دقيق الذرة و عصيدة من دقيق الذرة
يستخدم دقيق الذرة الدقيق على نطاق واسع في إنتاج عصيدة الذرة. على أساس طحن الذرة ، نحصل على الطحين بحجم حبيبات مختلف ، وهو عامل ذو صلة بنتيجة المنتج النهائي.
على الرغم من كونه العنصر الرئيسي في إنتاج عصيدة دقيق الذرة ، لا ينبغي أن ننسى أن دقيق الذرة يستخدم أيضا لإعداد الفطائر ، التورتة المكسيكية ، الكريب ، المعكرونة ، الحلويات والعديد من منتجات الطهي الأخرى.
عموميات الذرة
في علم النبات ، تُعرف الذرة باسم Zea mais : وهو نبات عشبي ينتمي إلى عائلة Graminaceae ، وهي موطنًا لأمريكا الوسطى وينتشر حاليًا على نطاق واسع ويزرع قليلاً حول العالم. تنسب الأهمية النباتية إلى الوصمات ، التي تعلق خارج bracts تشكيل نوع من اللحية. قليلون هم على دراية بحقيقة أن "الدلاة" الشائعة ، في الواقع ، هي طفرة: وبشكل أكثر دقة ، فإن النورات الذكورية تشكل جزيء محطة ، في حين أن الأنثى (في نفس النبات) تشكل ارتفاعًا ، محاطًا بكتلات كبيرة.
الذرة ، بعد الأرز والقمح ، قد فازت بأولوية التغذية البشرية.
من وجهة نظر كيميائية ، من الذرة يتم الحصول على الزيوت الأساسية ، الفلافونويد ، فيتوسترولس ، الصمغ ، التانينات ، القلويات وأملاح البوتاسيوم.
خبز ناتشوز
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبأوقات الطبخ
في الجزء الأول من المقال ، ذكرنا أن حبة الذرة لها حبة مختلفة اعتمادًا على عملية الطحن: فالقياس الحبيبي مهم ليس فقط لتوصيف المنتج النهائي ، ولكن أيضًا لتحديد أوقات الطهي. في الواقع ، بدءًا من دقيق الذرة المطحون بدقة ، ستحصل على عصيدة polenta مخمليّة ودسمية أكثر: بالنسبة للطبخ ، تستغرق حوالي 30 دقيقة. ويعرف دقيق الذرة المطحون بدقة باسم "fioretto" ، وهو مناسب بشكل خاص ل polenta المسحوق ، أو "كرتون كورن" ، مع حبيبات أرق حتى ، يتم الحصول عليها من خلال العمل مع طواحين الأسطوانة.
من ناحية أخرى ، عند النظر في دقيق الذرة الخشنة (دقيق براماتا) ، فإنه يؤدي إلى عصيدة خشنة ومتجعد ، والتي تتطلب وقت الطهي المزدوج مقارنة مع السابق. المصطلح "مشتهى" مدين باسمه لعملية تقشير الأرز (قشور الأرز): في حالة الذرة ، يكون القشر هو العملية قبل الطحن.
وهناك أيضاً دقيق الذرة المطبوخ مسبقاً (المعروف تجارياً باسم "الدقيقات الفورية") ، والتي تكون أوقات الطهي فيها أقل بالتأكيد لأنها تخضع لطهي البخار الأولي.
يوجد في السوق خليط دقيق خاص - يعرف باسم taragna - مصنوع من دقيق الذرة ودقيق الحنطة السوداء: النتيجة هي عصيدة قاتمة وخامسة polenta مقارنة بالذرة التقليدية الوحيدة للذرة. يعتبر Polenta taragna طبق طهي تقليدي من Valtellina و Bergamo و Brescia.
مزايا وعيوب
مع دقيق الذرة يمكنك الحصول على المنتجات التي هي بالتأكيد مستساغة جدا ولذيذة: لا ننسى ، مع ذلك ، أن عصيدة من دقيق الذرة ، التي تم الحصول عليها من الذرة ، قد تم اعتبارها لفترة طويلة طعام الفقراء ، وهي شديدة الإشباع ورخيصة جدا. لسوء الحظ ، في الماضي ، وقبل كل شيء ، كان النظام الغذائي القائم على البولينتا يشكل مشكلة رئيسية لصحة أولئك الذين أخذوا الكمية الزائدة ، وكانوا يغذون عمليا فقط من هذا. على الرغم من دقيق الذرة ، ثم تحول إلى عصيدة من دقيق الذرة ، إلا أنه غذاء قليل السعرات الحرارية (يوفر 362 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج) ، وهو غير كاف من وجهة نظر التغذية النوعية: بولينتا في الحقيقة منخفضة في البروتين وخاصة في مجموعة الفيتامينات B. وفقا للفرضيات التي صاغها بعض المؤلفين ، يبدو أن دقيق الذرة يحتوي على مضادات حيوية من فيتامين PP: في الواقع ، pellagra هو مرض متكرر للغاية في تلك المجتمعات التي تستهلك كميات زائدة من دقيق الذرة أو دقيق الذرة بشكل عام .
دقيق الذرة ومرض الاضطرابات الهضمية
كما نعلم ، مرض الاضطرابات الهضمية هو أكثر تعصب الغلوتين المعروفة. يمكن للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية تناول الأطعمة التي تعتمد على دقيق الذرة ، فقط لأن الحبوب لا تشكل الغلوتين في اتصال بالماء: في الحقيقة ، تحتوي الذرة على كمية قليلة من الجليادن (بروتين مكون الغلوتين) ، ولكنها غنية بالأحماض الأمينية الألانين و يسين. على وجه التحديد لهذه التركيبة خاصة ، لا يتم تشكيل الغلوتين في الذرة.
ملخص
دقيق الذرة: باختصار
| دقيق الذرة: الاستخدامات | إعداد عصيدة من دقيق الذرة والفطائر ، الرقاق ، نسيج الكرنب والمعكرونة والحلويات الذرة ، بعد الأرز والقمح ، قد فازت بأولوية التغذية البشرية |
| الذرة: السمات الرئيسية |
|
| المكونات الكيميائية | الزيوت الأساسية ، الفلافونويد ، فيتوسترولس ، الصمغ ، التانينات ، القلويات وأملاح البوتاسيوم. |
| حبيبات دقيق الذرة | يعد قياس الحبيبات مهمًا ليس فقط لتوصيف المنتج النهائي ، ولكن أيضًا لتحديد أوقات الطهي:
|
| دقيق الذرة: المزايا |
|
| دقيق الذرة: العيوب | غير كافية من وجهة نظر النوعية الغذائية: polenta منخفضة في البروتين وخاصة في فيتامين (ب) يحتوي على مادة مضادة للفيتامين PP → pellagra (استهلاك مفرط وحصري تقريبًا من دقيق الذرة) |
