عمومية
الهيدروكربونات هي جزيئات عضوية ثنائية ، تتكون من نوعين من الذرات: الكربون (C) والهيدروجين (H). يمكن أن تكون الهيدروكربونات قصيرة أو طويلة ، وأبسطها (الذي يحتوي على ذرة كربون واحدة فقط) هو أيضًا واحد من أفضل الأنواع المعروفة: الميثان (CH 4 ).
يمكن أن تكون الهيدروكربونات صلبة أو سائلة أو غازية ، ومن وجهة نظر كيميائية فهي متميزة في AROMATICS (بنزين أو POLINUCLEATI ، وكلها مستقرة بفضل حلقة بنزين) و ALIPHATIC (بدورها SATURI أو INSATURI).
ملحوظة . تمتلك الهيدروكربونات العطرية والأليفاتية أيضًا خصائص مادية مختلفة جدًا وتفاعلية. السمية المعروفة للهيدروكربونات تشير في المقام الأول إلى المركبات العطرية ، وعلى وجه الخصوص إلى POLINUCLEATI أو التي تحتوي على اثنين أو أكثر من الحلقات العطرية من BENZENE.
سمية
تحدث الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH أو PAH من الإنجليزية) بشكل طبيعي في الزيت أو الفحم ، والتي يمكن إنتاجها بسبب احتراق غير مكتمل لجزيئات أخرى (انظر تلوث الغلاف الجوي).
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عبارة عن جزيئات سامة للغاية لكل من البشر وللحيوانات والنباتات البيئية ؛ بعض منها كان دائما تقريبا في كل مكان (النفثالين والفلورين) ... في حين أن الآخرين ، للأسف ، أصبحت (benzoEpyrene وبنزو أبيررين موجودة في الأسفلت والبيتومين والقطران).
ويمكن أيضا تحرير الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، بالإضافة إلى الوقود الأحفوري ، من احتراق ركائز أخرى ؛ بين هذه: النفايات والتبغ والبخور ، WOOD ، CARBELLELLA و FATS. فيما يتعلق بالآخر ثلاثة ، نذكر أن هذه المنتجات هي التي تشارك على نطاق واسع في عمليات تجهيز الطعام والطهي.
باختصار ، الكائن البشري (وكل واحد منا يتحمل المسؤولية!) يتلامس مع الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات من خلال عدة مصادر:
- احتراق الوقود والخشب والتحضر والتخلص من النفايات والتدخين
- ولكن أيضا من خلال التغذية مع: المواد الخام الملوثة على المستوى البيئي (من الهواء ، من الأرض وطبقات المياه الجوفية) ، والأغذية المحببة ، والكعك طبخ إلى السرايا ، والطعام الأطعمة بالطريقة العنيفة والمأكولات المدخنة.
آلية السمية
سمية من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات مستمدة من الاتصال المباشر ومستقلباته الكبدية ، وقال أفضل EPOXY. هذه المركبات ، التي تتميز بإمكانيات الطفرات الجينية تجاه الحمض النووي ، قادرة على إلحاق الضرر برسالة التكرار الخلوي الجيني ؛ في نهاية المطاف ، يمكن أن يؤدي التعرض المستمر للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات إلى MUTAGENESIS ، ومن ثم CANCEROGENESIS ، وهي عملية ترتبط ارتباطًا وثيقًا بـ DEATH.
الموت من ابتلاع الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الطعام
على الرغم من أن اثنين من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات السرطانية هما أساسا benzoEpirene و benzoApyrene (موجودة في الأسفلت والبيتومين والقطران) ، حتى تلك الموجودة في الأطعمة تؤثر بشكل كبير على الحالة الصحية للكائن الحي. لتجنب إدخالها بكميات كبيرة من خلال الطعام ، فإن التدابير التي يجب اتباعها قليلة وبسيطة للغاية:
- تستهلك فقط من وقت إلى آخر الأطعمة المدخنة ؛ التدخين ، على الرغم من أنها عملية مشهورة وأكثر تكلفة من غيرها الكثير ، ويحدد امتصاص السطح من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الغذاء. من الواضح أن: الأسماك المدخنة والمشتقات (سمك السلمون ، الرنجة ، بوتاراجا ، إلخ) ، اللحوم المدخنة والمشتقات (فوق كل اللحوم المقددة) ، والجبن المدخن (مثل ال caciotta الشهير أو أيضا الريكوتا المطلقة في صقلية) إلخ ، كطعام تم معالجته باستخدام التدخين ، يجب أن ينظر إلى الأطعمة "القديمة" على الأقل ويتم استهلاكها على هذا النحو.
- تقليل الطهي على الشواية بدون تكرار ما سبق وصفه في الفقرات السابقة ، كما في التدخين ، فإن الطهي بواسطة الجمر الحي (الخشب والفحم على حد سواء) ينطوي على التصاق الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات على سطح الطعام. لمعرفة المزيد اقرأ المقال عن القواعد التي يجب احترامها من أجل الطبخ المشوي الصحي
ملحوظة . تذكر أن اختيار حرق أنواع معينة من الخشب (مثل تقليم شجرة الفاكهة) يمكن أن يحدد مرور الجزيئات الضارة الأخرى من الوقود إلى الغذاء ؛ وهذا هو حال مخلفات الرصاص (الدهانات) والمذيبات وعوامل التشريب للخشب (كوبيال وعزل) أو بقايا العلاجات المضادة للطفيليات (في أفضل حالات النحاس والكبريت).
- في كل الطهي العنيف ، تجنب أن تقلى الدهون فوق نقطة الدخان لأنها تمثل مصدراً إضافياً للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
- تجنّب ، بأي ثمن ، استهلاك الأطعمة ذات المنشأ المشبوه ، وبالتالي تلوثها ، وعلى أي حال ، دائما غسل الفواكه والخضراوات بشكل فعال لتصريف بقايا الهيدروكربونات البيئية العطرية متعددة الحلقات.
في تقاليد الطهي في العديد من المناطق ، تشكل الجمر الحي الطريقة الأساسية لطهي الطعام ؛ ومع ذلك (لحسن الحظ) هو تقنية في التدهور التدريجي ، إلى اليوم لا تزال قائمة على هذا الواقع لا تزال مرتبطة بقوة هذا النوع من العادة.
إن الشوي والإفراط في القلي والتدخين واستخدام المنتجات القذرة أو الملوثة تفضي بشكل لا يطاق إلى تعرض الجسم للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ؛ وقد أظهرت الدراسات السريرية (على إمكانات السرطان) والدراسات الإحصائية (على استهلاك المنتجات التي تحتوي على هذه الجزيئات) بالفعل العلاقة بين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات FOOD و CANCER MUTATION ، الذي يرتبط ارتباطًا إضافيًا بزيادة مخاطر الموت لـ TUMOR من المريء والمعدة والأمعاء (صغيرة ولكن كبيرة بشكل خاص) وحتى الكبد.
