جودة البروتين

يمكن تقييم جودة أي بروتين باستخدام نظام تصنيف يعتمد على متغيرات مختلفة:

القيمة البيولوجية (VB أو BV): وهي تمثل كمية النيتروجين التي يتم امتصاصها واستخدامها بالفعل ، صافية من البولية ، البراز ، الخسائر الجلدية ، إلخ. يحتوي البروتين الذي يحتوي على توازن مثالي بين الأحماض الأمينية الممتصة وبين الأحماض الأمينية المعتبرة على قيمة بيولوجية تبلغ 100. ويكون البروتين المرجعي هو البيضة التي تحتوي على VB تساوي 100٪.

إن طعام الطهي NB يقلل بشكل كبير من القيمة البيولوجية للبروتينات (على سبيل المثال ، بعد طبخ لحم الدجاج يحتوي على VB من 76 ولحم البقر حتى 50)

العلاقة بين كفاءة البروتين (PER) : تشير إلى زيادة الوزن في غرام لكل غرام من البروتين المبتلع (3.1 للحليب ، 2.1 لفول الصويا)

DIGESTIBILITY (D، PD) أو معامل الاستفادة من الجهاز الهضمي (CUD): النسبة بين النتروجين الممتص والمستهلك (بالترتيب التنازلي للقمح والحليب والصويا)

NET PROTEIN UTILIZATION (NPU): يمثل كمية النيتروجين المبتلع الذي يحتفظ به الكائن الحي.

الحد من الأمينوأكيد : يمثل الحمض الأميني الأساسي الذي يحد من تخليق البروتين لأنه يحتوي على كميات مخفضة مقارنة بالأحماض الأمينية الأخرى. في البروتينات ذات المنشأ النباتي ، لا يكون هذا الأحماض الأمينية كافيا بشكل عام لضمان الاحتياجات ويجب إدخاله عن طريق دمجه مع الأطعمة الأخرى.

الفهرس أو اللحاء الكيميائي (IPC) : يتم إعطاؤه بنسبة النسبة بين كمية aminoacid الأساسية المعينة في غرام واحد من البروتين المختبر وكمية نفس الحمض الأميني في غرام واحد من البروتين الحيوي البيولوجي (للبيضة). كلما ارتفع هذا المؤشر ، كلما زادت النسبة المئوية للأحماض الأمينية الأساسية. على سبيل المثال ، إذا كانت كمية الأحماض الأمينية المحددة في بروتين "اختبار" هي 2٪ ومقدار الحد من الأحماض الأمينية في البروتين المرجعي (ALBUMIN) هو 5٪ ، فإن النتيجة الكيميائية تكون 40٪.

المحتوى في الاميناسات الأساسية: يمكن تعريف البروتينات التي تحتوي على جميع AAs الأساسية في الكمية وفي العلاقات المتوازنة كاملة أو نبيلة. بشكل عام ، البروتينات الحيوانية كاملة والبروتينات النباتية غير مكتملة. إن الصياغة النبيلة المرتبطة بالبروتينات النباتية ليست صحيحة وقد تم تقديمها لمجابهة القول المأثور بأن "البقوليات هي لحم الفقراء". في الواقع ، أخذ مصدر جيد من البروتين النباتي في النظام الغذائي مهم جدا ولتعزيز هذا المفهوم بشكل أكبر ، فإن مصطلح "النبيل" قد تم إدخاله بشكل غير صحيح. في أي حال ، يمكن التغلب على هذه العيوب ببساطة عن طريق استخدام الجمعيات الغذائية المناسبة مثل PASTA و FAGIOLI. في هذه الحالة نتحدث عن التكامل المتبادل لأن الأحماض الأمينية التي تفتقر إليها العجين يتم توفيرها من قبل الفول والعكس بالعكس.

PDCAAS ( بروتين الهضم تم تصحيح نقاط الحمض الأميني ) هي طريقة جديدة لقياس جودة البروتين ، بناءً على متطلبات الأحماض الأمينية للكائن البشري. إن PDCAAS ، التي اعتمدتها FDA و FAO / WHO كنظام مثالي لتصنيف جودة البروتين ، تأخذ في الاعتبار كلا من محتوى الأحماض الأمينية وهضم البروتين. ولذلك فهو مؤشر مشابه للنتيجة الكيميائية ، والتي بدلا من النظر في الملف الشخصي لبروتين البيض كمثال ، يستخدم كمرجع للحمض الأميني الأمثل من الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 2-5 سنوات ؛ كما أنه يأخذ في الاعتبار ، والأهم من ذلك ، هضم البروتين النظر. الفئة العمرية التي تم فحصها (من سنتين إلى خمس سنوات) هي التي يكون فيها معدل البروتين لكل كيلوغرام ، وبالتالي من الأحماض الأمينية الفردية ، هو الحد الأقصى.

أعلى قيمة PDCAAS هي 1.0 ، الحد الأدنى 0 ؛ لذلك ، يعتبر كل بروتين بقيمة 1.0 مكتملاً للبشر (بعد عملية الهضم التي يقدمها ، لكل وحدة ، 100٪ أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية المطلوبة).

عند الاعتماد على PDCAAS لتحديد جودة البروتين ، فمن الضروري دائمًا الأخذ بعين الاعتبار أن اقتران اثنين من مصادر البروتين غير المكتملة ولكن التكميلية (مثل القمح والبقوليات) ، يجعل PDCAAS الشامل للوجبة أقرب إلى الوحدة.