Dentice: الخصائص الغذائية ، واستخدام في النظام الغذائي وكيفية طهي R.Borgacci

ما

ما هو دنتكس؟

Dentice ( Dentex dentex ) هو اسم سمكة عظمية بحرية شائعة الاستخدام في الطعام.

إنها ليست سمكة زرقاء - على الرغم من أنها يجب أن تحتوي على تركيزات جيدة من الأحماض الدهنية شبه الأوميجا 3 - ناهيك عن الأسماك الفقيرة. يجب أن تصنف في فئة الأسماك البيضاء ولكن ، بحكم قيمة الطعام والحجم الكبير الذي يمكن أن تصل إليه ، فإنها عادة ما تعتبر منتجًا بحد ذاته.

هل تعلم أن ...

دال dentex هو واحد من المنتجات السمكية الأكثر تضررا من الغش التجاري للأغذية. قيمة كبيرة ومكلفة ، يتم استبدالها عادة - على ضفاف "الجص" ، حيث يكون من السهل استبدال العلامات وسرعان ما تجعل الأدلة على الجريمة تختفي - مع أنواع أقل قيمة مثل pagro و pagello - إلى عيني غير متمرس ، على ما يبدو مشابهة. على العكس من ذلك ، فإن بيع د. macrophthalmus و D. gibbosus ، اللذان ينتميان إلى نفس الجنس البيولوجي للأنواع المحلية ( dentex ) لا يشكلان نشاطًا غير مشروع.

يحتوي دنتكس على لحوم مغذية للغاية ويتم وضعه في المجموعة الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والمعادن (خاصة الفوسفور والحديد والزنك واليود) والفيتامينات (خاصة فيتامين د وفيتامين ب) .

يعرف دنتكس نفسه بين أنواع الذواقة لخصائصه الحسية والمذياقية الممتازة ، وهو يناسب أنواعًا كثيرة من التحضير. إنه خام ممتاز ، مع كارباكسيو في تارتارا ، ولكنه مطبوخ أيضًا. هذه السمكة ، إذا كانت صغيرة - تصل إلى 1-2 كجم - يمكن طهيها بسهولة على الشواية ، في حين أن الأحجام الأكبر تستأهل المزيد للطهي في الفرن. يمكن غلي شرائح من سمك النهاش الأحمر ، غراتان أو غطاسات ممتازة ، أو تقليبها في المقلاة - مثل المكوّنات - أو طهيها باستخدام أنظمة مبتكرة مثل الفازوكوتا.

من العائلة البيولوجية Sparidae - أو أكثر شيوعا sparidae ، مثل bream البحر ، sarago ، pagello ، pizzzna ، pagro ، tanuta الخ - ينتمي إلى جنس Dentex و dieex specie. إنها فريسة يسعد بها الصيادون ، سواء من حيث الخط ، سواء في الغوص ، خاصة في المرحلة الأخيرة ، وهو الهدف النهائي للتنقية الفنية والرياضية. إنه صياد شره يتغذى على الرخويات من رأسيات الأرجل - الحبار ، الحبار ، الحبار ، الأخطبوط - الأسماك - الأنشوجة ، السردين ، القرموط ، البوج ، الخ - والقشريات - خاصة الجمبري والروبيان. لديها مواقف بحرية ، أي أنها تتحرك باستمرار وفقا للمواسم ، وتقترب من كسر في الأشهر الساخنة والابتعاد والغرق في تلك الأبرد. في سن الرشد لا يوجد لديه أعداء طبيعيين ، باستثناء الإنسان. في الواقع ، كما هو الحال مع العديد من المنتجات السمكية الأخرى ، حتى سكان دنتكس يتناقص تدريجيا. وتعزى هذه الظاهرة أساسا إلى الصيد المهني المكثف ، ولكن أيضا إلى التوسع في الأنواع الغريبة - من قناة السويس - بما في ذلك البركودة على وجه الخصوص.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من دنتكس

النهاش هو منتج سمكي يقع ضمن المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. وهو ليس جزءًا من فئة الأسماك الفقيرة والأسماك الزرقاء ، في حين أنه يحتوي على جميع خصائص الأسماك البيضاء - والتي عادة ما يتم تمييزها بحكم قيمة الطعام. ومع ذلك ينبغي أن يحقق مستويات جيدة من الأحماض الدهنية شبه الأحيائية أوميجا 3 ، و eicosapentaenoic (EPA) و docosahexaenoic (DHA) ، وفيتامين D واليود.

