ، يتم تصريف مصل اللبن وإضافته إلى الماء. وقال "غسل اللبن الرائب" ، هذه الخطوة الأخيرة تعمل على القضاء على اللاكتوز لإعطاء حلاوة أكبر للغذاء الانتهاء. في الواقع ، على الرغم من أنها تبدو مفارقة ، إلا أن القضاء على اللاكتوز له تأثير ضمني حسي على الانخفاض الملحوظ لتركيز حمض اللاكتيك مع النضج (أقل تورط البكتيريا ، مسؤولة أيضا عن انخفاض كمية فيتامين B12).

بمجرد أن يصبح اللبن الرائب جاهزًا ، يتم وضعه في قوالب خاصة ويوضع تحت الضغط لعدة ساعات ؛ هذا يسمح للقطعة باستنزاف السائل الزائد والحصول على شكل مميز.

ثم يتم غمر المنتج في محلول ملحي (محلول ملحي) ، مما يساعد على إعطاء الجبن قشرة بنكهة مميزة.

ثم يتم تجفيف النموذج لبضعة أيام وتغطيته بطبقة صفراء (التي تمنع الجفاف) ؛ وأخيرًا ، فإن النضوج يحدث ، وهو ما يميز مختلف أنواع الصلوات الصلبة وشبه الصلبة: