ما
ما هو بيدمونتيس توما؟
توما بيمونتيس أو توما إيتاليانا هو الاسم المستخدم للإشارة إلى أنواع مختلفة من الجبن - والتي تعرف أحيانًا باسم "نوع من الجبن" - تشبه إلى حد بعيد بعضها البعض ، وهي نموذجية لمنطقة بيدمونت - مقاطعات نوفارا ، فرشيلي ، بييلا ، تورينو وكونيو ، وبعض البلديات في مقاطعات اليساندريا واستي.
اليوم توما Piedmontese تتمتع باعتراف تسمية المنشأ المحمية (PDO) ، وقبل ذلك ، على كل نوع من منتجات الألبان ، تم تحديد مؤشر الجغرافي للإنتاج: Biella ، فال دي سوسا ، Maccagno ، Sordevolo ، Valsesia ، Valle Viona و Sestrière Boves و Gressoney و Lanzo. اليوم ، عادة ما يتم تجميع توما Piedmontese في فئتين: Piedmontese PDO toma و Piedmontese DOP toma شبه الدسم.
توما Piedmontese هو جزء من المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الحليب ومشتقاته الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة - قبل كل شيء B2 أو الريبوفلافين والكالسيوم والفوسفور. ينتمي إلى فئة من الجبن الدهون أو شبه الدسم. أنها مغذية جداً ولكنها غنية أيضاً بالسعرات الحرارية ، وفي بعض الحالات - وقبل كل شيء في التغذية الإكلينيكية - تعتبر غير مناسبة للتوازن الغذائي للنظام الغذائي - بسبب وفرة الصوديوم والدهون المشبعة والكولسترول ، إلخ.
بما أن هناك عدة أنواع من توما Piedmontese ، فمن الضروري عمل تمييز أساسي لكن دقيق. يتم غسل كل قشره من حليب البقر من سلالات البقر المحلية. من ناحية أخرى ، يمكن تمييزها بمستوى السمنة. مصنوعة بعض tome من الحليب كامل الدسم ، والبعض الآخر من القرفة جزئيا. دائما ما تكون المعكرونة نصف طازجة ، ولكن كما في الحالة السابقة ، فهي ليست قاعدة. في الواقع هناك عدة تومي مع المعكرونة الخام. وأخيرا ، بالإضافة إلى منطقة الإنتاج ، يمكن تمييز هذه الأجبان بحجم الشكل ودرجة التوابل.
يتميز التوما بمظهر "كلاسيكي" ، أسطواني ، مع وجوه مسطحة وجوانب محدبة قليلاً. الأبعاد وبالتالي الوزن متغيرة للغاية ، من أقل من 2 كجم إلى 10 كجم تقريبًا. قد تختلف الاتساق والخصائص الحسية - الذوقية اعتمادا على نوع الحليب ، ونظام صنع الجبن وفترة النضج.
يؤكل توما Piedmontese أساسا من تلقاء نفسها ، كجبن الطاولة. ترتبط مع النبيذ الأبيض ، حتى عطرة ، أو أحمر فاتح فاتح.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من توما Piedmontese
Piedmontese toma هو الجبن الذي ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة بالحليب ومشتقاته.
لديه كمية من الطاقة ومستوى دهون متوسط مرتفع أعلى في جبن الحليب الكامل ويزداد مع التقدم في السن. يتم توفير السعرات الحرارية بشكل رئيسي عن طريق الدهون الثلاثية ، تليها البروتينات والكميات الصغيرة من الكربوهيدرات - حتى إذا تم تحلل معظم الكربوهيدرات الموجودة في الحليب إلى حمض اللاكتيك بواسطة المبدئ البيولوجي. إن الأحماض الدهنية هي في الغالب من النوع المشبع ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - والكربوهيدرات القابلة للذوبان / البسيط - نوع اللاكاستيد اللاكتوز. ملاحظة : الكربوهيدرات هي أكثر وفرة في المجلد المتمرس قليلا ، في حين أنها تكاد تكون غائبة في تلك الناضجة.
لا يحتوي توما Piedmontese على الألياف ، في حين أن مستوى الكوليسترول لا يكاد يذكر. كمية الهستامين ، التي يتم تشكيلها عن طريق نزع الكربوكسيل من حمض الهيستامين في شكل حر ، هي متواضعة - ولكنها تزداد مع النضج. كونه منتج عالي البروتين ، يوفر هذا الجبن كميات كبيرة من الأحماض الأمينية فينيل ألانين. ويرد كمية البيورين. لا تحتوي على الغلوتين.