على الرغم من تناول البروتين الممتاز ، فإن دنتكس هو غذاء منخفض الطاقة ، وخصائص غذائية بسبب كل شيء إلى تركيز الدهون المنخفض. وبالتالي يتم توفير السعرات الحرارية إلى حد كبير من قبل الببتيدات ، تليها تركيزات منخفضة من الدهون والكربوهيدرات غير ذي صلة. البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية - تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية مقارنة بالنموذج البشري. تكون الأحماض الدهنية غير مشبعة في الغالب ، وكما هو متوقع ، تتميز بمستوى ممتاز من polyunsaturates شبه النشطة للأوميجا 3 النشطة بيولوجيا (EPA و DHA) ؛ تشير آثار الجلوكوز إلى وجود السكريات القابلة للذوبان فقط.

لا يحتوي سمك النهاش على الألياف ، في حين أن كمية الكولسترول يجب أن تكون كبيرة ولكنها ليست مفرطة. اللاكتوز والغلوتين غائبان تماما ، في حين أن تركيز البيورينات وفير. الهستامين ، الغائب في المنتج الطازج ، يزداد بسرعة في الأسماك المحفوظة بشكل سيء. كونه غذاء عالي البروتين ، فهو أيضا مصدر هام للحمض الأميني فينيلالاناين.

و dentex غنية بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B ، وخاصة ريبوفلافين (فيت B2) ، النياسين (فيتامين PP) ؛ على الأرجح أيضا البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). وينبغي أن يكون أيضا مستويات ممتازة من فيتامين كالسيفيترين للذوبان في الدهون (فيتامين د). مستويات الفوسفور والحديد قابلة للإعجاب ؛ يكاد يكون من المؤكد أنه هو أيضا مصدر مناسب للزنك واليود.

سمك النهاش هو سمكة مفترسة ، لذلك يرتبط تراكم الزئبق وميثيل الزئبق في لحمه ارتباطًا وثيقًا بالعمر والحجم الذي تم الوصول إليه. ولذلك يعتبر من الضروري - وخاصة أثناء الحمل - تجنب تناول عينات كبيرة بشكل متكرر وفي أجزاء كبيرة. لا ينبغي استبعاد أنه ، في بعض مناطق المحيطات ، يمكن للأنواع المشابهة لدنتيكس أن تجمع السموم الطحلبية في اللحم ؛ ولذلك فمن المستحسن الانتباه ، وخاصة أثناء الإقامة في الخارج ، إلى أصل الأسماك.

حمية

النهاش الأحمر في النظام الغذائي

دنتكس هو الغذاء المناسب لمعظم نظم الغذاء. يمكن هضمه بشكل طبيعي على الرغم من التركيز العالي للبروتينات ، قد تكون الأجزاء الزائدة غير كافية للأشخاص الذين يعانون من مضاعفات في الجهاز الهضمي مثل: عسر الهضم ، التهاب المعدة ، مرض الجزر المعدي المريئي ، قرحة المعدة أو الاثني عشر.

dentex يفسح المجال لأنظمة غذائية التخسيس ، والتي يجب أن تكون hypocaloric و normolipid. يمكن إعدادها باستخدام المطبخ باستخدام القليل جدا من زيت الزيتون البكر الممتاز حتى في العلاج الغذائي ضد السمنة.

إن وفرة البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية تجعل من المعادلة المثالية في النظام الغذائي لسوء التغذية ، متخلفة أو مع زيادة الحاجة إلى الأحماض الأمينية الأساسية. ينصح بهذا النوع من الطعام في حالة النشاط الرياضي عالي الكثافة ، خاصة في مجالات القوة أو مع عنصر الضخامة العضلية الهام للغاية ، ولجميع التخصصات الهوائية الطويلة بشكل خاص. النهاش مناسب أيضًا للإرضاع ، سوء الامتصاص المعوي المرضي وفي الشيخوخة - حيث يميل اضطراب الغذاء وانخفاض امتصاص الأمعاء إلى خلق عجز في البروتين.

تعتبر EPA و DHA ، أوميغا 3 شبه أساسية ولكنها نشطة بيولوجيًا ، مهمة جدًا في:

• دستور أغشية الخلايا
• تطور الجهاز العصبي والعيون - في الجنين وفي الأطفال
• الوقاية والعلاج لبعض الأمراض الأيضية - فرط ثلاثي جليسريد الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني ، إلخ.
• الحفاظ على الوظائف المعرفية في الشيخوخة
• الحد من بعض أعراض العصاب - الاكتئاب - الخ

بسبب عدم وجود الغلوتين واللاكتوز ، dentex ذات الصلة في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم التسامح مع سكر اللبن. وفرة من البيورينات يجعلها غير مرغوب فيها ، في أجزاء كبيرة ، في النظام الغذائي لفرط حمض يوريك الدم ، وخاصة من كيان خطير - مع هجمات النقرسي - وفي ذلك لالحساسية أو تحصى الكلى حمض اليوريك. الحفاظ عليها جيدا ، ليس لديها موانع لعدم تحمل الهيستامين. إن الوجود الهائل لفينيل ألانين يحول دون استخدام كبير في النظام الغذائي ضد بيلة الفينيل كيتون.

