يستند مبدأ الطبخ الجاف للحرارة على دوران الهواء الساخن حول الطعام.
حتى الآن ، فإن أكثر الأجهزة انتشارًا هو الفرن الكهربائي ، الذي يعمل على IRRAGGIAMENTO و CONVECTION على تطوير درجات حرارة تتراوح من 150 إلى 300 درجة.
من وجهة النظر المنهجية ، يتم تنفيذ مبدأ الطبخ الحراري الجاف من خلال خطوتين: 1) الصدمة الحرارية الأولية ، لتشجيع تشكيل القشرة اللذيذة على الطعام ؛ 2) استمرار ونهاية الطهي بدرجات حرارة معتدلة تصل إلى قلب الطعام.
خبز
يتم الخبز بالحرارة الجافة دون استخدام السوائل أو الشحوم (أو مع القليل من الدهون) ؛ تتكون الحاوية من صحن للخبز ، صفيحة (تسمى صفيحة الخبز أو المقلاة) ، أو قالب.
درجات حرارة الخبز هي:
- على الصفيحة أو اللوح أو مقلاة الفرن 140-250 درجة مئوية
- على فرن شواء 180-250 درجة مئوية
- في فرن الهواء ( convectomat ) حتى فوق 250 درجة مئوية
ملحوظة . يمكن أن تختلف إدارة درجة الحرارة أثناء طهي الطعام المراد طبخه حسب الحاجة.
الأطعمة المناسبة للخبز هي: شرائح ويلينغتون والبطاطا وأطباق المعكرونة والفطائر والفطائر والفطائر المتنوعة.
الطهي المشوي والمشوي
عند الطهي على الشواية ، يتم وضع الطعام على شواية ويتعرض للحرارة عن طريق إشعاع الملف ، أو الفحم ، أو من اللهب من الغاز ، ولكن أيضًا عن طريق الحمل الحراري للهواء الساخن. يتم تعريف الشبكات التي تنقل الحرارة إلى الطعام من المعدن بأنها "مشوية" ومطهية بواسطة التوصيل.
تختلف درجة الحرارة باختلاف الطعام وعادة ما تكون في البداية حوالي 220-250 درجة مئوية ليتم تخفيضها بعد ذلك إلى 150-200 درجة مئوية.
اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﻣﺷﺎر إﻟﯾﮭﺎ ھﻲ: اﻟﻘطﻊ اﻟﺻﻐﯾرة واﻟﻣﺗوﺳطﺔ ﻣن اﻟﻟﺣوم (أو اﻟدﻣﺎء اﻟﮐﺑﯾرة ، أﻧظر اﻷوروﺑﻟﯾن ، اﻷﺿﻼع ، اﻟﺷراﺋﺢ ، إﻟﺦ) ، اﻷﺳﻣﺎك اﻟﺻﻐﯾرة (ﺣﺗﯽ ٨٠٠ ﺟم) ، اﻟﻘﺷرﯾﺎت ، اﻟطﯾور.
ملحوظة . من الجيد تجنب حروق الطعام لتجنب مخاطر زيادة تناول المواد الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات المسببة للسرطان ، وخاصة البنزوبيرين ، أو الأكريلاميد .
gRATINATING
الإشباع يعني تطبيق طهي مكثف وسطحي للطعام ، حتى 250-300 درجة مئوية ؛ الهدف ليس اختراق القلب ، ولكن لتشكيل قشرة سطحية لطيفة.
أغذية أكثر مناسبة ل gratin هي: الأسماك واللحوم والدواجن والبطاطس والخضروات والمعكرونة. ملحوظة . إذا لم يسبقه الغرتين بتقنيات أو أنظمة طهي أخرى ، فمن الجيد أن تكون أحجام الطعام دقيقة للغاية.
محمص محمص
باستخدام هذه التقنية أو نظام طهي الطعام ، يتم تحضين الطعام لأول مرة في درجة حرارة لا تقل عن 200 درجة مئوية دون تغطية ، ثم يستمر عند درجة حرارة منخفضة (حوالي 110-160 درجة مئوية) ، وكثيراً ما يبلل مع سائل الطبخ. الاستثناء : بالنسبة لبعض قطع اللحم الخاصة ، مثل لحم البقر المشوي ، فإن عملية التحضير الأولية ليست ضرورية.
الأطعمة المشار إليها للطهي فرن محمص: لحم أبيض وأحمر (قطعة ناعمة فقط) ، سمكة كبيرة ، دواجن ، لعبة ، بطاطس.
مشوي على البصاق
حتى في الشواء المشوي ، يتم إطلاق النار الأولي عند درجات حرارة عالية جدا ، حتى 250-280 درجة مئوية ، ثم تنخفض إلى 150-250 درجة مئوية. في الشواء المشوي يتم تحميص الطعام بشكل متكرر مع سائل الطهي الذي تسقطه الجاذبية إلى "laccarda" (جمع الوعاء).
الأطعمة التي تكون مناسبة للطهي على البقشيش هي: اللحوم البيضاء والحمراء (القطع الناعمة فقط) ، والدواجن (الدجاج المشوي الكلاسيكي) ، والأسماك الكبيرة ، واللحوم.