تتميز ملامح فيتامين من توما Piedmontese قبل كل شيء من خلال وفرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين أ و / أو RAE). العديد من الفيتامينات الأخرى القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، يتم تركيزها بطريقة سرية. أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، فإن الجبن يظهر تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور وكلوريد الصوديوم.
حمية
Piedmontese توما في النظام الغذائي
توما Piedmontese لديها امدادات الطاقة كبيرة للغاية - قبل كل شيء بسبب وجود الدهون ملحوظا. تختلف أهميتها في النظام الغذائي بشكل رئيسي على أساس الحالة التغذوية للمستهلك.
في العلاج الغذائي لفقدان الوزن من الوزن الزائد - الذي يجب أن يكون hypocaloric و normolipid - من الضروري ضبط كل من الجزء وتواتر الاستهلاك. انتشار الأحماض الدهنية المشبعة على الأطعمة غير المشبعة ، المرتبطة وجود الكوليسترول ، يجعل توما بيدمونت غير مناسب أو غير ذي صلة في حالة فرط كوليسترول الدم.
توما Piedmontese هو مصدر ممتاز للأحماض الأمينية الأساسية ، وكلها موجودة في البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية الواردة فيه. ولذلك يوصى في حالات مختلفة تتميز بالحاجة الكبرى إلى الأحماض الأمينية الأساسية ، مثل: سوء التغذية العام والانحطاط ، ونقص معين في البروتين ، وسوء الامتصاص المزمن (المعوي) ، وزيادة الاحتياجات الأيضية: الحمل ، والرضاعة الطبيعية ، والرياضات المكثفة بشكل غير عادي ، وما إلى ذلك.
إن استخدام توما بييمونتيس كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود مع ذلك بخواصه غير المرغوب فيها والتي تتطلب ، في النظام الغذائي المتوازن لموضوع صحي ، استخدام جزء متوسط ومتوسط الاستهلاك.
يمكن أن تكون آثار اللاكتوز ، غير الوافرة للغاية ، بسبب التخمر اللبني الذي يحدث في الإنتاج ، مزعجة بالنسبة لموضوعات الحساسية. وعلاوة على ذلك ، فإن وجود - حتى - محدود من الهيستامين يقترح الانتباه في حالة عدم تحمل الطعام. لا يوجد لديه موانع لاتباع نظام غذائي من الاضطرابات الهضمية ، فرط حمض يوريك وضد الكلوي (داء الكلى الكلوي) من حمض اليوريك. كونه غنيًا في الفينيل ألانين ، يجب تناوله باعتدال في حالة بيلة الفينيل كيتون. وغني عن القول أنه ، كونه غني جدا في بروتينات الحليب ، فإنه لا ينبغي أن يكون جزءا من النظام الغذائي التحسسي لهذه المواد الغذائية.
بفضل مجموعة واسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B - التي تؤدي بشكل رئيسي مهمة الإنزيمات الخلوية - يمكن اعتبار توما Piedmontese أغذية مفيدة لدعم العمليات الأيضية لجميع الأنسجة. فيتامين A و / أو مكافئات Liposoluble (RAE) ، اللازمة للحفاظ على وظيفة البصرية ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، والدفاع المضادة للأكسدة ، وما إلى ذلك ، وتكثر.
بالنسبة لكمية كبيرة من الصوديوم - أعلى في الأنواع الناضجة - فإن توما Piedmontese محدود فقط في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي مع ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي الحساس للصوديوم. فيما يتعلق بغنى الكالسيوم والفوسفور - وهي خاصية مفيدة جدا لدعم عملية التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدا في نمو الجنين ، في مرحلة النمو وفي الشيخوخة مع زيادة خطر الإصابة بهشاشة العظام - ينصح باستخدام توما Piedmontese من أجل النظام الغذائي للمرأة الحامل. وكبار السن. ملاحظة : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري التأكد من تناول الفيتامين D الصحيح أو التعرض الكافي للشمس.
إن لحم توما Piedmontese Tama شبه المعالج والمملح قليلاً أكثر قابلية للهضم من الأسبرين و / أو الأجبان الناضجة. ومع ذلك ، ينبغي أن نتذكر أنه ، في حالة وجود صعوبات أو أمراض الجهاز الهضمي ، تتطلب المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة كميات كافية - خاصة في وجبة المساء. ولذلك فمن الضروري تقليل كمية توما Piedmontese أو تجنبه خاصة في حالات: عسر الهضم ، مرض الجزر المعدي المريئي ، حمض المعدة قوي ، التهاب المعدة ، قرحة المعدة أو الاثني عشر.