الفيتامينات B لها وظيفة إنزيمية بشكل رئيسي؛ لهذا السبب يمكن اعتبار سمك النهاش مصدرا جيدا للمغذيات التي تدعم الوظائف الخلوية لجميع الأنسجة. من ناحية أخرى ، يعتبر فيتامين د حاسمًا لعملية التمثيل الغذائي للعظام ولجهاز المناعة. ملاحظة : تذكر أن مصادر الغذاء من فيتامين (د) نادرة جدا.

الفسفور ، الذي لا يكاد يكون ناقصًا في النظام الغذائي ، هو أحد المكونات الأساسية للعظام (هيدروكسيباتيت) والأنسجة العصبية (الفوسفورية). يمثل الزنك الإنزيمات ، الأحماض النووية والبروتينات من مختلف الأنواع. وأخيرًا ، يعد اليود ضروريًا لأداء الغدة الدرقية بشكل سليم - وهو المسؤول عن تنظيم عملية التمثيل الغذائي الخلوي بعد إفراز الهرمونات T3 و T4.

يسمح لحم النهاش في الحمية الحامل ، شريطة أن يأتي من مصادر آمنة ومخلوقات متوسطة الحجم ، وليس عينات كبيرة - غنية بالزئبق وميثيل الزئبق. في هذه الحالة ، لا تزال فكرة جيدة للحد من الاستهلاك لمرة واحدة.

متوسط ​​جزء من dentex - كطبق - هو 100-150 غرام (100-150 كيلو كالوري).

مطبخ

كيف يتم طهي سمك النهاش؟

دنتكس هو ممتاز الخام ، نوط أو التكلس ، بطبيعة الحال بعد تعرضه لخفض درجة الحرارة أو التجميد للفترة اللازمة للقضاء على احتمال وجود Anisakis - الطفيلي يحتمل أن تكون ضارة للبشر.

بقدر ما يتعلق الأمر بالطبخ ، فإن لحم دنتكس ، حتى لو كان هزيلًا ، يستجيب تمامًا لكل الطرق المعروفة: التوصيل من المعدن ، الحجر ، الماء أو الزيت - الحمل الحراري - الهواء الساخن - التشعيع - من الجمر - والمختلط.

يصل حجمه إلى 1-2 كجم ، حيث ينحني دنتكس للطبخ المشوي على الشواية ، إما مع الفحم أو الخشب ، أو مع الغاز. من خلال التغلب على هذا الحجم ، يصبح مكونًا أكثر ملاءمة للخبز في الفرن ، سواء بشكل طبيعي ، سواء في الملح أو في رقائق معدنية - يمكن حتى طهي 10 كجم من العينات بشكل مريح في الفرن ، حتى لو تطلب ذلك بعض الخبرة. من ناحية أخرى ، فمن gratin ممتازة.

دنتكس هو أيضا ممتاز شرائح و sautéed في مقلاة ، طبيعية أو مع المكونات الأخرى كما في حالة المياه والنبيذ المظللة الخ. اللحوم المسلوقة المسلوقة أو المطهوة على البخار هي مثال مثالي على وصفة حمية ولذيذة. كثير من الناس أيضا نقدر ذلك بطريقة صغيرة مع عدد قليل من العبير والملح والفلفل أو الفلفل.

تركيبة تذوق الطعام بشكل عام مع النبيذ الأبيض أو الورد الخفيف ، حتى لو لدخول واحد محدد يجب أن تنظر في الوصفة ككل.

وصف

وصف النهاش

دنتكس لديه جسم بيضاوي ومضغوط أفقيا ، نموذجي من sparidae. الأسنان ، كما يوحي الاسم ، هي السمة المميزة والمميزة ؛ حتى مع الفكوك المقفلة بشكل جيد ، تبرز الأنياب الأربعة الأمامية - 2 على الفكين و 2 على الفك - تشكل جزءًا من مركب من 8-12 سنًا.

