تشير الفاكهة إلى مجموعة من الأطعمة الحلوة ذات الأصل النباتي. يمكن للفاكهة أن تكون طازجة أو محفوظة وتتمثل وظيفتها في النظام الغذائي في توفير الفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف وإمدادات الطاقة المتغيرة المستمدة من الفركتوز (السكر البسيط).
وسنركز فيما يلي بشكل خاص على الاختلافات بين استهلاك الفاكهة الطازجة مع التقشير دون التقشير ، باستثناء قشور الحمضيات المسكونة وترك الجوانب الغذائية الأخرى (على سبيل المثال ، الاختلافات بين الفواكه الطازجة والمحفوظة) ، داخل المقالات الأخرى المتاحة في أرشيف الموقع: الفاكهة.
قشر الفاكهة
قشرة الفواكه ليست كل نفس. ويعتمد ذلك أساسًا على الاختلافات البيولوجية بين الأنواع النباتية المختلفة والتنظيم المختلف تمامًا للثمرة نفسها (والتي يمكن أن تكون ثمارًا حقيقية ، ثمرة كاذبة ، أو فاكهة بسيطة ، أو فاكهة مجمعة أو مركب ، أو فاكهة ، أو نويات ، أو توت ، أو هدربيدس ، أو تفاح ، إلخ). .
يشكل التقشير ، الأكثر تحديدًا صحيحًا epicarp ، ( ويقيس خارجياً) القشرة. هذا الأخير يمثل الجزء اللحم الذي يغذي البذور ويحميها من الطفيليات ، ويحافظ على سلامتها. ولذلك فمن المنطقي أن نستنتج أن الجزء الخارجي يجب أن يكون الجزء الأكثر مقاومةً للثمرة بأكملها وأن تركيبتها الكيميائية تستفيد من خصائص معينة مفيدة لهذا الغرض.
تكوين قشر الفاكهة
قشرة الثمرة تتكون أساسًا من جزيئات يصعب تحللها ومقاومتها جسديًا. من بين هذه ، أهمها هي بعض الألياف الغذائية ، قبل كل شيء غير قابل للذوبان (مثل السليلوز واللجنين) و pruina (الشمع النباتي). هناك آثار الدهون (بما في ذلك phytosterols) ، والسكريات المتاحة ، والبروتينات والمياه.
أما بالنسبة للبروين ، فإنها تتميز بعمل مهم للغاية على النقيض من الفطريات (فكر فقط أنها مكوِّن مهم للغاية من جلد العنب النبيوليو ، نموذجي في المناطق الرطبة في شمال إيطاليا حيث تكون بعض القوالب عدوانية بشكل خاص).
الألياف ، من ناحية أخرى ، بالإضافة إلى دور التدريع ، لديها أيضا وظيفة هيكلية مفيدة للحفاظ على الماء والنضج من endocarp (الركيزة الغذائية الأولى من البذور).
في هذه المرحلة ، سوف يسأل العديد من القراء:
" هل قشر الفاكهة مكون غذائي صالح للأكل و / أو مفيد للبشر؟"
للإجابة بطريقة شاملة ، من الضروري اتخاذ خطوة صغيرة إلى الوراء وفهم ، من وجهة نظر كيميائية ، من الألياف والخيوط.
أهمية تقشير الفاكهة للبشر
بادئ ذي بدء ، تذكر أنه ليس كل قشرة الفاكهة صالحة للأكل ؛ هذا لا يعني بالضرورة أنه ضار بالصحة ، على سبيل المثال قد يكون ببساطة غير سار أو يضر بالمضغ أو الهضم. بعض القشور غير الصالحة للأكل هي المشملة ، الموز (كبير) ، جوز الهند ، والأناناس ، والكمثرى الشائكة ، الكيوي ، البطيخ ، البطيخ ، إلخ. قشور الحمضيات (تلك التي لم تعالج بالشموع) صالحة للأكل ، ولكن إذا لم تحرم من الميزوكارب ، فلدى هذا المذاق المر أن يمنع تناوله.
من حيث النسبة المئوية ، فإن قشرة الفاكهة تتكون أساسًا من ألياف وأقل بكثير من pruina.