لا يسمح بتوما بيمونتي في النظام الغذائي النباتي ، وإذا تم تحضيره بمُنفحة لحم العجل ، فليس حتى في المنفحة النباتية والهندوسية والبوذية. القادمة من حليب البقر ، ينبغي اعتبارها كوشير والمواد الغذائية الحلال.
يمكن تناول بعض نباتات Piedmontese - من الحليب المبستر والمعكرونة المطبوخة - بحرية في حالة الحمل ، وذلك بسبب انخفاض خطر التلوث البكتيري من قبل الليستريا مونوسيتوجين ؛ يتم إنتاج الآخرين من الحليب الخام ولكن ، لا يجري الأزرق أو الجبن مرقش ، لا تزال تعتبر آمنة "تماما". فمن الواضح أن ينصح بإزالة القشرة السطحية. ملاحظة : نظرا للحرارة من Listeria monocytogenes ، العديد من النساء الحوامل يختارون تناول الجبن فقط بعد طهيها.
إن معدل الاستهلاك لموضوع صحي من توما Piedmontese - كطبق - حوالي مرتين في الأسبوع ، مع جزء متوسط من حوالي 80 غرام.
مطبخ
استخدم في المطبخ
يستخدم Toma Piedmontese أساسًا كجبن مائدة ، خاصة في الجمع أو الدمج مع وصفات Piedmontese - خاصة في الجبال. يمكن أن يكون المبشور في "بروس".
أكثر تركيبة الزيوت الموصى بها هي النبيذ الأبيض مثل Magnus Langhe Chardonnay dry ، أو مع أحمر فاتح وخفيف مثل Barbera del Monferrato
وصف
وصف توما بييمونتي
Piedmontese toma أسطواني ، مع جوانب مسطحة ومحدبة قليلا. القطر هو 15-35 سم ، وارتفاع 6-12 سم ووزن 1.8-8.0 كجم.
في الخارج ينضج قشرة مرنة ، ناعمة ، قشيرية اللون أو حمراء بنية - اعتمادا على التوابل. تنتج المكونات وصناعة الجبن منتجات مختلفة جداً عن بعضها البعض ، لا سيما في اتساق العجين ، الذي يكون أكثر نعومة ونادراً ما يكون شبه صلبة ، من لون أبيض يميل إلى أصفر قش ، مع ثقوب صغيرة ومنتشرة.
الطعم هو في الغالب حلو ، لارضاء الحنك وليس وقحا. رائحة مميزة.
إنتاج
إنتاج توما بييمونتي
يغطي إنتاج توما Piedmontese العام بأكمله. يستخدم فقط لبن كامل أو نصف خالي الدسم ، خام أو مبستر ، تم الحصول عليه من حليب واحد أو اثنين يتم تنفيذه في منطقة الإنتاج ؛ سلالات البقر المسموح بها هي: Friesian، Valdostana، meticce، Red Pezzata، Alpine and Piemontese Brown - في هذا الترتيب من الانتشار.
يتم تلقيح اللبن ، الذي يمكن أن يكون منزوع الدسم جزئيا و / أو مبستر ، مع الكسب غير المشروع أو الكسب غير المشروع. ويستند المبدئ البيولوجي المستخدم للتخمير على العقديات اللبنية و lactobacilli ، مع وجود كبير من القولونيات ، في بعض الأحيان أيضا من Escherichia coli و Staphylococcus aureus ، خاصة في منتجات الألبان التي تقل أعمارها عن 50 يومًا.
ثم يحدث تجلط الدم على أساس المنفحة العجول. ينكسر اللبن الرائب الناتج ، من نوع المنفحة ، ويخرج ليتم ضغطه. التمليح يحدث في ماء مملح.
النضج - التي يتم خلالها انقلب الجبن بشكل متكرر وغسله على السطح - يكون الحد الأدنى لمدة 15 يومًا للأشكال الصغيرة و 60 يومًا لأكثر من 6 كجم أو أي حجم في حالة المراعي الصيفية ؛ في المتوسط يحوم حوالي 20-45 يومًا ويحدث في البيئات الرطبة (حوالي 85٪) والطازجة (6-10 درجة مئوية).