الزعانف ، مثل الوشاح ، لها لون مختلف قليلاً بين المياه الداخلية والخارجية ، خاصة على الرأس وعلى الظهر. في البيئة الطبيعية ، السمك هو في الأساس الأزرق المحمر والفضي. من الماء يأخذ اللون الوردي أكثر بكثير ، تقريبا لؤلؤي ، ورشها بنقاط سوداء. ومع ذلك ، فهي ليست حمراء أو وردية على الإطلاق مثل pagro أو pagello - والتي تتميز بالإضافة إلى ذلك بعيون أكبر وأسنان أقل تطوراً.

تظهر على الظهر 11 عمودًا ظهريًا مع 11-12 شعاعًا ناعمًا ، وفي العمود الفقري 3 شرجي مع 7 إلى 9 أشعة لينة ، بالإضافة إلى زعانفتين بطنيتين. خلف الواجهات ، الزعانف الصدرية واضحة و متطورة. الزعنفة الذيلية متناسقة بشكل جيد.

يصل سمك النهاش الأقصى إلى متر واحد ، على الرغم من أن الحجم الأكثر شيوعًا يبلغ حوالي 50 سم. الحد الأقصى للوزن المسجل هو 14.3 كجم ، ولكن تم التقاط عينات قريبة جدًا من 20 كجم.

علم الاحياء

عناصر علم الأحياء على dentex

النهاش يستعمر أساسا البيئة البحرية benthopelagic. وهو موجود عند مسافات قياس الأعماق بين 0-90 م - على الرغم من أن بعض المصادر تقول حتى 200 م - مع كثافة أكبر تتراوح بين 15-50 م. إنها تفضل النطاق شبه المداري ، بين خط الطول 46 المتوازي N و 12 موازية N ، وخط الطول 23 ° W ، وخط الزوال رقم 42.

إن دنتكس متواجدة بشكل كبير في جنوب المنطقة الموازية الأربعين ، وبالتالي في جميع أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط ​​وفي المحيط الأطلنطي الشرقي ، خاصة في كيب بلانك ، موريتانيا - فقط جنوب السنغال بشكل استثنائي ، حول جزر الكناري وماديرا.

هل تعلم أن ...

معظم سمك النهاش الذي يتم تسويقه في إيطاليا يأتي من شرق المحيط الأطلسي. وعلاوة على ذلك ، فإنه ليس بالضبط Dentex dentex ، ولكن Dentex macrophthalmus و Dentex gibbosus . يمكن ، من نفس النوع البيولوجي ، أن تباع كدنتكس ولا تشكل غشًا غذائيًا تجاريًا.

يفضل دنتكس قيعان صخرية ، تصل إلى 200 متر من العمق ، أو بوجيدونيا مع انخفاض قياس الأعماق ؛ يمكن أن تقف إلى جانب قمم صخرية ، على الحدود مع الرمال والطين. توجد عادة في المياه الضحلة ، أقل من 50 م ؛ العينات التي وجدت عميقة جدا نادرة. البالغون أكثر إنفراداً من الشباب ، لكنهم مؤنسون جداً. ومع ذلك ، فإنه ليس من غير المألوف أن نراها مغمورة بأحجام قريبة من 10 كجم - خاصة خلال فترة التنظيف.

يتغذى دنتكس على الأسماك - سمك الأنشوجة ، السردين ، الثوم ، الروبيان ، البوغ ، العيون ، الكستناء ، سباراجيوني والدنيس الصغير ، الماكريل ، البوري ، إلخ - الرخويات - الرخويات ، الحبار ، الحبار ، والأخطبوط - والقشريات - خاصة الجمبري والروبيان.

يصل سمك النهاش إلى مرحلة النضج الجنسي الكامل بطول حوالي 35 سم وينتج بالقرب من الساحل. فمن gonocorico tendentially ، ولكن تم ملاحظة مجموعات مختلفة مع موقف خنثى في العينات الشباب. في البحر الأبيض المتوسط ​​، يحدث التكاثر بين مارس ومايو. عند 17 درجة مئوية ، يستمر تطور الجنين حوالي 3 أيام.

يصطاد دنتكس على مستوى مهني سواء مع الشباك - عن طريق البريد أو الجر - ومع palamites. هزّمه الهواة بخط القزم ، والقفز العمودي ، والغطس العميق ، وصب الأمواج. في غوص السكوبا عند انقطاع النفس ، فإن دنتكس هو نوع من "الامتحان". عندما تصل إلى حجم مثير - معلمة ذاتية ، ولكن بالتأكيد ليس أقل من كيلوجرام أو اثنين من الوزن - من الصعب في الواقع تقويضها.

تم تسويقها بشكل عام كمنتج مصايد أسماك ، كما تم اختبار بعض محاولات التكاثر بنجاح. ومع ذلك ، لا تزال هذه الأسماك تؤخذ بشكل رئيسي في البرية.