الألياف الموجودة في قشرة الفاكهة ، والتي نسميها "الألياف الغذائية" (لأنها تمثل عنصرًا غذائيًا مهمًا للغاية ، حتى وإن لم تكن عناصر غذائية حقيقية - اختلاف دقيق ولكن كبير) ، عادة ما تكون غير قابلة للذوبان. في حين أن بعض الحيوانات والكائنات الحية الدقيقة قادرة على هضمها والحصول على الطاقة ، فإن الإنسان لا يملك الأنزيمات اللعابية والبنكرياسية والمعوية المعينة لهذا الغرض. وبعضها (مثل السليلوز) ، الذي يستخدم تحليلاً كيميائياً ، يتألف من الكربوهيدرات البسيطة التي يمكن ، عند هذه النقطة ، امتصاصها وتأكسدها ؛ الآخرين (مثل اللجنين ، التي شكلتها مركبات الفينول) ، هي بوليمرات مونومرات لا علاقة لها بالفيزيولوجيا الحيوية للكائن الحي البشري. من ناحية أخرى ، لا يهمنا أن نستوعب الألياف الغذائية الموجودة في قشر الثمار ، لأن وظيفتها التغذوية أبعد ما تكون عن الطاقة.
| وظائف الألياف الغذائية | فوائد |
| يزيد من حجم الطعام دون زيادة المحتوى من السعرات الحرارية ، يتطلب مضغًا أبطأ ، يمتلك قوة عالية | يمكن أن يقلل من الشهية |
| يجذب الماء ويشكل هلامًا لزجًا أثناء عملية الهضم ، ويزيد من أوقات إفراغ المعدة والأمعاء الدقيقة ، ويزيل الكربوهيدرات من الإنزيمات الهاضمة ويؤخر امتصاص الجلوكوز. | أنه يقلل من قمم نسبة السكر في الدم ، ويقلل من التقلبات المفرطة في مستويات السكر في الدم |
| أنه يخفض LDL ومستويات الكوليسترول الكلي | يقلل من خطر أمراض القلب والأوعية الدموية |
| ينظم سكر الدم | يمكن أن تقلل مستويات الجلوكوز والأنسولين في مرضى السكري ، ويمكن أن تقلل من خطر مرض السكري |
| يزيد سرعة العبور المعوي | يعزز انتظام الأمعاء |
| يعطي الجزء الأكبر من البراز | يخفف الإمساك |
| وهو يوازن درجة الحموضة المعوية ويعزز التخمير البكتيري مع إنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة | يمكن أن يقلل من خطر الاصابة بسرطان القولون والمستقيم |
والألياف غير القابلة للذوبان (ولكن أيضًا الأيونات القابلة للذوبان) ، أثناء عبورها داخل الجهاز الهضمي السفلي ، تمثل ما يعادل "كاسحة". التخمير بواسطة البكتيريا الفسيولوجية من القولون ، تعزيز تقلصات تمعجية الأمعاء تسهيل الإخلاء ومنع كلا من الإمساك والركود من الجزيئات السامة المسؤولة عن زيادة خطر أورام الأمعاء الغليظة (وليس فقط). خلال عملية التخمير هذه ، تحرر الكائنات الحية الدقيقة في البروبيوتيك جزيئات مفيدة مختلفة ، مما يجعل الجلد غذاء بريبيوتيك ممتاز.
لا برويانا ، على الرغم من أنه يمثل عنصر من عناصر النبيذ والدفاع المناعي عن النبات ليقول أقل ما لا يمكن الاستغناء عنه ، ليس لديه أي وظيفة غذائية ذات صلة بالبشر.
الجوانب السلبية وموانع الاستعمال
ومع ذلك ، من الضروري أن نتذكر أن قشر الثمار يمكن أن يكون وسيلة للشوائب والملوثات. يتم ترسيب معظم هذه على السطح ويتم امتصاص عدد قليل جدا ثم يتم استقلابها (وجعلها غير مؤذية) من قبل النبات نفسه. وبشكل أكثر تحديدًا ، من بين العناصر غير المرغوب فيها التي يمكن افتراضها عن طريق تناول قشرة فاكهة "القذرة" التي نتذكرها: الكائنات الدقيقة (فوق كل البكتيريا والعفن) ، والملوثات (مثل ، على سبيل المثال ، المحتوى الجوي أو مياه الري) والمبيدات.
على الرغم من أن الفئة الثالثة أقل تقلقًا من الناحية الفنية ، إلا أنها دائمًا ما تكون في مركز الاهتمام الإيطالي. المبيدات (المراد استخدامها كمضاد للفطريات ، ومبيدات الآفات ، ومبيدات الأعشاب ، وما إلى ذلك) هي فئة من المنتجات القائمة على أساس تركيبية مفيدة لضمان إنتاجية معينة من الإنتاج في الزراعة التقليدية. بالطبع ، لا أحد يحب فكرة أن بعض المدمنين على الطعام ينتهي بهم الأمر. ومع ذلك ، في أكثر الأحيان ، فهي منتجات غير ضارة التي تحمي من توافر الفواكه والخضروات. وفي الوقت نفسه ، تنشأ مصلحة تأديبية جديدة تستفيد بشكل شبه كامل من استخدام مبيدات الآفات الاصطناعية هذه: الزراعة العضوية. وبحكم التعريف ، فإن هذا النظام يقيد بشكل كبير استخدام العلاجات المعنية ، والتي يجب ، منطقياً ، أن تكون غائبة تمامًا في المنتج النهائي. دعنا نقول فقط ... ليس هكذا!
