تعريف
القيمة البيولوجية (VB) هي معلمة لتقييم البروتينات البلاستيكية التي تدخل الجسم مع الطعام. يشير هذا المؤشر ، الذي يعبر عنه بقيمة عددية ، إلى الكمية والنوعية والعلاقة المتبادلة بين الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة في ببتيدات الغذاء. في النهاية ، القيمة البيولوجية هي جانب تغذوي يصف "جودة البروتين والإمكانات البلاستيكية للأحماض الأمينية الموجودة في الغذاء".
الأحماض الأمينية والأحماض الأمينية الأساسية والمتفرعة
الأحماض الأمينية الأساسية هي جزيئات لا يستطيع الكائن البشري أن يقوم بتوليفها من جديد ، وأن من بين الوظائف المختلفة ، تشكل سلائف الأحماض الأمينية غير الأساسية الأخرى ؛ لذلك ، من الضروري تعريفهم بانتظام بالطعام.
كما تم توضيحه بالفعل ، يحدد المحتوى والعلاقة بين الأحماض الأمينية الأساسية القيمة البيولوجية للبروتينات والأطعمة ؛ لذلك ، من أجل الحصول على نظام غذائي متوازن ، من الضروري التعرف عليهم والالتزام بحصة الاستهلاك اليومية الموصى بها:
من بين الأحماض الأمينية الأساسية ، تتميز بعض منها بالقدرة العالية على توليد النيوجلوكوجين (التحول إلى الجلوكوز لإنتاج الطاقة) ؛ هي حالة الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة (BCAA): VALINA ، LEUCINA و ISOLEUCINA. بالإضافة إلى المساهمة في زيادة القيمة البيولوجية للبروتينات ، فهي ذات أهمية خاصة في رياضة التحمل (التي تزيد متطلبات الطاقة المؤكسدة بشكل كبير) ، في المرضى الذين يعانون من انحلال (اعتلال الكبد والكلية) وفي المرضى الذين يعانون من نظام غذائي صارم (التخسيس العلاج الغذائي). ). النسبة المثلى ل BCAAs الثلاثة في النظام الغذائي والمكملات الغذائية هي 2: 1: 1 (جزءان من الليوسين ، جزء واحد من الأيزو للين وجزء واحد من الفالين).
تأثير القيمة البيولوجية على الأيض
يتم حساب تأثير قيمة البروتين البيولوجي على عملية الأيض من خلال تقييم النيتروجين [N] الذي يتم إدخاله مع الطعام أو المكملات الغذائية ، الذي لا يتم امتصاصه (يتم طرده مع البراز) والقضاء الذي يتم التخلص منه مع البول. في النهاية ، يمكن القول أن القيمة البيولوجية للبروتينات الغذائية يمكن تقديرها عن طريق ربط النيتروجين المحتجز بالواحدة الممتصة:
VB = (N Nementary - N stool - N urine) / (N nementary - N urine)
من البديهي أنه إذا كان من السهل حساب القيمة البيولوجية للبروتينات ، فإن المجتمع العلمي لن يشارك بعد في تقييم الأهمية التي يمتلكها في مجال الأغذية والتكميلية. في الواقع ، هناك متغيرات أخرى تؤثر على تقدير القيمة البيولوجية ؛ إنها تدور حول:
- نيتروجين استقلاب برازي ، مستمد من: الإنزيمات الهاضمة ، العصارة الصفراوية ، الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي ، التكتلات العظمية وبقايا النباتات البكتيرية الفسيولوجية
- النيتروجين الباطن الداخلي ، المستمدة من تقويض دوران الأنسجة