على العكس من ذلك ، فإننا نحدد أنه في إيطاليا ، يتم تنظيم استخدام المبيدات الحشرية بشكل صارم. وحتى في المنتجات الزراعية التقليدية ، فإن وجود العلاجات في نهاية المطاف يقع ضمن (أو على الأقل يجب أن يندرج ضمن) حدود السلامة التي يفرضها القانون ، مما يشير إلى احترام الخيار والكميات والتوقيت الصحيح للاستخدام. في الوقت نفسه (كما كان عدد كبير منهم قد تمكن بالفعل من التحقق) إذا كان صحيحًا أن الزراعة العضوية تحرم استخدام العلاجات ، فإنها لا تضمن أن الغذاء ليس من خلال الممرات. إن الأسباب التي تجعل حدوث تلوثات مماثلة أمرًا لا يمكن تجنبه كثيرًا ؛ من ناحية أخرى ، ما يهم هو أن هذه الآثار لا تمثل تهديدًا للصحة.
بالتأكيد سيكون هناك مزارعون أقل نزاهة ، أو مزارعي اليأس فقط ، الذين لن يخاطروا بالإنتاج بأكمله وسيستخدمون المبيدات بطريقة أقل صحة ؛ ومع ذلك ، فإن الضوابط المنفذة على السلع المخزنة دائما ما تكون ملحة وتمثل حماية لا يمكن دحضها للمشترين في نهاية سلسلة التوريد. ثم هناك بعض الاستثناءات الصغيرة. يمكن أن تخضع أنواع معينة من الفاكهة ، مثل الحمضيات ، لبعض العلاجات السطحية لزيادة سطوعها وفترة صلاحيتها (على سبيل المثال ، المعالجة مع مبيد فطريات imazalil). لحسن الحظ ، في بلدنا ، فإن مثل هذا الاحتمال مرتبط بشكل صارم بالالتزام ببيان على الملصق: " جلد غير صالح للأكل " أو " جلد غير صالح للأكل ". لذلك ، إذا كنت ترغب في استخدام قشور البرتقال أو الليمون لبعض الوصفات ، فمن الجيد أن تقرأ دائماً الملصق للتأكد من استخدام ثمار الحمضيات غير المعالجة.
وصفات الفيديو على أساس الليمون غير المعالج
لسوء الحظ ، في الوقت الحالي (نوفمبر 2013) ، لا يتطلب التشريع الأوروبي (أو ما هو أسوأ من الدول الأخرى خارج أوروبا) تحديد أي شيء ، وحتى ، يسمح باستخدام بعض المبيدات المحظورة في إيطاليا لسنوات عديدة. ويترتب على ذلك أن بإمكان الحاميين في البلدان الأخرى استخدام منتجات فطرية غير مرخصة في إيطاليا ، وتصدير الفاكهة المعبأة ومعالجتها بهذه المنتجات إلينا. من الواضح أن السيطرة على السلع المستوردة هي واحدة من أكثر التدابير الأمنية الفعالة التي يمكن اتخاذها ، ومن حسن الحظ أن إيطاليا لا تخيب آمالها. ومع ذلك ، فيما يتعلق بالفاكهة الغريبة ، وبالتأكيد للاستهلاك الأجنبي (ولكن ، أنت لا تعرف أبداً ، حتى بالنسبة للوطن الوطني) ، فمن المستحسن بالتأكيد تقليل تواترها إلى مستويات متقطعة وبالتأكيد ليست متكررة ؛ في نهاية المطاف ، البطاقة الصفراء إلى: الأناناس ، الأفوكادو ، الموز ، البابايا ، المانجو إلخ.
في الختام ، إن تناول الفاكهة مع الجلد هو عادة غذائية ممتازة فيما يتعلق بوجود الألياف الغذائية (وليس فقط) ، بشرط أن تحترم بعض التدابير الصغيرة مثل:
- راجع الملصقات وفضّل الأطعمة ذات المنشأ الوطني
- اغسل الفاكهة بعناية ، ويفضل أن يكون ذلك مع الاستخدام الإضافي لمادة amuchin أو بيكربونات الصوديوم.
ملاحظة: قد تفرض بعض الشروط استهلاك الفاكهة بشكل صارم خاصة من قشر؛ هذا هو الحال بالنسبة للحمية منخفضة المتبقية ، المنصوص عليها على سبيل المثال في التحقيقات التشخيصية بالمنظار في الأيام السابقة من الأمعاء (مثل تنظير القولون) ، في وجود عدم التسامح مع الألياف الغذائية (متلازمة القولون العصبي) أو الأمراض الالتهابية من القولون (التهاب الرتج ، التهاب القولون ، مرض كرون ...).
يفضل أن تستهلك الفاكهة دون قشر حتى عندما لا تكون متأكدًا من السلامة الميكروبيولوجية للطعام أو من المياه المستخدمة لغسله (على سبيل المثال الرحلات إلى البلدان النامية