يتم إعطاء القيمة البيولوجية للبروتينات الغذائية عن طريق التشابه في تكوين الأحماض الأمينية فيما يتعلق بالبروتينات البشرية. ويترتب على ذلك أن البوليمرات ذات الأصل الحيواني (خاصة البيض والحليب) لها قيمة بيولوجية أكبر من تلك الموجودة في البكتيريا أو الأصل النباتي (متوسط أو منخفض VB). ومع ذلك ، إذا كان صحيحًا أن هذه المعلمة تأخذ في الاعتبار كمية ونوعية ونسبة الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة في بروتينات الطعام ، فمن الصحيح أيضًا أن المزيد من الأطعمة ذات القيمة البيولوجية المتوسطة والمنخفضة يمكن أن تكمل بعضها البعض. وبعبارة أخرى ، يقال إنه للوصول إلى حصص الأحماض الأمينية الأساسية ، فإنه من الضروري تناول البروتينات ذات الأصل الحيواني بشكل رئيسي ، ولكن من الممكن (وفي بعض الحالات من المستحسن) ربط بروتينات مختلفة ذات قيمة بيولوجية متوسطة أو منخفضة (الحبوب والبقوليات والخضراوات). الفطر ، الفاكهة ...) والحصول على نفس النتيجة. من الواضح ، من البديهي أنه من خلال ربط الأطعمة التي تتميز بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة والمنخفضة مثل "البقوليات والحبوب" ، يخضع الإطار الغذائي لتغير ملحوظ. التعديلات التغذوية لاستبدال المنتجات ذات المنشأ الحيواني مع منتجات من أصل نباتي هي:
- زيادة تناول الكربوهيدرات
- الحد من الدهون المشبعة والكوليسترول المدخول
- زيادة تناول الألياف
- زيادة تناول الدهون غير المشبعة المتعددة
- زيادة مساهمة الجزيئات المفيدة الأخرى مثل الليسيثين
رابطة الحبوب والبقوليات
للتعويض عن نقص البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، في بعض الحالات (كما في الحمية النباتية) ، من المستحسن اللجوء إلى الاستهلاك المتكرر للأطباق المستمدة من ارتباط العديد من الأطعمة ، وخاصة الحبوب والبقوليات. تتميز الحبوب بقيمة بيولوجية منخفضة بسبب الوجود المنخفض للتريبتوفان والليسين (1.5-2.5٪) ؛ أما الحمض الأميني الأساسي الآخر فهو موجود إلى حد كبير في البروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة للبقوليات (4-5.5٪) ؛ وبالتوازي ، تكون البقوليات ناقصة في الميثيونين والسيستئين ، ومع ذلك فهي موجودة بكميات كبيرة في الحبوب. تحتوي البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية (البيض والحليب واللحوم والمنتجات السمكية) على نسب يسين التي تشكل حوالي 7٪ من تجمع الأحماض الأمينية.
تقدير القيمة البيولوجية
لإعطاء إشارة إلى القيمة البيولوجية للبروتينات الغذائية ، فمن الضروري أولاً التحقق مما إذا كانت هذه في حالة تخلف واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية ، والتي يمكن تعريفها بأنها "الحد من الأحماض الأمينية" ؛ في المقام الثاني من الضروري تقدير الأبعاد التي يحدها الحمض الأميني. يتم التعبير عن هذه المعلمة ، والتي تسمى أيضًا PROTEIC INDEX ، كنسبة مئوية وتشير إلى الاحتياجات الغذائية لكل حمض أميني أساسي من البروتينات المعنية ؛ على سبيل المثال ، يحتوي بروتين COMPLETE مثله مثل البويضة على مؤشر البروتين 100 ، لأن جميع الأحماض الأمينية الأساسية موجودة في الجزء الصحيح ، في حين أن polypeptide من الحبوب يمكن أن يكون لديها مؤشر بروتين يبلغ 75 من أجل نقص lysine ، لأن الأخير يوجد بكميات تصل إلى 75٪ فقط من المتطلبات. في النهاية ، من الممكن أن نذكر أن مؤشر البروتين يحدد القيمة البيولوجية MA أثرها على الغذاء لا يقل أهمية عن أجزاء الاستهلاك. في الواقع ، على الرغم من وجود مؤشر بروتيني أو قيمة بيولوجية مخفضة ، فإن جزءًا كبيرًا إلى حدٍ ما من البقوليات (متوسط القيمة البيولوجية) قادر على تغطية المتطلبات الكاملة للأحماض الأمينية الأساسية تقريبًا.
